酒酿凝乳剂研制干酪初探

随着干酪生产量的增加，小牛凝乳酶出现世界性短缺，开发微生物凝乳酶代用品已势在必行，本文进行了采用酒酿代替小牛凝乳酶制作干酪的研究。主要研究了采用不同的酒酿用量、凝乳温度、凝乳时间和加热排乳清温度对制作干酪的影响，其最佳工艺参数为：酒酿用量5％，凝乳温度25℃，凝乳时间15-17h，加热排乳清温度45℃。     

酒酿凝乳剂研制干酪初探

研究了采用酒酿代替小牛凝乳酶制作干酪的方法。包括:不同的酒酿用量、凝乳温度、凝乳时间和加热排乳清温度对制作干酪的影响,其最佳工艺参数为:酒酿5%,凝乳温度25℃,凝乳时间15～17 h,加热排乳清温度45℃。     

山羊乳农家干酪加工中凝乳酶的筛选研究

选取5种凝乳酶应用于山羊乳农家干酪加工,通过不同凝乳酶在山羊乳农家干酪生产中的凝乳特性、干酪出品率及对干酪品质影响三方面试验研究,结果表明:液态小牛皱胃酶是山羊乳农家干酪加工的最佳凝乳酶,微生物凝乳酶次之,番木瓜蛋白酶不适合使用。     

不同凝乳酶对切达干酪成熟的影响研究

本文比较了米黑毛霉凝乳酶、小牛皱胃酶和木瓜蛋白酶制备的切达干酪成熟期间的感官品质和理化性质。结果表明,小牛皱胃酶和米黑毛霉凝乳酶制作的干酪在成熟期60d和90d时,感官评价值达到最大,在90d成熟期内,木瓜蛋白酶干酪的感官评分值始终低于小牛皱胃酶和米黑毛霉凝乳酶;在干酪成熟期间,三种干酪在水分含量、pH、总氮、pH 4.6-SN以及12%TCA-SN含量的变化趋势一致;在成熟期0-90d内,三种干酪蛋白降解程度是小牛皱胃酶干酪米黑毛霉凝乳酶木瓜蛋白酶;在成熟期0-30d时,小牛皱胃酶和米黑毛霉凝乳酶对总氮影响差异不显著(P0.05),成熟期0-30d和60-90d时,这两种酶对干酪pH 4.6-SN以及12%TCA-SN影响差异不显著(P0.05)。     

不同凝乳酶在干酪生产中应用效果的研究

对不同凝乳酶在干酪生产中的凝乳特性、干酪出品率及成熟2个月的干酪品质进行了研究。结果表明,小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶是干酪生产的最佳凝乳酶;其次为毛霉凝乳酶和胃蛋白酶;木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶应用效果较差。在小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶中添加20%木瓜蛋白酶或25%毛霉凝乳酶,可获得较为理想的效果。     

不同凝乳酶在干酪生产中应用效果的研究

对不同凝乳酶在干酪生产中的凝乳特性、干酪出品率及成熟2个月的干酪品质进行了研究。结果表明,小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶是干酪生产的最佳凝乳酶;其次为毛霉凝乳酶和胃蛋白酶;木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶应用效果较差。在小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶中添加20%木瓜蛋白酶或25%毛霉凝乳酶,可获得较为理想的效果。      

凝乳酶的研究进展

传统干酪制作使用的凝乳酶来源于小牛皱胃,目前小牛皱胃酶的供应量仅能满足世界干酪产量所需凝乳酶的20%～30%。小牛皱胃酶的供需矛盾和价格高昂等因素,使得寻求其替代物成为乳品领域科学研究的热点之一。本文首先介绍了小牛皱胃酶的研究现状,其次从动物、植物、基因重组以及微生物来源,综述了不同凝乳酶之间酶性质差异以及凝乳酶在干酪应用中的研究,旨在为凝乳酶的研究提供一定的理论参考,为寻找凝乳酶替代物提供思路。     

几个影响新鲜软质干酪品质的因素研究

对影响新鲜软质干酪加工的主要因素进行了研究,通过研究新鲜软质干酪加工过程中发酵剂菌种配比、凝乳酶添加量、加热终温度,确定干酪的工艺流程及工艺参数。结果表明,原料乳中添加发酵剂(乳脂链球菌:嗜热链球菌)比例为8∶1,凝乳酶添加量为0.01 mL/100L牛乳,加热终温度为55℃为宜,可得到产率较高,口感良好的新鲜软质干酪。     

半硬干酪加工工艺研究

本文主要研究了半硬干酪的加工工艺.通过试验得半硬干酪的最佳工艺条件为凝乳酶的添加量为3 g/100L,不添加CaCl2,盐水浓度为12%,后熟温度为7 ℃.且凝乳酶的添加量和后熟温度对半硬干酪品质的影响相对较大.     

不同凝乳酶生产干酪成熟期间氨基酸的变化

以鲜奶为原料,以进口的EZAL、MAOLL作发酵剂(由乳油连球菌和乳酸链球菌组成),以微生物酶、羔羊皱胃酶、小牛皱胃酶和猪胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶作为凝乳酶生产硬质干酪,研究不同凝乳酶对干酪成熟期间氨基酸变化的影响。结果表明:不同凝乳酶生产干酪成熟期间氨基酸(FAA)含量的变化趋势:羔羊皱胃酶>小牛皱胃酶>微生物凝乳酶>无花果蛋白酶>猪胃蛋白酶>木瓜蛋白酶。     

薯蓣皂苷水解酶的发酵及粗酶的性质研究

将前期筛选到的一株产薯蓣皂苷水解酶的曲霉接种于添加薯蓣皂苷的产酶诱导培养基中,上5L发酵罐25℃培养。结果表明:残糖在4d后接近0,酶活力在6d达到最大,达到3385.14U/L。菌丝生物量和菌丝中积累的皂苷元总量也在6d达到最大。此时发酵液中薯蓣皂苷元含量为360μg/L,菌丝中薯蓣皂苷元含量为2285.28μg/g,菌丝生物量为5.15g/L。对酶的最适反应条件研究表明,50℃,10g/L皂苷底物,pH5.0时酶活力最大,酶解反应最佳时间为18h。该菌产生的酶有望代替酸水解工艺生产薯蓣皂苷元。     

产酮基还原酶基因工程菌培养温度和转速条件的优化

考察了27 ℃、30 ℃、33 ℃、37 ℃条件下酮基还原酶基因工程菌生长与产酶的影响。结果发现,37 ℃以下随着温度的升高,菌体产酶活性得到提升和提前,37 ℃条件下10 h最大酶活达到了157.5 U/mL。但是所有温度条件下的发酵后期,酶活都出现了下降,发酵后期转速的下降可能是一个原因。因此对37 ℃下不同恒定转速200 r/min、300 r/min、400 r/min、480 r/min的发酵条件进行了实验。结果发现,转速的恒定对于菌体酶活的积累具有重要意义,恒定转速480 r/min条件下酶活逐渐升高,20 h的酶活为217.1 U/mL。此研究确定了酮基还原酶基因工程菌发酵产酶的最佳温度和转速,并对酮基还原酶进一步的补料分批发酵优化具有指导意义。     

超高压处理对海参体壁粗酶活性的影响

以鲜活海参体壁为原料,提取粗酶,研究超高压处理对酶活的影响。以超高压处理的压力、时间和温度为主要研究因素,优化超高压钝化海参粗酶的条件。结果表明:15℃、不同压力处理10min,在150~250MPa压力范围内,随着压力的升高,海参粗酶被激活,250MPa时酶活力最高,为处理前酶活的100.78%;随后开始下降,600MPa时酶活力降至处理前的24.22%。通过正交实验优化超高压钝化海参体壁粗酶的最优工艺参数为:压力600MPa,时间30min,温度45℃,在此条件下处理得到的粗酶酶活为处理前的19.11%。超高压直接处理鲜海参后,提取其体壁粗酶测得酶活为处理前的28.43%。因此,利用超高压技术能有效钝化与海参自溶有关的酶活力。      

热稳定性α-阿拉伯糖苷酶/木糖苷酶的纯化

α 阿拉伯糖苷酶 /木糖苷酶对来源于被子植物的木聚糖类半纤维素的生物降解和转化是必不可少的。文中首次报道了国内对该酶的研究。α 阿拉伯糖苷酶 /木糖苷酶的基因工程菌在发酵罐中以LB为基质进行生长 ,以乳糖为诱导剂 ,所产生的α 阿拉伯糖苷酶 /木糖苷酶在 70℃热处理 3 0min后、经DEAE Sephacel阴离子柱层析、金属Ni2 + 的亲和层析等提纯步骤 ,达到了电泳纯 ,提纯倍数为 49 3倍 ,收率为 2 0 4%。SDS PAGE法测定α 阿拉伯糖苷酶/木糖苷酶的分子质量为 85ku ,与理论推算值相吻合     

一株产纤维素酶的耐热烟曲霉筛选及产酶条件研究

从土壤中分离和筛选到l株产纤维素酶能力较强的耐热真菌E4.通过菌株的形态特征和18S rDNA序列同源性比较,该菌株被鉴定为一种烟曲霉(Aspergillus fumigatus).实验结果表明,该菌株能在20℃以下生长,其最适和最高生长温度分别为40℃和55℃.该菌株的最佳产纤维素酶的基质为稻草,其最适产酶pH值为5.0,最适产酶温度为42℃.50℃摇瓶培养72h时可达到产酶最高峰,其羧甲基纤维素酶(CMCase)活和滤纸酶(FPA)活分别达到3.5U/mL和3.2U/mL.该菌株对稻草的降解效果较好,45℃液体摇床培养条件下在7d内对天然稻草的降解率达63.5％.     

酶法预处理压榨月见草油工艺的研究

以月见草籽为原料,采用酶法预处理后再压榨的方法制取月见草油,先用复合酶（复合多糖酶、植物水 解酶、纤维素酶比为4∶1∶1）对月见草籽进行前处理,通过单因素和正交试验确定最佳酶解条件为酶解温度50 ℃、 酶解pH 5.0、酶用量2%、酶解时间5.5 h,在此条件下游离油得率24%,然后将含油物料烘干后调整水分至9%,以 60 ℃为初始入榨温度进行压榨,最后得出在压榨温度90 ℃、压榨压力3.5 MPa时,出油率可达69%。制取得到的月 见草油中的γ-亚麻酸以及亚油酸等不饱和酸被很好的保留,油脂品质良好。     

里氏木霉91－3纤维素酶产生条件的研究

里氏木霉（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｒｅｅｓｅｉ）Ａ＿３经亚硝基胍和紫外线复合处理，获得一株纤维素酶高产菌株９１－３。该菌株在最适固态发酵条件下，纤维素酶滤纸酶活力为１７０ｕ／ｇ曲，产酶水平是出发菌株的１．６倍。酶作用的最适条件为ｐＨ４．８，５０℃；ｐＨ稳定范围为３～７；９０℃处理７ｍｉｎ，酶活保存率为９１．６４％；室温放置半年，酶活保存率在９０％以上，室温放置一年，酶活保存率在８０％以上。     

粗壮脉纹孢菌所产纤维素酶的性质研究

本文对粗壮脉纹孢菌(Neurosporacrassa)所产纤维素酶的一般酶学性质进行研究,得出的结论如下:该酶的最适催化反应pH为4.8～5.3,最适催化反应温度为45～50℃,在50℃及pH为4.8时该酶稳定。CMC、C1和β-葡萄糖苷酶活力变化范围有一定差别。锰离子对该酶活力有一定的增强作用,而铜离子和铝离子对其活力有明显的抑制作用。在产酶培养基中加入洗衣粉可以促进产纤维素酶活力,而洗洁精则会抑制产酶活力。     

小麦芽脂肪酶酶学性质以及制麦过程的酶活变化

以对硝基苯酚丁酸酯为底物,确定了小麦芽脂肪酶的酶学性质:最适温度为37℃;最适pH为8.0;4～35℃脂肪酶的热稳定性较好,35℃下保温60 min后其活力仍可保持在88.37%,45℃保温60 min后其活力保持在46.81%,55℃保温60 min酶失活;pH5.5～6.0范围内对脂肪酶的破坏力相对较小,保温60 min其活力仍可分别保持在95.11%和91.11%;Fe3+对脂肪酶有较强的抑制作用;Cu2+、Mn2+、Al3+对脂肪酶的抑制作用较小;Ca2+、EDTA对脂肪酶有较强的激活作用。小麦制麦过程中发芽第4天酶活达到最大值,为8.52 u/g,随后酶活下降;干燥会破坏部分脂肪酶的酶活,损失率为27.06%。小麦芽籽粒、胚芽、胚根中的脂肪酶酶活依次降低,分别为8.01 u/g、7.55 u/g、6.83 u/g;协定法麦汁糖化过程中,无胚芽麦芽脂肪酶的酶活比有胚芽的低,且酶的失活速度也比较大,在55 min(70℃)时,脂肪酶完全失活。     

壳聚糖固定化单宁酶及其澄清绿茶汤的应用研究

以固定化单宁酶的酶活和活力回收为指标,筛选出壳聚糖海绵载体固定化单宁酶。与游离酶相比,固定化酶的最适反应pH向酸性偏移0.5,最适反应温度提高5℃;对金属离子和EDTA的稳定性均增强。固定化酶的半衰期也明显延长,4℃时半衰期由35.39h延长至324.25h,25℃时半衰期仍高达189.56h。分别以没食子酸甲酯溶液和绿茶汤为底物,经连续6批次酶促反应,固定化单宁酶的酶活保持稳定。经固定化单宁酶处理后,绿茶汤澄清度、贮存稳定性明显提高。