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抗性淀粉(RS)是一种新发现的具有很多奇异功能的食品,是极具开发价值的保健食品添加剂。随着我国人民生活水平的日益提高,人们对具有一定保健功能的食品青睐有加,抗性淀粉作为对人类健康具有广泛有益的功能性食品,广泛应用于现代食品工业中,研究抗性淀粉及其在食品工业中的应用,对推动农副产品加工与利用,提高农民的经济收入大有裨益,也有利于城市居民的膳食营养结构的改变,提高人民群众的身体健康水平。 相似文献
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抗性淀粉因具有抗消化性和益生功能性,在维护肠道生态、调节糖脂代谢及防护心血管疾病等方面显现出较大的优势。葛根、莲子、山药等富含抗性淀粉的食药物质逐渐成为研究和开发的热点。本文综述了食药物质中抗性淀粉的理化性能及生理功能的研究进展,并对其加工适应性及作为食品加工原料的应用场景进行了论述。食药物质中的抗性淀粉因其良好的理化加工性能广泛应用于食品领域,能够提高食品品质,同时对疾病防治有着积极影响,具有调节肠道菌群、改善肠道屏障、调节炎症因子及机体糖代谢、抑制脂肪堆积等生理功能,能够有效促进机体健康。不同来源的抗性淀粉其理化性能、生理功能及应用场景有明显差异,其内在机制的异同以及是否包裹、携带食药物质特有的功能成分而发挥特定的生理功能都有待深入探究。本文可为以淀粉为主成分的食药物质中抗性淀粉的进一步开发提供一定的依据和思路。 相似文献
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甘薯淀粉常作为粉丝和粉条等食品加工原料,具有稳定和增稠作用。但受其固有性质的限制(如热稳定性差、淀粉糊透明度低等),难以满足现代食品工业发展的需求,而改性(如物理法、化学法、酶法及复合法等)能赋予甘薯淀粉良好的功能、流变学和加工特性(如抗老化性、淀粉糊透明度高、凝沉性小、冻融稳定性好、抗酸性和成膜性好等),可用于改善食品的物化特性、质构特性及食用品质。该文首先分析了甘薯淀粉的结构及性质,并总结了改性方法,最后概述了甘薯淀粉在食品工业(从粉丝、面制品、调味料及其他食品等方面)中的应用情况,以期为扩大甘薯淀粉资源的研究和应用提供参考。 相似文献
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抗性淀粉制备、生理功能和应用研究进展 总被引:6,自引:3,他引:3
抗性淀粉是健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物,具有特殊的生理功能和广泛的食品应用价值.对抗性淀粉的制备、生理功能及在食品工业中的应用进行了综述. 相似文献
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抗性淀粉因其潜在的健康益处和功能特性受到了广泛关注。近年来,体外测定抗性淀粉的方法层出不穷,大都在初始方法的基础上不断补充、丰富、调整,使测定结果更加真实化、合理化,但这些调整都直接影响测定的抗性淀粉水平。食品原料中抗性淀粉的含量直接影响其在不同产品中应用的加工特性及其潜在的功能特性,因此对抗性淀粉含量测试方法研究进展的全面总结及分析非常有必要。本文对几种体外抗性淀粉测定方法的流程、原理进行了详细综述并针对其优劣势进行比较,旨在为抗性淀粉体外分析及加工应用提供借鉴。 相似文献
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淀粉是人类饮食中重要的能量来源之一,也是食品工业中重要的原材料。天然淀粉易受外界环境影响,如温度、pH、剪切力等,加工不稳定,限制了淀粉在食品领域中的应用。因此,需要对淀粉进行改性以提高淀粉的功能性,淀粉常采用物理、化学和酶法改性。近年来,消费者对绿色健康食品的需求增大,研究者正在寻找一种安全、环保、高效的方法。超声改性淀粉具有绿色环保、处理简单、高效安全等优点,是一种很有潜力的物理改性方法,近年来成为了研究热点。采用超声改性淀粉的实验研究很多,但关于超声改性对淀粉影响的相关性综述较少,因此,本文综述了近年来有关超声改性淀粉的研究进展,主要阐述超声改性机理及超声对淀粉颗粒结构、糊化特性、流变特性、透明度的影响,讨论了超声与其它方法复合改性对淀粉理化性质的影响,对其在食品中的应用进展进行综述,为拓展改性淀粉深加工在食品领域中的应用提供理论依据。 相似文献
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多孔淀粉是天然淀粉经物理、化学或生物酶法处理得到一种改性淀粉,具有高孔隙率、高比表面积、吸附性强等特点。多孔淀粉的特殊结构赋予了其丰富的功能和应用前景,且不同方法制备的多孔淀粉存在结构差异以及性能差异,其应用潜力也存在不同。为了进一步促进多孔淀粉在食品工业的实际应用,本文总结了近年来多孔淀粉的常用制备方法,讨论分析了多孔淀粉在食品领域的应用现状和前景。本文发现常用的多孔淀粉制备方法都存在不足之处,如物理法制备的多孔淀粉表面孔隙不均匀,化学法会导致化学残留,生物酶法则是制备成本高、经济效益差等,这些方法亟需进一步优化工艺以实现在食品工业的广泛推广。超声、微波等物理加工技术和化学改性辅助酶法制备多孔淀粉具有效率高,易推广等特点,成为当前的研究热点。多孔淀粉由于其优异的结构和功能特性,在食品领域的应用受到广泛关注。多孔淀粉包埋的食品营养物质能有效避免被胃肠道中的酶水解,提高其生物可及性。负载有抗菌、抗氧化活性物质的多孔淀粉制备的食品包装材料具有优异抗氧化和抗菌能力,可延长食品的保质期。多孔淀粉经过化学改性后表现出和脂肪类似的感官体验,可用于制备脂肪替代物,改善高脂肪摄入带来的健康问题。本研究为未来多孔淀粉的合理制备以及其在食品工业中的应用提供了参考。 相似文献
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小分子糖是一类分子量较低的糖类,主要包括单糖、二糖以及其它低聚合度寡糖。小分子糖可用于提供甜味、改善食品质构、优化食品的加工适应性等,通常作为食品添加剂应用于食品领域中。此外,部分小分子糖具有独特生理功能,可用于调控食品营养品质。淀粉是食品中最常见的主食组分,淀粉及其改性衍生物也作为食品配料,应用于酱料、乳制品、饮料以及肉制品等食品品类中。小分子糖与淀粉的复合体系在食品中应用十分广泛,其添加对天然淀粉性质具有重要影响,在调控淀粉基食品品质中起到重要作用。本文综述了食品中常见的小分子糖及其对淀粉主要理化性质(凝胶质构、透明度、凝沉性、糊化、冻融稳定性、老化、消化等)的影响,重点描述了不同类型及添加量的小分子糖对不同来源淀粉性质的影响规律,旨在为小分子糖在淀粉基食品中的应用提供参考。 相似文献
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淀粉是广泛存在于自然界的一种可再生物质,常作为增稠剂、乳化剂、脂肪替代物等应用于食品工业生产中。由于天然淀粉存在一定缺陷,使其应用受到限制。淀粉的加工特性与其结构密切相关,因此,改变淀粉结构进而改善其加工特性已成为研究热点。酯化是改变淀粉颗粒结构和改善其应用最重要的方法之一且高取代度酯化淀粉可显著改善食品品质。目前,对于高取代度酯化淀粉的研究还比较分散,不能进行全面总结。因此本文对酯化淀粉的形成机制、制备工艺以及影响酯化反应取代度的因素进行论述,并对目前酯化淀粉在食品工业的应用进行归纳,以期为酯化淀粉更好的开发及其综合利用提供参考依据。 相似文献
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老化对淀粉的生理效价和生物降解具有决定性作用,糊化淀粉在存放过程中,淀粉分子发生自组,其直链淀粉及支链淀粉的直线部分趋向于平行排列,从无定形态回复到晶体态,出现老化现象,会导致淀粉基生物材料产品的品质和性能大幅降低。本课题对直链淀粉含量、水分含量及乳化剂种类对糯质小麦淀粉老化特性的影响进行研究,比较乳化剂对糯质小麦淀粉及普通小麦淀粉老化特性影响的异同。结果表明:直链淀粉的含量、水分含量都与糊化淀粉的老化程度呈正相关。直链淀粉的含量是决定淀粉老化程度的最主要因素,乳化剂与淀粉分子相互作用形成稳定的复合物,减缓了淀粉的老化。同时乳化剂的复配能一定程度地加强抗老化的效果。总体上讲,糯质小麦淀粉的各种良好的理化特性,使其在淀粉基生物材料抗老化上有更好的应用前景。 相似文献