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采用正交试验设计研究了碳酸氢钠浸泡、磨浆时花生和水的比率、磨浆温度对花生乳饮料理化性状的影响,结果表明:随着磨浆时加水量的增加,花生乳饮料的蛋白质和脂肪含量明显下降、乳化活性和乳化稳定性降低。而蛋白质溶出率以加水量为1:10时最高;磨浆温度对花生乳饮料的脂肪含量、乳化活性基本上无影响,但随着磨浆温度的提高,乳化稳定性下降,磨浆温度为60℃时,花生乳饮料的蛋白质含量和蛋白质溶出率均最高;碳酸氢钠浓度对饮料的脂肪含量、乳化活性无显著影响,随着碳酸氢钠溶液浓度的提高,饮料的蛋白质含量稍有上升,而乳化稳定性则显著下降,蛋白质溶出率则以0.3%的碳酸氢钠浸泡时稍高。 相似文献
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花生乳饮料加工中浸泡和磨浆工艺的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
采用正交试验设计研究了碳酸氢钠浸泡、磨浆时花生和水的比率、磨浆温度对花生乳饮料理化性状的影响 ,结果表明 :随着磨浆时加水量的增加 ,花生乳饮料的蛋白质和脂肪含量明显下降、乳化活性和乳化稳定性降低 ,而蛋白质溶出率以加水量为 1∶10时最高 ;磨浆温度对花生乳饮料的脂肪含量、乳化活性基本上无影响 ,但随着磨浆温度的提高 ,乳化稳定性下降 ,磨浆温度为 6 0℃时 ,花生乳饮料的蛋白质含量和蛋白质溶出率均最高 ;碳酸氢钠浓度对饮料的脂肪含量、乳化活性无显著影响 ,随着碳酸氢钠溶液浓度的提高 ,饮料的蛋白质含量稍有上升 ,而乳化稳定性则显著下降 ,蛋白质溶出率则以 0 3%的碳酸氢钠浸泡时稍高。 相似文献
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脆浆常用于粤菜中的炸制菜肴,可使菜肴外松脆,内柔嫩,对炸制菜肴的质量起着决定性的作用,因此脆浆的制作显得十分重要。笔者在这里仅就脆浆的制法、技术关键及在烹调中的运用介绍如下,供读者参考。一、脆浆的种类与制法:1.有种脆浆原料:发面种75克面粉375克(低筋面粉)生纷75克马蹄粉60克精盐10无色拉油160克城面10克清水600克制法:先将发面种用水泡软,与面粉、生粉、马蹄粉、精盐同放在盆内,加清水搅拌均匀(不可多搅,以免起筋),再放入色拉油搅匀,静置发酵约《小时,使用前10分钟放入碱水搅匀。当水中出现圆滑小眼井有戏水… 相似文献
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脆浆是一种稀糊状混合物。菜肴原料裹上脆浆后经油炸,浆中的面筋网络和淀粉便产生焦化,这样能使蔡肴原料保持水分,菜肴因此而具有外酥内嫩、松脆爽口的特点。脆浆一般分为急浆和酵母奖两种,前者也称发粉脆浆,后者又称有种脆浆。脆浆主要是用面粉、淀粉、泡打粉、油脂、酵母等按一定比例调制而成。下面笔者就对脆浆中几种主要原料的机理和作用作一概略的分析。1.面粉面粉的主要成分是麦铁蛋白和麦胶蛋白(它们也是面筋网络的主要成分)以及淀粉。在脆浆中主要是利用面筋网络具有抵抗气体膨胀力、阻止气体逸出这一特性,使在高温加热时… 相似文献
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高蛋白花生新品种豫花8号 总被引:3,自引:0,他引:3
豫花8号是具有高产、优质、中早熟、高蛋白特点的花生新品种。1988 ̄1994年7年46点次试验,平均产量2918.1kg/hm^2,比当地当家品种豫花1号增产15.5%。大田生产一般荚果产量4500kg/hm^2。蛋白质含量为31.05%。生育期120d左右。百果重205.4g,百仁重85.6g,出仁率75% ̄78%。 相似文献
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以抗活性氧活力单位、抗超氧阴离子活力单位、总抗氧化活力单位、总黄酮含量、维生素C含量、蛋白质含量和色素含量等为指标,研究了白皮花生、红皮花生、黑皮花生、彩色花生、普通花生等14个不同类型花生品种籽仁各部位的抗氧化能力及抗氧化物质含量,并分析了相互间的关系.结果表明,花生品种的抗氧化性存在显著的品种差异,籽仁各部位的抗氧化能力各品种间有很大差异.黑色花生、彩色花生、红皮花生、白沙1016号和花育22号具有较强的抗氧化能力.不同花生品种籽仁中总黄酮、VC、游离氨基酸总量和色素含量,表现为基因型问差异;相同品种不同籽仁部位各抗氧化物质含量差别较大,种皮中总黄酮和VC含量较高,游离氨基酸总量以胚中较高,色素含量最低的并不是种皮颜色较浅的白色花生.样品的抗氧化活性与总氨基酸和总黄酮含量间呈显著正相关,蛋白质含量与抗氧化能力和总黄酮含量间呈极显著的负相关.据此可以认为,花生籽仁的抗氧化活性与总黄酮含量、蛋白质含量有关. 相似文献
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用水代法生产花生小磨香油的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
系统研究了水代法生产花生小磨香油的工艺:以优质花生为原料,经170℃~200℃烘烤,使用专用SJF-A砂轮驱热型香油机,采用改进的水化法可生产出香味浓郁、既可烹饪又适于凉拌菜肴的高档花生小磨香油. 相似文献