由拿手菜看王益三的烹饪美学（下）

台湾美食专栏作家朱振藩《食家列传》对鲁菜一代宗师王益三着笔墨如下：“十五岁到青岛随庄树琛、潘少良、徐世敬等名厨学习鲁菜及江浙菜制作的王益三，练就一身硬功夫，烹饪技艺极娴熟。其特点为翻勺潇洒自如，调味十分精准，用火恰到好处，刀工细腻利爽。其所创制的炸鸡椒、珍珠海参、梅雪争春、麒麟送子、龙凤丝托、绣球全鱼、凤凰鱼翅、茄汁白花鸡排等多款菜点，均在厨界厂为流行，引领风骚至今。”     

鲁菜大师的"勺林"真功--访国宝级鲁菜烹饪大师张文海

在《京华名厨传》一书中张文海师傅被称为：博采众长，自成风格的鲁菜大师。凡能载入该书的都是京城烹饪界数一数二的名厨高手．国宝级烹饪大师。张文海师傅从厨60余载．因其功底深厚．技艺全面．手法精湛．独具创意的烹饪风格，为人们所称道。虽然被评为国宝级烹饪大师．生活中张师傅却非常低调．不喜欢张扬个人。但为把老师傅的经验介绍出来．扶掖后人，近日记者采访了他。     

烹饪调味长短录（一）

俗话说“百人吃百味”。“味”，指味觉，即食物入口之后的感觉。这种感觉的区别，在于“可口”或“不可口”。     

烹饪调味长短录（三）

酱：“百味之将” 探究中国烹饪的调味技术,绕不开尽人皆知的两句话：甜酸苦辣咸的“五味调合”,开门七件事的“柴米油盐酱醋茶”。“五味”之中没有酱,是不是以咸味的“盐”代替了同样咸味的“酱”呢？而“七件事”中,有“盐”,又有“酱”,是不是“咸味”的重复呢？     

烹饪调味长短录（六）

本味，是本来的味，是未经复合的味，是用来调和其他味的母味。     

烹饪调味长短录（二）

谚语“东淡西浓，南甜北咸”，寥寥八个字，涉及的却是“九百六十万平方公里”。在地大物博的中国，东西南北，各地的菜肴口味不同。且说“南甜北咸”。     

烹饪火候纵横谈（十三）

谈及烹饪火候与菜肴质地的关系，一位名厨概括出三句话：加热时间短则嫩，加热时间长则透，加热时间久则烂。接着，他又提出三个问题：“怎么才能嫩而不生？怎么才能透而不老？怎么才能烂而不化？”。     

烹饪火候纵横谈（十二）

谈及烹饪火候与菜肴质地的关系，一位名厨概括出三句话：加热时间短则嫩，加热时间长则透，加热时间久则烂。接着，他又提出三个问题：“怎么才能嫩而不生？怎么才能透而不老甲怎么才能烂而不化？”     

烹饪调味长短录（九）

“五味调和盐当先”;“盐为五味之首”;“盐是百味之王”;盐,“五味之中,惟此不可缺”……     

遏制优良传统烹饪技艺的流失

现在有些菜做得怎么就赶不上以前的菜地道好吃，有些菜虽然还叫那个名，可怎么就吃不出那个味了呢!     

由《农圃便览》中的几款菜肴看丁宜曾的美食主义（上）

清乾隆二十年成书的《农圃便览》是一部农书，作者是山东日照西石梁村的丁宜曾。读过此书的人皆知，书的内容不仅农耕、气象、饲养、园艺，饮食的内容也很丰富。因本人对鲁菜系饮食文化的偏爱，今借此摘书中几款有特色的菜肴，就丁宜曾先生的美食主义做些浅显的探究。     

烹饪调味长短录（五）

“春雨贵如油”,形容春雨可贵,也说明油的珍贵。这句农谚出自明代解缙的《春雨》,距今已有600多年。那时,人们还没有像现在这样重视汽油、石油之类的工业油。所以,“春雨贵如油”的“油”,是指食用油。     

烹饪调味长短录（七）

俗话说：“煎炒烹炸盐为主,五味调和醋为先。”这“俗话说”,也就是通俗的说法,当地的习惯说法,同行的习惯说法。既然厨行都说“五味调和醋为先”,那就肯定是有道理的。这不,笔者也能为此找出几条根据来：     

烹饪调味长短录（十）

“浓缩的都是精华”，这是潘长江的“自我幽默”，更是观众对他的赞许。2009年11月，由潘长江主演的喜剧片《大胃王》上演。人们在欣赏这部说吃道胃的喜剧片时，很容易想起那句“浓缩的都是精华”，并进一步联想到剧中美食的调味料——味精。     

美育背景下烹饪美学课程的研究与探索

美育理念对烹饪美学课程的创新提出了新的要求,通过探索优化烹饪美学课程创新途径,有效贯彻美育理念。本文总结了美育对烹饪提出的新要求,具体分析了烹饪美学课程创新存在的各方面问题,并进一步制定了符合烹饪美育需求的烹饪美学课程创新策略。     

烹饪调味长短录（十一）

鸡精：有鸡还是无鸡？ 鸡精的主要成分是味精,味精是单一的谷氨酸钠,鸡精中谷氧酸钠的含量在40％左右。鸡精还含有用来形成颗粒状的淀粉、强化味精味道的增味核苷酸、糖、其他香料。严格来说,鸡精里应该含有鸡肉粉、鸡油等鸡的成分。但是,为了降低成本,鸡精里可能完全没有鸡的成分。     

烹饪调味长短录（四）

从动物油到植物油 食用油,是供人们食用的油,也称“食油”、“食用油脂”。习惯上,常温下呈液态的叫做弓由”,常温下呈固态的叫做“脂”;从植物体里制取的油叫做“植物油”,从动物体里制取的油叫“脂肪”：为了把动物油、植物油与矿物油加以区别,人们把动物油、植物油统称为“油脂”。     

这些也是美食：谈谈下脚料（三）

哺乳动物才有鼻子,软体动物何来鼻子?如蚌类。那么象鼻蚌呢?那伸出壳外的粗壮肥大的管状体形如象鼻(粤人称“鼻”为“拔”,所以也叫象拔蚌),其实它是个水管,由入水管与排水管彼此愈合而成,入水管吸收新鲜海水和食料,排水管则排出排泄物或生殖细胞。蚌之“鼻”鲜美脆嫩,可切成薄皮生吃或像涮羊肉那样     

古代烹饪饮食诗文解读（三）

●范饶州（1）坐中客语食河豚鱼（宋·梅尧臣） 春洲生荻芽（2），春岸飞杨花。 河豚当是时，贵不数鱼虾（3）。