啤酒中挥发性风味物质的分析及风味评价

应用气相色谱定量分析啤酒中的挥发性风味物质如醇类,酯类,连二酮,含硫化合物等,通过风味强度进行风味特征评价及风味差别度的判别,达到控制质量的目的,结合应用GC－MS,气相色谱－气味测定法（GCO）,电子自旋共振（ESR）等技术对啤酒,酿造过程及原料中的风味化合物和异味组分进行测定的探讨。     

暂养净化对池塘养殖大口黑鲈营养成分及挥发性风味物质的影响

目的 探究暂养净化处理对大口黑鲈肌肉中营养成分及挥发性风味物质的影响, 以评估暂养净化工艺对大口黑鲈鱼肉品质的提升作用。方法 利用氨基酸自动分析仪、气相色谱仪、气相色谱-离子迁移谱技术, 对暂养净化处理大口黑鲈肌肉中的基本营养组分、氨基酸、脂肪酸及挥发性风味物质进行测定。结果 相较于对照组, 暂养净化后大口黑鲈肌肉中的水分、总灰分、脂肪和蛋白质含量均无显著变化。大口黑鲈肌肉中共鉴定出16种氨基酸、19种脂肪酸, 暂养净化后大口黑鲈肌肉中的氨基酸营养价值有所流失, 脂肪酸的抗氧化能力也会降低, 但提高了抗心血管疾病能力。大口黑鲈肌肉中的挥发性风味物质中以醛类(11种)、醇类(7种)和酮类(8种)物质为主, 伴有少量酯类(2种), 暂养净化后大口黑鲈肌肉中的正戊醛、己醛、正庚醛、正辛醛、壬醛、反-2-戊烯醛、反-2-己烯醛和2-戊酮的含量升高, 异丁醛、2-甲基丁醛、异戊醛、苯甲醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-戊酮、2-庚酮、2-己酮、2-丁酮、异丙醇、异戊醇、2-乙基己醇和3-异戊酸甲酯的含量降低。此外, 暂养净化后大口黑鲈肌肉中的2-甲基异莰醇(2-methylisobornyl, 2-MIB)含量会显著降低(P<0.05)。结论 暂养净化工艺会导致大口黑鲈鱼肉的营养稍有流失, 但能有效改善鲈鱼风味,并减少鱼肉中的土腥味。     

油茶籽油挥发性风味物质研究进展

风味是油茶籽油的重要品质特征之一,为揭示油茶籽油挥发性特征风味物质的产生规律和机制,对油茶籽油挥发性风味物质及其影响因素的国内外研究进展进行综述。油茶籽油中主要的挥发性风味物质包括醛类、酯类、杂环类、酚类及萜烯类等,这些物质赋予了油茶籽油特有的青香、果香、焙烤香等风味特征。影响油茶籽油挥发性风味物质组成的因素有原料品种、原料产地、生产工艺及储存等。不同品种和产地的油茶籽油挥发性风味物质种类和含量差异较大。油茶籽油加工过程中,预处理温度对挥发性风味物质的形成影响较大,如烘烤和焙炒过程中发生美拉德反应和脂质氧化反应形成多种杂环类挥发性风味物质,使油茶籽油的焙烤香味增加,形成浓香型油茶籽油。但精炼过程中的脱胶、脱酸、脱色、脱臭处理会造成大量的挥发性风味物质损失。储存过程中脂肪酸氧化会产生异味,从而改变油茶籽油的风味特征。采用合适的生产工艺对于油茶籽油风味品质的控制和提升具有重要意义。     

富硒香菇营养评价和挥发性风味物质分析

为探究富硒香菇营养成分和挥发性风味物质与普通香菇的差异,以湖北随县施硒肥栽培的富硒香菇和未施硒肥的普通香菇为研究对象,对2种香菇的帽和柄的营养成分(总硒、水分、蛋白质、粗纤维、灰分、粗多糖、脂肪和氨基酸)和挥发性风味物质进行了分析。结果表明,富硒香菇的帽和柄总硒含量分别为1.34 mg/kg和1.13 mg/kg,富硒香菇帽和柄的蛋白质、粗纤维、总灰分、粗多糖、脂肪和总氨基酸含量均高于普通香菇。气相离子迁移色谱(GC-IMS)结果表明,富硒香菇较普通香菇含有更多的挥发性风味物质,可为富硒香菇进一步作为功能性食品开发和应用提供理论依据。     

葵花籽油挥发性风味物质研究进展

葵花籽油风味独特,深受大众喜爱。概述了冷、热榨葵花籽油中的主要挥发性风味物质及原料品种、炒籽、精炼、储藏、煎炸等因素对葵花籽油挥发性风味物质的影响。葵花籽油中主要挥发性风味物质包括萜烯类、吡嗪类和醛酮类,赋予葵花籽油独特的清香、坚果香、焙烤香等气味特征。炒籽中通过美拉德反应和脂质氧化反应形成多种风味产物,而脱色和脱酸处理可使大部分挥发性风味物质损失殆尽。储藏和煎炸过程中脂肪酸氧化产生的以醛类和酸类为主的物质导致了油脂异味的产生。高油酸葵花籽油比普通葵花籽油表现出了更好的风味稳定性。今后可利用分子感官科学的手段揭示葵花籽油的香气形成机理和调控机制,为风味品质控制提供理论依据,促进葵花籽油产业的健康发展。     

烤制羊肉加工工艺及挥发性风味物质的研究进展

烤制羊肉是我国一种特色的传统肉制品,因其风味独特而深受消费者喜爱。但当前我国烤制羊肉生产多以手工作坊为主,质量不统一且存在食品安全问题,很大程度上限制了烤制羊肉的发展。加工工艺会影响产品的风味,风味极大程度决定了消费者对于食品的接受程度,目前已有研究主要从原料肉的选择、加工工艺的优化及风味物质等方面进行研究。本文就烤制羊肉目前工艺现状,对烤制羊肉的挥发性风味物质来源及电子鼻、气相色谱-质谱联用、气相色谱-离子迁移谱等检测方法进行概述,以期为我国烤制羊肉产业的发展提供一定的参考。     

新鲜带鱼营养成分及风味物质的研究

通过测定新鲜带鱼肌肉的一般营养成分、脂肪酸组成、游离氨基酸、挥发性风味成分,分析了带鱼的营养及风味特性。结果表明:带鱼肌肉中不饱和脂肪酸占脂肪酸总质量的60.57%,其中多不饱和脂肪酸占31.98%,DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)含量较高;带鱼肌肉中游离氨基酸以赖氨酸、组氨酸和丙氨酸为主,质量分数分别为1.02、0.35、0.28 g/kg;带鱼肌肉中共检测出38种挥发性化合物,其中主要以三甲胺和醇类化合物相对含量较高,是构成带鱼腥味的主要物质。     

葱属植物中挥发性风味物质研究进展

葱属植物是中式菜肴中最为常见的蔬菜和调味料,其独特的香气属性能够有效掩盖菜肴中的腥膻异味,并赋予菜肴独特的风味.葱属植物的基质复杂多样,挥发性风味物质含量较低,特别是一些热敏感、低阈值的关键香气物质极易在前处理和后续加工过程中损失变性,造成风味变化.本文主要概括了近年来研究的葱属植物中挥发性风味物质,并对其今后的研究方...     

甜面酱中挥发性风味物质及游离氨基酸分析

以保温发酵后经晒露成熟的甜面酱为研究对象,利用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)测定甜面酱中挥发性风味物质,并对其相对含量进行主成分分析;利用高效液相色谱技术(HPLC)分析甜面酱中的游离氨基酸含量并计算氨基酸味道强度值(TAV)及其呈味贡献.结果表明:保温发酵35 d后经晒露成熟的甜面酱品...     

芋头挥发性风味物质的研究现状

芋头是一种营养丰富且资源广泛的食物。其含有丰富的淀粉、蛋白质、维生素、多糖、矿物质、膳食纤维等,具有补脾宽肠胃、调补中气、消疡散结、降压降脂、延缓衰老、增强人体免疫力等作用,是药食两用的佳品。国内对芋头的开发利用不充分,芋头加工产品主有油炸芋条、脆皮芋角、芋头糕、芋头扣肉以及罐头等。芋头挥发性风味物质是芋头加工产品品质控制中的主要研究内容。因此,综述国内外芋头挥发性风味物质的研究现状,介绍芋头的挥发性风味物质的提取及鉴定方法,展望芋头挥发性风味物质的研究方向,以期为芋头的深加工及品质控制研究提供理论基础和有益参考。     

Influence of yeast strains on the physicochemical characteristics,methanol and acetaldehyde profiles and volatile compounds for Korean rice distilled spirit

The objective of this study was to investigate the influence of yeast strains on the physicochemical characteristics, methanol and acetaldehyde profiles, and volatile compounds of Korean rice distilled spirits. Ten yeast strains were employed for the brewing of distilled spirits and the resulting products were filtered and distilled twice. The amounts of methanol and acetaldehyde for the ten yeasts showed different profiles. Higher amounts of methanol were detected for strains CL, CY, DV, BD, ED and LP, while EC, D2, D4 and RH had <2 mg L^?1 methanol content. Strains D2, BD and ED produced the lowest amounts of acetaldehyde. The head portions of the spirits, which started in the fraction that contained <5 mg L^?1 of acetaldehyde, were between 7.7% (BD) and 18.2% (LP) of the total fractions. Strains D2, CL and CY produced more alcohol in the body fraction than the other yeasts. The major volatile compounds were esters in the form of fatty acid ethyl esters, such as ethyl palmitate, ethyl myristate and ethyl oleate. Isoamyl alcohol, which is an important volatile compound for rice wine, occupied 0.91–2.24% of the relative peak areas. Strain D2, of the strains tested, appeared to be the most appropriate yeast for Korean distilled spirit based on alcohol production and the high relative peak area of volatile compounds, except for ethanol. Strains CL and CY could also be considered for producing high‐quality Korean rice distilled spirits with efficiency and flavour. Copyright © 2015 The Institute of Brewing & Distilling     

铁蛋白转基因水稻与亲本的稻米营养成分的比较研究

对3份转Fer基因水稻与亲本的稻米营养成分进行了比较与分析,发现其中2份转Fer基因水稻(F2-5和F10-4)铁含量为野生型亲本秀水11的2.21和2.18倍,由此表明,铁蛋白基因表达与稻米铁含量变化有一定相关性。进一步鉴定表明,转基因稻米其它矿质元素以及粗蛋白、粗脂肪、淀粉、粗纤维、总灰分、氨基酸、维生素等关键性营养成分与亲本差异不显著,转基因未改变原亲本的其他品质性状。并就转Fer基因稻米的食品安全性以及转入的外源基因等问题进行了讨论。     

杂色蛤水煮液的营养和风味成分分析

本文以杂色蛤加工废弃水煮液为原料,对不同煮制次数水煮液的基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成等进行系统分析,并对其挥发性风味物质组成进行了研究。结果表明,一次、二次、三次水煮液的固形物含量分别为0.84%、1.43%、2.35%,粗蛋白（32.02%³2.95%）和灰分（50.40%⁵4.60%）含量相对较高,粗脂肪含量（0.63%¹.07%）较低;总氨基酸中,必需氨基酸占22.16%²3.38%;脂肪酸中EPA（20c∶5（n-3））和DHA（22c∶6（n-3））含量分别为8.85%¹0.86%和6.52%⁷.38%;游离氨基酸中含量最高的是甘氨酸和丙氨酸,鲜味氨基酸为3.00³.59 mg/g,甜味氨基酸为49.88⁵3.19 mg/g。杂色蛤水煮液中共检测到42种挥发性风味化合物,其中芳香族化合物4种、醛类2种,醇类1种,酮类1种,酸类1种,其余为烷烃类。杂色蛤加工废弃水煮液仍保留有丰富的营养和风味成分,对其进行回收利用不仅可以减少环境污染,同时也可提高产品附加值。      

Analysis of volatile compounds and antioxidant activity in rice extracts (Oryza sativa L.) extracted by various conditions

This study focused on the analysis of the volatiles present in rice extracts (Oryza sativa L.) produced under various extraction conditions (i.e. the range of temperature was 50, 60 and 70 °C, and particle size was whole, 355, and 710 μm) The main volatiles identified were ethyl palmitate, benzenemethanol, nonanal, hexanal and 3-methyl-1-butanol. The highest levels of flavour compounds extracted from rice cultivated in Icheon and Cheorwon were recorded at an extraction temperature of 70 and 60 °C, respectively, and at a rice particle size of 355 μm. Non-volatile rice extracts were tested for antioxidant activity using 2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2, 2′-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) (ABTS) assays. The antioxidant activity of Icheon rice extracts at a concentration of 2000 ppm was found to be 84.33 and 84.39% in the DPPH and ABTS assays, respectively.     

基于电子鼻和HS-SPME-GC-MS检测并分析籼稻谷储藏期间挥发性物质的研究

利用电子鼻对不同储藏时间(0、30、60、90、120、150、180 d)、储藏温度35℃、储藏水分15.5%的籼稻进行检测,并对籼稻的整体挥发性物质进行主成分分析,在此基础上利用顶空固相微萃取结合气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对籼稻储藏期间挥发性物质的相对含量进行测定,最后采用主成分分析法对挥发性物质进行分析。结果表明:电子鼻检测第一、二主成分的累计贡献率达到99%,区分指数为81,主成分图显示初始和储藏6个月的数据无重叠,区分效果较好;GC-MS结果显示,样品中的挥发性物质共102种,烃类、醇类、醛类、酮类、杂环类挥发性物质的相对含量随储藏时间延长而呈现增大的趋势,主成分分析结果显示,醇、醛、酮对样品整体挥发性物质的贡献最大,然后依次为杂环类、烃类、酸酯类,通过计算主成分得分和观察挥发性物质相对含量的变化,推断出籼稻谷储藏期间导致其品质劣变的特征性物质为2-己基-1-癸醇、苯甲醇、己醛、癸醛、顺-2-癸烯醛、2-十二烯醛、2-十一酮、5-十三酮,电子鼻和GC-MS联用能较好地从宏观和微观2个方面对样品挥发性物质进行检测和分析,同时主成分分析能有效地推断出籼稻谷品质劣变的特征性挥发物。     

阿克苏灰枣营养及挥发性成分分析

以新疆阿克苏地区新鲜灰枣为试材,采用HPLC、GC/MS等方法对其营养成分及香气成分进行了分析。结果表明:新疆阿克苏地区灰枣水分含量低,总糖含量高,含有丰富的VC、cAMP及必需氨基酸,营养价值高;采用GC-MS技术共鉴定出40种化合物,其主要成分为酯类、烷烃类、醛酮类和醇类。     

云南2种色稻米糠营养成分及储存品质分析

试验以普通籼稻谷(云恢290)加工的米糠为对照,分别检测了墨江紫米米糠和红河哈尼梯田红米米糠的营养成分,并研究了2种色稻米糠的储存品质.结果表明,2种色稻米糠营养成分和储存品质都优于云恢290籼米米糠,且紫米米糠优于红米米糠.     

SHS-GC-MS分析黄酒中的挥发性风味物质

采用自动静态顶空进样技术,结合气质联用对黄酒中的挥发性风味物质进行分析.通过单因素水平实验得到优化的顶空条件:在10mL顶空瓶中加入样品5mL,NaC1 2.0g,60℃萃取30min.通过GC-MS分析,初步确定了26种风味成分,其中大部分为酯类和醇类.