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本研究用麦芽糖醇、木糖醇和赤藓糖醇分别部分取代猪肉脯配方中的蔗糖,通过猪肉脯出品率、剪切力、水分活度、水分含量、T2弛豫时间、质构特性和感官质量等指标,探讨糖醇对猪肉脯水分分布变化以及与质构之间的相关性。结果表明,糖醇吸水能力强,会显著提高肉脯的出品率和水分含量(p<0.05),而水分活度不发生显著变化(p>0.05),表明三种糖醇的替代均能在提高肉脯含水量且水分活度变化不显著;糖醇替代组T2弛豫时间显著降低(p<0.05),剪切力、硬度和咀嚼性显著降低(p<0.05),弹性、内聚性及回复力显著增加(p<0.05);不易流动水的变化与质构各指标间均表现出极显著相关关系(p<0.01),表明猪肉脯采用糖醇的部分替代蔗糖添加,肉乳化体系的凝胶结构得到改善,使得水分的移动性减弱,且部分自由水转变为不易流动水,导致其质构特性发生变化。 相似文献
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糖醇对低盐腌渍黄瓜品质影响的初步研究 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品科技》2019,(3)
采用木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇及甘露糖醇作为替代NaCl的腌制剂对黄瓜进行低盐腌渍,对腌渍黄瓜腌制7d至28d的水分活度、含盐量及感官品质进行研究。结果表明,添加4种糖醇腌制的黄瓜水分活度相差不大,麦芽糖醇组的黄瓜腌渍液含盐量最低;甘露糖醇组的腌渍黄瓜冒泡和生霉最少,品质最稳定;以不同添加量的甘露糖醇作为腌制剂对黄瓜进行低盐腌渍,研究发现添加1%的甘露糖醇,腌渍黄瓜的水分活度最低,腌渍液中含盐量最高,其感官品质最佳。 相似文献
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在不添加增稠剂的情况下,以三种糖醇(麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇)分别替代蔗糖,制备低脂无糖的绿茶卡仕达酱,研究不同糖醇对绿茶卡仕达酱感官品质、色度、贮藏稳定性、流变特性以及质构的影响。结果表明:三组糖醇与蔗糖组在甜味方面并无显著差异,糖醇可作为良好的糖替代品,木糖醇组具有良好的色泽和甜味,综合得分7.53,赤藓糖醇组具有良好的口感和涂抹性,综合得分7.40。与蔗糖组相比,三种糖醇均可提高绿茶卡仕达酱产品亮度(L*),木糖醇组绿色最深,a*值绝对值为1.62。麦芽糖醇和木糖醇均使样品贮藏稳定性有明显下降,赤藓糖醇组的稳定性与蔗糖组最为接近,脱水收缩值为1.33%。所有样品均表现出剪切变稀的假塑性,添加糖醇使样品粘弹性较蔗糖组有明显下降。麦芽糖醇组硬度和稠度最大,赤藓糖醇组粘聚性和粘度最小,涂抹性最佳。 相似文献
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《食品工业科技》2017,(13)
应用功能性甜味剂—麦芽糖醇部分替代蔗糖(0%、25%、50%、75%),以期降低传统肉糜脯中蔗糖的含量,并在不影响产品水分活度的基础上增加含水量,提高肉糜脯的柔软性。研究中分别测定了肉糜脯的出品率、剪切力、水分活度、水分含量、色差、T2弛豫时间和感官质量。结果表明随着替代比例的增加,肉糜脯的出品率和水分含量显著增加(p0.05);剪切力、红度值(a*值)则显著降低(p0.05);各组水分活度差异不显著;用低场核磁(LF-NMR)技术探究水分迁移变化中发现,拟合后的T2弛豫时间分布为3~4个峰,T_(21)与T_(22)随着麦芽糖醇替代比例的增加均显著减小(p0.05),这表明肉糜脯中的水分的移动性减弱。综合各项指标和感官评价结果,麦芽糖醇替代蔗糖的比例为50%较为合适,此时产品的出品率、含水量、剪切力、水分活度分别为52.36%、29.65%,27.96 N和0.883,除红度值外,颜色变化不明显,感官评分则与对照组无显著差异。 相似文献
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本研究用麦芽糖醇(Mal)、木糖醇(Xyl)和赤藓糖醇(Ery)取代海绵蛋糕配方中的蔗糖,分别研究其对鸡蛋液黏度、表面张力、起泡性、泡沫稳定性、鸡蛋蛋白质变性温度,以及无糖海绵蛋糕烘焙品质和蛋白质、淀粉结合状态的影响。结果表明,与蔗糖相比,麦芽糖醇会显著降低鸡蛋液的表面张力(p0.05),气泡稳定性较好,虽然麦芽糖醇无糖海绵蛋糕中心高度与蔗糖组相比有显著下降(p0.05),但是对蛋糕内部气孔密度CD值以及蛋糕芯淀粉和蛋白质结合状态无显著影响,蛋糕品质在三种糖醇中最好;木糖醇对鸡蛋蛋白质起泡性和泡沫稳定性无显著影响,但使蛋白质变性温度和蛋糕芯密度CD值显著下降(p0.05),蛋糕内部观察不到裸露的淀粉颗粒;赤藓糖醇对鸡蛋蛋白质的影响作用相比蔗糖最为显著(p0.05),其蛋糕品质和蔗糖海棉蛋糕相比下降最为显著(p0.05)。 相似文献
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建立了亲水作用色谱-蒸发光散射法同时测定核桃乳中木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇的含量,并研究了在121℃下,pH和加热时间对4种糖醇热稳定性的影响。结果表明:赤藓糖醇和木糖醇在0.08~1.25 mg/mL范围内线性良好,山梨糖醇和麦芽糖醇在0.05~1.45 mg/mL范围内线性良好,精密度RSD3.5%(n=6),加标回收率为96.9%~103.1%;木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇和麦芽糖醇在121℃加热条件下稳定性较好,加热残留率为83.03%~99.72%,4种糖醇的热稳定性随pH的增加而提高,随加热时间的延长而降低,且赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇的热稳定性要优于山梨糖醇。 相似文献
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《肉类工业》2016,(2)
选用木糖醇部分替代蔗糖试验,在蔗糖使用量为10%的前提下,通过单因素试验考察木糖醇替代比(0~40%)对蜜汁叉烧肉pH值、水分活度、色泽、质构特性以及感官品质的影响。结果表明,与未替代组相比,20%、30%、40%木糖醇替代比可显著降低蜜汁叉烧肉的pH值、水分活度和a~*值,可显著升高蜜汁叉烧肉的L~*值;30%、40%木糖醇替代比可显著降低b~*值(p0.05);30%、40%木糖醇替代比可显著增大蜜汁叉烧肉的硬度、弹性和胶黏性(p0.05);40%木糖醇替代比可显著增大蜜汁叉烧肉的咀嚼性(p0.05);感官评定结果表明,随着木糖醇替代比的增加,蜜汁叉烧肉颜色变浅,甜味基本不变。综合评价结果显示,适宜的木糖醇替代比水平为20%。 相似文献
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随着人们减糖意识的提高,减糖冰淇淋的开发也得到了极大关注。然而,由于蔗糖在冰淇淋体系中除了提供甜味,对冰淇淋的质构特性也起了非常重要的作用,这也是目前研发减糖冰淇淋面临的巨大挑战。为了研究不同填充剂对减糖冰淇淋质构特性的影响,分别采用质量分数为10%的蔗糖、糖醇(山梨糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇)、可溶性膳食纤维(抗性糊精、聚葡萄糖)、可溶性糊精(麦芽糊精)作为填充剂制备冰淇淋样品,并对各冰淇淋样品的质构特性及关键理化特性进行了系统比较。结果表明,聚葡萄糖、麦芽糖醇和抗性糊精填充样品与蔗糖填充样品感官质构轮廓最为相近。赤藓糖醇和麦芽糊精填充样品硬度过高、可塑性低、铺展性差;而山梨糖醇和木糖醇填充样品硬度较低、泡沫感强。糖醇类填充样品在浆料黏度、粒径分布、摩擦学性质上比较接近蔗糖填充样品;麦芽糖醇填充样品的热力学特性与蔗糖填充样品相似;膳食纤维和糊精填充样品具有较低的摩擦系数,润滑性能更好。可见,在无糖或减糖冰淇淋的开发中,采用麦芽糖醇配合聚葡萄糖或抗性糊精作为填充剂,可达到和蔗糖填充剂所制产品相似的质构品质。 相似文献
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建立一种同时测定葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇和麦芽糖醇的离子色谱检测技术。对样品的前处理及色谱柱的选择进行优化,最终选择采用调节pH沉淀蛋白,CarboPac PA1色谱柱分离,以氢氧化钠-乙酸钠为淋洗液梯度洗脱,使用脉冲安培检测器进行检测。结果表明,9种糖及糖醇在方法条件下能够完全分离,在0.1~10 μg/mL范围内线性关系良好,方法重复性RSD小于3%,回收率在96.54%~103.71%之间。对市售7款无糖或低糖产品按方法进行检测,无糖样品的含糖量均低于0.5%,低糖样品的含糖量均低于5%。该方法操作简便,灵敏度高,分离度好,能够快速、准确地测定低糖、无糖食品中糖和糖醇的含量。 相似文献
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Tianzhen Xiao Zhonglei Wang Yuling Ma Aixia Wang Zhiying Chen Lili Wang Fengzhong Wang Li-Tao Tong 《International Journal of Food Science & Technology》2023,58(1):205-212
The candied kidney bean contains a vital bioactive compound called γ-aminobutyric acid (GABA), which could be easily lost in the traditional producing processes like soaking, cooking and candying. The traditional procedure distinctly decreased the GABA content to the GABA retention rate of 34.01% in the candied kidney bean. In this study, the optimum technological methods of soaking, cooking and candying were determined by single factor experiment according to the GABA content. The optimised producing condition was that the kidney bean was soaked at 55°C for 5 h, followed by atmospheric steaming for 35 min and then subjected to microwaving candying at 150 W for 25 min. By the optimal procedure, the GABA content retention reached 75.33%. Meanwhile, the texture, nutrient contents and antioxidant capacity were obviously improved in the candied kidney beans produced by the optimal methods. 相似文献
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左齐乐 《食品与生物技术学报》2023,42(3):20-29
糖醇因甜味纯正、热量低、安全健康等优势,成为理想的代糖甜味剂,具有广阔的应用前景。然而,对糖醇类甜味剂感官属性的影响因素研究较少。作者以赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇和山梨糖醇为研究对象,采用成对比较和排序法等感官分析方法,研究不同粒径、温度以及溶液质量浓度对糖醇类物质的甜味、清凉感、苦味和异味的影响差异。结果显示,在室温下,不同粒径糖醇晶体的清凉感均表现出显著差异(P<0.05),麦芽糖醇和山梨糖醇的甜味也有显著性差异(P<0.01),这两个属性基本都显示出粒径越大、强度越小的特点;升温后,不同颗粒间的异味和苦味差异更容易分辨,也会使清凉感的感知变弱;高质量浓度赤藓糖醇在热饮中表现出了比较显著的增甜效果;对于木糖醇、麦芽糖醇和山梨糖醇,在冷热条件下的甜味感知差异在不同质量浓度溶液下的表现相似。 相似文献
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Interest in nutrition is driving consumer demands for less fat, sugar, and calories. In most foods, however, the removal or reduction of ingredients causes readily detectable losses in appearance, texture and mouthfeel. In this work seven bulking agents (maltitol, mannitol, xylitol, sorbitol, isomaltose, oligofructose and polydextrose) were used to totally replace sucrose in sponge cakes. The effect of this substitution on cake quality was determined by measuring texture, colour and volume after baking under controlled conditions. These parameters were established instrumentally and by sensory evaluation. Best results were obtained with xylitol and maltitol, leading to sponge cakes more similar to the control one – manufactured with sucrose – and with the highest acceptance level in sensory evaluations. Lower quality sponge cakes were those elaborated with mannitol. 相似文献
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