鲜山药挂面配方及优化研究

以鲜山药、高精粉、特一粉为原料，采用配方均匀设计进行鲜山药挂面配方试验。对各配方样品的烹煮特性、质地性质进行测定，用消费者测定各样品的接受性。结果表明：鲜山药挂面的硬度、弹性等质地性质与3组分呈二次回归关系，并随鲜山药添加比例增加而降低。以消费者接受性为指标的优化结果为：当鲜山药、高精粉、特一粉的分别为：0．2197-0．2975、0．1241-0．2555、0．4824-0．6060时，接受性大于7．00。     

湿鲜鸡肉面条的加工工艺研究

湿鲜鸡肉面条以鸡胸肉、淀粉和面粉为主要原料并以湿鲜状态保藏，其蛋白质含量比普通面条高出2～3倍，具有鲜明的特征。本试验确定湿鲜鸡肉面条的最佳配方为：鸡肉糜45％（其中食盐3％、复合磷酸盐0．5％）、混粉55％（其中木薯淀粉与特制精粉的比例为1：1．5）、味精0．2％、鸡粉1，0％、蛋清2．0％。lOOg煮熟面条中蛋白质含量为7，41％、脂肪含量为0．26％、碳水化合物含量为17．83％、盐分0．36％、水分73％。     

魔芋精粉生产工艺研究报告

本研究通过采用不同干燥方法和不同的加工机械进行魔芋精粉加工试验，总结提出了先进的魔芋精粉生产工艺。用此工艺生产魔芋精粉，鲜芋出精粉率可达７．６％，精粉中甘露聚精最高含量可达７１．０５％—８０．１０％。     

巧用大雪梨疗疾

将一个大雪梨连皮切碎。加适量水和冰糖炖煮后晾凉服食，可治咳嗽暗哑、咽喉干痛；大雪梨装入川贝粉3克。隔水蒸熟，吃梨饮汤。对各种咳喘都有疗效；大雪梨一个，去核切片，鲜藕300克切片，鲜藕叶一张切碎，鲜白茅根30克洗净切断．水煎服，可对咳血、痰中带血有极佳疗效；大雪梨两个。藕节12克．瘦猪肉60克，加水煮食，每日一剂，连服数日，对治疗鼻出血有特效；     

杏粒百合胡萝卜

原料：鲜百合５００克糯米粉１５０克杏仁粒２００克白糖５０克吉士粉５０克鸡蛋１个莲蓉馅２００克番芫荽少许色拉油１５００克（约耗８０克）制法：１．鲜百合掰成片清洗干净，再入笼蒸约２５分钟取出，晾凉后压成泥，加入糯米粉、白糖、吉士粉搅匀成百合面团；鸡蛋磕入碗中搅散成蛋液。２．将百合面团搓条下剂，分别包入莲蓉馅做成胡萝卜形，再刷上蛋液，沾上杏仁粒，即成杏粒百合胡萝卜生坯。３．净锅上火，注入色拉油烧至五成热，将杏粒百合胡萝卜生坯下入锅中，炸至成熟且色呈金黄时，捞出，在一端插上番芫荽后，摆入盘中，稍加点缀即…     

果香甜肉卷

原料：猪里脊肉350克细豆沙150克鲜柠檬1个鸡蛋1个葱段、姜片、绍酒、精盐、白糖、熟白芝麻、奶粉、面粉、澄粉、吉士粉、卡夫奇妙酱各适量色拉油IOOO克（约耗100克）制法：1．将里脊肉批为5厘米长、4厘米宽的薄片10张，放入盘内；鲜柠檬切片后榨汁，将汁倒人肉片中，再加入葱段、麦片、绍酒、精盐，胶渍约6分钟。待用。2．细豆沙放入碗内，加人奶粉、吉士粉、白芝麻、白糖、卡夫奇妙酱拌匀成馅；另取碗一只，放入面粉、澄粉、吉上粉，磕火鸡蛋，加少许水调匀成糊状。3·将胞渍好的肉片展开，先在上面撤一层浪粉，在长边的一端抹上一些豆…     

葛根-山药复合功能性鲜湿薯类粉条工艺研究

目的 探究葛根、山药不同添加量对鲜湿薯类粉条品质的影响，加工一种功能性鲜湿薯类粉条。方法 使用白度测定仪、混合试验仪、数字粘度计等探究葛根粉、山药粉添加量对混合粉白度、吸水率、糊化老化特性、粘度等的影响；在此基础上，以感官评价和弹性为响应值，采用单因素和Box-Behnken响应面试验优化得出葛根-山药复合功能性鲜湿薯类粉条最佳加工工艺，并通过体外消化模型研究葛根-山药复合鲜湿薯类粉条的血糖生成指数。结果 随着葛根粉含量增加，混合粉水分含量、吸水率、白度值下降，糊化粘度增大，粉团糊化特性逐渐下降；鲜湿薯类粉条感官评价结果、硬度、粘性、弹性和回复性均先升高后降低。随着山药粉含量增加，混合粉水分含量和白度值下降，吸水率上升，糊化粘度减小，粉团糊化特性下降，延缓粉团淀粉回生；鲜湿薯类粉条感官评价结果先升高后降低，硬度增大，粘性、弹性和回复性均减小。水分添加量为53%时感官评分最高，粉条口感好，组织状态好。响应面试验得出鲜湿薯类粉条最佳工艺条件为葛根粉添加量13%，山药粉添加量4%，水添加量53%。该配方下制备的鲜湿薯类粉条感官评分为92.97±0.36，弹性为0.911±0.01，GI比空白样降低13.1。结论 在最佳工艺条件下制作的葛根-山药复合鲜湿薯类粉条，具有葛根和山药风味，感官品质好，口感爽滑，抗老化特性得到一定改善，血糖生成指数降低，为鲜湿薯类粉条企业生产提供理论依据和技术支撑。     

奇妙的味觉体验

杏鲍菇和鲜鸡纵分别切片，入锅拉油后，再加蒜片一起炒香，随后加入浓汤、美极、鸡粉和蚝油煨入味，盛出来逐一用油纸包上并打结．然后放在烧烫的石板炒盐上面，配功夫菌汤一起上桌。     

海捕虾保鲜效果的比较

目的探索海捕虾保鲜效果好且对人体无害的保鲜剂。方法用焦亚硫酸钠、FMP-虾蟹用天然护色保鲜剂、食为鲜-虾鲜宝、植酸4种保鲜剂采用浸泡法、喷洒法和直接撒粉法3种保鲜方法对海捕虾保鲜的效果进行比较。结果焦亚硫酸钠保鲜海捕虾，用浸泡法、喷洒法和直接撒粉法在7d内均有较好的保鲜效果，但如果操作不当，二氧化硫残留会超标；FMP-虾蟹用天然护色保鲜剂、食为鲜-虾鲜宝保鲜效果较好，而植酸保鲜效果较差。比较后3种保鲜剂的浸泡法和喷洒法，在相同浓度下，浸泡法保鲜效果较好。结论从经济方面考虑，可用焦亚硫酸钠以1．5％浓度浸泡2min保鲜海捕虾，但从人体健康方面考虑，应采用天然护色保鲜剂、食为鲜-虾鲜宝各以2％浓度浸泡2min保鲜海捕虾，保鲜时间控制在7d内保鲜效果较好。     

新品江南菜

原料：净鲜鱿鱼板100g，鲜大河虾仁50g，蜜豆50g，瓶装红豆25g，小葱段、姜花少许，精盐、昧粉、鸡粉、胡椒粉、牛肉粉适量，色拉油1kg，花雕少许。     

冷面

主料：面条（蒸面）、猪大排、茭白、青椒 配料：花生酱、食用油、六月鲜酱油、面包粉、黑胡椒、盐、料酒、泰康黄牌辣酱油 制作过程：1．取一锅，加水烧开后放入冷面，再次烧开后盛出冷面。2．用饮用水过一下面条后沥干水，加少许食用油拌匀后（防止面粘在一起）放入冰箱。3．猪大排洗净后，用刀背敲打正反面。4．在猪大排上撒上黑胡椒、盐，倒入料酒，放冰箱腌制30分钟。     

南瓜粉添加量对鲜湿面品质特性影响

目的：研究南瓜粉添加量对南瓜鲜湿面品质特性的影响。方法：对不同南瓜粉添加量鲜湿面的色泽、蒸煮特性、质构特性及感官评价得分进行测定,结合相关性分析及主成分分析方法进行综合评价。结果：随着南瓜粉添加量的上升,鲜湿面亮度下降、色泽从亮黄色转变为橙黄色;5%南瓜粉鲜湿面断条率、损失率最低,最佳烹煮时间最短为202.36 s;南瓜粉添加量至20%时硬度均高于小麦鲜湿面,5%南瓜粉鲜湿面的回复性、内聚性、弹性及咀嚼性均为最高,随着南瓜粉添加量的增加均有下降趋势;感官评价得分均高于小麦鲜湿面,15%南瓜粉鲜湿面得分最高。相关性分析结果表明南瓜粉鲜湿面的各项特性均有较强的相关性;主成分分析结果表明添加5%南瓜粉鲜湿面综合得分最高。结论：适量添加南瓜粉能改善鲜湿面的品质特性,改良风味,且南瓜粉添加量5%时效果最佳。     

薯渣酿酒工艺及技术

鲜甘薯加工淀粉、粉条后的粉渣可酿酒。 1.酿制白酒:鲜甘薯粉渣用压滤机压滤后的粉渣中拌入10％的谷壳或稻谷,上甑蒸熟。出甑摊凉至30～35℃。按蒸料量加入3％～5％的小曲拌     

米曲霉固体发酵生产果胶酶的研究

以鼓皮和桔皮粉为主要原料，采用米曲霉（As－pergillusoryzae）诱变菌株C－491进行固体发酵培养，培养物最高果胶酶活力可达到1694．8u／g鲜曲。产酶最适培养基为：麸皮100g，桔皮粉50g，硫酸铵1.5g，料水比1：0．9。最佳培养条件为35C培养60h。成曲的最佳浸提条件为：以蒸馏水为浸提剂，蒸馏水与鲜曲用量之比为10：1（v／w），在4C下振荡浸提2h。     

武汉三五酒店新派鄂菜

玉环鲜鱿圈原料：鲜鱿400克(2个)、黄瓜2根、红椒、盐、味精、鸡粉、生粉、吉士粉、胡椒粉。制法：黄瓜去皮、去心、切成瓜环，加盐腌制，红椒切圈。鲜鱿切成圈状，腌渍、拍粉、炸酥与瓜环同烹即可。特点：色泽香丽，酥脆爽口。腐衣素鱼排原料：豆油皮、糯米粉、白砂糖、生粉、白芝麻、色拉油、鸡蛋。制法：豆油皮浸后速出水，加少许糯米粉、白砂糖、生粉制成长方块，入笼蒸熟后粘上白芝麻仁下油锅内，炸好切条入盘即可。特点：酥香软糯。牛肉蚱原料：牛肉(边角余料)，白米粉、牛肉酱、红腐乳块、辣妹子、虾酱、猪油、红油、姜、葱、蒜、红…     

金秋富贵鲍

原料：小鲍鱼１２个鲜虾仁２００克熟火腿５０克胡萝卜１００克西芹１００克熟蛋黄１０个澄粉５００克生粉５０克酥粉３０克鲍汁酱２０克蚝油１５克精盐、白糖、味精、鸡精、香油各适量色拉油１５００克（约耗１００克）制法：１．先从每个小鲍鱼上片下一整片（共１２片），再将余料切成细粒；鲜虾仁剁成泥；熟火腿切细粒；胡萝卜、西芹均切细粒，入沸水锅中汆一水捞出，挤干水分。然后将鲍鱼粒、火腿粒、胡萝卜粒、西芹粒一起装入盆中，加入鲍汁酱、蚝油、精盐、白糖、味精、鸡精、香油及部分生粉，搅拌均匀即成馅料。２．澄粉装入盆中，冲…     

不同出粉点小麦粉、面片及馒头色泽分析

为研究不同出粉点面粉、面片及馒头色泽的差异,以2个不同筋力小麦品种为材料,分析测定6个不同出粉点面粉、鲜面片、干面片、煮后面片及馒头的色泽。结果表明,不同出粉点面粉、面片及馒头的色泽间存在差异,3道皮磨和3道心磨面粉和馒头的白度、L*值均随出粉点后移而降低,a*值和b*值则逐渐升高;皮磨粉制作的鲜面片、干面片和煮后面片的色泽也呈现上述相同的变化趋势,心磨粉面片的色泽却没有明显的规律性。1道皮磨粉和1道心磨粉及其面片、馒头的色泽最好,统粉次之,3道皮磨粉和3道心磨粉的色泽最差。同一出粉点不同制品的色泽也存在差异,L*值的顺序依次是面粉＞鲜面片＞馒头＞煮后面片＞干面片,b*值为干面片＞馒头＞鲜面片＞煮后面片＞面粉,a*值为干面片＞鲜面片＞面粉＞煮后面片＞馒头。     

夏日凉菜4种脆

一、鲜脆黄瓜皮 这是一道用嫩黄瓜皮做成的小菜，味道是以咸鲜为主，略带麻辣。 （一）腌汁的做法： 1．取生抽500毫升、美极酱油100毫升、辣鲜露20毫升，与白糖50克、鸡粉10克、味精10克一同倒入锅里，上火加热至白糖溶化时，倒出来晾凉成酱油味汁，待用。     

夏季凉菜

酸辣蕨粉原料：蕨粉粉条４００克蒜泥３５克葱花２５克精盐３克白糖２５克海鲜酱油２５克陈醋３５克味精５克红油５０克香油５克制法：蕨粉粉条泡发好，入沸水锅中汆熟后，捞出投凉，然后沥干水份，装入盆中，放入精盐、白糖、海鲜酱油、陈醋、味精、红油、蒜泥、香油等拌匀，装入盘中，撒上葱花，即成。特点：柔嫩滑爽，酸辣味浓。煳辣黄瓜原料：刺黄瓜１０００克干辣椒２５克花椒５克精盐１０克白糖７５克陈醋１００克色拉油１００克保鲜膜１张制法：１．刺黄瓜洗净，去蒂去瓤，将瓜肉切成条，装入盆中，撒入精盐拌匀后，再放入白糖、陈醋…     

鲜骨生产蛋白粉新工艺问世

日前，一种利用鲜骨为原料提取蛋白质粉(胶原多肽)的技术由高邑县福利明胶厂开发成功。该技术采用鲜骨直接生产蛋白质粉，减少了中间工艺，即降低了生产成本，又减少了化工原料和其他污染的发生，保证了鲜骨的营养成分和产品的原质原味。