Beitr?ge zur Rheometrie der Schokoladen

Zusammenfassung Bei milchfreien Schokoladenmassen, bei Milchschokoladen und Kakaomassen wurde die bei 37,8° C experimentell gemessene Fließgrenze ₀, mit der durch Extrapolation bzw. rechnerisch ermittelten Casson-Fließgrenze _CA (37,8° C) verglichen.In allen Fällen der untersuchten milchfreien Schokoladenmassen ergab sich eine gute Übereinstimmung zwischen dem experimentell gefundenen ₀- und den rechnerisch nachCasson gefundenen _CA-Wert. Daraus kann geschlossen werden, daß bei den milchfreien Schokoladenmassen die Casson-Gleichung auch im untersten Schergefällebereich mit guter Annäherung gilt. Damit ist nachgewiesen, daß bei milchfreien Schokoladenmassen die Casson-Gleichung im ganzen technisch wichtigen Schubspannungs-bzw. Schergefällebereich als Näherungsgleichung für das Fließverhalten milchfreier Schokoladenmassen brauchbar ist.Der Vergleich der experimentell gemessenen Fließgrenze ₀ mit dem durch Extrapolation gefundenen Wert _CA führte beiMilchschokoladen zu dem Ergebnis, daß zwischen diesen beiden Größen in denjenigen Fällen keine Übereinstimmung besteht, in denen auch keine annähernd lineare Beziehung zwischen - und D-Werten gefunden wird. Die experimentell gefundenen Fließgrenzen ₀ sind in diesen Fällen stets erheblich größer als die aus dem Fließkurvenverlauf extrapolierten _CA-Werte.Bei den Fließgrenzenmessungen anKakaomassen konnte in einigen Fällen ebenfalls keine Übereinstimmung zwischen der experimentell ermittelten Fließgrenze ₀ und der durch Extrapolation nach der Casson-Gleichung gefundenen Fließgrenze _CA festgestellt werden.I. Mitteilung: Diese Z.117, 93–103 (1962).Auszug aus der Dissertation vonA. Fincke, Beiträge zur Lösung rheologischer Probleme in der Schokoladentechnologie. T. H. Karlsruhe 1961.     

Beitr?ge zur Rheometrie der Schokoladen

Zusammenfassung Aus der Besprechung der bisherigen Arbeiten über das F1ießverhalten geschmolzener Schokoladen ergibt sich, daß die Hauptschwierigkeit bezüglich der Anwendung rheologischer Meßverfahren in der Schokoladenindustrie in dem Fehlen eines physikalisch einwandfreien and methodisch einfachen Untersuchungsverfahrens liegt.Es wurde geprüft, ob die Fließgleichung vonN. Casson das Fließverhalten geschmolzener Schokoladen richtig beschreibt.Unter Verwendung eines geeichten and auf lineare Anzeige geprüften Rotationsviscosimeters wurde durch Messungen an milchfreien Schokoladenmassen bei 37,8° C gezeigt, daß in einem Schergefälle-Bereich von 2–75 [sec^-1] tatsächlich eine annähernd lineare Beziehung zwischen - und D -Werten besteht. Durch Fehlerrechnung konntejedoch weiter gezeigt werden, daß im allgemeinen keine exakt lineare Beziehung vorhanden ist. Die Abweichung vom linearen Verlauf ist jedoch so gering, daB sie für die Praxis keine Rolle spielt.Bei der Untersuchung von Milchschokoladen bei 37,8° C werden z. T. erhebliche Abweichungen von der durch die Casson-Gleichung geforderten linearen Beziehung zwischen and D-Werten festgestellt. Hier ist die Casson-Gleichung in vielen Fällen nicht mehr brauchbar.Auch bei der Untersuchung von Kakaomassen bei 37,8° C ergaben sich z. T. merkliche Abweichungen von dem durch die Casson-Gleichung geforderten Fließkurvenverlauf.Sowohl bei den Milchschokoladen als auch bei den Kakaomassen äußert sich die Abweichung vom linearen Verlauf der , D-Beziehung stets darin, daß bei höheren Schergefällen größere _CA-Werte gefunden werden als bei niedrigen Schergefallen.Auszug aus der Dissertation vonA. Fincke: Beiträge zur Lösung rheologischer Probleme in der Schokoladentechnologie. T. H. Karlsruhe 1961     

Die Butterstruktur auf Grund von Beobachtungen an Mikrotomschnitten

Zusammenfassung An Mikrotomschnitten von Sauerrahmbutter, deren Herstellung genau beschrieben wird, sind folgende Einzelheiten zu beobachtenDie Ausmaße der mitLuft gefüllten Hohlrme, die z. T. makroskopisch als Löcher in den Schnitten zu erkennen sind, übertreffen die der Fettkügelchen und Feuchtigkeitströpfchen erheblich. Man gewinnt den Eindruck, daß die Hohlräume nicht zum eigentlichen Emulsionsgefüge gehören und eher mit den Bruchlöchern im Käse zu vergleichen sind.DieFeuchtigkeitströpfchen sind nicht von konstanter Größe, sondern wachsen oder werden kleiner, je nachdem, ob der Schnitt in Wasser quillt oder an der Luft austrocknet. Sie können nicht nur durch Verdunstung, sondern auch durch osmotisch wirksame Lösungen den Schnitten ganz entzogen werden. Diese Beobachtungen sprechen für eine Bindung des Wassers an hygroskopische Substanzen und für ein System wasserleitender Bahnen. Die mehr oder weniger große Beweglichkeit des Wassers im Gefüge scheint ein Kennzeichen der einzelnen Butterproduktionen zu sein. Neben den feinsten Tröpfchen finden sich in unzureichend gekneteter oder bröckeliger, harter Butter auch noch wasserführende Gänge und Risse im Gefüge.DieFettkügelchen sind in entwässerten Schnittpräparaten mit der Phasenkontrastoptik gut zu erkennen, sie bilden ein lockeres Gerüst, das instrukturfreiem Fett eingebettet liegt. Nur in stark überarbeiteter Butter findet man größere Fettseen. Die Größe der Kügelchen variiert erheblich, in einigen Proben auch die Form (Halbkugeln).Kristallbildungen, die immer von der Peripherie der Kügelchen oder der besonders großen Öltropfen ausgehen, sind deutlich sichtbar und mit den Kristallnadeln in geschmolzenem Fett nicht zu verwechseln. Das Gefügebild der Butterproben ist sehr verschieden und für die einzelnen Molkereien charakteristisch.Zur Beobachtung von Mikroorganismen entfettete und gefärbte Schnitte lassenRestsubstanzen — vermutlich Eiweiß in Verbindung mit Phosphatiden — erkennen. Der kontinuierliche Film dieser Restsubstanzen zeigt eine Flockung, die mit zunehmender Säuerung des Rahmes immer gröber wird. Im Phasenkontrastbild entwässerter Schnitte sind die mehr oder weniger feinenGerinnselkörnehen ebenfalls zu erkennen.     

Organochlorine residues in the edible part of eels of different origins

Fifty-four eel samples from 11 different countries were analysed by capillary gas chromatography for levels of the pesticides aldrin, endrin, hexachlorobenzene,- and-BHC, lindane, heptachlor, octachlorostyrene, pp-DDT, pp-DDD, pp-DDE, and for the levels of the PCB congeners 28, 52, 101, 138, 153, and 180. Wild eels, especially from the Baltic Sea area, had elevated contents compared to farmed eels. The mean contamination level reached only 1–5% of the allowable values given by German directives and never exceeded the official limits.

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Chlororganische Rückstände im eßbaren Anteil von Aalen verschiedener Herkunft

Zusammenfassung In 54 geräucherten und unbehandelten Aalproben aus 11 Ländern wurden die Gehalte der chlororganischen Pesticide Aldrin, Endrin, Hexachlorbenzol;-,-HCH, Lindan, Heptachlor, Octachlorstyrol, pp-DDT, pp-DDD, pp-DDE, sowie die Gehalte der PCB-Kongenere 28, 52, 101, 138, 153 und 180 gaschromatographisch ermittelt. Wildaale, insbesondere aus den Ostsee-Anrainerstaaten, zeigten im Vergleich zu Zuchtaalen leicht erhöhte Werte. Alle Gehalte lagen jedoch weit unter den gesetzlich festgelegten Grenzwerten. Im Mittel wurden die erlaubten Höchstmengen nur zu 1–5% ausgeschöpft.

     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung. X. Mitteilung. Untersuchungen zur Methodik der Phosphatasenbestimmung in reifendem Sauermilchk?se

Zusammenfassung Es wurde die Brauchbarkeit der Substrate Natrium-l-glycerophosphat, Dinatriumphenylphosphat, Dinatrium-p-nitrophenylphosphat und Tetranatriumphenolphthaleindiphosphat für Phosphatasebestimmungen in Sauermilchkäse untersucht. Als Fermentlösung diente die Suspension handelsüblichen mittelgereiften Harzer Käses. Die Bebrütung erfolgte vorzugsweise im alkalischen Bereich und erfaßte somit den Komplex der alkalischen Phosphatasen. Von den 4 untersuchten Substraten erwies sick Dinatrium-phenylphosphat als am besten geeignet. Es erlaubt die Bestimmung sehr geringer abgespaltener Phenolmengen, so daß 2stündige Bebrütung der Ansätze genügt und Anpassung an stark variierende Fermentaktivitäten möglich ist. -Glycerophosphat wind als Modellsubstrat für solche Untersuchungen herangezogen, bei denen die Bestimmung des enzymatisch abgespaltenen Phosphates erforderlich ist. Schwierigkeiten bei der Phosphorbestimmung werden durch Verwendung von schwefelsaurer Kieselwolframsäure als Eiweißfällungsmittel ausgeschaltet. p-Nitrophenylphosphat ist als Substrat nicht empfehlenswert. Die colorimetrische Erfassung von p-Nitrophenol ist wenig empfindlich, so daß lange Bebrütungsdauer notwendig und geringe Anpassung an wechselnde Fermentaktovotäten gegeben ist. Phenolphthaleinphosphat erwies sich als ungeeignet, da abgespaltenes Phenolphthalein bei der Proteinfällung zum größten Teil an den Eiweißniederschlag adsorbiert wind.Die vorliegende Arbeit wurde durch Gewährung einer Forschungsbeihilfe gefördert. Wir danken hierfür den Senatoren für Kreditwesen und für Volksbildung, Hauptamt Wissenschaft und Forschung, Berlin.     

Das Ergebnis der Wassergehaltsbestimmung von Butter in Abh?ngigkeit von der Arbeitsweise mit und ohne Verteilungsmitteln

Zusammenfassung Die Frage, ob Natriumchlorid allgemein — und welcher Reinheitsgrad der geprüften 5 Salzsorten im besonderen — geeignet sei, bei der gravimetrischen Butterwasserbestimmung (Trockenschrankmethode) das üblicherweise verwendete Ver teilungsmittel Seesand mit Vorteil zu ersetzen, bzw. ob unter Umständen bei dieser Arbeitsweise — vergleichsweise zur Schnellmethode — ebenfalls auf ein Verteilungsmittel verzichtet werden kann, wurde durch statistisch ausgewertete Vergleichsuntersuchungen beantwortet.Es ergab sich, daß die geprüften Salze: Natriumehlorid zur Analyse a) — reinst, getrocknet, fein gepulvert b) — reinst, getrocknet c) — reinst, kristallisiert DAB. 6. d) sowohl im Hinblick auf die Genauigkeit der Arbeitsweise, als auch in bezug auf die statistisch gesicherte Gleichartigkeit der Ergebnisse, ferner hinsichtlich der Troeknungszeit dem Verteilungsmittel Seesandgleichwertig sind. Diese Feststellung trifft bei Verwendung eines Kochsalzes mit nicht definiertem Reinheitsgrad [Salz e)] nurmehr beschränkt zu: Trotz ausreichender Genauigkeit ergibt sich bei dessen Verwendung ein niedrigerer Wassergehalt der Butter als mit Seesand, eine Unterschiedlichkeit, die statistisch gesichert ist. Auch eine vergleichsweise fast doppelt so lange Trocknungsdauer spricht gegen dessen Verwendung.Welchem von den geeigneten Salzen der Vorzug einzuräumen ist, kann nur bei gegenseitiger Abwägung verschiedener Faktoren entschieden werden:Nicht erforderlich ist es, sich einseitig auf die Verwendung von Natriumchlorid mit dem höchsten Reinheitsgrad; NaCl pro anal., festzulegen, vielmehr scheint in bezug auf Genauigkeit, Gleichartigkeit, Troeknungszeitund Preis das Natriumchlorid reinst, getrocknet, fein gepulvert b) das Salz derWahl zu sein.Bei der gravimetrischen Methode (Trocknung in einstündigen Intervallen bei 103–105°C im Trockenschrank bis zur Gewichtskonstanz) ist der Arbeitsweise mit Verteilungsmitteln gegenüber der Arbeitsweise ohne Verteilungsmitteln in bezug auf Genauigkeit und Zeitaufwand der Vorzug zu geben.Die Notwendigkeit eines Verreibens der Butter mit dem Verteilungsmittel besteht bei der Wasserbestimmungnicht, vielmehr erwies sich — vergleichsweise dazu — die Arbeitsweise des Nichtverreibens im Hinblick auf die Genauigkeit und Zeitdauer der Bestimmunggleichwertig, arbeitstechnisch gesehen aber überlegen.     

Distribution and hardness of muscle connective tissue in hake (Merluccius merluccius L.) and trout (Salmo irideus gibb)

Summary The amount of connective tissue and its main protein, collagen, were related to connective tissue shear strength, in order to furnish data on the distribution and physiochemical characteristics of connective tissue in hake and trout. Collagen solubility and the proportions of the a,, and components were also determined, in order to ascertain the degree of aggregation in the muscle collagen and to explain the above relationships. Connective tissue distribution along the length of the fillets was more uneven in the hake than in the trout, with higher levels in the tail. The degree of collagen aggregation was similar in the connective tissue taken from different locations in the hake fillets. However, in the trout fillets, aggregation was higher in the connective tissue taken from near the tail. As a consequence, the amount of connective tissue was significantly correlated to shear strength in the hake but not in the trout.

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Verteilung und Härte des Bindegewebes im Muskel von Seehecht (Merluccius merluccius L.) und Forelle (Salmo irideus Gibb)

Zusammenfassung Die Menge des Bindegewebes und seiner Hauptproteine wurden auf dessen Schnittfestigkeit bezogen, um aus dieser Beziehung und den physikochemischen Daten bei Hecht und Forelle Schlüsse ziehen zu können. Weiterhin wird die Löslichkeit des Kollagens und das Verhältnis der-, - und-Komponenten bestimmt, um den Aggregationsgrad des Muskelkollagens zu ermitteln und auf diese Weise die oben erwähnten Zusammenhänge erklären zu können. Es wird festgestellt, daß das Bindegewebe über die Länge des Seehechtfilets unregelmäßiger verteilt ist als bei der Forelle, wobei ein höherer Anteil im Schwanz beobachtet wird. Der Grad der Kollagenaggregation ist im Bindegewebe an verschiedenen Stellen des Seehechtfilets gleich, jedoch nicht bei der Forelle, wo das näher am Schwanz liegende Gewebe einen höheren Aggregationsgrad aufweist. Das führt dazu, daß beim Seehecht eine signifikante Beziehung zwischen der Bindegewebsmenge und der Schnittfestigkeit besteht, bei der Forelle allerdings nicht.

     

Transparenz elektrophoretischer Analysenergebnisse bei Anwendung verschiedener Methoden. Untersuchungen an Casein

Zusammenfassung Die elektrophoretische Beweglichkeit der Caseinhauptkomponenten auf verschiedenen Trägermaterialien wurde untersucht. Verglichen wurden neben der trägerfreien Elektrophorese und Papierelektrophorese Stärkegel, Polyacrylamidgel und Cell uloseacetatgel. Bei Verwendung von HarnAoff-Puffergemischen von neutralen bis basischen pH-Werten ergibt sich eine Beweglichkeitsskala auf allen Gelen mit der Reihenfolge _s -,-,-,-Casein im Sinne abnehmender Wanderungsgeschwindigkeit. Käufliche Celluloseacetatfolien, die für Massenuntersuchungen an genetischem Material zweckmäßig erscheinen, wurden geprüft. Das Auflbsungsvermögen der Folien wurde als ausreichend befunden. Die Transparenz zwischen Polyacrylamidgel, Stärkegel und Celluloseacetatgel ist gewährleistet.

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Transparency of analytical results found by different methods of electrophoresis studies on casein

Summary The electrophoresic mobility of the major casein components has been studied on different carriers. Besides free electrophoresis and paper electrophoresis starch gel, polyacrylamide gel and cellulose acetate gel have been compared. With urea buffer mixtures of neutral to alkaline pH a mobility scale on all gels was found corresponding the order _s -,-,-,-casein in the sense of decreasing mobility. The application of commercially available cellulose acetate strips for the investigation of genetic material in large numbers has been found to be sufficient. The transparency of polyacrylamide gel, starch gel and cellulose acetate gel results is guaranteed.