PSE肉的产生、鉴别和控制

猪的PSE肉发生率较高,PSE肉一般不受消费者欢迎。对PSE肉的概念、发生机理、产生的原因、鉴定以及控制措施作了介绍。     

PSE猪肉的鉴别与控制

PSE猪肉表现为苍白、松软、多汁,属于劣质肉之一。本文将对PSE猪肉的形成机理,产生因素,肉质鉴别及有效预防等方面进行分析和探讨,具有重要的经济价值和实际意义。     

PSE肉的形成机理和控制措施

阐述了PSE肉的特点、形成机理，说明了影响PSE肉形成的因素和一些解决方法。最后还说明了对PSE肉的利用。     

PSE猪肉的产生及预防

中国是猪肉食品消费大国,有很大的生猪屠宰量,因此就不得不谈及PSE肉。PSE肉具有肉色淡,组织松软,持水性低,汁液易渗出,伸缩性蛋白的提取性差等特点。猪的PSE肉发生原因有内、外两个方面。陈茂总结出猪PSE肉产生机理是由于猪在受应激后,肾上腺素分泌造成了肌肉糖酵解作用亢进,猪只生前肌肉中贮存的糖元迅速分解,产生大量的乳酸。目前我们只有通过选育、合理喂养、合理运输、采用合理的屠宰等来控制PSE猪肉的产生。     

辐照处理对PSE肉的物化、微生物及感官特性影响(英文)

在屠宰厂与农贸市场肉品卫生检验中,常发现以肉色苍白、肉质柔软和切面多汁为特点的生理异常肉,中国称之为"白肌肉"(PSE肉)。PSE肉外观色泽苍白,适口性差,易腐败,因而不受消费者欢迎。为了提高PSE肉的外观颜色及微生物安全性,并考虑因辐照产生的异味及微生物杀菌效果,选择0和4.5kGy的辐照剂量对PSE肉进行处理。之后在4℃下储藏2周,并测定pH、颜色、脂肪过氧化值、微生物安全性及官能特性等指标。结果表明:辐照在改善PSE肉的微生物安全性的同时,还能改善PSE肉色。     

巴西研究PSE肉和食盐的添加量对重组熏制猪里脊品质的影响

正PSE(pale,soft and exudative)肉是在宰后胴体温度较高、p H值迅速下降时产生的,此时肉中一部分蛋白质已经变性,其保水性和乳化性均会受到影响,从而导致产品出品率和质构特性的下降。在巴西,PSE肉的占比达10.1%~43.4%,因此生产者必须考虑利用PSE肉进行产品的生产和加工。在肉制品加工过程中,在正常肉中添加一定比例的PSE肉,然后添加有助于提升持水力的添加剂     

PSE肉的形成机制及预防措施

本文详细阐述了PSE肉的特点及形成机制，分析了PSE肉形成的影响因素，根据其形成原因制定了行之有效的预防措施。     

浅析牲畜保护与PSE肉的形成

PSE肉是牲畜宰后较常见的色泽异常肉。多发于猪,其肌肉苍白、表面如水洗多汁、指压无弹力、呈松软状态。主要以猪背部和后腿部肌肉即Ⅲ号肉和Ⅳ号肉多见。在市场上,PSE肉与周围其它肌肉区别明显而不受消费者欢迎,由于其保水性能差而不宜作肉制品加工原料。因此,如不控制PSE肉的产生,不仅影响消费者食肉的质量,而且还将给企业的经济效益带来较为严重的影响。     

皮质醇激素和血液生化指标变化对猪肉劣质肉的指示作用

为寻找猪肉劣质肉的指示指标,比较了不同质量猪肉对应皮质醇激素和血液生化指标的变化。结果表明,劣质肉中白肌肉(PSE)对应生猪血糖浓度显著高于正常肉(RFN)(P<0.05),劣质肉中黑干肉(DFD)对应生猪皮质醇浓度显著高于RFN肉(P<0.05)。说明血糖可作为劣质肉中PSE肉的重要指示指标,当宰前血糖浓度达到(17.21±3.12)mol/L时,可能产PSE肉;皮质醇可作为劣质肉中DFD肉的重要指示指标,当宰前皮质醇浓度达到(512.70±49.9)nmol/L时,可能产生DFD肉。     

中国利用血液的生化参数对PSE肉进行预测研究

<正>PSE肉的产生是肉制品工业中的质量缺陷之一,PSE肉颜色发白、质感发软,且具有较小的持水能力,在食品工业上是力图规避的问题,不仅是因其不愉悦的视觉特征,而且因其多汁性下降、蒸煮损失增加和出品率较小。PSE肉的产生是由于应激作用使得糖酵解加速,导致糖原的快速消耗、过多的乳酸堆积和pH值的下降,同时在畜体温度未降低的情况下,pH值的下降会导致蛋白质的变性。针对PSE肉的检测,通常有2种方法,一种是依托于检测者经验的直接判定方法,另一种是在对pH值、白度、电导率、滴水损失、     

猪PSE肉与正常肉的肌原纤维形态学比较研究

通过肌原纤维的形态学、易碎度和肌节长度的测定,对猪PSE肉和正常肉肌原纤维的易碎性进行了比较研究,发现肌原纤维的肌节断裂发生在肌节的明带(I带),随着匀浆时间和5℃贮存时间的延长,易碎度也随之增加,PSE肉在前2天的碎化幅度较大,而正常肉在2～4d的碎化幅度较明显。PSE肉与正常肉的肌原纤维易碎度变化规律一致,温度对肌原纤维的碎化效应大于时间效应,且正常肉肌原纤维断裂对温度的敏感性大于PSE肉。由于PSE肉部分肌球蛋白变性,其肌原纤维的舒展肌节长度总是小于正常肉。     

热鲜肉屠宰过程中PSE肉产生原因分析及解决办法探讨

分析了猪肉屠宰过程中PSE肉产生的机理;PSE肉产生的原因,主要与生猪的品种、个体差异与遗传基因、运输方式、宰前静养时间和效果、烫毛温度、宰后胴体温度和p H值等都有着密切关系。同时,外界环境中捆抓、长途运输、高密度装载、剧烈运动、噪音、驱赶、热、拥挤、斗架、高温、电至晕以及环境突变等应激均可以导致PSE猪肉。提出了从控制应激,改善宰前静养环境和时间,减少电刺激,优化屠宰加工及发货过程等解决方案。     

猪正常肉和生理异常肉死后变化的形态学特征

<正> 作者根据实验屠宰检出“生理异常肉”PSE肉和DFD肉,并参考这些肉的资料进行了研究.由于通常屠宰亦常常出现早期死后僵直屠体,因而明确了自然发生的PSE肉和DFD肉的存在.然后根据这些异常肉的糖解作用和ATP的分解研究,确认了实验材料和自然发生的异常肉彼此间具有相似性,因此加深了所谓早期死后僵直异常现象的生理化学方面的理解.关于异常肉的组织变化,多数研究人员指出PSE肉的肌纤维萎缩和肌原纤维间形成空隙或水肿.另外,有的报告指出PSE肌肉     

猪PSE肉与正常肉肌原纤维蛋白质抽提率和持水性的比较研究

对猪PSE肉与正常肉的肌原纤维蛋白质抽提率、总-SH基和持水性进行了比较研究。通过肌肉蛋白质在不同离子强度溶液中的抽提、0℃贮藏不同时间对肌原纤维蛋白质抽提率、-SH基和持水性的变化的测定,结果表明:PSE肉肌原纤维蛋白质的抽提率、-SH基和持水力都比正常肉低。PSE肉与正常肉间的肌浆蛋白变性差异不明显。由于肌肉的僵硬期的影响,肌原纤维蛋白质持水力与其变性程度要在解硬后(0℃,6～7d)才体现出较好的相关性。肌原纤维蛋白质抽提率可作为鉴别PSE肉与正常肉的重要指标。     

正常肉和白肌肉的蛋白质变化

测定白肌肉(Pale,Soft,Exudative,PSE)和正常猪肉(Reddish-pink,Firm,Non-exudative)持水性指标和在宰后不同时间的蛋白溶解性和蛋白降解程度。结果显示:PSE肉的各种蛋白溶解性都显著低于正常肉(p<0.05),宰后4 h的总蛋白、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的溶解性与滴水损失和贮藏损失都呈显著负相关,与持水力呈显著正相关。正常肉和PSE肉的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的SDS-PAGE电泳条带存在差异,PSE肉早期伴肌动蛋白(Nebulin)含量明显低于正常肉。可见PSE肉肌原纤维的降解较快,宰后早期的蛋白溶解性可以用于预测猪肉的持水性。     

维生素C调控PSE猪肉的研究进展

PSE猪肉是一种劣质肉，其对养猪业及加工业危害较大，国内外学者都在研究其发生机制及预防措施，本文综述了近年来国内外利用维生素C调控PSE猪肉的研究进展。     

pH值判定PSE肉的方法初探

由于PSE猪肉像注水肉,其感官指标的肉色、系水力、质地等都不被消费者接受,降低了猪肉的食用价值和经济价值。研究测定屠宰后1h的胴体p H值判定PSE肉的合理性,同时结合生产实际,提出在p H值的基础上划检大排肌肉综合判定PSE肉的新方法,合理有效的指导了实际生产。     

PSE肉中乳酸含量变化分析

利用冷冻离心和硫代巴比土酸(TBA)比色法检测正常肉、PSE肉中乳酸含量的变化.结果显示,乳酸的回收率为96.95%～103.26%.在0h,RFN肉和PSE肉中乳酸的平均含量分别为0.0594mg/g和0.1350mg/g;PSE肉中乳酸含量2h后上升到1.0708mg/g,RFN肉中乳酸含量在72h后上升到1.0260mg/g.     

宰后肌肉蛋白质变化对冷却猪肉持水性的影响

对正常肉和PSE肉的蛋白质进行溶解性测定、DSC分析和SDS-PAGE电泳分析,结果显示,宰后1hPSE肉的肌浆蛋白和肌球蛋白的变性焓较低,宰后24h不同品质肉样间肌浆蛋白 肌球蛋白的变性焓、总蛋白变性焓和蛋白质溶解性存在明显差异。PSE肉的肌浆中45,40和22kDa蛋白质低于正常肉,而肌原纤维中100,25和24kDa蛋白质高于正常肉,225和16.6kDa低于正常肉。PSE肉的严重汁液流失是肌浆蛋白和肌球蛋白变性的结果,而宰后早期(6h前)的低pH是蛋白质变性的主要诱因;PSE肉蛋白质降解程度较高并和其严重的汁液流失有一定的关系。     

不同电击昏方式对猪肉品质的影响

研究了不同电击昏方式对猪肉色泽、系水力的影响及其与PSE肉发生率之间的关系。对48头猪分3个组分别进行不电击昏（对照），手工头部电击昏和自动头胸电击昏3种处理。结果表明电击昏使宰后pH下降较快，肉色明亮度和红色度增大，肌肉系水力下降，断骨率增多，PSE肉发生率增大；采用手工头部电击昏系统和自动头胸电击昏系统处理的猪其PSE肉发生率分别为25％和12．5％，断骨率分别为8．33％和2．67％。自动头胸电击昏系统显著提高了猪肉的品质。