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在香肠加工中亚硝酸钠是一种不可缺少的添加剂。首先 ,它的存在使香肠外观形成红色 ,这正是人们认可的香肠颜色 ;其次 ,亚硝酸钠与氯化钠等其它添加剂发生协同作用 ,能抵抗一些致腐菌的繁殖 ,同时对仙人掌杆菌、产气荧膜棱菌等致病菌有一定的控制作用 ;此外 ,亚硝酸还具有抗肉毒杆菌孢子 ,抑止香肠中类脂物过氧化反应等作用。随着科学技术的进步 ,人们发现在香肠中添加亚硝酸钠也存在着有害的一面。由于用亚硝酸钠处理香肠会产生致癌物质亚硝酸胺 ,且亚硝酸胺含量与亚硝酸钠的浓度平方成正比 ,所以 ,在香肠加工中大剂量使用亚硝酸钠已引起世… 相似文献
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Vc对降低香肠亚硝酸钠残留量的研究 总被引:3,自引:1,他引:3
在亚硝酸钠添加量相同条件下,添加0.05%Vc可以明显降低亚硝酸钠残留量;在Vc添加量为0.05%且保证产品品质的条件下,采用不同添加量亚硝酸钠对香肠进行降低亚硝酸钠残留量的试验,亚硝酸钠最低添加量为0.06g/kg。 相似文献
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添加物对香肠中亚硝酸钠残留量的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
通过在香肠加工中添加不同量的丁香、桂皮、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、食盐、植物乳杆菌和戊糖片球菌,来分析香肠中亚硝酸盐残留量的变化。结果表明,各因素对香肠中亚硝酸盐残留量有不同的影响。(1)丁香并不能降低产品中的亚硝酸盐含量。(2)桂皮、茶多酚、抗坏血酸钠可以明显降低香肠中的亚硝酸盐残留量。(3)在香肠中添加氯化钠(2%~4%)、亚硝酸钠(0.01%~0.03%)和三聚磷酸钠(0.1%~0.2%)时,香肠中的亚硝酸盐残留量不同程度增加。(4)植物乳杆菌和戊糖片球菌可以降低香肠中亚硝酸盐的残留量。 相似文献
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亚硝酸钠在中式香肠中抗氧化作用的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
亚硝酸钠具有抗氧化的作用,可以减少因脂质氧化造成的肉制品变质,但添加过量具有致癌作用。以国标规定的亚硝酸钠最大添加量0.15g/kg为标准,选取了三种添加量0%、50%、100%,制作中式香肠并在28℃以真空和非真空条件下贮藏,定期检测贮藏期间酸价(AV)、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA值),并由此来比较不同添加量的亚硝酸钠对中式香肠油脂抗氧化的影响。结果表明,最大亚硝酸钠添加量(100%)的中式香肠的氧化程度远小于最小添加量(0%)的中式香肠,差异显著(p<0.05);而100%添加量组和50%添加量组的中式香肠的氧化程度差异不显著(p>0.05)。 相似文献
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以鸡蛋清、鸡蛋白和猪瘦肉为主要原料制成的蛋清香肠和蛋白香肠,外观红润而有光泽、弹性良好、风味浓郁、营养保健,是消费者欢迎和市场畅销的佳品. 相似文献
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<正>保存山羊肉的方法很多,但不管从营养角度考虑,还是从经济角度考虑,山羊肉与其它肉类搭配或单独加工成香肠则是一种较为理想的保存方式. 相似文献
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大部分肉制品水份活性高,因而,微生物极易生长,不易保藏。将15%的大豆蛋白质的酸或酶水解物,添加到鱼肉香肠中,在好气或嫌气(真空)下包装,再于室温(25℃)保藏,鱼肉香肠的永分活性可从0.977下降到0.956,在好气条件下保存42天,未见微 相似文献
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四川省农牧厅农机局于1985年5月12~14日,在资阳县食品机械厂主持召开了香肠加工设备鉴定会。会议对资阳县食品机械厂研制和改进的 FQ-250型肥肉切丁机、XB-750型搅拌机、XG-180型灌注 相似文献
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