与厨师相约同行特约十

吴军,乐山市人,从事厨师行业二十余年,曾在多家酒店从事厨政管理工作,现任乐山市红利来酒店管理有限公司行政总厨。曾先后被评为:中国烹饪大师、四川烹饪大师、乐山烹饪名师等。厨师的职业素养厨师,是有着几千年传统的职业。随着社会的不断发展和餐饮业的日渐繁荣,厨师越发受到人们的尊重和关注。他们用高超的厨艺、辛勤的劳动为人们奉献了一道道精美的菜品,在满足人们食欲的同时,也使人们得到感官上美的享受,创造出博大精深的中华饮食文化。随着社会地位的提升,厨师应该具备怎样的职业道德?下面谈谈我的观点:     

居付忠 新锐厨王的进击之路

<正>第一眼见到居厨,就被他朴实真挚的笑容和憨态可掬的外表吸引了。一张标准的厨师脸,注定了他精彩的厨师生涯。1977年出生的居付忠,是第7届全国烹饪技能竞赛获得中餐热菜第一名的新锐厨王。作为中国餐饮行业最具权威性的赛事,这是江苏餐饮自改革开放以来,在此项5年一届、总共7届的比赛中获得的最好成绩。居付忠"爆冷"击败全国众多厨艺名家,使得他一度在厨艺界引起热议。多少人慕名而来,只为一品厨王的手艺。但年轻有为的居厨,却显得格外的谦虚与低调,做菜时的细心投入,解说时的栩栩如生,那一刻,他内心对厨艺的执着与热爱展露无遗,"厨王"实至名归。     

厨中智慧

正厨,即厨房,做饭菜的场所。与厨房并蒂而生的,有厨师、厨具、厨艺等等。厨中智慧,包括了厨师的技艺和智慧,包含了做食物的过程和做出来的食物呈现出的智慧。油条不受煎熬不会成熟,受多了煎熬则会成为老油条;面包渺小时比较充实,膨胀后反而空虚;拉面所以成为拉面,关键是     

关于厨德的N种观点

厨德,即厨师的职业道德,是素质、修养以及人格魅力的一个综合体。但说起来容易,做起来难。曾经流行的"一招鲜,吃遍天"已成为历史,厨师能否在事业上取得成功,在很大程度上取决于自身所具备的素质高低。好厨艺、好厨德、好厨绩的"三好厨师",是否是厨师未来的新标准?     

时兴传小传

时兴传河南周口人。河南省烹饪协会会员、省豫菜协会会员、国家高级烹调师、省级考评员,现任河南省信阳市姜母鸭酒店行政总厨。 时兴传从厨10多年来,精心钻研厨艺,不断从实践和烹饪书籍中获得丰富知识。自1990年开始跟随豫菜名师张建军学习;1993年在信阳市厨师培训中心学习,并获得一级厨师证书;1994     

逸品锅 口口鲜的港味火锅

正在全世界人的眼里,也许只有中国制造的"火锅"和"烤鸭"才是可以国际化与连锁化的。围炉聚炊欢呼处,无关四季热与寒。来"逸品锅",让你体验刀起筷落口口鲜的港式风味火锅。香港厨艺界的发哥传统、地道、传承"逸品锅"品牌创始人和研发总厨叫钟观发,人称"发哥",来自香港,是香港厨艺界的明星厨师。他13岁从厨,25岁成为厨房老大,在香港旺角一带红极一时,几乎成为当年香港牛杂锅第一人。     

《厨王争霸》国际顶级厨艺大赛第二季在国庆期间于CCTV-2热播

由中央电视台和北京大陆桥文化传媒集团联手打造的《九阳豆浆机·厨王争霸——国际顶级厨艺大赛》,在中秋国庆假期期间为观众上演了10场中法顶级厨师间的视听盛宴。本次节目旨在通过组织全球各地顶尖厨师的厨艺比拼,激发各国美食文化的碰     

获烹饪学硕士学位的行政总厨

据业内人士讲,在行政总厨的队伍中,获硕士学位的不多。然而北京王府饭店的行政总厨弗斯特先生,却是获欧洲最高厨艺证书——德国烹饪学硕士学位的一位高学历行政总厨。带着对他的好奇,近日,记者采访了弗斯特先生。弗斯特是德籍厨艺专家,据他本人讲,他曾就读于德国林堡,毕业于慕尼黑酒店管理学校。他非常热爱厨艺事业,不断学习深造,终获德国烹饪学硕士学位,这也是欧洲最高厨艺学位。他从事厨艺工作已经有20多年了,在这20多年中,他曾在德国、瑞士、瑞典、新加坡、南非、泰国、印尼、印度和中国据工作过,熟悉很多国家的风土人情和…     

夏吉庆教你把握"餐饮四要素"

夏吉庆,现任金百万餐饮集团行政总厨。1990年在重庆旅游学校学习烹饪专业。1991年夏天他被分配到河北省化工部疗养院宴席组工作,同年底又回到重庆,在银湖大酒楼做川菜厨师。1994年他来到北京一直从事厨艺工作,2000年进入金百万餐饮集团出任行政总厨。 夏总厨认为,作为一个行政总厨关键是要把握好“餐饮四要素”,即根据家常莱的定位来确定进行用餐环境设计的预算、对菜肴出品严格把好质量关、不断提高服务质量、经营上始终保持家常菜的价位。这样才能确保企业长久不衰,生意兴隆。     

厨师别名趣谈

厨师者,后事之师也。厨师可以说是人类社会最古老的职业了。人类离不开饮食,饮食离不开厨师。厨师长期辛勤的劳动与广大群众一道创造了饮食文化,同时也为厨师自身的名称纳人饮食文化奠定了基础。人类文化始于饮食,最初的文字——甲骨文,便是反映人类饮食生活的。饮食生活中,长于烹调的人——厨师,其名称之多可就数不胜数了。商初的伊尹,由厨入宰,一步登天。但人们对伊尹的政绩一直议论不多,倒是常叨念着伊尹的厨艺,将他誉为烹枉圣贤,并呼为“烹调宰相”。在四川、湖北一带,每逢秋收之后的农历八月十三,人们都要举行隆重的詹王…     

刘凤凯和他的“蝎子宴”

刘凤凯,特一级烹调师。现任陕西宾馆总厨师长、陕西省烹饪协会理事。他自幼便与厨艺结下不解之缘。1978年,他被选派到南斯拉夫任中国大使馆的厨师长。在任期的八年间,他苦练厨艺,融汇东西方厨技,操办过无数次接待国家要员的重要宴会。     

伍钰盛人品菜品皆奇绝

1998年9月23日,北京市委、市政府领导,在市政府会议厅接见从事厨艺50年以上的名厨师时,现任中央政治局常委、原北京市委书记贾庆林同志面对众多身怀绝技的名厨们说:“你们都是国宝,希望你们多带徒弟,每人带一批徒弟,这样才能把我们的饮食文化继承下来,发扬光大。接见过后,北京市烹饪协会便开始着手准备北京市国宝级烹饪大师的评定工作,到2002年7月北京市烹饪协会共向从事厨师50年以上,年龄在70岁以上的16位德高望重的厨界泰斗颁发了“北京市国宝级烹饪大师证书”。这16位大师不但在烹调技艺上有独到之处,在厨德上更为后辈之典范,现在我们有机会把各位大师的从厨经验总结出来,对于广大烹饪界的朋友无疑是一个学习、提高的机会。     

京厨贵阳演绎精品粤菜

徐大钊,毕业于北京六十一中烹饪职高,从事烹饪行业已十几年,并多次在国内烹饪比赛中获奖,现为中国烹饪协会会员,中餐烹饪技师。他曾在皇冠假日酒店、凯莱大酒店、建国国际酒店管理集团等多家五星级酒店任中餐行政副总厨、行政总厨,2005年至今一直担任贵阳天怡豪生大酒店中餐行政总厨。在厨房管理上,徐师傅认为,作为一名厨师厨德很重要,他经过多年磨练和努力学习总结出一套独特的管理模式及经营理念。他要求后厨人员要团结、友爱、理解、向上,工作要认真,心态要端正,具有高度的敬业精神、高尚的厨德和精湛的厨艺,对客人的每一道菜都要用心去…     

我对创新的浅薄认识

创新，是眼下厨界同仁最热衷也最为推崇的一件事情。许多厨师在介绍自己时，都不忘在末尾加上一句：“我擅长创新菜。”好像能创新，就是自己厨艺高超的一个有力证明。 笔者只是一个普通的厨师，工作经验有限，学识也浅薄，不过多年的从厨经历，也让我对菜品创新略有感悟。我认为，厨师的创新不是天马行空，不是生搬硬套，也不是闭门造车。     

美食资讯

正《中国烹饪大师徐鹤峰新厨艺荟萃》新书推荐厨师行业重在实战,但是理论也相当重要。既能够做到理论知识丰富、实践技艺高超的厨师屈指可数。《中国烹饪大师徐鹤峰新厨艺荟萃》这本凝聚了中国烹饪大师徐鹤峰毕生厨艺、经验的新书在2015年底出版。中国烹饪大师徐鹤峰从事烹饪研究已有47年,在其厨师生涯中,成绩突出,名声显赫。     

用德国情结演绎经典西餐

穆勒,北京半岛酒店的行政总厨,以其大气、经典、棱角分明的西餐厨艺让人真正领略到正宗西餐的魅力。然而,这位来自美国的优秀行政总厨,却有着一颗不折不扣的德国心,曾有人形容他的厨艺“像德国出品著名的精密仪器般不差毫厘“。虽然很多人认为,德国的饭菜乏善可陈,德国人也并不擅长厨艺,但是从穆勒先生的履历上看,他确实是一位好厨师。     

时广南 我给毛主席和梅兰芳做过菜

时广南绝对算是厨界德高望重的老前辈,当我们说要采访本期"传奇"时,另一位厨界前辈艾广富热情洋溢地推荐了他,称其为真正的大师。北京丰泽园开业于1930年,时广南师傅在那里工作了50多年。50多年里他爱店敬业,研究烹饪技术刻苦认真,工作一丝不苟,积累了丰富的经验,对鲁菜的发展和继承有许多独道见解和成果。同时因为精湛的厨艺,给毛主席和梅兰芳等名人都做过菜,也代表中国厨师数度出国交流,可以说,他的身上浓缩了中国厨艺的辉煌。     

读者来信选登

编辑老师:我是一名在外闯荡了12年的女厨师,读了贵刊2010年第6期中"过客"写的参赛文章,这里我也想把自己的一次参赛经历告诉大家。去年重庆举办了一次厨艺技能大赛,我老公帮我报了名。因为长年事厨于二线城市,我平常见到的东西也不多,所以不知道自己去参赛该做什么菜好,于是就专门请教了一位厨界高     

联合利化组织华东厨师赴川做厨艺交流

3月19日,国际知名企业联合利华食品(中国)有限公司,组织华东地区的多家酒楼、宾馆总厨乘机飞抵成都.原来,这是一次两地餐饮企业与厨师的厨艺交流活动,也是一次两个菜系厨师之间的联谊活动.华东厨师访问团先后参观、考查了三家著名的蓉城餐饮企业,收获不小.     

联合利华组织华东厨师赴川做厨艺交流

3月19日，国际知名企业联合利华食品（中国）有限公司，组织华东地区的多家酒楼、宾馆总厨乘机飞抵成都。原来，这是一次两地餐饮企业与厨师的厨艺交流活动，也是一次两个菜系厨师之间的联谊活动。华东厨师访问团先后参观、考查了三家著名的蓉城餐饮企业，收获不小。