人造肉的研究进展和应用前景

近年来随着人们对身心健康、环保及美味食品的追求,我国肉类农产品的供求出现了严重的不平衡及波动。欧美等国已经投入大量资源开展人造肉研究,预计未来可能将对我们国的食品及肉制品市场造成很大的影响。所以将人造肉来替代我们传统肉类的产品,首先需要能够提供肉的美味和营养,还要给生态能源、环境等带来可持续性发展。人造肉主要分为两种：一种是通过植物蛋白及其他植物性成分合成的植物人造肉,另外一种是通过动物干细胞合成的细胞人造肉。但人造肉目前仍存在较多的技术、安全以及成本等方面问题。该文对人造肉的研究现状和存在的问题进行综述,以期对我国人造肉及相关领域研究提供参考。     

植物基人造肉产品购买意愿及影响因素--基于武汉市消费者的实证分析

为深入了解植物基人造肉市场快速发展背景下国内消费者对人造肉产品购买的意愿及影响因素,以武汉市202位消费者调研数据为样本,构建了消费者人造肉食品购买意愿研究模型。研究发现,消费者的感知体验和感知信任对购买意愿的影响显著,但感知有用性并未对消费者购买意愿产生显著影响。价格制定、技术风险和口感风味等因素通过影响消费者感知特性间接对消费者购买意愿产生作用。其中,价格制定对消费者感知特性影响最为显著,技术风险和口感风味对消费者感知特性影响次之。该研究有助于更好地了解国内一线城市消费者对人造肉产品的购买意愿及关切。研究结论可为人造肉生产商更好地研发产品,为零售企业激发消费端的购买热情提供借鉴。     

人造肉及其研究开发进展

人口增长、温室效应和环境恶化可能导致以畜禽水产等养殖为主体的动物蛋白质食品的供给短缺,使得人类对人造肉予以了特别关注,在此领域的竞争也日趋激烈。作为21世纪食品行业的新兴技术之一,人造肉的研发在植物基蛋白肉和单细胞菌体蛋白肉上已取得较大进展,产业化步伐迅速推进,而细胞培养肉在商业化的关键技术突破上尚需时日。该文就人造肉的种类和特点、研究现状、关键技术,以及存在问题等进行了概要综述。     

植物基肉制品研究进展与未来挑战

植物基肉制品是以植物蛋白为原料,主要通过挤压等技术生产具有类似肉类质构、口感和风味的仿肉制品。植物基肉制品是近几年较为火热且具有广阔前景的"人造肉"产品。本文通过介绍植物蛋白特别是大豆蛋白和配方组成,阐述植物基肉制品在世界范围内的发展历程,分析食品挤压技术在植物基肉制品中的应用和高水分挤压过程中蛋白质纤维形成机理,探讨植物基肉制品面临的挑战及未来发展趋势,期望为我国植物基肉制品及相关领域研究提供参考。     

几种生物保鲜剂对植物基人造肉保鲜效果的影响

利用壳聚糖、茶多酚、Nisin、纳他霉素、ε-聚赖氨酸5种生物保鲜剂对植物基人造肉进行处理,并在4℃条件下进行贮藏,在不同贮藏时间条件下对植物基人造肉的pH、硫代巴比妥酸值、菌落总数、大肠杆菌进行测定,比较分析不同生物保鲜剂的保鲜效果.生物保鲜剂处理后的植物基人造肉的储存期和品质均较未处理的试样有明显提升,其中Nisi...     

植物基谷物饮料研究及产业开发进展

回顾了国内外植物基谷物饮料的产品与产业发展情况,阐述了植物基谷物饮料制备技术的原料选取、关键技术环节以及影响产品品质的核心问题及改进技术手段等研究进展,展望了植物基谷物饮料的未来研究与开发。     

植物基乳产业的发展趋势与技术创新

植物基乳产品作为植物基食品产业的重要组成部分,其发展水平对促进植物基食品产业有着举足轻重的作用。分析了全球植物基乳产品的市场规模和我国植物乳产品的市场情况:2023年,全球规模为296亿美元,并以11.4%的速度增长;我国植物基饮品包括豆奶、椰奶、核桃乳、杏仁乳等呈稳定性增长趋势,粉体类产品市场也较稳定(达30万t)。指出植物基乳作为未来食品需要进一步完善定义,充分体现植物基乳特征和属性要求;要加大力度开发满足新消费场景和渠道的新技术、新产品,解决消费者关心的植物基乳产品口味、价格和清洁标签等关键问题,加快植物基酸奶、冷饮等技术的成熟和落地,并通过开发满足不同消费场景、特殊营养、健康需求的产品,为植物基乳产品价值和市场竞争力赋能,创立多元化的植物基乳产业发展新模式。     

植物基食品资源在饮料中的应用与发展

“植物基”这一概念随着人们健康饮食意识以及环境保护意识的迅速提升而快速在国内外发展。我国牛乳制品市场对进口的依赖和乳糖不耐受等因素进一步刺激市场对植物基乳饮料的需求。植物基原料在营养成分上有一定优点。国外“植物基”更强调“替代”和“模拟”,而国内有食用植物基饮料的传统与已成熟的市场,国外产品以及新茶饮等新兴领域的发展进一步刺激国内植物基饮料的发展。植物基酸奶、植物基固体饮料等产品丰富了市场。大豆是一种最常见的植物基原料,同时国内外都在积极开发其他原料以丰富消费者的选择。然而,植物基食品资源在饮料中的应用仍然存在诸多问题与技术难点,对营养成分、功能性成分的合理有效利用是未来发展的主要方向之一。     

植物基市场竞争激烈 雀巢能否脱颖而出

"人造肉"、"植物基"无疑是近来非常火爆的话题。据美国有线电视新闻网(CNN)报道,作为全球最大的食品制造商,雀巢日前宣布,今年春季将在美欧地区推出数款不同口味的植物基香肠,以及其他植物基熟食肉类。所谓"植物基",也就是无肉、以植物为原材料的食品。在素食风潮盛行的当下,雀巢作为业内巨头将面临更多竞争。     

植物基仿肉类食品纤维结构设计与评价研究进展

为了减少动物性蛋白食品生产过程对环境的影响,新近开发出的一系列与肉类产品具有相似感官特征的植物基仿肉类食品成为了食品行业的研究热点。本文分析了植物基仿肉类食品快速发展的原因,聚焦于影响这类食品感官品质的关键性因素—纤维结构设计,总结了植物基仿肉类食品纤维结构设计的相关工艺研究进展,介绍了产品纤维结构评价方法。在此基础上,建议我国植物基仿肉类食品的开发要在结合国外优秀技术经验的同时保持中式特色,创新适用于中式烹饪的"仿鲜肉"产品;此外,还应进一步加大对植物基仿肉类食品加工技术中瓶颈问题的研究力度,完善相关标准,加强安全监管,构建具有中国特色的植物基仿肉类食品生产加工体系,促进我国植物基食品新品类的蓬勃发展。     

超声波辅助煮制对畜禽肉制品品质影响研究进展

超声波对畜禽肉制品加工主要通过超声波产生的空化等作用,使肉质结构、营养成分、风味物质等发生改变,从而对其品质产生影响。超声辅助煮制作为新型煮制方式,与传统煮制方式相比,其高频率、高热量的优势可快速提高食物煮制效果,短时间内达到并优于传统长时煮制的效果。本文立足于超声辅助煮制,结合国内外研究进展,论述超声辅助煮制对畜禽肉制品品质的影响,为畜禽肉制品后续工业化生产提供一定的理论基础,在未来食品生产加工新方向中起到积极的引导作用。     

肉品屠宰加工副产物中磷脂的含量与功能活性研究进展

我国是畜禽养殖大国,发展迅速的畜禽养殖行业导致肉品屠宰加工副产物的产量逐年递增。目前,我国对于肉品屠宰加工副产物的加工利用程度较低,造成极大的资源浪费和严重的环境污染,制约了肉品屠宰加工产业的发展。肉品屠宰加工副产物中含有丰富的磷脂,然而对于肉品屠宰加工副产物中磷脂的相关研究仍非常稀缺。本文针对肉品屠宰加工副产物中磷脂的研究进展和应用情况进行系统的总结和分析,主要介绍了磷脂的结构、种类,以及肉品屠宰加工副产物中磷脂的含量与功能活性(抗炎症功能、抗氧化衰老功能、神经保护功能、抗肿瘤功能)的研究应用现状,为肉品屠宰加工副产物中磷脂的研究提供创新依据,并为肉品屠宰加工行业的健康可持续发展提供理论基础。     

畜禽类预制菜加工技术研究进展

自从“新冠肺炎”疫情爆发以来,“宅经济”迅速崛起,拉动了预制菜的消费,预制菜逐渐得到了消费者的青睐。畜禽类预制菜作为预制菜的重要组成部分,面临较高的市场需求,但是目前存在产品感官、风味、安全性及标准等方面的问题,因此需要对畜禽肉原料初加工、烹调、灭菌、贮藏等加工技术进行革新,为畜禽类预制菜行业的高质量发展提供强有力的技术支撑。本文主要综述了畜禽类预制菜加工技术的研究现状,并简要概括了畜禽类预制菜现有的相关标准,以期对畜禽类预制菜加工技术及产品质量的改进和创新发展提供参考。     

人造肉生产技术相关专利分析

对近年来国内外关于人造肉生产技术相关的专利申请状况进行了分析,通过对历年专利申请趋势、主要申请人和发明人、专利布局情况的统计和对重点专利技术内容的解析,力求能全面系统地反映包括植物蛋白肉和细胞培养肉生产技术、人造肉商品化技术、人造肉重塑成型技术领域专利技术的发展及现状,寻找相关专利技术在发展中还存在的问题,并针对这些问题提出了下一步的研究方向,以期对尽早实现我国人造肉的规模化生产提供参考。     

巴西肉类安全管理体系分析

巴西畜禽肉类产量及出口量均居世界前列,其畜禽肉类产业能持续稳定发展并得到世界很多国家的认可,主要得益于严格、有效的肉类安全管理体系。本文对巴西动物疫病控制及肉类安全管理机构、法规体系及具体监管措施进行全面分析,并总结巴西肉类安全管理体系的主要特点,以期为我国畜禽肉类安全管理提供借鉴,并为巴西输华肉类安全监管提供支持。     

畜禽鲜肉保鲜技术研究进展

畜禽原料肉是消费者常用的主要食物来源,传统畜禽肉以屠宰后直接销售的热鲜肉和在－18 ℃以下贮存的冷冻肉为主,随着禽流感、猪瘟等动物性流感的爆发和人们对食品质量安全要求的提高,畜禽肉的销售逐渐向冷藏生鲜肉形式转变。本文根据畜禽宰后肉品质变化机理和品质评价指标,综述了当前畜禽鲜肉的主要保鲜技术和发展趋势,旨在为其技术开展进一步研究和应用提供理论参考,推动畜禽养殖业和加工业的发展。     

畜禽宰后肌肉能量代谢与肉品质研究进展

畜禽宰后肌肉通过糖酵解等能量代谢途径提供ATP满足能量需要,产物乳酸的生成会降低pH。糖酵解的速度和程度影响了pH的下降速度和程度,进而调控肉品色泽、嫩度、持水性、多汁性、风味等品质。本文综述了畜禽宰后肌肉能量代谢的基本路径,论述了腺苷酸激活蛋白激酶对糖酵解的调控机理及其对肉品质的影响,并着重叙述了白肌肉(pale soft and exudative meat,PSE)的预防措施,为在生产过程中肉品质调控提供思路。     

植物蛋白素肉原料与工艺的研究进展

为缓解肉类供给不足的压力,以营养价值较高的植物蛋白素肉产品替代传统肉类成为食品研究发展的新方向。然而,目前缺少对植物蛋白素肉的产品配方、加工技术、产品品质、消费者态度等的系统综述。因此,该文总结了植物蛋白素肉的组成成分及其对产品品质的影响,分析了植物蛋白素肉在加工过程中所应用的加工技术及在质构、颜色、风味、营养方面的品质现状,进而阐述了植物蛋白素肉的市场接受程度,以期促进植物蛋白素肉科学研究的进一步发展,并促进其产品市场的扩大化。     

低脂畜禽及脂肪替代物开发途径研究进展

随着过度肥胖、代谢性疾病和心脑血管疾病等人群比例的上升，人们注重减少饮食中脂肪的摄入。通常，畜禽肉的脂肪含量较高，而上述疾病与脂肪的摄入有很大关系，因此低脂畜禽及脂肪替代物的研究成为食品行业的热点问题。本文综述低脂畜禽的培育方法及脂肪替代物的分类，着重论述新型脂肪替代物的研究现状，系统阐述低脂畜禽及脂肪替代物的开发途径，为低脂畜禽及脂肪替代物的发展提供重要理论依据和创新性思路。