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本研究测定了添加乳化剂单甘酯(GM)和硬脂酰乳酸钙/钠(CSL-SSL)后的扬麦16面粉的理化品质特性,如面筋含量、沉降值、降落值等。结果表明,单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对扬麦16面粉的面筋品质有较明显的影响,而对沉降值和降落值较小。单甘酯用量在0.15%时,强面筋和湿面筋含量达到最大;硬脂酰乳酸钙钠添加量在0.10%时强面筋数量达到最高,添加量在0.15%时,湿面筋和干面筋的含量均达到最高。单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对面筋指数几乎没有影响。硬脂酰乳酸钙钠对面粉中面筋品质的改良作用要优于单甘酯。 相似文献
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论述了用无水乙醇代替异丙醇、甲苯作溶剂,测定山梨醇酐脂肪酸酯(司盘-60、司盘-80)酸值的方法,并加以比较,结果是一致的。 相似文献
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硬脂酰-2-乳酸钠对面条性能的改良作用 总被引:2,自引:0,他引:2
本文研究了在面粉中添加硬脂酰-2-乳酸钠、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠对面条性能的改良作用,探讨了不同添加物对面条性能影响的可能机理。面团中添加硬脂酰-2-乳酸钠,可提高面筋的强度,减少蒸煮过程中淀粉的流失,获得品质优良的面条。 相似文献
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乳化剂对面粉品质改良效果的研究 总被引:7,自引:1,他引:7
通过试验证明,乳化剂可有效地改善面粉的流变学特性及面包、馒头等发酵食品的品质。其中改良效果较好的品种有硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯和卵磷脂。在保鲜性能方面,分子蒸馏单甘酯的作用独树一帜,明显地好于其它的品种。 相似文献
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食品乳化剂及其进展(五) 总被引:1,自引:0,他引:1
<正>3.8 硬脂酰乳酸酯及其盐类 硬脂酰乳酸酯亦称脂肪酸乳酸酯(SLA)。由于所用的脂肪酸一般均为硬脂酸,故习惯上称作硬脂酰乳酸酯。是由硬脂酸(实际上还含有45%的棕榈酸和5%的油酸,真正的硬脂酸仅50%)与乳酸及由乳酸所形成的多聚乳酸酯化而成。 硬脂酰乳酸钠(SSL),是在氢氧化钠或碳酸钠存在下,由硬脂酸与乳酸进行酯化反应并中和而成。 硬脂酰乳酸钙(CSL)则是在氢氧化钙或碳酸钙存在下,酯化并中和而成。 同上在硬脂酸和乳酸进行酯化反应时,如有氢氧化钠(或碳酸钠)和氢氧化钙(或碳酸钙)同时存在,则形成复合型的硬脂酰乳酸钙—钠(CSL—SSL)。 相似文献
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对添加硬脂酰乳酸钠(SSL)、甘油单硬脂酸酯(DMG)、聚氧乙烯(20)失水山梨醇单硬脂酸酯(polysorbate60)的面团流变学特性进行研究,结果显示,虽然基本脂肪酸组成相同,但3种乳化剂对面团形成时间、面团稳定性、面团弱化度、抗拉伸强度等基本性质的影响有很大差异.高质量分数的DMG对面团有弱化倾向,添加polysorbate60可以得到面团形成的时间最长和最好的面团稳定性;添加SSL和polysorbate60对面团抗拉伸强度有不同程度的提高,而且SSL在较长的面团混揉时间能起到最好作用.不同剂量的乳化剂对面团流变学性质的影响也不相同. 相似文献
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蛋糕中复合乳化剂的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
确定了乳化海绵蛋糕生产的最佳工艺条件,用正交试验探讨由分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、司盘-60、山梨醇液复合的蛋糕乳化剂对打擦度、蛋糕体积得率、浆料比重与蛋糕品质的影响。 相似文献
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延缓馒头老化方法的研究 总被引:4,自引:0,他引:4
通过实验首次确定了馒头停止老化的温度范围。研究了三种乳化剂--硬脂酰乳酰乳酸钠(SSL),蔗糖脂肪酸脂(SE)、单硬脂酰甘油脂(MG)以及蔗糖、大豆(?)对馒头保鲜能力的影响,并确定出最佳添加量,验证了馒头中混合使用乳化剂、蔗糖、大豆油比单独使用的效果更为显著,其配方结果具有实践意义。 相似文献
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食品乳化剂是现代食品工业不可或缺的添加剂。与化学合成法相比,酶催化法合成食品乳化剂具有很多优势,如催化效率高、反应条件温和、产品纯度高、色泽浅且容易分离纯化等。本文介绍了脂肪酸单甘酯、脂肪酸糖酯、丙二醇脂肪酸酯以及失水山梨醇脂肪酸酯四类常用食品乳化剂的酶催化法合成研究进展,对酶催化合成方法、反应媒介的选择及存在的主要问题等方面进行了综述。 相似文献
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为了解决面包货架期短的问题,该实验研制出一种对面包具有保鲜防腐、改善品质的复合乳化剂。利用响应面分析法研究单月桂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠对面包品质以及面包细菌菌落总数抑制情况的影响。在单因素试验的基础上,进行Box-Behnken试验设计,以面包中细菌菌落总数、面包比容和面包硬度为优化指标,得到最优的乳化剂组合:聚甘油脂肪酸酯添加量0.75%(质量分数),单月桂酸甘油酯添加量0.60%(质量分数),硬脂酰乳酸钠添加量0.15%(质量分数),以此配方制备的面包比容达5.87 m L/g,硬度为474.4 g,与对照组比较,面包比容提高了20%,面包硬度降低了22%,在30℃、湿度70%条件下面包保质期比对照组3 d保质期延长了4 d。该复合乳化剂能显著改善面包品质,延长面包货架期。 相似文献