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以红小豆和鲜牛乳为主要原料,添加蜂蜜等辅料,研制出凝固型红小豆营养保健酸乳。其最佳配方和最优发酵条件为:红小豆浆与鲜牛乳比例1∶4、白砂糖5%、蜂蜜5%、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)接种量3%、发酵时间3h、琼脂0.1%。产品兼具酸乳、红小豆和蜂蜜的营养保健功效。 相似文献
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凝固型紫红薯酸奶制备工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以紫红薯、脱脂奶粉和白糖为原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵研制凝固型紫红薯酸奶.通过单因素试验验和正交试验优化,确定了凝固型紫红薯酸奶的制备工艺.试验表明,最佳紫红薯酸奶发酵条件为紫红薯与水按2:8的质量比、8%白砂糖、接种量4%及发酵时间6h,可生产出富含花青素的凝固型紫红薯酸奶. 相似文献
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以浓缩蓝莓果脯糖浆和全脂灭菌纯牛奶为原料制备凝固型酸奶,考察了浓缩蓝莓果脯糖浆添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量及发酵时间对凝固型蓝莓酸奶感官品质、乳清析出率和酸度的影响,并在单因素实验的基础上进行响应面试验,优化了制备凝固型蓝莓酸奶的最佳工艺参数,并对比市面酸奶分析了其质构参数。结果表明凝固型蓝莓酸奶的最佳制备工艺为:浓缩蓝莓果脯糖浆(浓缩2倍后总糖含量为0.679 mg/mL)的添加量为7%、白砂糖添加量4%、发酵剂接种量0.6%、乳清蛋白粉添加量2%,发酵控制时间为11 h。在此条件下,乳清析出率为12.43%,酸度为83.66°T,感官评分达最高值88.13分。凝固型蓝莓酸奶呈淡紫色,具有浓郁的乳香味和蓝莓风味。本产品的硬度、内聚性、胶黏性比市售发酵乳的测定值低,但持水能力较强,比添加了增稠剂的市售产品更细腻清爽,口感较好。本研究确定了蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶的基本制备工艺条件,为提高蓝莓果脯糖浆的综合利用价值、新型果味凝固型酸奶的开发提供了有益的参考。 相似文献
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以糯米酶解液、奶粉为原料进行乳酸发酵,制得一种新型凝固酸奶——糯米酸奶。通过单因素试验初步确定加工工艺参数,再用正交试验得出制作糯米酸奶的最佳工艺条件。试验结果表明最佳工艺条件为:糯米酶解液与奶粉液体积比72∶28、白砂糖2.8%、发酵剂3%,在42℃发酵4h。在此最佳条件下获得的酸奶产品品质最好,兼具糯米和酸奶的风味特点。 相似文献
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