酵母发酵性能试验机对啤酒酵母性能的测定

酵母发酵性能试验机是由管式发酵器（发酵管）和配套恒温循环仪两部分组成。本文通过酵母发酵性能试验机对啤酒酵母进行发酵性能的测定，提出其过程中的注意事项，对酵母的性能作出有效评估。     

不同啤酒酵母在麦汁发酵过程中发酵性能的对比研究

研究了四种具有不同遗传背景的下面发酵啤酒酵母(Saccharomyces pastorianus,FBY0095、FBY0096、FBY0097和FBY0098)在12°P正常浓度与24°P超高浓度麦汁中发酵性能的差异。考察的发酵性能指标包括发酵速率、细胞生长量、酵母活性、麦汁发酵度、产酒量、游离氨基氮的消耗量、风味物质浓度及双乙酰的还原能力。结果表明,同一酵母菌株在正常浓度和超高浓度麦汁中的发酵性能显著不同。正常浓度发酵条件下,啤酒酵母FBY0095和FBY0098具有良好的发酵特性;而超高浓度条件下,啤酒酵母FBY0097和FBY0098表现出了较好的发酵性能。     

高产SO2啤酒酵母菌株发酵性能的研究

主要对高产二氧化硫啤酒酵母突变株M8的发酵性能和遗传稳定性进行了研究.啤酒发酵实验结果表明,突变株M8发酵性能较好.突变株M8第20代菌株发酵的啤酒的二氧化硫生成量比原株S-5提高了20.72%,硫化氢生成量降低了49.3%,遗传稳定性良好.     

浅谈酵母衰退及预防

保持酵母性能稳定是发酵最重要的基本要求。然而,啤酒酵母容易变异,特别是发酵性能和凝聚性能等。要保持酵母性能稳定,最重要的是提高酵母管理水平。     

啤酒高级醇产生量的影响因素研究

本文对不同啤酒酵母，不同发酵压力，不同发酵温度等因素对高级醇产生量的影响进行研究。通过选用低醇产生量的啤酒酵母，控制较低发酵温度，0.04MPa的主发酵压力，可以明显降低啤酒中高级醇的产生量。     

啤酒废酵母抽提物促进啤酒酵母发酵的研究

利用啤酒废酵母制备得到的酵母抽提物对啤酒酵母发酵性能的影响来检测所制酵母抽提物的品质,并与英国OXOID公司进口酵母粉进行对照分析。实验结果表明,添加酵母抽提物提高了啤酒酵母的起发速度、发酵效率和存活率,并增强了所制啤酒的缓冲能力、风味稳定性和抗氧化能力,且自制酵母抽提物促进啤酒酵母发酵的效果略优于OXOID酵母粉。     

国内外几个啤酒酵母菌株的性能

啤酒酵母直接关系到啤酒的质量。选用不同的酵母菌株和相应的发酵工艺,能生产出不同类型的啤酒。近几年来,随着技术交流的扩大,立式发酵罐的应用,从国外引进了不少啤酒酵母菌株。我厂从不同来源的啤酒酵母菌体中,分离选育了几株。我们对这几株啤酒酵母的形态特征和生理特性进行了鉴定,对生产应用性能做了对比研究,为菌株的选用和进一步研究提供参考。     

高效发酵啤酒酵母融合菌株的低温发酵实验研究

以啤酒酵母b和啤酒酵母c为供试菌株,通过递归原生质体融合技术得到高效发酵啤酒酵母融合菌株。通过测定其发酵速度和TVDK含量进行初筛,选取5株融合菌株进行低温发酵实验测定发酵度、凝聚性、乙醛、风味物质等理化指标进行复筛。并对高效发酵融合菌株进行遗传稳定性实验。结果表明:通过原生质体递归融合得到的融合菌株与供试菌株相比,表现出降糖速度提高43.3%,TVDK含量降低35%~50%之间,发酵度符合优良菌株的要求,且具有较好的凝聚性能,风味得到改善,遗传稳定性较佳。     

影响啤酒发酵度的主要因素

啤酒酵母在酿造过程中的性能主要由以下几方面来体现,即酒液的发酵度,酵母的沉降性及酵母还原双乙酰的能力。性能优良的啤酒酵母,应具有适当的发酵度,较好的沉降性及较强的还原双乙酰能     

不同类型酵母对精酿啤酒化学和感官特性的影响

为研究不同类型的酵母对精酿啤酒的化学和感官特性的影响,选取5株酿酒酵母（4株上面发酵酵母、1株下面发酵酵母）进行酿造发酵实验,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）法以及离子色谱（IC）法提取并鉴定分析啤酒中的香气成分和有机酸成分,采用偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）进行挥发性化合物的定量与鉴别,并用电子舌对成品酒进行滋味评价。结果表明,4株上面啤酒酵母（A1-A4）与下面啤酒酵母L5相比,上面啤酒酵母的起发速度更快,发酵度更高,发酵液风味物质含量较高,酯香醇厚。综合发酵性能指标可以看出,菌株A2的发酵速度较快,最早达到发酵峰值,发酵液感官风味协调,是一株发酵性能优良的精酿啤酒酵母;菌株A3具有较高的发酵度为80.87%,乙酸乙酯的产量高达45.64 mg/L,是一株具有高发酵度的啤酒酵母。     

ASPECTS OF YEAST FLOCCULATION. SIZE DISTRIBUTION AND ZETA-POTENTIAL

The technique of laser diffraction particle sizing has been used to directly measure the size distribution of the components of wort during fermentation. The work has been carried out for three yeasts, a bottom cropping ale yeast, a top cropping ale yeast and a lager yeast. Samples for sizing have been taken from the bottom and middle of the fermentation vessel at various times during the course of fermentation, with the results being reported as number distributions. It Is found that yeast sedimented to the bottom of the fermentation vessel is present either as single cells or as small cell aggregates with a characteristic dimension of about three times that of the single cells. This shows that flocculation is not necessary for sedimentation and that the basic units in stable aggregates are relatively small. The relative proportion of the sedimented cells in aggregated form increases as fermentation proceeds. The time dependence of the size distribution of materials remaining dispersed during fermentation is more complex. There is generally a bimodal distribution of single cells and small aggregates with variable amounts of sub-micron trub which in some cases increases in importance as fermentation becomes more vigorous. The electrokinetic properties of the yeast cells and trub have been studied with the results reported as zeta-potentials. It is found that toward the end of fermentation, and especially in the case of ales, there will be attractive electrostatic interactions between the yeast cells and the trub which would make a contribution in facilitating flocculation.     

酱油制曲过程中蛋白酶和谷氨酰胺酶活力影响因素

在酱油制曲过程中通过单因素试验分别探讨制曲过程中预处理条件和制曲条件对蛋白酶和谷氨酰胺酶比活力的影响,通过正交试验确定制曲过程中对酶比活力影响的各因素的重要性次序和最佳工艺参数组合。影响蛋白酶比活力的重要性次序为：接种量＞制曲时间＞制曲温度;酶比活力最高的制曲工艺参数组合为：接种量0.8%、制曲温度32℃、制曲时间36h;影响谷氨酰胺酶比活力的重要性次序为：制曲温度＞制曲时间＞接种量;酶比活力最高的制曲工艺参数组合为：接种量0.5%,制曲时间60h,制曲温度28℃。     

液态发酵产鸡枞菌菌丝体的条件优化

液态发酵培养鸡枞菌菌丝体已有少数研究报道,但大都采用纯物质进行配方,配方复杂、要求高,而且各研究报道所得培养条件差异较大。实验采用经济易得的玉米、麸皮配制天然营养培养基,并对培养基中是否需要加入维生素和矿物质及培养过程中的主要条件作了实验研究。实验结果表明,玉米麸皮培养基较适合鸡枞菌菌丝体的生长,玉米粉和麸皮用量分别为20g/L和10g/L时菌丝体产率较高;另外在培养基中加入少量维生素效果更好;在此培养基基础上的培养条件实验表明,pH值、温度、转速3个条件对菌丝体产率均有一定影响,在pH4.5、温度27℃、转速90r/min的条件下可得较高的菌丝体得率。     

响应面分析法优化制备猪血小肽发酵条件的研究

为了优化发酵法制备猪血小肽的条件,应用响应面分析法(responsesurfacemethodology,简称RSM))研究了发酵时间、发酵温度、接种量对小肽产量的影响。实验结果表明,发酵温度与时间及接种量对猪血小肽的生成有显著影响,发酵条件优化结果:接种量为4%、发酵温度为31℃、发酵时间为60h,理论值为37.97%,验证值为37.956%。     

THE INFLUENCE OF THE METHOD OF PREPARATION OF PITCHING YEAST ON ITS PRODUCTION OF DIACETYL AND ACETOIN DURING FERMENTATION

Yeasts propagated under different conditions have been tested for their ability to produce diacetyl and acetoin during fermentation of wort. It has been shown that the method of preparation of the pitching yeast can have a considerable influence on the production of these fermentation by-products and that different yeast strains respond differently in this respect.     

东北酸菜汁分离乳酸菌发酵鹿肉干加工工艺优化

为研制营养风味俱佳的发酵鹿肉干新产品,从东北自然发酵的酸菜汁中分离、纯化、鉴定乳酸菌菌株,分析该菌株与汉逊德巴利酵母菌的发酵特性,将二者以一定配比组成混合发酵剂用于块状鹿肉发酵并研究其发酵特性。单因素试验、Plackett-Burman优选试验和响应面优化块状鹿肉发酵工艺研究表明,发酵时间、发酵温度、接种量对鹿肉发酵特性影响显著;酸菜汁分离乳酸菌和汉逊德巴利酵母菌发酵鹿肉产酸快,利于风味物质形成,适宜作发酵鹿肉干发酵剂;得到发酵鹿肉的p H值、发酵鹿肉干感官评分与发酵时间、发酵温度、接种量间关系的二次回归方程;鹿肉最佳发酵工艺条件:发酵时间20.86 h、发酵温度27.51℃、接种量2.16 m L/100 g;发酵鹿肉的平均p H值为5.07时,发酵鹿肉干感官评分最高。     

蓝莓果渣酵素发酵工艺优化

以蓝莓果渣为主要原料,优化最佳发酵工艺条件,提高酵素产品质量。选取工艺参数为酵母菌和干酪乳酸菌的最佳接种量、发酵温度、初始pH值、发酵时间,分析其对酵母菌的蛋白酶活力和浓度及对干酪乳酸菌浓度的影响。按照单因素试验和正交试验法设计上述工艺参数的优化试验。确定最佳酵母菌发酵工艺条件为：发酵液初始pH 3.5、发酵温度30 ℃、接种量0.15%、发酵时间16 h。酵母菌发酵16 h后在37 ℃条件下,发酵液pH 4.0,干酪乳杆菌接种量0.50%,静置发酵24 h,温度保持在18～20 ℃左右,静置进行24 h的后发酵,使发酵液产香,品质优良,将浓缩后的发酵液通过真空冷冻干燥,制成蓝莓果渣酵素粉状产品。     

人工接种发酵甘蓝工艺条件的优化

为了探究甘蓝人工接种发酵适宜的发酵剂及发酵条件,采用从四川泡菜老汤中分离的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)3种菌以单一和不同配比混合组合成16组组合发酵剂中选出发酵甘蓝时亚硝酸盐含量低、发酵速度快、风味好的发酵剂。结果表明：肠膜明串珠菌、戊糖乳杆菌,其质量比为1:2(nPb:SPc组合),肠膜明串珠菌、戊糖乳杆菌、植物乳杆菌,其质量比为1:1:1(nPb:bC1:SPc组合),此两种组合为较优化发酵剂。应用响应面分析法优化此两种组合发酵剂接种发酵甘蓝的工艺条件。人工接种发酵甘蓝的条件为食盐质量浓度4g/100mL、接种量0.2%、发酵温度25℃。通过主效应分析说明食盐质量浓度对总酸度影响最大,发酵温度次之,接种量对其影响较小。     

发酵蔬菜中亚硝酸盐消长规律及调控技术的研究进展

乳酸菌发酵是我国蔬菜加工的传统工艺之一,发酵蔬菜因其独特的风味和丰富的益生菌而深受消费者喜爱。但现代科学研究发现,蔬菜发酵过程中会产生亚硝酸盐积累的问题,不利于消费者健康。本文概述蔬菜发酵过程中亚硝酸盐形成的机理及变化规律,并对降低发酵蔬菜亚硝酸盐含量的研究与应用进行综述。     

三七渣固态发酵生产灵芝菌质的工艺优化

研究了三七渣固态发酵生产灵芝菌质的工艺条件。在单因素实验的基础上,以接种量、发酵温度、发酵时间为影响因子,生物量为响应值,采用响应面分析法优化发酵工艺条件。结果表明,接种量、发酵时间对发酵结果的影响极显著(P<0.01),发酵温度对发酵结果的影响显著(P<0.05),接种量和发酵时间、发酵温度和发酵时间之间的交互作用极显著(P<0.01);优化的发酵工艺条件为:接种量15.2%,发酵温度28.4℃,发酵时间14 d,在此条件下,每克灵芝菌质中生物量的预测值和验证实验值分别为0.4327和0.4205 g,二者相对误差为2.82%。固态发酵三七渣生产灵芝菌质为三七渣的资源化利用提供了一条新途径,响应面分析法用于发酵工艺条件的优化准确性高、误差小。