香港特色菜肴八例

一、金蒜沙炸鳕鱼签 原料:蒜仁75克,银鳕鱼肉150克,生姜5克,鸡蛋1个,生粉20克,面粉20克,料酒10克,白糖3克,精盐、味精、清油、椒盐、胡椒粉各适量,粗短青瓜(黄瓜)1根,炸虾片(彩色)少量。 制法:1.蒜仁剁成末;银鳕鱼切成小指形条(共10条);生姜去皮,剁成细末。 2.银鳕鱼条放盆内,加入生姜末、料酒、白糖、味精、胡椒粉,拌匀,略腌,加入鸡蛋、生粉、面粉、拌匀,分别用竹签串好。沾上蒜仁末,入五成热油锅中炸至色淡黄时,离火,浸炸至外表的蒜仁末变酥、内部成熟时捞出,撒上少许椒盐。     

海派风味三款

1、金牌纸包骨 原料:猪肋排500克,沙茶酱50克,黑胡椒粉25克,炸蒜茸20克,鸡蛋1只,精制油适量,大蒜粉、生粉、生抽、味精、食用碱粉各少许。 制法:(1)先将肋排斩成约10厘米长段,加少许碱     

沙拉酱烤菜味亦美

沙拉酱是由色拉油、蛋黄、食盐、绵白糖、味精、果汁等制成的一种复合调味料,市售的品种很多,其中尤以“奶香型”沙拉酱最受食客的喜爱。以前沙拉酱多用于凉菜,如沙拉黄瓜、沙拉土豆、沙拉生菜等等,而用于热菜一般多采用纸包炸的方法成菜。不过笔者近来却将沙拉酱用于烤制菜肴,成菜的效果还不错。沙拉三文鱼原料:净三文鱼肉500克沙拉酱200克主食面包2片鸡蛋液100克洋葱20克法国香菜20克小青椒10克小红椒10克蒜茸10克精盐、料酒、白糖、味精、干豆粉各适量色拉油1000克(约耗75克)制法:1.三文鱼肉改刀成0.5厘米厚、6厘米见方的片,用精盐、料酒…     

由“避风塘炒蟹”引发出来的几道菜

“避风塘炒蟹”,是当今最流行的一道美味佳肴。此菜是将撒上干淀粉的蟹块炸至外酥里熟时,与油炸酥蒜仁末等混合干炒而成的。成菜色彩美丽,品质干酥,味道蒜香,十分可口。本人受“避风塘炒蟹”的启发创制了几款菜,深受广大食者欢迎。现特将这几款菜的制法奉献给广大读者,供试制品尝。 首先,将“避风塘炒蟹”的制法介绍如下: 原料:肉蟹2只(重约850克),葱节10克,干红椒节5克,油炸蒜仁末50克,干生粉、鸡粉、精盐、清油、香油、葱油各适量。     

改良传统菜两例

随着烹调技术的发展，许多优秀的传统莱现在已经很少有人去做了。笔者根据自己的经验，在一些传统莱中加入了某些现代的原辅料，并对其烹调技法作了一些改进，使之符合当今都市人的口味嗜好。酥皮纸包蒸肉此菜是在传统的软炸蒸肉的基础上，采用纸包炸的方法（采用可食的糯米纸），如此一改便使成菜形态更美观，口感更酥脆。原料：猪五花肉（稍肥）250克嫩豌豆150克五香米粉100克葱叶50克花椒2．5克面包糠250克糯米纸16张豆腐乳汁、醪糟汁各少许郭县豆辩75克鸡蛋2个干细豆粉SO克盐、料酒、精色、味精各适量精炼油looo克（约耗10o克）①8：1…     

异彩纷呈的“包炸菜”

“包炸”菜,即是将加工成丝、条、片、粒、泥等小型原料调味后,用皮料包裹成一定的形状,入油锅中炸制而成的菜肴。这里选取“包炸”式菜肴的几个代表品种,供读者欣赏。 “纸包炸”类菜式 纸包炸类菜肴,即是用纸将经过加工处理的原料包成一定的形状,然后入油中炸制成菜。用于包炸的纸可分为食用纸和不食用纸两类,食用纸有糯米纸,又称威化纸;不食用纸有玻璃纸和草纸两种。 1.糯米纸包:田鸡腿 原料:田鸡腿250g,沙茶     

吉列炸和吉列菜点

原料通过刀工、调味、成形、挂糊等处理,或其它加工处理后,沾上面包糠(咸面包去老皮,切片,烘干,压成细末),再进行油炸,这种炸法称吉列炸,也叫西炸或面包糠炸。经此炸法而成的菜点,则谓之“吉列菜点”,这里选择几款,介绍如下。 吉列炸鸡排 用料:鸡翅肶(鸡胸肉带第一节翅膀)8只,西兰花100克,鸡蛋1个,洋葱3克,蒜仁3克,生姜3克,吉司粉、白糖、精盐、葡萄酒、香油、鸡油、鸡精、味精、生粉、面粉、嫩肉     

腊味酥皮豆腐的创新制法

“腊味酥皮豆腐”是一款流行于贵州的豆腐菜。此菜是将嫩豆腐拍粉炸至皮酥，再经淋汁制成的。由于菜中豆腐的酥皮保持时间不长，淋汁后表面会迅速回软，因此上桌时间稍长，便会失去风味特色。为此，笔者在烹制此菜时借用了粤菜“纸包炸”的烹调方法，并在味型上略加改进，推出后受到食客的青睐。下面，便将“腊味酥皮豆腐”的创新制法介绍给大家。原料：豆腐５００克腊肉（肥三瘦七）１００克青红柿椒各１个鸡蛋２个面包糠１５０克精盐、胡椒粉、味精、白糖、五香粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）椒盐味碟１个威化纸１２张制法：１…     

西味烙炸菜六例

蔬菜淡季,做几道西味烙炸菜,为您的餐桌增添稚兴,有兴趣试试看。 一、烙炸泥子 原料:烙炸500克,葱头75克,鲜番茄100克,生菜油(色拉油)100克,大蒜10克,番茄酱50克,干辣椒1个,芹菜叶、精盐、胡椒粉、糖各少许。 制作:1、把烙炸蒸熟,取出,榨成泥子;再把鲜番茄洗净,去蒂,用开水烫一下,去皮,剁成泥。 2、用油将葱头末炒成黄色,放入干辣椒、番茄酱,炒出红油后,放入烙炸泥、番茄泥一起炒匀,同时放入糖、精盐、胡椒粉调好口味,微沸一会儿放入大蒜末,煨浓后出锅。     

姿色美点

五仁紫薯果 原料:紫薯200克 五仁馅100克 糯米粉300克 澄粉50克 白糖50克 面包糠30克 黄油10克 色拉油适量 制法: 1.把紫薯削皮后蒸熟,制成泥纳盆,加糯米粉、澄粉、白糖、黄油和适量的清水,然后揉成紫薯面团. 2.取紫薯面团搓成长条并下剂,分别包入五仁馅并搓成圆球状,逐个粘上一层面包糠以待炸. 3.净锅放油烧至四成热时,下紫薯球,炸至表皮酥脆便捞出来装盘上桌. 说明:五仁馅是取核桃仁、花生米、黑芝麻、杏仁、橘饼、猪油和白糖拌匀而成.     

美味两款

双味脑花 此菜以猪脑花为原料,经过旱蒸入味,分别挂上蛋清、蛋黄糊后,入锅软炸成形装入盘中摆成太极八卦图形,走菜时分别淋鱼香味汁和蒜椒味汁成菜。 原料:猪脑花5副 鸡蛋4个 泡辣椒50克(宰细)野山椒50克(宰细) 蒜米50克 姜米25克 葱花25克醋15克 白糖25克 料酒10克 酱油15克 精盐4克 味精适量 胡椒粉1克 豆粉150克 熟菜油500克(实耗75克) 化猪油500克(实耗75克)黄瓜、茄子、橙     

青年厨师陈伟龙虾菜肴四款

主料:鲜中国龙虾1只(约1800克)。 配料:炸花生碎30克,红椒丝30克,姜丝20克,葱丝30克,五柳菜20克,香菜10克, 碎冰粒适量。 调料:芥辣酱20克,美极鲜酱油30克,葱油30克,白醋50克。     

油炸肉制品制作技术

油炸肉制品是将新鲜肉、禽完整或绞轧成肉糜后加入适量调味品腌渍,然后煮(蒸)熟,再入油锅炸至酥脆而成。油炸肉制品的方法有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸和沸油淋炸等。油炸的种类和品种很多,如干炸里脊、干炸鱼、干炸丸子、软炸鸡、炸脆皮鸡、浸炸烫片鸭子     

京菜炸羊尾的制作方法及其要领

“炸羊尾”是北京清真风味中一道极富特色的甜菜,系用豆沙馅裹上泡糊炸制而成。相传此菜源于清朝末年,因其最初是选用羊尾作馅炸制的,故名。此菜虽然用料简单,可是要使成菜具有色泽金黄、味道甜香不腻、外皮软而微酥的特点,不掌握一定的技术要领,还是很不容易。下面我们根据自己在工作中的一些经验,谈一谈如何做好京菜炸羊尾。 制作炸羊尾,首先要制豆沙馅。豆沙馅的制作方法如下:原料: 红豆(或绿豆)2500克 白 糖 2500克 清水 7500克 食 碱 50克 花生油1000克 糖桂花 适量制作方法: 1.煮豆:红豆(或绿豆)淘洗干净置锅中,加入清水、食碱用旺火烧开,转至小火煮烂捞出,用清水过一遍以除去碱味,沥干备用。 2.研制成茸:煮好的红豆(或绿豆)冷却后,可以在细筛上搓揉去皮,边搓边加水冲洗;将滤下的粉浆沥干水分后即成豆茸。不过我们以为红豆的皮层也含有一定的营养素,弃之实在可惜,加之上述方法的工效较差,如果将煮好的红豆沥干水分后直接用绞肉机绞碎,反复绞二～三遍成茸,则可一举两得。     

“纸包炸”制法及菜例

纸包炸,是将经过刀工处理（或不经刀工处理）的原料,先用各种调味品脑渍入味,再用玻璃纸（或威化纸）包成一定的形状,然后投入合适的抽温中炸制成菜的一种烹任方法。成品具有口感鲜嫩,味道香醇,风味独特,温度和香味保持时间较长的特点。制作纸包炸的技术要求很高,难度较大。要想做好纸包炸菜肴,笔者认为须注意以下几个方面：一、选用原料：纸包炸大都选用动物性原料作主料,常用的有鸡、鱼、虾、鸭、鸽、牛蛙等。所选原料要求新鲜、质嫩、无血淤。如猪肉须是里脊肉,外通脊肉,臀尖肉;鸡肉为鸡芽子肉,鸡脑肉;鸭肉选仔鸭;鸽则以…     

香炸浆与香炸菜

香炸菜是一种具有色呈象牙、香酥脆辣等特点,近似于脆炸案,却又与脆炸风味完全不同的炸制菜。香炸案质量的好坏,在很大程度上取决于香炸浆的调制。这里笔者便根据烹制此类菜肴的一些体会,把香炸浆和香炸菜的制法介绍给大家,供参考。香炸浆的调制：香炸装可分为有种香炸浆和无种香炸装两种。有种香炸装适用于炸制于酥类原料．以长时间放置而不回软为特色;无种香炸浆也称“急浆”,有制作快的特点,但成品不宜久放,适用于急时制作。有种香炸浆原料：发面种75克面粉375克淀粉75克马蹄粉60克精益10克色拉油160克碱水10克清水600克沙姜粉5…     

独创美肴二例

本人创制的叉炸网包毛毛鸡和蚝油皇焗绒毛鸭,推出已数年了,曾受到许多中外专家的好评价。现将此肴的用料及制法介绍给广大读者。 叉炸网包毛毛鸡 用料:绒毛小鸡10只 猪网油1付 鸡蛋1个 香菜50克 葱15克 生姜15克 蒜仁15克 盐焗鸡料*半小包 生抽王25克 味精3克 料酒25克 香油、胡椒粉各少许 白糖10克 炒熟的白芝麻15克 生粉适量 清油4000克 竹筷子10只     

福炼宾馆创新菜

金缕冰镇虾原料 鲜虾600克(20只),土豆1个, 盐1 5克,味精1 2克,料酒20克, 沙司35克等。制法 ①土豆切细丝泡水备用,先取 10只虾去头、去沙线洗净,加 盐、味精、料酒等调料放在碗 中腌味。 ②净锅下油烧热下土豆丝炸至 金黄色,再把腌好味的虾粘 上香炸粉在六成热的油锅中     

旺菜亮出来

浓汤肉蟹原料:肉蟹500克小棠菜10棵芋结10支浓汤500克红花水[注]50克精盐、生粉、色拉油各适量制法:1.肉蟹宰杀治净剁成块,沾上生粉后,下五成热油锅炸至断生捞出;小棠菜、芋结分别入沸水锅里汆断生。     

来自良安的神奇中菜

奇脆双味虾原料:上浆泰国虾仁10只100克,草虾10只,品客薯片10片,干粉丝10克调料:奇妙酱100克,蕃茄沙司5克,美国辣椒汁2克,生粉50克,美极汁水75克(美极酱油30克、生抽10克、糖3克、味精2克、鸡粉2克、香菜,洋葱、胡罗卜、芹菜各20克)制作:①上浆虾仁拍干生粉,投入五成热油锅中炸至外脆里嫩出锅待用②奇妙酱加入蕃茄沙司美国辣椒汁拌匀装入裱花袋内,裱在品客薯片凸面,然后放炸好的虾仁再裱奇妙酱,装在圆盆外层③盆中放炸好的干粉丝,草虾投入五成热油炸至金红成熟捞出,锅内留底油放草虾,淋入美极汁水翻匀,淋麻油出锅装在盆中间即可。特点:色泽…