大豆鸡旦粉制成快速面包的硫胺素含量与可口性

制备全脂大豆（S）,85％全脂大豆+15％鸡蛋（85S）,75％全脂大豆+25％鸡旦（75s）三种粉剂,并以10％,20％与30％的量取代化学起发的快速面包的面粉。这些面包的硫胺素含量与对照组相比,随着掺代量的不同而有显著的差异。从快速面包的感官鉴定表明:S,85S与75S的取代物的掺代量最多可以加到30％,虽然随着增加大豆粉用量而评比得分减少,产品仍可达到满意的效果。      

不同工艺条件对大豆面包的影响

研究不同工艺条件对大豆面包品质的影响,确定大豆面包制作的最佳工艺。试验结果表明,采用直接发酵法,面团静置20min(26℃、相对湿度75%),醒发60～80min(38～40℃、相对湿度82%～85%),制作的大豆面包品质较佳。     

大豆粉对面包粉烘焙品质的影响

将全脂大豆粉和脱脂大豆粉添加到小麦粉中,研究其对精制级面包粉和普通级面包粉烘焙品质的影响.结果表明,在两种面包粉中添加大豆粉后,当全脂大豆粉质量分数不高于2％、脱脂大豆粉质量分数不高于3％时,面包体积和比容有所增加,添加量进一步增大时面包体积和面包比容反而下降;随着添加量的增加,全脂大豆粉和脱脂大豆粉使两种面包粉的面包质量增加;当大豆粉质量分数不超过3％时,两种大豆粉均对两种面包粉的面包综合品质有改良作用,添加量进一步增大反而使面包品质劣变.     

全脂大豆粉对面包营养品质的影响

采用４％、８％和１２％的全脂大豆粉取代小麦粉，对面包生产和营养品质进行分析研究。结果表明，添加全脂大豆粉的面包蛋白质、脂肪、矿物质元素和必需氨基酸含量明显增加，营养增补效果明显，面包营养品质得到显著改善。     

大豆分离蛋白种类及取代量对冰淇淋品质的影响

研究了不同来源的大豆分离蛋白Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ的起泡性、泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性,并以20％ ～50％的取代率替代全脂乳粉生产冰淇淋,通过测定冰淇淋浆料粘度、硬度、膨胀率等指标,研究大豆分离蛋白来源与取代度对冰淇淋品质的影响.结果表明,冰淇淋浆料粘度及硬度均随四种来源的大豆分离蛋白取代率的增加而显著提高；不同来源的大豆分离蛋白,其取代率对冰淇淋膨胀率影响不同,膨胀率随着大豆分离蛋白Ⅰ取代率的增加而提高,随着大豆分离蛋白Ⅳ取代率的提高而降低；大豆分离蛋白来源不同,其取代率对冰淇淋融化率影响趋势基本一致,随着取代率的增加,融化率略有升高然后快速下降；大豆分离蛋白冰淇淋感官评价综合指标随着取代率的增加先升高后降低.而且研究结果还表明,大豆分离蛋白冰淇淋的膨胀率与起泡性无相关性；皮尔逊相关性分析表明在一定粘度范围内,膨胀率与大豆分离蛋白乳化性呈正相关.     

麦胚对面包质量影响的研究

研究了全脂麦胚和脱脂麦胚对面团的流变学特性和面包质量的影响。结果表明,面团的筋力随麦胚量的增加而降低;脱脂麦胚比全脂麦胚的面包质量较好;脱脂麦胚的适宜加量为8％;麦胚能改善面包的皮色、风味和营养价值。     

蜂蜜干粉对面包面团热机械学、烘焙及老化特性的影响

采用Mixolab、质构仪和差式扫描量热仪(DSC)研究蜂蜜干粉对面包面团热机械学、烘焙和老化特性的影响.Mixolab实验表明,蜂蜜干粉对蔗糖的取代提高了面团的吸水率和稳定时间,当蜂蜜干粉取代比例超过50％时,蛋白质弱化值C1-C2和弱化度α显著增加(p＜0.05);此外蜂蜜干粉会降低淀粉的回生值C5-C4,蜂蜜干粉的取代比例为100％时,C5-C4降低了21.03％.新鲜面包的烘焙数据表明,与空白组相比,蜂蜜干粉使得面包比容变大,硬度减小,当蜂蜜干粉的取代量为总蔗糖量的50％时,面包烘焙品质最佳.面包老化实验发现,蜂蜜干粉加入面包中,可以减小面包硬化速率和水分减少速率;长时间储藏使得面包的老化焓值△H增加,与空白组相比,面包储藏7d后,蜂蜜干粉取代比例为25％、50％、75％和100％时,使得老化焓值分别降低了4.93％、9.87％、16.92％和22.77％,这表明,蜂蜜干粉在面包中的应用可延缓淀粉回生,延长面包货架期.     

大豆低聚糖在主食面包中的应用

采用单因素试验设计研究国产大豆低聚糖在主食面包中的应用。主食面包中添加大豆低聚糖能延长面包老化现象,延长货架期达到2～3d,大豆低聚糖保存97.8%以上,主食面包含蔗糖量6%(以面粉计),加入大豆低聚糖量为5.14%以下。     

大豆低聚糖在主食面包中的应用

采用单因素试验设计研究国产大豆低聚糖在主食面包中的应用。主食面包中添加大豆低聚糖能延长面包老化现象,延长货架期达到2～3d,大豆低聚糖保存97.8%以上,主食面包含蔗糖量6%(以面粉计),加入大豆低聚糖量为5.14%以下。      

橙味大豆低聚肽乳饮料的配方优化

以大豆低聚肽粉、全脂乳粉为主要原料,辅以白砂糖和橙汁制作乳饮料,并采用单因素试验和响应面试验对其配方进行优化.结果表明,橙味大豆低聚肽乳饮料的最佳配方为大豆低聚肽粉与全脂乳粉质量比1:8,白砂糖添加量5％,橙汁添加量6.5％,复合稳定剂添加量0.4％.此条件下制作的乳饮料色泽呈乳黄色、滋味和气味适宜、组织状态良好.     

复合膳食纤维在面包中的应用

将小麦膳食纤维、大豆膳食纤维复合应用于面包中,研究大豆膳食纤维与小麦膳食纤维比例、加水量、发酵时间、加糖量对膳食纤维面包体积、表皮色泽、纹理结构等面包综合品质的影响。采用正交试验和感官评定的方法,对影响复合膳食纤维面包品质的主要因素进行分析,确定了复合膳食纤维面包的最佳工艺及配方:大豆膳食纤维与小麦膳食纤维比例为1∶4时,加水量为52%,发酵时间为75 min,加糖量为6%。     

大豆分离蛋白种类及取代量对冰淇淋品质的影响

研究了不同来源的大豆分离蛋白Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ的起泡性、泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性,并以20%～50%的取代率替代全脂乳粉生产冰淇淋,通过测定冰淇淋浆料粘度、硬度、膨胀率等指标,研究大豆分离蛋白来源与取代度对冰淇淋品质的影响。结果表明,冰淇淋浆料粘度及硬度均随四种来源的大豆分离蛋白取代率的增加而显著提高;不同来源的大豆分离蛋白,其取代率对冰淇淋膨胀率影响不同,膨胀率随着大豆分离蛋白Ⅰ取代率的增加而提高,随着大豆分离蛋白Ⅳ取代率的提高而降低;大豆分离蛋白来源不同,其取代率对冰淇淋融化率影响趋势基本一致,随着取代率的增加,融化率略有升高然后快速下降;大豆分离蛋白冰淇淋感官评价综合指标随着取代率的增加先升高后降低。而且研究结果还表明,大豆分离蛋白冰淇淋的膨胀率与起泡性无相关性;皮尔逊相关性分析表明在一定粘度范围内,膨胀率与大豆分离蛋白乳化性呈正相关。      

大豆饮料制法

本发明是将全脂大豆制饮料,可使豆中脂氧化酶失去活性,并用添加酶方法,使浆中果胶、纤维素和使人肠胃气胀的物质被分解。例一: 全脂大豆经过风选去掉杂质。约1/3磅干的全脂大豆用电磨研磨成直径小于420μ的精细粉末。每次研磨约一分钟。大豆可以经过一次或多次研磨。约1/3磅的豆粉加入4磅85℃左右的蒸馏水中。豆粉—热水浆液搅拌约30     

大豆膳食纤维在面包生产中的应用

本文研究了添加大豆膳食纤维面包的生产工艺、配方以及大豆膳食纤维对面包品质的影响。结果表明：当大豆纤维添加量为6.0％时,通过调整生产工艺和添加3％的面筋粉、0.4％超软面包改良剂,生产出的面包色、香、味和组织结构均较理想。     

饲用全脂大豆生产工艺的研究

论述了全脂大豆作饲料用的优越性,以及生产全脂大豆的工艺流程和工艺参数。经过设计和试验研究,获得了较理想的结果,全脂大豆的尿素知性为0．02－0．5△PH,水分为11％－13％,使本工艺具有较好的经济效益和推广前景。     

不同大豆蛋白对小麦面条加工品质和血糖生成指数的影响

为改善小麦面条品质,在小麦粉中添加大豆蛋白(全脂豆粉、脱脂豆粉、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白),以拉伸特性、蒸煮特性、微观结构以及血糖生成指数为评价指标,研究大豆蛋白添加量(0%、5%、10%、15%、20%)对面条加工品质及血糖生成指数的影响。结果表明:随蛋白添加量的增加,脱脂豆粉、全脂豆粉的增加使面条的拉断力呈明显上升趋势,拉伸距离呈先上升后下降趋势,大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白添加量的增加使拉断力呈先上升后下降趋势,拉伸距离呈下降趋势,而大豆组织蛋白的增加使面条拉伸性能均逐渐降低;当大豆蛋白添加量为10%时,混合粉面条拉伸特性较优;五种大豆蛋白的添加均使面条的烹煮损失率及断条率上升,全脂豆粉的增加使面条的吸水率、膨胀率逐渐下降,其余四种均使其上升;微观结构表明,脱脂豆粉和全脂豆粉的添加使混合粉面条的面筋网络结构更加连续均匀,而其余三种大豆蛋白添加量的增加造成混合粉面条微观结构的劣变;利用体外复合酶方法测定GI值,血糖生成指数依次为:小麦粉 > 脱脂豆粉 > 全脂豆粉 > 大豆组织蛋白 > 大豆浓缩蛋白 > 大豆分离蛋白。     

高梁—小麦粉复合面包面团发酵流变学与烘焙特性

研究高粱粉(过100目筛)对高粱—小麦粉复合面团特性及其面包品质的影响.以小麦粉为参照样,将高粱粉与小麦粉分别按照10/90,20/80,30/70,40/60,50/50(m/m)的比例进行混合,然后采用Mixolab和F3发酵流变仪分析测定面团搅拌和发酵流变特性,并对面包的品质进行评定.结果表明:用高梁粉取代部分小麦粉,随着取代率的增加会降低面团吸水率、面团形成时间及其稳定性.当取代率为l0％时,面包芯和面包皮色泽(除b值外)与参照样无显著差别.除弹性和回复性外,当高粱粉对小麦粉的取代率不高于20％时,面包的其它质构参数都没有显著差异.高梁粉取代率为10％和20％的面包在感官特性方面都与参照样无显著差别,而当高粱粉取代率高达40％时,所制得的面包仍能获得评定者的接受.     

大豆膳食纤维面包的研制及配方优化

将大豆膳食纤维与高筋面粉混合制成膳食纤维面包,通过单因素试验和正交试验得出面包最佳加工工艺为:在混合粉为450 g的基础上,添加大豆膳食纤维9％,白砂糖8.5％,酵母5 g,无盐黄油30 g,纯净水150 g,鸡蛋2个,混合制得面包面团,烘焙时间40 min,烘焙温度为160℃.在此试验条件下,做出的膳食纤维面包既有普...     

小麦麸皮和大豆粉对面包营养成分及风味的影响

分别用小麦麸皮和全脂大豆粉替代小麦粉进行面包制作,研究小麦麸皮和全脂大豆粉的添加对面包中蛋白质、各种氨基酸(AA)等营养成分,风味物质组成及含量的影响,结果表明:在小麦粉中添加小麦麸皮和全脂大豆粉,引起面包中的蛋白质含量、粗纤维含量以及部分氨基酸水平明显增加,达到了营养强化的作用;小麦麸皮面包中共检出风味物质87种,总含量减少了11.36%,但主要香气物质的增加使麸皮面包更具浓郁的香味;全脂大豆粉面包中共检出风味物质89种,总含量增加了9.89%,且几乎所有影响风味的物质含量都有不同程度的增加。     

食品级湿法磷酸在植物油脱胶中的应用

以市售常见菜籽毛油、葵花籽毛油、大豆毛油、花生毛油为实验对象,进行酸化-水化脱胶实验,并比较食品级湿、热法磷酸(85%)对4种植物毛油的脱胶效果。结果表明,4种植物毛油的最佳脱胶工艺条件分别为:菜籽毛油,脱胶温度50℃,加酸量0.3%(油质量),酸化时间10 min,加水量6%(油质量),水化时间20 min;葵花籽毛油,脱胶温度65℃,加酸量0.4%(油质量),酸化时间20 min,加水量4%(油质量),水化时间40 min;大豆毛油,脱胶温度50℃,加酸量0.3%(油质量),酸化时间15 min,加水量4%(油质量),水化时间30 min;花生毛油,脱胶温度75℃,加酸量0.4%(油质量),酸化时间10 min,加水量3%(油质量),水化时间30 min。采用食品级湿法磷酸对菜籽毛油、葵花籽毛油、大豆毛油、花生毛油进行脱胶,得到的平均脱胶率分别为95.95%、64.04%、83.59%、66.29%,而采用食品级热法磷酸其平均脱胶率分别为95.99%、63.12%、83.30%、66.68%。食品级湿法磷酸与食品级热法磷酸对4种植物毛油的脱胶率不存在显著差异,因此食品级湿法磷酸与食品级热法磷酸对植物毛油脱胶的效果基本一致。