浅谈蟹黄鸡粥鱼制作要领

“蟹黄鸡粥鱼肚”为江苏传统名肴，常用作宴会头菜。它用料严谨，制作精细，口味鲜嫩，质感软糯。成菜要求蟹黄色泽悦目，滋味特鲜，鸡粥滑若凝脂白如雪，鱼肚柔软，油润可口。它的烹调方法是烧，就其制作过程和菜肴的特点来看，是典型的功夫菜。     

烹制鸡粥鱼肚技巧谈

鸡粥鱼肚是一道江苏传统特色名肴。其制作程序并不复杂：先将鸡脯肉斩成茸，加入鸡清汤、葱姜酒汁(葱段、姜片用料酒和清水浸泡而成)、精盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉和化猪油调成稀粥状，再入锅中烧至粘稠，倒入涨发好且已煨入味的鱼肚，待成熟后出锅装盘，最后撒上火腿末即成。当然，制作鸡粥鱼肚从技术上看也有很大难度，从选料、制茸、涨发鱼肚，到掺汤调粥、烧制成菜，     

浅析“鸡粥菜”的制作关键

鸡粥案是江苏特色肴馔，是当地每个厨师必须掌握的烹调技术之一，若是一个后师不能做好此案，就不能算是称职的厨师。因此，在江苏高级烹调师考核时，此案被定为应会必考莱。鸡粥菜的成某有着洁白如玉，口味醇和，细腻滑润等特点。但怎样才能达到这样的要求呢？笔者总结其操作关键，成文与同行共同探析，并望专家正之。一、原料的选择。要做好莱，必须选用好的原料，鸡粥菜必须选用新鲜、筋少的鸡脯肉为原料。有些厨师错误地认为刚宰杀的鸡脯肉为最好，最新鲜。其实，家禽肉经宰杀到腐败变质需经历尸僵、后熟、自溶、腐败这四个过程。刚宰杀…     

剖析汤羹嫩缔

汤羹嫩缔是吃水量最多的缔子菜,是鸡粥、鱼粥的缔子。这类菜肴色白如脂,滋味鲜美,口感嫩如豆花,色白软糯,质感细腻润滑,常见的有鸡粥鱼肚、鸡粥鱼翅、鸡粥鲍鱼、鸡粥菜芯等。汤羹嫩缔类菜肴制作精细,难度极大,笔者在长期的制作中总结出了一些经验,现奉献给大家。汤羹嫩缔类菜肴     

解析鸡粥鱼肚的烹制技巧

鸡粥鱼肚是江苏一道传统特色名肴，咸菜以制作精细、质感软糯细腻、口味醇和、油润可口、鸡粥滑若凝脂白如雪、鱼肚软嫩等诸多特点一直深受广大食客的喜爱，为冬季时令佳品。此菜制作程序并不复杂：先将鸡脯肉斩成茸，加入鸡清汤、葱姜酒汁（葱段、姜片放入加有绍兴酒的少量清水中浸泡而成）、精盐、味精、蛋清、湿淀粉、肥膘末（或熟猪油）调成稀粥状，再入锅中烧至粘稠时倒入涨发好的并且已经煨入味的鱼肚，     

浅析“鸡粥菜”的操作关键

鸡粥菜是江苏特色肴馔。因此,在江苏高级烹调师考核时定为应会必考菜。其成菜特色:洁白如玉,口味醇和,细腻滑润。怎样达到这样的要求呢?笔者总结其操作关键如下,不当之处,敬请批评指正。 一、原料的选择:必须选用新鲜、筋膜     

“红粉”炒与“金沙”菜

最近，市面上突然出现了一些“红粉炒玉鳝”、“红粉炒墨鱼仔”、“红粉炒脆肠”之类的菜肴。什么是“红粉”，这在目前已经出版的烹饪权威书籍中尚无确切定义。查阅零散资料后，才在上世纪80年代由重庆市烹协编写的厨师等级考核菜品中找到了一款名为“红粉佳人”的考核菜。据当时主持考核的老师讲，此菜系选用鲜虾仁为主料，上浆油滑后，另起锅先投入蟹黄炒散疏且炒出香味，再下入虾仁炒匀使其上色入味。也许是因为那蟹黄的成本太高，以后便有厨师以“翻沙”且色红的咸鸭蛋黄去代替蟹黄。其实，考官们选择这样一款菜作为中高级厨师的考核菜…     

渔仔侃蟹

蟹肴名菜知多少 国人爱蟹之至,翻阅《中国筵席八百例》,便可见一斑。一蟹八菜,再加一道口蘑蟹黄汤及蟹黄豆皮点心,令蟹菜琳琅满目。全蟹席及螃蟹和菜,是蟹筵的进一步发展。冷菜姜汁蟹卷和姜汁蟹肉、热炒蟹黄鱼肚和芙蓉蟹斗、点心蟹黄烧麦和蟹黄汤包、汤菜清炖蟹粉狮子头和蟹螯氽大甲,都是大型国宴名菜。 北京人吃螃蟹,讲究“八团九尖”,因为农历八月团脐有蟹黄,九月尖脐有蟹膏。清末慈禧要在中秋     

“汤爆双脆”制作温度与时间的选择(上)

汤爆双脆是一道具有较高制作难度的汤菜,它原出自山东菜系,现已被各大菜系所引用.由于它的制作难度高,能体现操作者烹调水平的高低,所以常被用作高级厨师培训班的教学示范菜例、高级厨师的考核菜,烹饪比赛却很少有人做它.     

江苏鸡粥菜

鸡粥菜是江苏传统特色肴馔.古时“鸡粥”是鸡茸加上细米粉熬制而成;如今用生粉取代了米粉,制法更简便,口味更趋完美.     

灌蟹鱼茸蛋的制法及关键

灌蟹鱼茸蛋是一款江苏传统名菜。此菜以色泽洁白、造型逼真、口感鲜嫩、营养丰富等特点，深受广大食客的喜爱。但是，制作此菜技术上的难度却比较大，若烹制不得法，很容易出现成菜软塌不成形，或蛋面有麻孔，或蟹黄外露，甚至膨胀不成形等现象。这里笔者根据自己多次制作此菜的经验体会，将其制法及制作关键介绍如下，以与大家交流。原料：净鳜鱼肉４５０克蟹黄１００克鸡蛋１０个姜汁１０克精盐、味精、湿生粉、高级清汤、色拉油各适量制法：１．将鸡蛋外壳洗净，在一端磕一小洞，分别倒出蛋清和蛋黄，然后用温热水将蛋壳内壁洗净，再将鸡…     

“灌蟹鱼茸蛋”制作秘诀

灌蟹鱼茸蛋是一款传统风味名菜，此菜以造型逼真、色泽洁白、鲜嫩味美、油润可口等诸多特点一直深受广大食客的喜爱，此菜在制作程序上并不复杂：将净鱼肉制成鱼茸后加入精盐、葱姜酒水、蛋清、淀粉及油脂搅拌上劲，然后装入蛋壳内，中间灌入蟹黄，入水锅中加热成熟，最后剥去蛋壳即成；但在制作技术上难度却很大，能够充分体现厨师各方面的基本功；若烹调不得法，很容易出现成菜软塌不成形或蟹黄外漏或表面有麻孔，甚至膨胀散碎等现象。因此，在很多地方都把灌蟹鱼茸蛋的制作作为厨师晋级或比赛时应知应会的部分。此菜除对鱼的品种选择、鱼肉的鲜嫩程度有较高的要求外，对制茸、掺水、加精盐、蛋清、淀粉和油脂及搅拌、灌馅、制熟等方面都十分讲究。     

翡翠鸡粥

在2001年上海APEC会议上,淮扬菜“翡翠鸡粥”曾受到了与会各国首脑的喜爱。2001年除夕,中央电视台在青岛举办全国四城市除夕电视烹饪大赛时,点名要扬州烹协派淮扬菜名厨前往制作“翡翠鸡粥”。“翡翠鸡粥”吸取了淮扬传统名菜“鸡粥蹄筋”中最精华的部分———鸡粥的制作,并根据营养平衡的原则,在鸡粥里加入了嫩蚕豆泥,就此一变,便使鸡粥色泽碧绿,犹如春天的绿色大地。故此菜也被称作“大地回春”。“翡翠鸡粥”富含蛋白质、维生素和多种矿物质,营养价值极高。下面就介绍“翡翠鸡粥”的制法。原料:鸡脯肉150克摇猪肥膘肉50克摇嫩蚕豆瓣100…     

鲜嫩滑爽鸡粥馔

鸡粥馔为江苏传统名菜,早在明朝万历年间即已成为席上珍馐。据《扬州府志》载:“其每宴必备,鲜嫩可口……”可见早已受到食客的喜爱。如今江苏各地的宾馆、饭店在继承传统制作基础上,不断改进,使鸡粥菜品层出不穷,丰富多彩,并以其选料方便,配料广泛,鲜嫩滑爽的特点,受到中外宾客的青睐。 制作鸡粥菜品其主要工序是氽打鸡粥,选用的烹饪原料以新鲜生鸡脯肉为主,现以制作一份鸡粥介绍如下: 选用生鸡脯肉125克,熟猪肥膘肉75克,鸡蛋清3只,火腿末5克,绍酒5克,精盐6克,鸡清汤     

雪花鸡淖制法之我见

“雪花鸡淖”是川菜传统名菜之一，此菜是在鸡茸里加入鲜汤、水淀粉、打发的蛋清和调味料，待搅匀成鸡浆后，再用软妙的技法烹制成菜，成菜洁白如雪、滑嫩鲜香、油润光亮的特点十分突出，当然，要想做好此菜也并非易事，笔者常见到一些年轻厨师做的雪花鸡淖，其色香味形往往达不到特点要求，究其原因，主要是他们没有掌握好烹制此菜的操作要领，为此，笔者根据自己制作此菜的经验体会，谈谈烹制此菜的操作要领。     

四、花色菜的制作(上)

花色菜的构思,对厨师来说,似乎是纸上谈兵;而花色菜的制作,则是厨师凭借自身的技艺与经验,将纸上的构思付诸实践,把它变成具体的可食形象.花色菜的制作包括下述三个方面:选料、烹调、装盘.     

制作鱼糁经验谈

鱼糁的制作，属从厨者需要掌握的基本功之一。因此它也经常作为中高级厨师技艺考核的一个重点科目。鱼糁可以做成多种佳肴，如用标花嘴挤入热水锅中煮成五彩鱼线，或包人咸鸭蛋黄做成清汤鱼茸蛋，或做成各种造型的鱼丸菜等。不管制作哪种鱼糁菜，都要求成菜光润有弹性．不易碎且口感细腻，这就要求鱼糁的质量要好。那么制好鱼糁的秘诀在哪里呢？     

配伍合理的鸡粥蹄筋

上海菜里有一道传统名菜鸡粥蹄筋,选料不特殊,刀工不复杂,做法也不难,但成品却肥糯鲜烫,很有特色.细细分析鸡粥蹄筋的原料和操作过程,会发现它包含着诸多合理性.     

做好鸡茸蛋功夫不一般

鸡茸蛋是江苏名菜，它以鸡脯肉和鸡蛋清为主要原料，经过刀工处理．调配成糊，再用软炒的烹调方法制作而成。此菜造型逼真，成品洁白娇嫩．入口即化，尤其受老年人的喜爱。俗话说．“做好鸡茸蛋功夫不一般。”可见这道菜技术难度是特别大的，我在长期制作此菜时总结了一些经验．现总结如下，与同行分享。     

高级考评员张铁源谈考核菜肴“滑炒鱼丝”失败的原因及正确的烹调法

前不久我被邀请到北京市政府培训中心给中餐高级厨师作技能考核鉴定。根据北京市劳动局技术职能鉴定中心的要求,中餐红案厨师升入高级必须考一道鱼丝菜。考核的学员大部分都烹制得很成功,达到了高级烹调厨师的水平,但也有个别的不够理想。如指定菜“滑炒鱼丝”,有的学员由于基础差,对此菜的了解甚少,出现了不少问题,如配料过多,鱼丝短而碎,芡汁较大,色泽不白,暗淡无光,肉质较老,鲜度也略有不足等,造成考核失败。