低含量亚硝酸钠香肠的加工保藏

在香肠加工中亚硝酸钠是一种不可缺少的添加剂。首先 ,它的存在使香肠外观形成红色 ,这正是人们认可的香肠颜色 ;其次 ,亚硝酸钠与氯化钠等其它添加剂发生协同作用 ,能抵抗一些致腐菌的繁殖 ,同时对仙人掌杆菌、产气荧膜棱菌等致病菌有一定的控制作用 ;此外 ,亚硝酸还具有抗肉毒杆菌孢子 ,抑止香肠中类脂物过氧化反应等作用。随着科学技术的进步 ,人们发现在香肠中添加亚硝酸钠也存在着有害的一面。由于用亚硝酸钠处理香肠会产生致癌物质亚硝酸胺 ,且亚硝酸胺含量与亚硝酸钠的浓度平方成正比 ,所以 ,在香肠加工中大剂量使用亚硝酸钠已引起世…     

发酵香肠中生物胺含量影响因素的研究进展

介绍生物胺的种类、危害及在发酵香肠中存在的可能,重点分析了原料肉、发酵剂、工艺条件(温度、pH值、香肠直径、辅助配料、贮藏条件)等因子对发酵香肠中生物胺含量的影响,并提出了通过控制原料肉的卫生质量、使用优良的发酵剂、控制蛋白质的水解程度、使用添加剂等措施降低发酵香肠中生物胺含量。     

香肠中次磷酸钠复合添加剂替代亚硝酸钠的研究

研究制备新型次磷酸钠复合添加剂(由次磷酸钠、丁基羟基茴香醚、胭脂虫红以不同配比组成),与亚硝酸钠在香肠中的作用做比较,以研究替代可行性。结果表明:复合添加剂第4组(次磷酸钠3000 mg/kg、丁基羟基茴香醚30 mg/kg、胭脂虫红0.015%)在颜色感官评价、抑制肉毒毒素能力、抗氧化能力与亚硝酸盐相当,并且在质构结构、抑制微生物方面优于亚硝酸钠。因此,次磷酸钠复合添加剂对香肠品质有较好效果。     

葡萄皮在低温香肠中的应用研究

为了提高低温香肠的营养价值,综合利用葡萄加工副产物,研究了葡萄皮粉末及其提取液在低温香肠中的使用情况。将不同量的葡萄皮粉末添加到肉中制成低温香肠,通过测定低温香肠中亚硝酸根的含量,确定葡萄皮粉末对亚硝酸钠残留量的影响;通过测定低温香肠的红度值和亮度值,并结合感官鉴定,寻找葡萄皮粉末最佳添加比例。结果表明:葡萄皮粉末可以降低低温香肠中亚硝酸钠的残留量;对低温香肠的感官影响较大,不宜过多添加;用柠檬酸溶液浸提,所得葡萄皮提取液可以添加到低温香肠中,最适用量为300mL/kg。     

复合无硝腌制剂在乳化香肠中的应用效果研究

研究一种由多种添加剂复合而成的无硝腌制剂对乳化香肠的腌制效果。与使用亚硝酸钠的传统腌制方法相比,添加此复合无硝腌制剂腌制后的乳化香肠在色度、抗氧化性、质构和感官品质方面均无显著性差异（P〉0．05）,而在贮藏期间其菌落总数和亚硝酸钠残留量显著（P〈0．05）降低,说明其能够延长乳化香肠的货架期,提高食用安全性。结果表明,此种复合无硝腌制剂取代亚硝酸钠应用于乳化香肠的腌制过程是可行的。     

添加物对香肠中亚硝酸钠残留量的影响

通过在香肠加工中添加不同量的丁香、桂皮、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、食盐、植物乳杆菌和戊糖片球菌，来分析香肠中亚硝酸盐残留量的变化。结果表明，各因素对香肠中亚硝酸盐残留量有不同的影响。（1）丁香并不能降低产品中的亚硝酸盐含量。（2）桂皮、茶多酚、抗坏血酸钠可以明显降低香肠中的亚硝酸盐残留量。（3）在香肠中添加氯化钠（2％～4％）、亚硝酸钠（0．01％～0．03％）和三聚磷酸钠（0．1％～0．2％）时，香肠中的亚硝酸盐残留量不同程度增加。（4）植物乳杆菌和戊糖片球菌可以降低香肠中亚硝酸盐的残留量。     

复合型天然防腐剂在乳化型香肠中的作用研究

为了提高乳化型香肠的抗腐败能力,研究纳他霉素、Ni8in、乳酸钠3种食品添加荆复配后对乳化型香肠的各种作用,比较它们之间的强弱,并与亚硝酸钠的抑菌效果作比较.采用L9(34)正交试验设计确定各因素和水平,对乳化型香肠进行感官指标、pH、菌落总数的测定.研究结果表明:复合防腐剂在感官品质、pH等方面比亚硝酸钠要好.3种添加剂的最优组合为:纳他霉素100 g/kg、乳酸钠2.4 g/kg、Nisin O.5 g/kg.3种添加剂中Nisin和乳酸钠对延长货架期有显著性影响(p<0.05).抑菌效果依次是Nisin＞乳酸钠＞纳他霉素.     

Weissellahellenica1501对发酵香肠品质的影响

研究希腊魏斯菌单菌或与植物乳杆菌配合使用对发酵香肠生产过程中的微生物指标、pH、亚硝酸盐残留量和发色效果等的影响,以不接种发酵剂添加亚硝酸钠生产的香肠为对照.结果表明,两种菌配合使用时能迅速降低香肠pH,对香肠的色泽有很大的贡献.     

肉制品中亚硝胺的形成机理及其影响因素分析

添加到肉制品中亚硝酸钠具有可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长和形成特征色泽等重要作用而成为不可完全替代的多功能添加剂,但是亚硝酸钠的添加会引发亚硝基化反应形成亚硝胺。本文对世界范围内肉制品中亚硝胺的形成及其机理和影响因素所进行的研究等的历史、现状和发展情况进行了详细的论述。     

猪肉自然发酵香肠中细菌和乳酸菌对生物胺积累的作用

在猪肉香肠的自然发酵时，检测了选择的污染菌对形成的生物胺的性质和产量的作用。本文主要研究的是在肉腐败过程中胺的变化和微生物生长的变化，而且重点研究的是加入产酪胺的短乳杆菌（L．brevis）和产尸胺的阴沟肠杆菌（E．cloacae）的猪肉发酵香肠在发酵时生物胺的积累。在腐败和香肠发酵时相关微生物和胺的量较多。尸胺的高度积累和大量的不理想肠细菌有关，在香肠发酵时，酪胺的产生并不完全是乳酸菌的作用。另一方面，也涉及到必要的生产香肠的自然发酵菌，污染菌对于腐胺和其它生物胺的作用，现在还不清楚。     

糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉对中式香肠品质的影响

目的:糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉复合添加于中式香肠中,确定最佳的甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白浓度以替代或部分替代亚硝酸钠,为香肠加工降低亚硝酸盐提供新的方法和思路。方法:将糖基化酰基血红蛋白(0.04%,0.06%,0.08%)复合甜菜粉(0.1%,0.3%,0.5%)添加于中式香肠中,测定各组香肠亚硝酸盐含量、色差值、亚硝基色素和总色素、TBARS值、pH值、酸度以及质构分析等指标对香肠品质的影响。结果:0.06%糖基化酰基血红蛋白和0.1%甜菜粉复合替代100 mg/kg亚硝酸钠添加于中式香肠,在亚硝酸盐残留量方面,复合粉亚硝酸盐残留量小于100 mg/kg亚硝酸钠组(P0.05);在色泽和质构方面,与100 mg/kg亚硝酸钠组无显著差异(P0.05);在TBARS值和酸度方面,亚硝酸钠组效果要优于复合粉。结论 :糖基化酰基血红蛋白和甜菜粉复合添加于中式香肠中,起到一定的发色和降低亚硝酸盐残留的作用,且不影响香肠的弹性和内聚性,可部分替代香肠加工中的亚硝酸盐。     

不同发酵剂对羊肉发酵香肠理化特性及生物胺含量的影响

以新鲜羊肉为原料,分别添加植物乳杆菌、植物乳杆菌与木糖葡萄球菌(1:2)混合菌、干酪乳杆菌及干酪乳杆菌与木糖葡萄球菌(1:2)混合菌制作发酵羊肉香肠。研究结果表明:添加发酵剂对发酵香肠pH迅速降低,实验组降至5.3,显著低于对照组(p0.05);Aw逐渐下降,成熟后实验组显著低于对照组(p0.05),植物乳杆菌复配组为0.802,显著低于植物乳杆菌单一组0.818(p0.05),干酪乳杆菌单一组0.815,显著低于干酪乳杆菌复配组0.824(p0.05);添加发酵剂对发酵香肠中的组胺有降解作用,室温贮藏4周实验组均未检测出;在整个实验过程中,实验组和对照组尸胺和腐胺含量均显著上升(p0.05);室温贮藏4周,植物乳杆菌单一组中尸胺含量为386.04 mg/kg,显著低于对照组409.46 mg/kg(p0.05);干酪乳杆菌单一组和干酪乳杆菌与木糖葡萄球菌混合组中尸胺含量分别为88.01 mg/kg和72.27 mg/kg,显著低于对照组100.57 mg/kg(p0.05)。研究发酵剂对羊肉发酵香肠理化指标及生物胺的影响,为新产品的研发和发酵剂的选择提供理论依据。     

发酵香肠中生物胺生成量的菌株效应分析

本实验对乳杆菌(米酒乳杆菌和戊糖乳杆菌)和片球菌(戊糖片球菌和小片球菌)在发酵香肠中生物胺的生成量进行了分析。结果表明,供试乳杆菌和片球菌均能产生不等量的组胺、尸胺、腐胺、酪胺、亚精胺和精胺,但都不产生色胺,产品中的生物胺生成量表现出明显的菌株效应。采用复配菌种(片球菌+葡萄球菌)发酵可以明显降低香肠中组胺、尸胺、腐胺和酪胺以及总生物胺的含量。     

发酵香肠中生物胺的研究进展

生物胺是一种低分子量的有机物,主要是通过氨基酸的脱羧作用生成.它广泛存在于发酵香肠、泡菜、干酪、酸奶等发酵食品中.本文综述了目前国内外关于发酵香肠中生物胺的研究情况,主要介绍了生物胺的产生原因、常见的生物胺种类、产生物胺的主要微生物、影响生物胺产生的理化因素以及对发酵香肠中生物胺含量积累的控制措施,旨在为今后对发酵香肠中生物胺的进一步研究提供帮助.     

乳酸菌的筛选及其与酵母菌互作对干发酵香肠品质的影响

为得到适合肉制品发酵的发酵剂,从腊鱼、腊肠以及泡菜中分离乳酸菌,通过对其菌落形态特征、生长特性、降解胆固醇作用、降解蛋白质等测定,最终筛选出5株具有潜在应用价值的乳酸菌,经16S r DNA鉴定,这5株菌分别为米酒乳杆菌H1-5和La-11、植物乳杆菌L5、干酪乳杆菌L6、和鼠李糖乳杆菌L9。将筛选的乳酸菌与实验室保存的具有良好产香能力的酵母菌Y4-1和Y12-3复配使用(作为发酵剂),应用于香肠中,通过微生物和理化检测技术以及顶空固相微萃取气-质连用技术分析香肠中微生物、理化以及风味物质的变化,结果显示:菌株复配使用后香肠中亚硝酸钠含量降幅最大,醇类挥发性物质含量增多,并产生四甲基吡嗪物质。通过香肠感官评价并结合质构分析,认为这5株乳酸菌和酵母菌复配可用于发酵香肠的工业化生产,具有潜在的应用价值。     

降低香肠中硝酸盐添加量及其残留物的探讨

本文介绍了在香肠中采用真空包装稳定香肠的色泽,尽量降低硝酸盐添加量及亚硝酸根残留量、提高香肠的卫生质量及货架寿命。通过对香肠中亚硝酸根及硝酸根的监测,提出硝酸盐的残留问题。香肠是我国一种传统的肉制品,一直深受广大消费者欢迎。当前、香肠生产过程中多采用硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂、它们不仅能使肉制品产生极好色泽,而且能抑制肉毒杆菌、保证肉制品的后熟风味。但现在发现,加硝处理过的肉制品有亚硝胺类化合物残留,而亚硝胺类化合物能持续地在特定种类动物的器官诱发癌症,是一种强致癌物,故国家通过制订一系列的食品卫生标准,限制硝酸盐或亚硝酸盐在香肠中的添加量及亚硝酸根残留量。鉴于此、肉品加工行业,一方面尽量降低硝酸盐或亚硝酸盐的用量,配合使用抗坏血酸钠,L-谷氨酸钠,δ-葡萄糖醛酸内酯、焦磷酸钠、多磷酸钠等混合助色剂,使盐肠呈现较好的颜色、大幅度降低亚硝酸根残留量。另一方面努力研究不加硝酸盐或亚硝酸盐的腌制法,并取得了一定的进展。笔者对香肠加硝发色以及色泽的稳定进行了一系列试验,以求以较少的硝量、较低的残留达到较好的发色效果,并通过对香肠中硝酸盐与亚硝酸盐的监测,提出硝酸盐的残留问题。     

蛋黄粉在香肠中的发色应用研究

以蛋黄粉作为肉制品发色剂,研究蛋黄粉对香肠色香味及亚硝酸盐残留量的影响。通过单因素试验和优选试验法,得出蛋黄粉和亚硝酸钠的最佳配比。结果表明在其他辅助添加剂不变的情况下,蛋黄粉添加量10g/kg、亚硝酸钠添加量为0.01g/kg时,可得到发色效果好且亚硝酸盐残留量极低的低硝香肠。     

发酵剂对发酵香肠蛋白分解及生物胺的影响

试验通过添加植物乳杆菌和肉葡萄球菌混合发酵剂,以植物乳杆菌和自然发酵为对照,目的探究复合发酵剂对发酵羊肉香肠p H、A_W、亚硝酸盐、蛋白质分解及有害生物胺抑制作用等理化品质的影响。结果表明,发酵结束,复合组香肠p H降到组中最低(p H 4.72),显著低于对照和单一的两组(p0.05);随着复合组p H快速下降,其AW下降速率也快于其他两组;且复合发酵剂有效降低香肠中残留亚硝酸盐,成熟结束,其含量显著低于国标安全规定的30 mg/kg(p0.05);添加复合发酵剂有助于香肠中蛋白质在干燥成熟期间快速降低;混合发酵剂对酪胺、尸胺、β-苯乙胺生成量的抑制作用显著强对照和单一的两组(p0.05),且整个制作过程均未检出组胺。添加植物乳杆菌和肉葡萄球菌复合发酵剂有助于改善和提高香肠品质和安全性。     

血红蛋白着色剂的特性及其在台式烤香肠中的应用

血红蛋白着色剂是一种肉用着色剂,适于在鲜肉、火腿、灌肠、热狗等肉类食品中使用.将血红蛋白着色荆的特点应用在台式烤香肠中,结果表明血红蛋白着色剂用于台式烤香肠中能够起到着色的作用,且着色效果与添加亚硝酸钠的发色效果差别不显著.     

混合发酵剂对川味香肠发酵成熟过程中生物胺含量变化的影响

以植物乳杆菌、戊糖片球菌和葡萄球菌作为发酵剂接种至川味香肠,采用高效液相色谱法测定川味香肠发酵成熟过程中生物胺含量的变化。结果表明:成熟结束时,除苯乙胺外,A组(接种组)中的色胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺的含量显著低于B组(自然发酵组)(P0.01),说明混合发酵剂能显著抑制川味香肠发酵成熟过程中生物胺的形成(P0.01)。A组香肠在发酵成熟过程中除酪胺含量最高达到103.05 mg/kg外,其余生物胺含量均低于100 mg/kg;B组香肠在发酵成熟过程中腐胺、尸胺、组胺和酪胺含量超过100 mg/kg,因此接种混合发酵剂可以更好地保障川味香肠的安全性。