变性淀粉对鸡肉糜品质影响的研究

探讨了几种变性淀粉对鸡肉糜保水性、乳化性以及凝胶特性的影响。结果表明,变性淀粉能显著改善肉糜的持水性和乳化性,并能使肉糜制品具有良好的组织状态和口感,其作用效果要优于马铃薯原淀粉,几种变性淀粉中,KreationMB有较好的乳化性和保水性,而且软硬适中,弹性较好,最适合用于鸡肉糜制品中。      

几种变性淀粉性能的测定及其在鸡肉糜中的应用研究

本文测定了几种变性淀粉的透明性,冻融稳定性和粘度特性,以及它们对鸡肉糜保水性,乳化性和凝胶特性的影响,探讨了淀粉本身特性与应用效果的关系。结果表明变性淀粉能显著改善肉糜的持抽性和乳化性,并能使肉糜制品具有良好的组织状态和口感,其作用效果要优于马铃薯原淀粉,几种变性淀粉中,Kreation MB有较好的乳化性和保水性,而且软硬适中,弹性较好,最适合用于鸡肉糜制品中。     

变性淀粉对烘焙果酱品质的影响

探讨了6种蜡质玉米变性淀粉对烘焙果酱保水胜、耐烘焙性、凝胶特性、外观品质和口感的影响,结果表明,两种低交联度磷酸盐交联羟丙基化蜡质玉米变性淀粉,由于其耐烘焙性较差,不宜在烘焙果酱中应用.另外两种磷酸盐交联羟丙基化蜡质玉米变性淀粉和两种己二酸交联醋酸酯化蜡质玉米变性淀粉都能显著改善烘焙果酱的耐烘焙性和持水性,赋予产品良好的组织状态和口感,其中,高交联度磷酸盐交联羟丙基化蜡质玉米变性淀粉CR3010还具有良好的热稳定性和耐酸性能,尤其适合应用于烘焙果酱中.     

超高压处理对添加变性淀粉鸡肉糜制品品质的影响

超高压技术作为一种非热杀菌技术在食品行业具有广阔的发展前景。本研究侧重考察超高静压对添加4%变性淀粉的鸡肉糜制品的色泽、保水性、质构和凝胶强度等特性的影响,考察的压力范围为0～600MPa,处理时间为5～40min。结果表明:与未受压样品对比,过低压力(50MPa)会导致蒸煮损失率(CL)升高(p0.01),而适当的压力和保压时间可增强样品的保水性(p0.01);适当的压力同样可以使样品的硬度和咀嚼性增大,但保压时间的延续并不能明显增加其质构特性,过长时间(40min)反而会出现劣化现象;压力也可以使样品的凝胶强度增大,但过高的压力(600MPa)反而会破坏其凝胶结构(p0.01),这也解释了样品保水性的变化规律;样品的白度随着压力的增大和保压时间的延续先减小后增加,彩度则逐渐减小,说明在肉糜制品加工过程中应选择合适的压力和保压时间才能避免其失去肉色。综合来说,300MPa的压力和20min的保压时间能使添加变性淀粉鸡肉糜制品获得较好的品质和出品率。     

淀粉种类对兔肉肉糜凝胶品质的影响

以兔肉为原料制备兔肉肉糜凝胶,测定兔肉肉糜凝胶的持水性、凝胶强度、冻融损失、乳化稳定性等,研究不同种类的淀粉对兔肉肉糜凝胶品质特性的影响。结果表明:添加的4种淀粉均可以显著改善产品的持水性、凝胶强度、冻融损失,使产品有良好的乳化稳定性,显微结构图显示添加淀粉后凝胶的结构得到明显改善,网状结构更加致密有序。同时,淀粉的添加还能改善产品的感官品质。变性淀粉对肉糜凝胶品质的影响要优于天然淀粉。4种淀粉中玉米变性淀粉的效果最好。     

三种原淀粉及其变性淀粉对牛肉糜凝胶品质的影响

为研究不同种类淀粉对牛肉糜凝胶品质的影响,并确定能够改善牛肉糜凝胶品质的最佳淀粉品类,该研究以牛肉糜凝胶为研究对象,探究3种原淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉)及其变性淀粉(玉米变性淀粉、木薯变性淀粉、马铃薯变性淀粉)在6 g/100 g添加量时对牛肉糜凝胶品质的影响。结果表明,3种原淀粉均能提高牛肉糜凝胶的pH值(P<0.05),其中马铃薯淀粉组质构特性与空白对照组类似,玉米淀粉和木薯淀粉对牛肉糜凝胶品质无显著改善作用;添加3种变性淀粉都能降低牛肉糜凝胶的蒸煮损失(cooking loss, CL)、非压出水分(non-expressible water, NW)、持水性(water-holding capacity, WHC)以及冻融损失,并能使牛肉糜凝胶获得更好的组织结构和感官品质;同时,玉米变性淀粉能最显著减少牛肉糜凝胶CL和冻融损失(P<0.05),CL和冻融损失为5.04%、3.44%;马铃薯变性淀粉对牛肉糜凝胶持水性的改善效果最好,牛肉糜凝胶水分含量为76.62%、NW为92.61%、WHC为92%、乳化稳定性为7.25%,且感官品质也较好。由此可知,变性...     

干热变性大米淀粉对鸡肉丸品质的影响

以干热变性大米淀粉替代卡拉胶,研究其对鸡肉丸品质特性的影响.结果表明,在鸡肉丸中添加一定比例的干热变性大米淀粉,可有效提高鸡肉丸的硬度和咀嚼性.与卡拉胶相比,添加干热变性大米淀粉的鸡肉丸的弹性、黏聚性及回复性更好,并能维持鸡肉丸在贮藏过程中的各质构特性的稳定性.同时,添加干热变性淀粉能够明显改善鸡肉丸的解冻汁液流失和蒸煮损失.感官评定结果表明,添加干热变性大米淀粉在一定程度上提高了其总体感官水平,且当添加量为1.2％时能够代替0.6％卡拉胶作为鸡肉丸的品质改良剂,获得品质更加优良的鸡肉丸产品.     

变性淀粉影响冷冻春卷皮品质的研究

比较系统地分析了变性淀粉的种类及添加量对冷冻春卷皮的加工及感官品质的影响。结果表明:以面浆的黏度为评价依据时,β-环状糊精、羟丙基二淀粉磷酸酯、预糊化淀粉和醋酸酯淀粉的最适添加量分别为1%、1.5%、2%和5%;这4种变性淀粉均可改善春卷皮的冻藏失水率,其中1%的β-环状糊精效果最好;变性淀粉在面浆中的应用可以明显改善春卷皮的硬度及拉伸特性。变性淀粉可明显降低春卷皮的可冻结水的含量。从感官评价的角度看,1%的β-环状糊精可显著改善春卷皮的表皮色泽和外部形状。     

变性淀粉对河粉凝胶品质的影响研究

添加变性淀粉能改善河粉的凝胶特性.从9种变性淀粉中筛选出一种能使河粉的凝胶特性明显改善的变性淀粉,并通过正交试验得到其最佳作用条件为:保湿凝胶时间30 min,变性淀粉添加量2.0%,河粉水分55%.     

胖大海胶对鸡肉糜品质的影响

研究了胖大海胶对鸡肉肉糜蒸煮损失、非压出水分、保水性、色泽、质构及凝胶强度的影响,并与黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠及其复合胶对鸡肉糜的作用效果进行比较。结果表明,对肉糜的蒸煮损失的影响:胖大海胶>瓜尔豆胶>黄原胶>海藻酸钠,且胖大海+瓜尔豆胶>胖大海胶>胖大海+黄原胶>胖大海+海藻酸钠;非压出水分含量:黄原胶>胖大海胶>海藻酸钠>瓜尔豆胶,且胖大海胶>三种复合胶;保水能力:黄原胶>胖大海胶>瓜尔豆胶>海藻酸钠,且胖大海胶>三种复合胶;胖大海胶会使鸡肉糜制品的色泽指标白度和彩度下降,质构指标硬度、胶黏性、咀嚼性、凝胶强度、恢复性、凝聚性减小。胖大海胶可以明显减少蒸煮损失,提高肉制品产率,在肉制品中具有很好的应用前景。      

木薯淀粉与木薯变性淀粉鱼糜加工性质的比较

摘要：本研究比较了木薯淀粉、木薯醋酸酯交联淀粉和木薯磷酸酯交联淀粉对鱼糜加工性质的影响,并测定了二种木薯醋酸酯交联淀粉、二种木薯磷酸酯交联淀粉以及木薯淀粉和鱼糜加工相关的冻融稳定性、透光率、溶解性、膨润度和凝沉性等特性。并将木薯淀粉和四种变性淀粉分别添加到鱼糜中,测定鱼糜冻融过程中的持水性、白度以及凝胶强度等品质特性。结果表明：木薯变性淀粉因引入了磷酸基、羧甲基等亲水性基团,在透光率、冻融稳定性、溶解性和凝沉性等性质方面较木薯淀粉均有提高,添加木薯变性淀粉所得到的鱼糜制品白度、持水性和凝胶强度分别增加了17.7%、10.2%、77.7%。木薯变性淀粉较木薯淀粉更适合用于加工鱼糜。     

淀粉和鱼糜品质对鱼糜凝胶性质的影响

本文探讨了糯玉米淀粉、马铃薯淀粉和变性淀粉对不同品质鱼糜凝胶形成能力的影响。结果发现,添加糯玉米淀粉后鱼糜制品的破断强度从266.57 g下降至175.00 g,硬度、胶黏性、咀嚼性也发生下降,而添加马铃薯淀粉可以使鱼糜制品的破断强度和部分质构得到显著提高。另一方面,冻融变性鱼糜制备的产品其破断强度、硬度、胶黏性、咀嚼性出现下降,添加马铃薯淀粉能提高其产品的凝胶性质。不论鱼糜是否发生冻融变性,添加三种淀粉后鱼糜制品的持水力和蒸煮时的吸水率都显著提高,但鱼糜制品的色泽变差。根据SDS-PAGE结果,可以发现添加糯玉米淀粉、马铃薯淀粉和变性淀粉都不会影响鱼糜蛋白之间的交联。SEM结果表明添加马铃薯淀粉可以使鱼糜凝胶网络结构变得更加致密有序,从而增强鱼糜制品的凝胶强度。以上结果表明,马铃薯淀粉比糯玉米淀粉和变性淀粉更适合作为鱼糜制品的辅料和添加剂。      

The effect of modified starches on the gel properties and protein conformation of Nemipterus virgatus surimi

The study investigated the effect of native cassava starch (NCS), hydroxypropylated starch, acetic acid esterification starch (AAES), acetylated distarch phosphate on gel properties and protein conformation of Nemipterus virgatus surimi. Addition of 10 g kg^?1 NCS or 20 g kg^?1 AAES could significantly promote the gel strength and textural profiles of the surimi gels (p < .05). The water holding ability and whiteness of surimi were remarkably increased when the four types of starch were added at all concentrations (p < .05). In rheological test, the lower G′ was observed in surimi samples added with starch at low temperature, suggesting starch played an inactive filler role in surimi. Along with the increase of starch additive amount, ionic bond and hydrophobic interaction first increased and then decreased, while hydrogen bond first decrease and then increased. According to Raman spectroscopy data, small content of starch promoted the heat‐induced conformational transition of surimi protein from α‐helix to β‐sheet, leading to the change in gel properties of surimi gels. Scanning electron microscopy photographs showed surimi gels added with 20 g kg^?1 starch had the finer and denser network structure. Therefore, 20 g kg^?1 AAES or 10 g kg^?1 NCS or 10 g kg^?1 HS could be proposed to a potential modifier to effectively improve the quality of surimi products.     

大豆分离蛋白、木薯淀粉与转谷氨酰胺酶组合对鲢鱼鱼糜凝胶品质的影响

探究了大豆分离蛋白、木薯淀粉及转谷氨酰胺酶对鲢鱼鱼糜制品的影响并确定最适添加量。结果表明,当大豆分离蛋白添加量6%,木薯淀粉添加量9%以及转谷氨酰胺酶添加量4U/g·蛋白时,能有效增加鱼糜的持水性,降低其蒸煮损失,且不会使鱼糜带有大豆分离蛋白的淡黄色,同时提高了鱼糜的凝胶强度,鲢鱼鱼糜制品各项指标较好。通过低场核磁共振和扫描电镜检测发现,未添加的对照组在6次冻融后凝胶结构完全被破坏,不易移动水峰面积(A_(23))下降了25%,试验组凝胶结构比较致密,A_(23)下降了11%,进一步验证了此配方组合对鱼糜在冻融循环过程中凝胶结构的稳定性具有保护作用。     

不同冷冻策略下木薯淀粉对龙头鱼鱼糜凝胶品质的影响

目的 探究三种冷冻策略下,即冷冻-预凝胶-熟化(Freezing-Setting-Heating,FSH)、预凝胶-冷冻-熟化(Setting-Freezing-Heating,SFH)、预凝胶-熟化-冷冻(Setting-Heating-Freezing,SHF),木薯淀粉的添加对龙头鱼鱼糜凝胶性能及品质的影响。方法 以龙头鱼为原料,通过冻藏期间的质构特性、水分含量、持水性和微观结构观察,阐明不同冷冻策略及木薯淀粉添加对其凝胶品质的影响。结果 随着冻藏时间的增加,鱼糜质构特性逐渐下降,水分含量减少。在相同冻藏时间下,淀粉的添加有利于提高鱼糜凝胶的品质,其硬度、胶粘性和咀嚼性显著提高(P<0.05),持水性显著增强(P<0.05)。其中,经60天冻藏后,SFHW(含淀粉)及SHFW(含淀粉)组样品剩余水分含量分别为48.60%和47.06%,较同一周期下未添加淀粉组及FSHW(含淀粉)组取得较好的实验效果。经微观结构观察,木薯淀粉在加热糊化过程中吸水膨胀并起到一定填充作用,添加淀粉的鱼糜凝胶解冻及复热后较未添加淀粉的样品,均具有更小的孔隙,且孔隙大小趋势为FSHW> SFHW> SHFW。结论 添加木薯淀粉并经预凝胶或熟化后冷冻对龙头鱼鱼糜凝胶品质起到积极作用,可为冷冻龙头鱼鱼糜制品提供理论支持并为其工业化生产提供可能性。     

咸鸭蛋蛋清对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

通过检测鱼糜凝胶的质构和感官特性,探讨了咸鸭蛋蛋清对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,在鱼糜制品中添加咸鸭蛋蛋清一方面能有效改善产品的色泽,另一方面却会稍微降低鱼糜凝胶的凝胶强度和保水性,但对罗非鱼鱼糜凝胶品质无明显劣化影响。咸鸭蛋蛋白质量占混合物总蛋白质量比达到2/15时,鱼糜凝胶特性仍可满意,同时产品的风味无明显变化。     

玉米淀粉和红薯淀粉对草鱼鱼糜凝胶性质的影响

以草鱼鱼糜凝胶为研究对象,从凝胶质地特性(破断强度、凹陷度、压缩功、凝胶强度)和凝胶析水率2方面研究了添加玉米淀粉和红薯淀粉对草鱼鱼糜凝胶品质的影响,结果表明:添加玉米淀粉和红薯淀粉均可改善草鱼鱼糜凝胶的质构性质,2种淀粉的适宜添加量分别为10.8%和7.2%;2种淀粉对草鱼鱼糜凝胶性质的改善作用大小不同,在各自的适宜添加量条件下,红薯淀粉对草鱼鱼糜凝胶性质的改善效果比玉米淀粉更明显。     

变性淀粉对海绵蛋糕品质影响

研究预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、预糊化玉米淀粉和预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对蛋糕比容、水分活度和组织结构等方面影响。结果表明:添加0.20%预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯可增大蛋糕体积;添加0.40%~0.80%预糊化玉米淀粉对降低蛋糕水分活度效果明显;添加0.20%预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对延缓蛋糕老化效果最为显著。     

复合亲水胶体对带鱼鱼糜制品凝胶特性的影响

本文研究了六种亲水性胶体对带鱼鱼糜制品凝胶特性的影响,以凝胶特性、持水力和白度等为指标,结合扫描电镜观察微观结构,应用响应面法开发鱼糜制品复合型凝胶增强剂。结果表明:在带鱼鱼糜中加入褐藻胶、魔芋胶、沙蒿子胶、卡拉胶、热凝胶多糖均可提高带鱼鱼糜的凝胶强度,加入瓜尔豆胶降低带鱼鱼糜制品凝胶强度。响应面分析得到添加0.1%热凝胶多糖、0.19%魔芋胶、0.1%沙蒿子胶的带鱼鱼糜凝胶制品能够形成均匀、致密的三维网状结构,其凝胶强度是不添加亲水性胶体的3.58倍。      

4种鱼糜加工漂洗液回收蛋白对罗非鱼鱼糜凝胶特性与质构的影响

目的 探究4种回收水溶性蛋白对罗非鱼鱼糜凝胶特性及质构的影响。方法 分别将等电点沉降法回收蛋白、海藻酸钠单一絮凝剂回收蛋白、壳聚糖单一絮凝剂回收蛋白和海藻酸钠-壳聚糖复合絮凝剂沉降回收蛋白以0%、5%、10%、15%、20%掺入罗非鱼鱼糜制备鱼肠,比较各样品在凝胶强度与全质构分析(texture profile analysis, TPA)参数上的差异,包括硬度、胶着性、咀嚼性、内聚性与弹性。结果 4种回收蛋白替代会对凝胶强度产生不利影响,通过等电点沉降法回收的蛋白对凝胶强度的影响最大,凝胶强度持续下降,最低达1708g·mm;以复合絮凝剂回收蛋白的掺入对原凝胶强度的影响最小,通过替代5%鱼糜,凝胶强度降为3833 g·mm。当用壳聚糖单一絮凝剂回收蛋白掺入5%时,与原鱼糜制品的TPA参数最接近,表现为硬度2505 g,胶着性1788 g,咀嚼性192.3 mJ,且内聚性和弹性也没有表现出明显差异。结论 这4种回收蛋白均以5%的添加量替代罗非鱼鱼糜时,制品凝胶强度在企业的可接受线性范围内,综合凝胶强度与TPA参数,以壳聚糖单一絮凝剂回收的蛋白替代产生的影响最小,可为回收鱼糜蛋白这一资源...