橡木桶与葡萄酒成熟

62葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁发酵获得的饮料，其主要成分为醇类、酸类、酚类化合物，这些成分赋予了葡萄酒的口感和独特的风格。葡萄发酵结束后的原酒，酒体粗糙，酸涩，饮用质量较差，需经过一定的贮藏期进行氧化还原、酯化、缩合、聚合作用来达到最佳饮用质量，这一质量变化过程就是葡萄酒的陈酿。葡萄酒的成熟过程中，适度氧化是必须的，适量的氧使单宁和色素缓慢氧化，使葡萄酒颜色由鲜红色逐渐变为宝石红色，同时葡萄酒的苦涩味和粗糙感逐渐减少、消失。用橡木桶陈酿葡萄酒就能满足这一要求。橡木桶具有通透性，能够给陈酿的葡萄酒提供…     

超滤在园叶和欧洲杂交葡萄酿造中的应用

本文研究了三种超滤膜(分子量截止点MWCO是10000,30000和100000)对Doreen、Noble和NC29-7为原料酿制的氧化和未氧化的葡萄酒颜色、颜色稳定性和感官特性的影响。两种未氧化白葡萄酒经30000和10000MWCO膜超滤后,其颜色密度减小;而氧化白葡萄酒经任一种膜超滤后,颜色密度和褐色都减小。经30000和10000MWCO膜超滤后的氧化和未氧化白葡萄酒(不包括红葡萄酒),当暴露于空气中时,变褐要困难一些。园叶葡萄酒的芳香密度或者园叶特征以及这些酒的果味经超滤后,尤其是10000MWCO膜超滤,都有所减弱,超滤后由于缺乏果味,味感同对照样相比变差。作为澄清和浓缩果汁及葡萄酒的一种方法,超滤日益为人们所采用,它已被用于改变果汁和一些葡萄酒的颜色和感官特性。把葡萄酒中大部或者全部热不稳定性蛋白质碎片、氧化性葡萄酒中有害颜色和有害气味除去。由于一些品种酿出的酒易于变褐且稳定性差,经超滤除去其中的褐色和氧化气味,使之得以改善。在绝大多数情况下,褐色是由于酒中存在褐色酚聚合物所致。这些聚合物的体积足够大,通常的UF膜(10000-100000MWCO)就能将其除去。在这些不稳定的葡萄酒中,含一些较小的、无色的酚聚合物,它们最终会变褐色,超滤能将它们清除掉,因而超滤也就抑制了葡萄酒进一步变褐色。由于超滤能将苹果汁和西番莲果汁中的挥发性组分及风味除去,亦能将某些酒中强烈的、令人难以忍受的品种的特性减少,比如来自园叶葡萄的那些味。因而有关超滤对已氧化但还好的葡萄酒和未氧化葡萄酒感官特性的影响的评估需要更多的数据。本研究的目的是测定超滤对园叶葡萄和欧洲杂交葡萄酿造的、健康的和氧化的葡萄酒的颜色、颜色强度和感官特性的影响。     

饮料生产中常见问题分析与解决方法

一、饮料颜色变化1.饮料中有带颜色的沉淀现在我国饮料行业使用的色素是天然色素和合成色素两大类.每一种色素都有自己的特性。天然色素对溶解的环境的要求是比较高的。比如:生产葡萄汽水或葡萄小香槟,天然的葡萄果皮抽提色素质量好,成本低,     

如玉葡萄青翠欲滴

晶莹剔透的葡萄石让人过目难忘，无论是颜色，还是质感，都像极了青翠欲滴的葡萄。在自然风大行其道的今天，     

里扎马特葡萄的立架栽培

里扎马特葡萄的立架栽培刘军，徐海英（北京市林果所）里扎马特是我国北方近年来新发展起来的一个鲜食葡萄品种，它穗大粒大，果形美观，颜色鲜艳，皮薄肉脆，风味纯甜，品质极佳，丰产、抗病性也较强，受到越来越多的生产者和消费者的欢迎。里扎马特的生长势较强，生产上...     

土壤质地对‘赤霞珠’葡萄酚类物质积累及葡萄酒色泽稳定性的影响

为探讨土壤质地对酿酒葡萄品质及葡萄酒储藏过程中色泽稳定性的影响,以‘赤霞珠’为试材,在蓬莱产区砂壤土和粘壤土葡萄园中进行采样,对葡萄果实中总酚、类黄酮、花色苷以及陈酿过程中颜色特征的变化进行分析。结果表明,砂壤土产‘赤霞珠’葡萄果实中总酚、类黄酮以及花色苷的含量显著高于粘壤土;砂壤土产葡萄酒花色苷含量显著高于粘壤土,而且陈酿过程中聚合指数更高,颜色氧化衰败速率相对较低,更有利于陈酿期间葡萄酒色泽稳定性的提高。总之,砂壤土土质疏松,具有良好的透气性和排水性,更有利于葡萄果实的生长发育以及酚类物质的积累,葡萄及葡萄酒品质相对更好,也更耐储藏。     

天然葡萄汁生产工艺技术的优化研究

天然葡萄汁是新鲜葡萄经榨汁、净化、灭菌处理后直接获得的葡萄饮料，其营养、口感、风味方面优于浓缩汁。在传统工艺生产中，因其含有丰富的营养、多酚氧化酶，易产生沉淀的蛋白质、单宁色素、酒石等，所以在净化、贮存过程中易发酵和氧化变味，虽然采用多次加热灭菌解决了发酵、氧化问题，但往往使产品损失了部分营养，并带有“煮熟”的味道，失去了新鲜的口感和浓郁的果香。目前，在我国还没有规模化生产，国外也以生产浓缩汁为主。为此，我们展开对葡萄汁工艺技术最优化的研究。经过２年多的时间，优化出果胶酶冷渍提色，冷澄清净化，除…     

我国葡萄属野生种形态学特性的研究

本文对我国２２个野生葡萄种或变种，９０多个株系的颜色、绒毛、叶及果实等形态学特性进行了观察研究。结果表明，中国野生葡萄植物形态丰富多样，并建议对目前有关葡萄描述记载标准作进一步修订和完善，以适应我国野生葡萄资源研究利用工作的开展。     

我国葡萄属野生种形态特性的研究

本文对我国２２个野生葡萄种或变种，９０多个株系的颜色、绒毛、叶及果实等形态学特性进行了观察研究。结果表明，中国野生葡萄植物形态丰富多样，并建议对目前有关葡萄描述记载标准作进一步修订和完善，以适应我国野生葡萄资源研究利用工作的开展。     

酸葡萄消食 甜葡萄补血

<正>时下又到了葡萄成熟的季节,市场上葡萄种类颜色各异,口感酸甜不一。事实上,口感偏酸和偏甜的葡萄的功效不尽相同,不同颜色葡萄的营养和药用价值也各有区别。     

金黄色葡萄干的生产技术

金黄色葡萄干的生产技术马全奎新疆吐鲁番市葡萄干加工总厂８３８００２吐鲁番是我国葡萄干的主产区，１９９５年葡萄干产量达４万吨。为充分利用吐鲁番地区葡萄资源优势，改变长期以来只有褐绿两种颜色葡萄干这一生产现状，拓宽葡萄干加工品种系列，我们在葡萄干加工试验...     

不同果袋对‘巨峰’葡萄果实品质的影响

以‘巨峰’葡萄为试材，对果实进行蓝色、绿色、白色、半透明和全遮光的套袋处理，比较套袋后果实品质的差异。结果显示，不同颜色的果袋对‘巨峰’葡萄果实颜色和理化指标有不同的影响。其中，半透明套袋处理的果实品质最好，能够促进‘巨峰’葡萄的转色，使果色更深；与不套袋相比，半透明袋处理的果实可溶性固形物含量增加0.98个百分点，可滴定酸含量下降7.6%，总花色苷含量提升34.8%，且糖酸比高达31.87。综上结果认为，半透明袋最有利于改善乐山地区‘巨峰’葡萄的品质。     

我国葡萄机械化埋藤技术及其发展

葡萄是我国水果生产的重要品种，改革开放和农村产业结构的调整促进了葡萄产业的发展，特别是近十年，葡萄种植面积和产量一直呈上升趋势。在我国山东、河北、京津、辽宁、山西、吉林和河南等葡萄主产区，葡萄生产形成了规模化、产业化的发展格局。随着葡萄生产的规模化发展，对葡萄生产机械化的需求也越来越高，同时，也为机械化发展提供了条件。     

基因突变造就了不同的葡萄颜色

最近，日本的一个研究小组研究发现基因突变是导致白葡萄产生的根本原因。他们在5月14日出版的一期《科学》杂志上从分子水平来解释了影响葡萄颜色的原因。     

姜蒜在肉制品生产中的应用

姜蒜在肉制品生产中的应用马卫兴众所周知，鲜肉在室温下，时间一久就易变质，特别是夏天，而脂肪氧化是鲜肉变质的根本原因。因此，人们常将鲜肉经过一定工艺制成腊肉、火腿、香肠及午餐肉等多种肉制品。为保持内的颜色红润、防止因脂肪氧化而使肉变质，在传统的肉制品生...     

不同棚膜颜色对赤霞珠葡萄果实氨基酸含量的影响

葡萄中的氨基酸含量是影响葡萄和葡萄酒香气品质的重要因素。试验以陕西泾阳的赤霞珠葡萄为试材，研究了不同颜色的避雨棚膜（白色、蓝色和紫色）对葡萄成熟时氨基酸含量的影响。结果表明，连续两年，蓝色和白色棚膜显著提高了葡萄中的谷氨酸、丝氨酸和天冬氨酸含量（P＜0.05）；蓝色棚膜显著提高了葡萄中精氨酸、甘氨酸和丙氨酸等大部分氨基酸的含量（P＜0.05）。综合考虑，蓝色棚膜是提升赤霞珠葡萄氨基酸含量的最佳棚膜。     

酚类物质的结构与性质及其与葡萄及葡萄酒的关系

酚类物质是一类大而复杂的化合物。葡萄与葡萄酒中常见的酚类物质可分为类黄酮和非类黄酮两大类，它们是葡萄中重要的次生代谢产物，与葡萄的抗病性、采后生理、贮存、保鲜等密切相关。葡萄酒中的酚类物质来自于葡萄果实、果梗、酵母代谢以及橡木桶，参与形成葡萄酒的味道、骨架、结构和颜色等，对红葡萄酒的特征和质量尤其重要。     

无锡地区葡萄的数字化管理技术与应用

数字化或精确化的葡萄管理已成为现代农业的发展趋势。本文对无锡地区葡萄栽培密度、整形修剪、生长期透光度、病虫害的防治、土肥水管理,成熟果实颜色、水分、糖分等指标,以及设施栽培内温度、湿度与薄膜覆盖时间的确定等,在各个生长阶段进行数字化管理调控,在葡萄生产进行了一定范围的应用,对减轻劳动强度与生产成本,以及葡萄果品的提质增效具有良好的效果。     

葡萄组织培养应用研究进展

该文从葡萄组织培养在葡萄育种、种质离体保存、葡萄生产等几个方面总结了葡萄组织培养近几年的研究成果，提出了今后的重点研究领域。葡萄组织培养在葡萄生产，新品种培育上取得了很大的成绩，并产生了巨大的经济效益，但在葡萄育种上的巨大潜力有待进一步研究开发。     

葡萄酵素发酵过程中的酵母菌筛选及品质变化分析

为明确适合葡萄酵素生产的酵母菌及接种发酵葡萄酵素品质的变化规律，以葡萄为原料，研究了7株酵母菌发酵过程中物质变化规律，并分析了依次接种发酵过程中对葡萄酵素品质的影响。结果表明，酿酒酵母XQ-05发酵速度快，产酸能力显著高于其他6株菌(P<0.05),超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)活力在第2天即达到最大值，β-葡萄糖苷酶活力在发酵前5 d稳步升高至518.06μU/mL,因此，酿酒酵母XQ-05适合葡萄发酵。依次接种发酵对葡萄酵素品质的影响，表现为发酵结束时颜色变化显著(P<0.05);γ-氨基丁酸含量和SOD活力在发酵过程中逐渐升高，第41天时分别达到38.95μg/mL和135.00 U/L;对于有机酸的变化，造成不同发酵阶段差异的主要为苹果酸、乙酸和乳酸；发酵过程中共检测出43种香气成分，其中醇类和酯类化合物较为丰富。综上研究，可为葡萄酵素发酵条件的优化以及品质的提升提供理论参考。