仪器分析技术在黄酒感官评价中的应用研究进展

介绍了一些仪器分析技术(主要是GC-MS技术、GC-O吸闻技术、电子鼻技术和电子舌技术等)结合化学计量学方法在黄酒感官评价研究中的应用,以及仪器分析数据在进行感官评价时具有客观性、一致性等优势.结合传统感官评价体系,指出以仪器分析技术集成化发展为基础的定量化、标准化和科学化是未来黄酒感官评价发展的必然趋势.     

GC-O风味分析及R-index法在发酵肉制品排序中的应用

本文介绍了信号检测中的R-index法在8种萨拉米产品排序中的应用,针对排序结果进行了气相色谱-电子鼻联用系统(GC-O)风味分析。采用气相质谱-质谱-电子鼻联用系统(GC-MS-O)进行了相关风味成分定性,实验结果表明:烯丙基甲基硫醚、3-侧柏烯、γ-柏松油烯以及β-石竹烯可能为影响排序的主要关键风味因素。这四种成分主要存在于大蒜油及合成使用香料中,赋予产品葱蒜香,肉桂香等。同时,实验最终确定产品中的相关风味成分43个,关键风味成分18个:烯丙基甲基硫醚、甲苯、3-甲基丁酸、2-乙酰基-1-吡咯啉、3-侧柏烯、(+)-α-蒎烯、苯甲醛、β-蒎烯、辛醛、(R)-(+)-柠檬烯、苯乙醛、γ-柏松油烯、愈创木酚、芳樟醇、壬醛、樟脑、(-)-4-萜品醇、β-石竹烯。具体感官属性与GC-O结果关联需进一步研究。     

黄酒活性干酵母在玉米黄酒生产中的应用

用黄酒活性干酵母，以玉米为原料，采用新技术生产黄酒，原料来源广泛、方便、成本低，便于操作和控制，且营养丰富，耗粮少，有益于黄酒事业的发展。     

黄酒活性干酵母在青稞黄酒生产中的应用

青稞黄酒生产中添加黄酒活性干酵母，有利于提高发酵中的酒精度，延长后酵时间，减少酸败机率，提高出酒率和产品质量。     

黄酒活性干酵母在传统乌衣红曲黄酒中的应用

添加糖化酶、干酵母、在降低乌衣红曲用量３６％的情况下，生产出质量好、出酒率更高的乌衣红曲黄酒，并对工艺控制过程中的工艺要素进行试验，找出适合不同季节的最佳工艺方案。     

电子鼻技术在黄酒感官品评中的应用

研究应用电子鼻技术替代人类嗅觉系统对黄酒的香气进行系统化评价,分别建立了醇香、陈香、焦香3个因素的定量模型,并进行了交互验证。研究表明,建立的定量模型预测平行性好,准确度高,对醇香、陈香、焦香预测的准确率分别达到97.3%、97.3%和94.6%,可以较好应用于黄酒的香气感官品评。     

黄酒风味物质与黄酒香气感官评分的定量关系

采用固相微萃取装置进样,GC-MS进行定量定性分析,测定40个黄酒样品中的挥发性物质,结合感官评分进行回归分析.结果表明,多元回归方程与陈香感官评分间的相关系数较好.R2＝0.7953,而与醇香感官评分间的相关系数较低,R2=0.5682.采用定量关系研究.可以在黄酒挥发物质和香气品质之间建立相关方程,并且可通过物质的含量初步评价黄酒的香气品质.     

判别分析技术在啤酒风味质量评价中的应用

采用静态顶空进样结合高效毛细管气相色谱分析啤酒香味组分的技术对四个不同品牌燕京啤酒的微量香味组分进行了测定。测定结果应用多变量统计技术判别分析表明所分析的四个品牌燕京啤酒的风味特性各有不同，其中R品牌与E品牌啤酒特性相近。试验结果证明采用多变量统计技术对啤酒香味组分的统计分析可以有效对啤酒风味质量一致性与均一性进行评价。     

酿酒ADY在黄酒生产中的应用

黄酒活性干酵母实现了酒母商品化,是酒母培养工艺的重大创新,对促进黄酒工业现代化具有重要意义。论述了黄酒活性干酵母在机制麦曲黄酒、乌衣红曲酒和红曲酒、传统黄酒、酒母扩大培养、夏季籼米黄酒生产中的应用,以及AADY在米曲生产中的应用等。