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《食品科技》2020,(1)
为确定适宜速冻汤圆加工专用糯米的关键性指标及指标范围,以22种糯米为原料制备速冻汤圆,探讨糯米主要成分、糊化特性对汤圆质构品质的影响,并利用主成分分析建立汤圆综合品质评价模型,再通过逐步回归分析筛选出影响汤圆综合品质的关键性指标,结合聚类分析得到适宜加工汤圆的原料糯米关键性指标的范围。结果表明:糯米的水分含量、脂肪含量、峰值黏度、崩解值、回生值、最低黏度、最终黏度、热焓与汤圆的质构品质存在显著(P0.05)相关性。影响汤圆综合品质的关键性指标为糯米原料的直链淀粉含量和脂肪含量,适宜加工速冻汤圆的原料糯米的直链淀粉含量应大于2.52%,脂肪含量应小于1.03%。 相似文献
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1.果蔬速冻产品化学成分的变化冷冻过程使果蔬发生许多化学变化,速冻前的加热处理及解冻造成化学成分的损失只是其中的一部分. 1.1糖类成熟的谷类等在冷冻条件下,其淀粉无变化,但薯类、瓜类等,由于漂烫抑制了酶的作用使淀粉固化.原因是淀粉由β型转化 相似文献
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论食品的玻璃化保藏 总被引:5,自引:0,他引:5
何健 《郑州轻工业学院学报(自然科学版)》2002,17(3):54-57
食品聚合物科学认为:在玻璃态下,造成食品品质变化的一切受扩散控制的反应,其速率均十分缓慢,甚至不会发生。食品发生玻璃化转变时的温度(称为玻璃化转变温度),可利用差式扫描量热法来测定。玻璃化保藏可以最大限度地保存食品原有的色、香、味、形以及营养成分。目前玻璃化在食品中的应用研究包括:淀粉的玻璃化相变研究,玻璃化在冰淇淋、冷冻水果及传统糯米制品中的应用研究等。如何进一步改进检测技术,深入研究食品体系的玻璃化转变动力学、热力学以及食品在贮藏期间品质的变化,以便确定货架稳定的动力学模型,有效地提高食品的品质及稳定性将是今后研究的重点。 相似文献
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液浸速冻对牡蛎水分迁移及品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为寻求高效的牡蛎冷冻方式,研究了液浸速冻对牡蛎水分迁移及品质的影响,优化了液浸速冻牡蛎的冻结温度,并在此基础上通过低场核磁共振分析液浸速冻对牡蛎水分状态、含量及分布的影响。结果表明:-35 ℃液浸速冻的牡蛎解冻后仍保持良好的持水能力和弹性,蛋白质无明显变性。相比-18 ℃静置冷冻、-35 ℃气流冷冻和-80 ℃超低温冷冻,-35 ℃液浸速冻的冻结速率最大,高达13.03 cm/h,是-35 ℃气流冷冻和-80 ℃超低温冷冻的5~6 倍,属超速冻结方式,且液浸速冻牡蛎的不易流动水损失最少,解冻后其核磁共振图像显示牡蛎肉体内部基本无汁液流失。 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(23):295-302
大米淀粉组分及加工工艺对米制品品质的影响已经被广泛研究,随着人们对淀粉结构研究的深入,从分子层面理解淀粉结构如分子链链长、支链数目、支链链长及分布等对米制品品质的影响,逐渐成为米制品研究的热点和新方向。该文综述了近年来国内外关于研磨和螺杆挤压2种加工工艺对淀粉分子结构和米制品品质的影响。总结了淀粉的分子结构在2种加工工艺下的变化规律及降解机理,以及淀粉分子结构变化对糊化性能、热性能、机械性能等的影响;论述了不同加工工艺对米制品的质构、感官评价等品质的影响,并从淀粉分子结构变化的角度进行了解释。该综述有助于理解加工工艺-分子结构-产品品质之间的关系,为米制品品质的提高提供一定的理论基础。 相似文献
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冷冻会导致面团的流变和加工性能劣变,造成其蒸制品品质下降。为解决该问题,研究采用源于枯草芽孢杆菌和解淀粉芽孢杆菌的复合酶对面团结构进行修饰,重点研究面团的流变、质构和蒸制品等指标评价修饰前后的变化,为冷冻面团的品质改良提供新思路。结果表明,源于解淀粉芽孢杆菌酶液的处理提升了面团中淀粉的透明度和黏度(P<0.05),有利于淀粉颗粒的糊化,促进其消化水平。同时,该处理显著降低馒头品质劣变速率。而添加源于枯草芽孢杆菌的酶液可增大面团的延伸度和黏弹性,改善馒头的比容,降低馒头在储存期间的硬度,表明在抗面团老化方面发挥作用。2种微生物源的酶对面团流变性的不同影响与酶的活力,特别是品种有关联,体现出不同作用机制。研究结果为冷冻面团质构的不同修饰需求提供了新的生物解决方案。 相似文献