话说食煨汤

最早知道煨食物是在近三十年前，那时我还在赣中的一个山区小县当知青。因为是山区，当地的人们都烧木柴做饭，每餐饭做完以后，大炉灶的灶膛里都会剩下许多与木炭一样大小的火烬（我以为按常规称灰烬不够准确，当地老乡称其为“火‘石’”）。人们为了利用这些火烬，一般都要往灶膛里再煨上一点食物，如最常见的是直接往灶膛里煨红薯和芋头之类，也有用陶瓷瓦罐煨豆子汤、豆子粥的，只有过年过节时才有肉类荤食煨汤。若是实在没有食物煨时，为了不浪费这点火烬，就连白开水也要煨上一罐。当我尝到这些煨食时，不但觉得特别稠烂（平时在锅里…     

略说煨菜用火方法——烹调用火系列谈之十一

煨莱是一种工夫菜。说它是工夫菜,并不是说在制作煨菜时需要我们具备多么精湛的烹饪功力,而是在时间上要有工夫。其实,煨菜不仅在业内供应,而且家庭中也可经常制作。尤其在冬天的农家,小火炉一支,小锅坐在火炉上,锅里煨着菜肴,不仅散发出诱人的香味,而且还飘逸出家庭的温馨。若在业内,用大锅一次性多量煨菜,既满足众人同时就餐,提高服务质量,又可节省劳动成本和燃料费用,这岂不是一举多得的好事。     

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无火“食”代自有主张

电磁炉具有升温快、热效率高、无明火、无烟尘、无有害气体、对周围环境不产生热辐射、体积小巧、安全性好和外观美观等优点,特别是在精确控温方面的优势,可以实现从源头减少厨房油烟的产生,是减少厨房环境污染,打造健康厨房是很重要和实用的厨房电器。     

煨汤

与川菜相比,鄂菜会黯然失色。但是,武汉人煨的汤却堪称一绝。从某种意义上说,煨汤是江城最普通又最具特色的烹技。 小时候,我在外语学校住读。周末回家,父母常要炖一罐汤。那时,肉凭票供应,隔周才能喝一次淳美的肉汤,那可是难得的享受。只觉得心舒体畅,周身滋润。种种贪吃的景象,至今想起来,仍激动人心,回味无穷。若细究,除了汤之美,当时的匮乏饥涝无形中也充当了上等厨师。食物匮缺时,吃什么都香。 第一次携女友回家,母亲开宗明义炖了一大锅排骨藕汤。未来的妻得了满满一大碗。饭后,她喜滋滋地说:“看来你父母已接纳了我,不然就不会用肉汤迎接儿媳了。”原来女友已摸清了武汉人的习俗。 在重庆,肉汤只作菜,在武汉,它即是菜,又可作主食。有贵客临门,主人会先上一大碗排骨汤,喝了汤后再开吃场。肉汤不仅是美食,更是武汉人特有的一种厚待,一种敬意。可以毫不夸张地说,在国内没有谁比武汉人更看重煨汤了。 煨汤的成败,一在器具,二在火候。第一得用砂锅,此具传热均匀,易出味。第二需冷水下料,开锅后打去血泡。先用旺火熬50分钟。投入配料,旺煮10余分钟,再用微火慢炖     

穿越食空之火-古代燃料和太阳真火

食物有空间、时间的界限，又可穿越时空，与时俱进。同是水火土，今昔异往日，古往今来的水、火、米、菜，及至食器、食量……说不完的故事，道不尽的因缘，我们无法穿越时空去品尝、体验，但可随着善书者在文字中穿越“食空”……     

食之有道去“春火”

春天万物复苏,本是一个美妙的季节,可有些人一到此时就“上火”。没关系．让我给您支招……     

蟹煨肉

准备海蟹两只(河蟹更好,但价格过于昂贵),最好买圆脐蟹黄多的.洗净后,用刀切成两半,剪去小腿,在切口处涂一薄层干面粉.炒锅     

面筋煨鸡

准备一只约重1000克的肉鸡,水面筋250克,扁尖笋一块,香菇四只.鸡洗净后剁成小块.水面筋用手撕成小块,挤净水分,放素热油锅中炸至深黄色.扁尖青笋用凉水洗去表层盐末,然后用     

藕煨排骨汤

藕煨排骨汤是武汉地区的大众化菜肴.亦汤亦菜,味浓鲜美,营养丰富,老幼皆宜,     

煨出来的味道

正水乡江南冬天潮湿阴冷,脚炉就成了我们小时候不离左右的伙伴。那时候粮食紧缺,食物匮乏,抱着脚炉烘着烘着,馋痨虫就在肚皮里捣乱,便挖空心思想弄吃的。好在我祖母和母亲都是从农村嫁到小镇来的,乡下亲眷多,家里乡下土仪相对来讲要多一些,所以我从小就是煨零食的行家内手。煨黄豆最简单。在脚炉灰上摊一张纸,把黄豆均匀地撒在纸上,盖上脚炉盖,一歇歇工夫,脚炉里就会传出吱吱吱黄豆收缩的叫唤声,     

魏公煨蹄

上期说的是明朝三宝太监郑和,这回咱继续说太监。这次的太监可是大大有名,就是权倾朝野、号称九千岁的魏忠贤,此人也算是明代太监中的一朵奇葩。说起魏忠贤这人,还真富有传奇色彩。他原名魏进忠,北直隶肃宁（今河北沧州肃宁县）人氏,曾从继父姓李,也曾结婚生子。他有些武功,左右手均能挽弓,箭法很准;家中贫穷,却喜欢赌博,可惜赌运不佳,说白了就是一个市井无赖。     

煨肉趣谈

我国的煨肉技术由来已久,这种以微火把猪狗牛羊等动物肉炖粑的食物香润滋糯,肥而不腻,品之使人口中滴涎,妙趣横生,据说品尝此肉的饕餮者是北宋大文豪美食家苏东坡。这位在湖北黄州时所写的《食猪肉》诗“:黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,穷者不解煮,慢著火,少著水,火候足时它自美,每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”展示出大诗人对饮食烹调的浓厚兴趣。据说苏东坡到杭州做太守期间,曾号召当地群众清除杂草,疏通湖巷,筑堤建桥,历时数月之后,西湖杭州百姓为了答谢苏轼送来酒肉果品,苏公面对成堆的猪肉一时犯了愁,忽然灵机一动,唤府中厨子把…     

罐煨雀巢红烧肉

借着改革开放的春风,我国国民经济有了前所未有的提高,而老百姓的生活水平也发生了翻天覆地的变化。这不,连毛主席最爱吃的红烧肉却因许多人忌油腻而敬而远之。但红烧肉的味美,却牵动着广大厨师、美食爱好者等很多人的心,让大家念念不忘。那么,怎样才能解决这一矛盾     

罐煨雀巢红烧肉

借着改革开放的春风，我国国民经济有了前所未有的提高，而老百姓的生活水平也发生了翻天覆地的变化。这不，连毛主席最爱吃的红烧肉却因许多人忌油腻而敬而远之。但红烧肉的味美，却牵动着广大厨师、美食爱好者等很多人的心，让大家念念不忘。那么，怎样才能解决这一矛盾呢，笔者寻经问典，数度试验，终于创出了罐煨雀巢红烧肉这道人见人爱的美味佳肴来。此莱一改传统红烧肉的制作方法，最独特的地方就是将红烧肉的烧制成莱改为煨制成菜，这样成菜后色泽红润，酥烂不腻，形态完整，香飘味美，老少皆宜。     

烹调入门——煨

煨,是适合家庭应用的一种烹调方法.它是取烧和焖二者之长,即多汤、微火、长时间加盖焖烧,使菜肴煨制料烂、汤浓、原汤原味.此方法适合烹制一些形体大、质地老、胶质重的原料,如:大块的牛肉、羊肉,猪肘子以及牛头、牛蹄、牛筋、牛鞭、驼掌、猪蹄筋和海味中的鱼翅、紫鲍等原料.     

煨菜的工艺探究

“煨,盆中火也”,是《说文》中对煨的早期解释,后来被引申为用文火烧熟或加热。煨作为烹调方法的出现,将火功菜的发展引至极致。煨的出现相对较早,经历漫长的发展阶段,其内涵已经发生了根本性的变化。解读和研究煨的工艺特色,分析工艺要点,对烹饪从业者提出了较高的要求。     

幸福是煨出来的

一直到29岁．她才结了婚。之前的爱情，早已将她的心戳得千疮百孔，爱过的心成了灰，便不会再爱了。他长她3岁．是火车上的列车员。她看中的，也是他的工作。铁路系统．收入高，又稳定．最重要的是，他经常出车不在家．这样，她就不必因为每天要面对不喜欢的人而痛苦了。     

铜官的煨干笋

我的老家在湖南铜官，从省城长沙沿风景秀美的湘江北上，行30多公里水路便到。铜官的乡亲们热情好客，每逢喜庆之日、年节之时，总是要热闹地操办一番。我家娘舅就是当地的一位小有名气的“厨子”，所以经常都有人来请他帮忙操办红白喜事。而我自小就喜欢跟在娘舅的身后跑，由于接触这类场景多了，自然也就熟悉了。等我从学校毕业后．选择从事厨师这个行业也与此有一定的关系。     

瓦罐煨汤溢醇香

正前几日去南昌,有幸品得民间正宗瓦罐煨汤,其味醇厚浓香,余味无尽,不禁叹曰:天下至味!回到家里,翻阅了有关煨汤的记载,《吕氏春秋·本味篇》曰:凡味之本,水最为始,五味三材,九沸九变,则成至味。这南昌瓦罐煨汤,正是符合了至味之本,经过千年的沉淀,方独具特色。瓦罐煨汤是赣菜的代表,地方风味浓郁醇厚。这煨汤的瓦罐全部采用民间土陶瓦罐,用土烧成,取材简易,做出来的汤品也是有十足的味道。瓦罐之妙,正是在于土质陶器秉阴阳之性,久煨之下,原料鲜汤味及营养成分充分溶解