麦麸膳食纤维的提取及在食品中的应用

膳食纤维作为“第七大营养素”对维护人体健康起着必不可少的作用,麦麸作为丰富且理想的谷物膳食纤维来源,已受到普遍关注与广泛研究利用。本文综述了麦麸膳食纤维的提取方法及食品应用研究进展,并对未来的研究与发展方向进行了展望,旨在为麦麸膳食纤维有针对性的开发利用提供借鉴与帮助。     

麦麸膳食纤维理化特性、制备方法及应用研究进展

麦麸来源丰富、价格低廉,是膳食纤维的良好来源之一,目前我国对麦麸膳食纤维的研究和加工还有待挖掘。本文通过对国内外麦麸膳食纤维的特性、提取和应用等方面的相关研究进行比较分析,总结了麦麸膳食纤维的主要理化特性,分析了几种主要制备方法及其特点,重点探讨了麦麸膳食纤维在食品工业上的应用,并指出了目前行业发展存在的问题,对其发展前景进行了预测,旨在为膳食纤维的进一步研究以及麦麸膳食纤维食品的开发提供参考。     

麦麸膳食纤维研究进展

综述了麦麸中膳食纤维的提取、特性、加工应用等方面的研究进展,重点讨论了麦麸膳食纤维的不同提取方法和功能特性,并在此基础上对麦麸膳食纤维在食品加工中的应用做了展望。     

麦麸膳食纤维食品的研究

本文研究小麦麸皮中制取麦麸膳食纤维，确定简单经济的工艺路线。研究麦麸膳食纤维食品，试制样品并通过食用效果观察、外观色泽和口感评价，确定麦麸膳食纤维食品中麦麸膳食纤维的颗粒细度和添加比例。麦麸膳食纤维饼干经过便秘患者食用认为有较好的治疗作用可作为保健食品而长期食用。     

人体结肠微生物降解麦麸膳食纤维的研究

本研究采用离体发酵体系研究了人体结肠微生物对麦麸膳食纤维的降解作用。结果表明,麦麸水溶性膳食纤维的降解率和降解速度大大高于麦麸水不溶性膳食纤维,降低麦麸水不溶性膳食纤维的颗粒度可提高其降解速度,但不能改善其降解百分率。以麦麸水溶性膳食纤维为基质获得的结肠微生物发酵液可降解麦麸水不溶性膳食纤维。     

膳食纤维的粉碎粒度对其食品品质及食用效果的影响研究

该研究的目标是研究膳食纤维的粉碎粒度是否对其产品 的保健功效、质量等有较大影响。实验采用粉碎粒度分别 在40-60、60-80、80-100目的精制麦麸膳食纤维,制备出 麦麸膳食纤维添加比例在/15％左右的食品,对65例习惯 性便秘患者进行了食用效果的观察实验。实验结果表明, 麦麸膳食纤维粉碎粒度在60-80目之间的食品防治便秘 的效果、口感、外观色泽均反映较好,而添加粉碎粒度在 80目以上麦麸膳食纤维的食品口感较好,但防治便秘效 果稍差;添加粉碎粒度在60目以下麦麸膳食纤维的食品 口感较粗糙,大多数被观察者难以接受。因此,麦麸膳食 纤维的粉碎粒度对其保健功效、产品质量等方面有较大 影响。     

人体结肠微生物降解麦麸膳食纤维的研究

本研究采用离体发酵体系研究了人体结肠微生物对麦麸膳食纤维的降解作用。结果表明,麦麸水溶性膳食纤维的降解率和降解速度大大高于麦麸水不溶性膳食纤维,降低麦麸水不溶性膳食纤维的颗粒度可提高其降解速度,但不能改善其降解百分率。以麦麸水溶性膳食纤维为基质获得的结肠微生物发酵液可降解麦麸水不溶性膳食纤维。     

麦麸及麦麸膳食纤维常规粉碎和超微粉碎物化特性比较

为明确普通粉碎和超微粉碎对麦麸和麦麸膳食纤维物化特性影响,对处理后的麦麸和麦麸膳食纤维持水性、持油性、吸水膨胀性、黏度、阳离子交换能力及对油脂、胆固醇、胆酸钠和葡萄糖吸附能力进行了测定。结果表明:麦麸膳食纤维比麦麸具有更高的WHC和OHC,而超微粉碎处理可进一步提升麦麸膳食纤维WHC和OHC,分别为4.99 g/g和6.30 g/g;在胆酸钠浓度为3 mg/mL时,超微粉碎麦麸及麦麸膳食纤维胆酸钠吸附量最高,分别为40.58 mg/g和46.08 mg/g;在葡萄糖浓度为50～100 mmol/L范围内,超微粉碎后麦麸及麦麸膳食纤维葡萄糖吸附量亦明显上升。pH7时,普通粉碎处理后麦麸胆固醇吸附能力低于麦麸膳食纤维,而超微粉碎处理后麦麸胆固醇吸附能力高于麦麸膳食纤维。普通粉碎的麦麸对不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸吸附量最高,分别达到1.56 g/g和1.13g/g。研究表明麦麸及麦麸膳食纤维表通过处理后现出不同物化特性,这将为麦麸食品化利用及对食品体系物化特性影响提供理论依据。     

麦麸膳食纤维火腿肠的研制与营养价值评价

根据食物有机搭配可改善制品的营养、感官和质构品质的基本原理,综合肉类食品及麦麸膳食纤维原料的特点,开展麦麸膳食纤维在火腿肠中的应用研究,试制出了新型麦麸膳食纤维复合火腿肠,其主配方中猪瘦肉占62.7%,麦麸粉占7.5%,淀粉占4.4%.麦麸膳食纤维的添加改善了火腿肠的功能特性,由于同时使用了低钠食盐,与普通型火腿肠相比,麦麸膳食纤维火腿肠的脂肪含量降低了50%、热量降低了20%,氯化钠含量也有所降低,符合清淡(light)食品的第一定义.试制出的复合火腿肠在外观、组织结构、色泽和风味上均可接受,具有良好的质构.为开发利用小麦加工副产品、研制健康功能型肉制品开辟了新途径.     

高纤维压缩饼干的研制

膳食纤维对人体有很多生理功能，本课题升对船员在航海中易发生便秘的问题，将麦麸，魔芋精粉等主要原料精制后添加到食品中，从而提高食品膳食纤维含量，并研制出一种适合船员在特殊环境下食用，有利用于预防和改善便秘的高纤维压缩饼干.