油脂的自动氧化和氧化稳定性及检测方法

论述了油脂自动氧化的机理和油脂氧化稳定性的测定原理，并对油脂氧化稳定性的测定方法作了简要介绍。     

油脂氧化及其氧化稳定性测定方法

论述了油脂氧化的机理和油脂氧化稳定性的测定原理,按测定参数的不同对油脂氧化稳定性的常用测定方法进行了分类和介绍,旨在为选用合理的油脂氧化稳定性测定方法和今后开发更新的测定方法提供参考。     

油脂的氧化稳定性测试

油脂在贮存过程中会由于发生氧化反应和水解反应最终导致酸败。测定油脂酸败程度的方法多种多样,但最有指导意义的是对油脂氧化反应过程中诱导期的测定。采用氧化稳定性测则试了多种常用油脂的氧化稳定性,模拟了油脂氧化初期的过程,对预测油脂的货架寿命有一定指导意义。     

热重分析法在油脂氧化稳定性研究中的应用

主要介绍了热重分析法在食用油脂氧化稳定性定性分析中的应用,检测了菜籽油、玉米油、调和油3种油脂的氧化分解温度,探讨了升温速率、保护气氛对油脂氧化分解温度的影响;通过油脂的热重分析法等温实验,观察了油脂的氧化诱导时间。实验表明:菜籽油的氧化稳定性优于玉米油和调和油;相同条件下,升温速率越快,氧化分解温度越高;在氮气气氛下,油脂的氧化稳定性更好。热重分析方法采样量少、操作方便、效果明显,可以应用于油脂生产过程的质量监控和抗氧化剂的开发研究。     

油脂氧化稳定性的研究

用Ｒａｎｃｉｍａｔ仪器测定了油脂氧化稳定性。结果表明,温度的高低,脂肪酸不饱和度,抗氧化剂和增效剂的使用,均与油脂氧化稳定性有着密切的关系。     

磷脂与游离脂肪酸对油脂烟点和氧化稳定性的影响

考察了磷脂含量、游离脂肪酸含量、游离脂肪酸碳原子数和不饱和度对花生油和山茶油烟点和氧化稳定性的影响。结果表明:磷脂含量对油脂烟点影响很大,含量越高,烟点越低,对油脂氧化稳定性表现出不同规律,其对花生油氧化稳定性有一定的提高作用,而对山茶油则影响不大;游离脂肪酸含量越高、游离脂肪酸碳原子数越少和不饱和度越大,油脂的烟点越低、氧化稳定性越差,并且相对于氧化稳定性,对烟点的影响要大得多。     

不同大豆品种提取油脂氧化稳定性研究

该实验采用自动索氏抽提仪对不同大豆品种提取油脂,气相色谱分析其脂肪酸组成,酸败仪测其氧化稳定性方法,研究不同大豆品种提取油脂脂肪酸组成与其氧化稳定性之间关系。实验发现,一般而言,油酸、亚油酸含量较高大豆品种油脂氧化稳定性相对较好,亚麻酸含量较高品种油脂氧化稳定性较差;但有些大豆品种,如:栽培种169号,野生种y112号大豆脂肪酸组成,其亚麻酸含量较高,分别为10.89%、13.45%,测得诱导时间却较长,分别为8.15h、8.25h;分析原因,发现其中含有天然抗氧化成分,可阻止或延缓油脂氧化。     

提取方法对3种坚果油脂理化性质及氧化稳定性的影响

研究了溶剂法和水酶法提取核桃、扁桃、大扁杏仁等3种坚果油脂的理化性质,气相色谱法分析了坚果油脂的脂肪酸组成,比较了加速氧化过程中3种坚果油脂酸价及过氧化值的变化,采用Rancimat油脂氧化仪测定了不同方法得到油脂的氧化稳定性。结果发现,油脂制备方法对其理化特性和氧化稳定性均有重要影响,其中,3种水酶法提取油脂的透明度、酸价和风味均优于溶剂法,而氧化稳定性均低于溶剂法,但是不同方法提取油脂的折光指数、碘价、皂化价和不皂化物以及脂肪酸组成等理化特性不存在显著差异。在加速氧化实验中,油脂酸价变化不大,而过氧化值和OSI变化较大。3种坚果油脂中,大扁杏仁油最为稳定、扁桃油次之,而核桃油最容易氧化。     

茶多酚对几种油脂抗氧化活性的研究

本利用烘箱法和OSI法研究了不同浓度的茶多酚对几种油脂的氧化稳定性的影响,发现茶多酚能有效提高油脂的氧化稳定性。具有良好的抗氧化性能,尤其是对动物油脂具有优异的抗氧化效果,而对植物油脂的抗氧化效果略逊于动物油脂。与维生素E和BHT相比,三对植物油脂的抗氧化活性的顺序为：VE＜茶多酚＜BHT,对动物油脂的抗氧化活性是茶多酚明显强于VE和BHT。     

微胶囊多不饱和脂肪酸粉末的氧化稳定性研究

油脂氧化是油脂工业中控制产品质量所面临的一个很重要的问题,如何检测油脂产品的氧化稳定性并准确预测其保质期是油脂行业和添加剂等食品行业所面临的关键技术问题。最简单的加速测试利用烘箱储存法,目前Schaal烘箱法是油脂和食品行业中经常用来评估油脂和烘焙食品氧化稳定性的方法。随着人们对多不饱和脂肪酸生理功效的逐步认知,市场对该类产品的需求亦急速增加。本研究利用Schaal烘箱法对几种现有的微胶囊多不饱和脂肪酸粉末进行了氧化稳定性检测和保质期的预测。     

食用油氧化酸败的影响因素及其防治

食用油在加工和储藏过程中容易发生氧化酸败,影响油脂的风味和色泽,降低油脂品质。分析油脂的脂肪酸组成,加工处理方法,能量输入,氧气的浓度和类型,油脂中含有的微量成分如游离脂肪酸、甘油单酯、甘油二酯、金属、磷脂、色素、过氧化物和抗氧化剂等对油脂氧化稳定性的影响;提出有针对性的防治措施。     

植物油氧化稳定性的研究进展

氧化稳定性是衡量植物油质量优劣的一个重要指标,而植物油的酸败变质严重降低了其氧化稳定性.抗氧化剂含量、脂肪酸组成、不同脂肪酸在甘油三酯中的位置分布以及甘油三酯结构等使不同植物油具有不同的氧化稳定性.氧化稳定性的差异取决于植物油氧化的程度,一级二级氧化产物的分析是对植物油氧化程度综合评价的良好指标.文章综述了国内外油脂氧化机理现状及氧化程度的分析方法,重点阐述油脂内外在氧化影响因素,为提高植物油在生产存储中的氧化稳定性及为预防植物油氧化产生的危害提供参考.     

油脂的氧化稳定性与抗氧化剂

论述了油脂的氧化稳定性与影响因素,介绍了国内外最新的研究进展,即油脂的氧化稳定度与脂肪酸组成以及生育酚浓度之间的量化关系.并对几种天然抗氧化剂作了介绍.     

猪油脂产品特性及其氧化稳定性研究

该研究对经表面活性剂分提四种猪油脂产品进行理化指标测试,并对产品氧化稳定性进行分析,以期更好开发猪油脂产品。     

脱臭过程控制对油脂氧化稳定性的影响

本文介绍了什么是油脂氧化稳定实验,并对脱臭过程控制中油脂氧化稳定性进行了探讨。通过对脱臭蒸汽用量、进油流量、脱臭温度的单因素实验,并经过三个因素的正交实验,得出了脱臭过程控制中油脂氧化稳定性的最佳工艺条件。正交实验表明,在生产过程中油脂氧化稳定时间最长的工艺条件是:蒸汽用量70 KPa,进油流量24 m3/h,进油温度252℃,可使AOM值在3.17 h以上。     

微胶囊化核桃粉末油脂制备工艺及其氧化稳定性研究

采用喷雾干燥方法制备微胶囊化核桃粉末油脂,对微胶囊化工艺条件进行优化,并分析粉末油脂的微观结构及其氧化稳定性。通过响应面试验优化微胶囊化核桃粉末油脂的制备工艺为:核桃油质量分数25.03%、大豆分离蛋白质量分数24.88%、卵磷脂添加量1.97%、均质压力20.12 MPa,此时粉末油脂的包埋率为94.32%。高包埋率粉末油脂的微观结构呈现较规则的球形,囊壁完整性较好,且表面光滑,结构致密。此外,不同包埋率粉末油脂的氧化诱导时间存在显著差异,微胶囊包埋技术能够提高核桃油的氧化稳定性,并且包埋率越高,粉末油脂的氧化稳定性越好。     

DHA油脂在精炼过程中氧化稳定性的变化

分析了DHA毛油依次经历脱胶、碱炼、脱色、脱臭等环节后,油脂的微组成及氧化稳定性变化.结果显示,在整个精炼过程中各微组分的含量整体呈下降趋势. DHA油脂对光稳定性:精油＞脱色油＞毛油/脱胶＞碱炼油;DHA油脂对热稳定性(Rancimat法):脱色油＞精油＞脱胶油＞毛油＞碱炼油.DHA油脂在脱色环节之前,氧化稳定性差归因于其中促进氧化的微组分过多.在脱色环节之后油脂对热稳定性变差,归因于内源性的抗氧化组分在脱臭环节中大量损失.     

巴氏灭菌对不同油脂体乳液氧化稳定性的影响

为探究巴氏灭菌对大豆、葵花、花生、芝麻和核桃油脂体乳液氧化稳定性的影响,本研究测定不同油脂体的基本组成、相关蛋白组成、脂肪酸组成和相对含量,然后利用动态光散射、激光共聚焦显微镜等研究巴氏灭菌（85 ℃加热10 min）对油脂体乳液物理稳定性和氧化稳定性的影响。结果表明：不同油脂体的基本组成、相关蛋白组成和脂肪酸组成存在明显差异,油脂体相关蛋白由内源膜蛋白和外源蛋白组成,油脂体脂肪酸以不饱和脂肪酸为主,其中油酸、亚油酸和α-亚麻酸是主要的不饱和脂肪酸。5 种不同原料油脂体中,大豆油脂体蛋白质量分数和水分质量分数最高,而油脂质量分数最低;花生油脂体总饱和脂肪酸相对含量（21.27%）最高,核桃油脂体总不饱和脂肪酸相对含量（90.10%）最高。巴氏灭菌可显著改善大豆和花生油脂体乳液氧化稳定性,而对葵花、芝麻和核桃油脂体乳液起促进氧化作用。本研究可为油脂体在沙拉酱、植物奶等产品应用提供参考。     

2种方法测定核桃油脂氧化稳定性相关性

为了比较2种不同方法测定核桃油氧化稳定性的效果,分别采用氧化酸败法(Rancimat法)和烘箱法评价核桃油脂氧化稳定性,并进行货架期预测,对测定结果进行相关性分析。结果表明,核桃油的氧化稳定指数(OSI)与其过氧化值、共轭烯烃值、羰基价呈极显著线性负相关(P0.01),相关系数分别为-0.963、-0.941和-0.952;与酸价呈显著线性负相关(P0.05),相关系数为-0.681。进一步研究表明,在核桃油氧化过程中,反应速率常数(k)与活化能(Ea)并非定值,因此通过Rancimat法和烘箱法推算得到的货架期(1 457.00 h和565.72 h)与真实货架期(733.21 h)之间存在显著差异(P0.01)。Rancimat法可以代替烘箱法快速、准确评价核桃油脂氧化稳定性,但利用此法预测核桃油脂货架期误差较大。     

特医食品中油脂的设计及氧化稳定性研究

目的与方法:根据GB29922对特殊医学用途全营养配方食品的营养素要求,对5种油脂(低芥酸菜籽油、葵花籽油、玉米油、大豆油、椰子油)进行多种组合,以氧化诱导时间为评价指标,比较不同油脂组合的氧化稳定性,并以过氧化值、α-亚麻酸含量等为评价指标,探讨天然抗氧化剂(迷迭香提取物、维生素E)对油脂组合氧化稳定性的影响。结果与结论:油脂组合(低芥酸菜籽油:玉米油:椰子油=7∶2∶1)的氧化稳定性最高;与维生素E相比,迷迭香提取物对油脂组合的抗氧化效果更佳;迷迭香提取物和维生素E组成的复合抗氧化剂可进一步提高油脂组合的氧化稳定性,最佳复配抗氧化剂为0.07%迷迭香提取物+0.03%维生素E。