创新徽菜五款

一、兰花佛手肚原料:净熟猪肚400g,西兰花300g,葱花5g,生姜片10g,白胡椒粉1.5g,精盐、味精各适量,色拉油25g。制法:①将熟猪肚切成3.3cm长、1.7cm宽的条块后,顺其一边切4刀成五指佛手状。②将清油入锅烧至六成热时,放姜片煸炒,再放佛手肚、精盐、味精烧入味后,盛起放碗内。③将     

新品徽菜五款

一、兰花佛手肚 原料：净熟猪肚400克，西兰花300克，葱花5克，生姜片10克，白胡椒粉1．5克，精盐、味精适量，色拉油25克。     

创新徽菜五款

鸽蛋双耳 原料:水发银耳100g,水发黑木耳、熟猪油、味精、冰糖、香油、鸡汤、水淀粉、枸杞子、黄瓜、火腿末、精盐各适量。 制作:将银耳、黑木耳分别洗净,放入开水锅中烫一下,捞起用晾开水过凉。取汤匙12个,擦干抹上熟猪油,将鸽蛋打入汤匙中制成兰花鸽蛋,上笼蒸熟,取出摆在盘的四周。 锅上火,倒入鸡汤,将出     

徽菜两款

原料：新鲜茶树菇500克 肉茸150克 鲜藕80克 精盐、胡椒粉、鸡精、味精、色拉油各适量 高汤500克 制法：1．鲜藕去皮。切成米粒状，放入细漏勺并用水冲洗一下，沥千纳盆，加入肉茸，调入精盐、胡椒粉、味精等拌上劲，然后再挤成直径约3厘米的藕圆生坯。     

锅仔菜肴四款

原料：纯精牛肉300g，番茄500g，鸡蛋1个，食粉、生粉少许，蚝油10g，姜、蒜、葱、盐、味精、鸡精、生抽、胡椒粉适量，色拉油100g（实耗50g)，鲜汤1000g。     

徽菜虾肴四款

夏令时节，正是食虾的好时候。河虾不仅味美鲜嫩，而且营养价值极为丰富，钙、磷、铁和维生素含量极高。祖国医学认为：河虾具有补肾壮阳、通乳祛毒、益精气、通血脉的功效。这里向读介绍四款各具特色的徽菜虾肴的做法。     

徽菜春笋佳肴六款

阳春三月，春雨过后。被誉为“蔬食第一品”的春笋纷纷破土而出，茁壮成长，正是品尝细嫩、爽脆、清香、味鲜而甘美的春笋最佳时节了。这里我向读介绍几款徽菜春笋佳肴。     

徽菜两款

古徽州地处安徽最南端，东南比邻浙江、江西，开门见山的地理环境，丰富的物产资源，以及民俗的影响，形成了徽菜重油，重色，重火功，原汁原味的烹饪特点。     

徽菜豆腐佳肴六款

袁枚云：“豆腐得味胜似燕窝”现将徽菜中六款用豆腐制作的名菜佳肴介绍给《美食》读。     

徽菜新肴四例

神秘藏宝箱原料：豆腐３００克鸡肉１００克虾仁１００克冬笋、香菇、杏仁、红椒、芦笋、精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉各适量色拉油５００克（约耗５０克）点缀物少许制法：１．将豆腐切成１０个５厘米长、３厘米宽、２．５厘米厚的长方块，下入七八成热的油锅中炸至定形捞出，稍晾，在豆腐顶部切下０．５厘米厚的片作箱盖，再将豆腐中心掏空成箱子状，然后入笼蒸约２分钟取出，放入盘中待用。２．鸡脯肉、虾仁切粒，用精盐、料酒及少许干淀粉抓匀上浆；冬笋、香菇、杏仁、红椒、芦笋洗净，均切成粒。３．净锅重上火，放入色拉油烧热，…     

新颖徽菜五款

用料：菜心250克，火腿(中方)30克，熟鸡脯肉100克，水发香菇25克，鸡汤500克，熟鸡油40克，精盐、味精适量。     

徽菜发展离不开创新：安徽省烹饪协会秘书长马邦山谈徽菜创新

徽菜是全国著名菜系之一，近年来徽菜并没有随着社会经济的发展而发展，甚至与餐饮业的快速发展很不相称。徽菜为什么会出现这种局面？如何尽快改变？近日记者就此问题专门采访了安徽省烹饪协会秘书长马邦山先生。马秘书长说，卢家丰副省长在2001年安徽省菜烹饪技术大赛开幕辞中强调：“创新是社会发展的永恒主题，徽菜的发展，同样离不开创新，没有创新就没有生命力。”徽菜的创新必须首先解放思想，转变观念，徽菜的研究人员特别是厨师更要转变观念，以不断创新为己任；对“传统”、“正宗”、“特色”等重新认识，开徽菜新意，创徽菜新内…     

徽菜创新菜肴五例

石耳石鸡片 此菜由唐代景龙三年(公元709年)三月,韦巨源在家设“烧尾”宴请唐中宗时,宴会上58道菜中的一道“雪婴儿”转变而来。 原料:去皮净石鸡腿400g,水发石耳100g,精盐3g,味精2g,葱结1个,姜片2g,料酒5g,干淀粉250g,高汤200g,精炼油50g,湿淀粉适量。 制法:1.将石鸡腿洗净加入盐、味精、葱结、姜片、料酒稍腌片刻;水发石耳洗择去泥沙及杂物备用。2.将腌制后的石鸡腿裹干淀粉用重物敲打成片     

鱼翅四式

一、三鲜鱼翅盅（十人份） 原料：煨好的鱼翅200克，冬笋200克，熟鸡脯肉200克，水海参100克，顶汤750克，鱼翅粉10克，蚝油10克，绍酒40克，精盐适量，味精20克。     

鸽菜四款

葡萄香液鸽原料:光鸽1只,水发冬菇100g,笋肉100g,绿叶蔬菜150g,葡萄酒75g,酱油10g,葱姜、味精、盐、水淀粉各少许,植物油75g,鲜汤200g。制作:①将鸽子眼睛去掉(以免炸锅),洗净,全身涂抹酱油,用旺火开油锅,烧至六七成热,炸至金黄色捞出。②锅内余油保持微量,下葱姜爆香,放入鸽子     

巧制美味猪耳、猪爪、猪尾菜5款

原料：猪尾中段750g，榨菜150g，西兰花250g，干辣椒8g，花椒3g，盐4g，味精3g，胡椒1g，姜片、葱段、鲜汤适量，鸡油30g，水淀粉15g。     

塞北风情宴

葱烧辽参 原料：辽参350克，葱段50克，油菜心100克，美极酱油适量，盐2克，味精3克，高汤适量。     

浅谈徽菜的传承和创新

作为徽菜烹饪大师,孙成应既注重发掘、保护传统徽菜及徽菜文化,又积极进行现代徽莱的创新。本文部分内容是他在关于徽菜的讲座中的讲稿,部分内容来源于他多年烹饪实践的切身感受,这些宝贵的经验不仅关乎徽莱的发展,对其他菜系的餐饮同仁也有值得借鉴之处。