烛果油的组成特征及其对巧克力抗霜性影响的研究

烛果油富含1,3-硬脂酸-2-油酸甘油三酯(StOSt),是可可脂的理想改良剂。为探究烛果油在巧克力中的应用效果,以市售烛果油为研究对象,分析其组成特征,并研究其与可可脂复配的相行为及复配体系在经典黑巧克力中的抗霜性能。结果显示：烛果油中的StOSt(57.1%)和甘油二酯(6.65%)含量显著高于可可脂的(23.8%、4.48%),且烛果油中低熔点甘油三酯含量也高于可可脂的;烛果油在室温下的固体脂肪含量比可可脂低10～20百分点;当烛果油与可可脂按质量比9∶1复配时,其相应的巧克力抗霜性显著强于可可脂基巧克力,其中,合适的StOSt、POSt、POP三者比例(10∶3∶1)提高了油基的相容性,而适当的甘油二酯含量有助于保持相的均一性。综上,烛果油可应用于巧克力中以延缓巧克力起抗霜。     

芒果脂提高巧克力抗霜性的研究

StOSt是芒果脂的特征成分,也是解决巧克力在炎热和冷链缺乏地区软化和起霜问题的关键成分。然而,在应用中发现StOSt虽提高巧克力的耐热性,却可能加速起霜。本文将芒果脂与可可脂复配,制备巧克力油基,分析其甘油酯、甘油三酯组成和熔化行为,进而研究相应巧克力的抗霜性能。结果表明：芒果脂含StOSt 44.7%、低熔点甘油三酯23.9%、甘油二酯8.3%,其中低熔点甘油三酯和甘油二酯含量均显著高于可可脂;其与可可脂复配所得油基的StOSt/POSt/POP比值接近4.0/2.5/1.0且甘油二酯含量为6%~8%时,可延缓油基从V向VI晶型转换,从而提高了所制备巧克力的抗霜性。本文为类似富含StOSt的油脂在抗霜巧克力中的应用提供科学参考。     

甘油二酯对可可脂类油脂结晶和巧克力起霜的影响研究进展

可可脂类油脂富含对称型单不饱和甘油三酯,通过科学调控可可脂类油脂中的甘油二酯,可优化巧克力的调温工艺,控制其起霜行为。综述了可可脂类油脂中甘油二酯的含量与种类(包括脂肪酸饱和度、链长和位置分布),探讨其对油脂结晶行为的作用规律,进而分析其对巧克力抗霜性能的影响。在适宜含量下1,3-甘油二酯可促进油脂形成巧克力需要的Ⅴ型晶体结构,而1,2-甘油二酯则倾向于使油脂形成Ⅱ～Ⅳ型晶体结构,且作用程度受脂肪酸链长的影响。然而,高含量甘油二酯无法使油脂形成Ⅴ型晶体结构。当甘油二酯含量在3%～5%时,油脂虽可形成Ⅴ型晶体结构,但需根据具体含量对结晶参数进行调整。因此,有必要通过分提、复配等技术对可可脂类油脂的甘油二酯进行调控。     

调温和油脂组成对巧克力原料油及其应用性能的影响

研究调温和油脂组成对巧克力油脂（可可脂与全氢化棕榈仁油硬脂混合物）的相容性、巧克力的质构以及在20 ℃贮藏3 个月过程中起霜稳定性的影响。结果表明：可可脂与全氢化棕榈仁油硬脂混合物未调温时随可可脂含量增加有明显的稀释作用,经调温后可可脂含量在30%～50%之间出现明显共晶;巧克力硬度受调温和巧克力油脂相容性影响显著。当巧克力油基中可可脂含量＜50%,巧克力硬度随可可脂增加而降低;当可可脂含量＞50%,经调温巧克力硬度显著增加而未经调温巧克力硬度较为恒定。20 ℃贮藏实验发现：未调温,巧克力可可脂含量越高,起霜越显著;调温后,样品可可脂含量在10%～50%范围内起霜程度降低,当可可脂含量＞50%及纯全氢化棕榈仁油硬脂时,产品得到明显改善而无起霜现象。从巧克力的熔化特性和巧克力表层的脂肪酸组成分析发现,当可可脂含量＞50%时,未调温巧克力引起起霜的机制是不稳定晶体向稳定晶体转化;当可可脂含量≤50%时,引起起霜的机制是可可脂与全氢化棕榈仁油硬脂较差的相容性,导致部分油脂迁移至表面重结晶。     

乌桕皮脂甘油三酯成分的分析及类可可脂的制作

作者对三种国产桕脂样品甘油三酯成分进行了测定。组成桕油皮脂的脂肪酸主要是软脂酸(65—69%mol)和油酸(28—32%mol),其他脂肪酸总量不到3%。桕脂甘三酯经银化硅胶薄层层析(Ag~+—TLC)分离成五个馏分,分别测定这些馏分的脂肪酸组成及β—位脂肪酸组成。结果表明,不饱和脂肪酸绝大部分分布在甘油三酯的β-位上。分析结果还表明,桕脂甘油三酯大部分都由 OO1型甘油三酯组成。这种 OO1型甘油三酯具有对称的β—SMS 结构,与天然可可脂相似。作者采用丙酮或工业己烷对桕脂进行分提,除去高熔点部分而得到类可可脂.此类可可脂熔点与天然可可脂相近,其固体脂肪指数(SFC)在10℃时比天然可可脂低,而在30—35℃区间,其 SFC 则与天然可可脂相似.     

1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油三酯对巧克力霜变行为的影响机制及其酶法制备研究进展

类可可脂具备与可可脂一致的甘油三酯类型,以单不饱和对称型甘油三酯为主要组成,合理开发类可可脂资源可解决可可脂供不应求的困境,然而目前关于类可可脂的理解、制备和应用还存在诸多问题。介绍了具备工业化开发前景的类可可脂资源,论述了在单不饱和对称型甘油三酯体系中缺乏1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油三酯（POSt）易引发巧克力起霜的机制,指出该问题已成为类可可脂应用的一大瓶颈;进而基于不同的脂质底物,提出酶法酯交换制备富含POSt类可可脂的技术路径。     

乌桕皮脂甘油三酯成分的分析及类可可脂的制作

本文介绍了采用银化硅胶薄层层析(Ag~+-TLC)结合胰脂酶催化水解和气液色谱(GLC)脂肪酸分析的甘油三酯分析方法。用此方法对我国现产乌桕皮脂的甘油三酯成分的测定结果表明:桕脂甘油三酯的主要成分(78.9—85.3%mol)是001型。这部分甘油三酯具有β—SMS结构。其他甘油三酯成分主要有000型(7.9—15.1%mol)、011型(0.5—2.5%mol)和002型(2.7—4.6%mol)等。本文还介绍了用溶剂分提法制取类可可脂的结果,所得类可可脂产品的收率为84.7—86.3%,熔点;334—34.2℃,Ⅳ:34.8—35.0,SFC值:10℃时91.4—91.8%,30℃时63.6—64.2%,35℃时0—0.2%。对类可可脂产品的甘油三酯成分也作了介绍。     

糖果及巧克力专用油脂的制备探讨

可可脂(CB)是高级糖果和巧克力中使用较多的油脂,但价格昂贵、资源有限.随着油脂加工技术的发展,人们可以通过氢化、酯交换、分提等方法对油脂改性,生产天然可可脂的代用品:类可可脂(CBE)、代可可脂(CBS、CBR).     

巧克力食品中可可脂及其代用品的鉴别研究

巧克力食品中的常用油脂主要包括天然可可脂、类可可脂、代可可脂和乳脂,采用高温气相色谱法对这四种油脂的甘油三酯组成进行分离。结果表明,天然可可脂与类可可脂的甘油三酯组成较相似,但与代可可脂完全不同,乳脂的甘油三脂组成非常复杂,以其特殊的峰型区别于其它各脂。通过甘油三酯组成的谱图特征可快速、直观地鉴别出这四种油脂。实际应用可区分市售可可脂巧克力和代可可脂巧克力。     

巧克力； 调温； 结晶特性； 香菇； 茶叶；

前期研究表明香菇和茶叶有很好的抗霜效果，为进一步研究香菇和茶叶在调温巧克力中对乌柏类可可脂结晶行为的影响，分别用XRD和DSC对乌柏类可可脂的香菇巧克力（LC）、茶叶巧克力（TC）和对照样巧克力（CC）在调温过程中的结晶行为进行了测试，结果表明降温和回温二队阶段结晶行为差异显著,而且，LC和TC在浇模时所形成晶相熔点分别为29．62℃和27．84℃，明显比对照组CC熔点（21．93℃）高，说明香菇和茶叶在浇模时有助于形成对照组更多的稳定晶相，进一步证明其抗霜效果与动力学结果一致。     

纯脂巧克力用脂及其分析、应用研究进展

近年来纯脂巧克力日渐受欢迎,但可可原料面临产量有限且不稳定的制约因素,限制了纯脂巧克力的发展。作为与可可脂组分及特性最为接近的可可脂替代品,类可可脂的原料来源广泛,产品稳定性有提升空间,并且在提升纯脂巧克力品质方面有改善作用,因此类可可脂的相关研究也获得国内外广泛关注。通过对可可脂及类可可脂的组成、结晶特性、分析方法及纯脂巧克力的耐霜、抗热品质改善等方面进行综述,以期对纯脂巧克力用脂、巧克力品质改善等提供相关参考。     

制备类可可脂原料用油的研究进展

近年来,巧克力市场逐年壮大,可可脂的需求也随之不断增加。而可可脂产量有限,加之成本较高,可可脂替代品成为学者和商家研究的热点。其中,类可可脂以其特有的优势,成为可可脂替代品中独具特色的一种。对制备类可可脂的原料用油进行了归纳总结,分别从类可可脂的制备方法、原料油脂组成及其相关研究方面对原料油脂进行了概述,从而加深对类可可脂的了解。     

巧克力用脂肪替代品——类可可脂

<正> 巧克力产品的质量,如软硬度、口感细腻度、风味特性等,主要取决于其配料成分的质量及加工工艺的优化程度。作为巧克力产品的主要成分,可可脂和乳脂的种类及功能特性是重要的生产及质量指标。基本上,可可脂和乳脂都是取自天然的原材料,在不同的季节、产地来源所得的质量均会有所不同,要保持产品质量稳定一致,对巧克力生产商来说无疑是一项大挑战。 为了解决这个难题,食品配料及添加剂生产商一直致力于研究开发各     

Review of cocoa butter and alternative fats for use in chocolate—Part A. Compositional data

This work reviews the literature on the compositional data of vegetable fats used or proposed as alternatives to cocoa butter in chocolate and confectionery products. Cocoa butter is the only continuous phase in chocolate, thus responsible for the dispersion of all other constituents and for the physical behaviour of chocolate. Unique to cocoa butter is its brittleness at room temperature and its quick and complete melting at body temperature. There were, and are, strong efforts to replace cocoa butter in part for chocolate production for technological and economic reasons. Such cocoa butter alternatives are the so-called cocoa butter equivalents (CBEs), cocoa butter substitutes (CBSs) and cocoa butter replacers (CBRs). These are mostly mixtures of various vegetable fats (often modified) and can consist of palm and palm kernel oil, illipé fat, shea butter, sal fat and kokum butter. In addition, a large variety of other vegetable oils can be used. Their composition according to triglycerides, fatty acids, sterols and other unsaponifiable components is discussed in this report.     

低热量巧克力制品的研究进展

从低可可脂用量巧克力的制备、低热量可可脂替代物的开发和低热量甜味剂替代蔗糖的研究3个方面论述了低热量巧克力制品的研究进展。主要涉及了结构化甘油三酯、功能性甘油二酯和碳水化合物基脂肪替代品等可可脂的低热量替代物的性质及其应用于巧克力制品中对流变性能、工艺特性等的影响,以期为低热量巧克力的研究与生产提供参考。     

Solid Fat Content,Pre-Crystallization Conditions,and Sensory Quality of Chocolate with Addition of Cocoa Butter Analogues

The objective of this study was to determine how the addition of two cocoa butter equivalents and cocoa butter improver affect the physical and sensory properties of chocolate. The laboratory-made chocolate samples were tempered at three different pre-crystallization temperatures (25, 27, and 29°C), using different concentrations (3, 5, and 7%) of two commercial cocoa butter equivalents as well as commercial cocoa butter improver of the chocolate. The nucleation time of the chocolate mass primarly depended on pre-crystallization temperature while the value of maximum torque of chocolate mass were influenced by both, pre-crystallization temperature and concentration of fats. Sensory evaluation revealed that cocoa butter equivalents were acceptable in chocolate formulation without producing a negative impact on the sensory quality, while usage of improver required adjustment of raw formulations or process parameters. The results of the instrumentally measured hardness revealed that addition of cocoa butter improver significantly (p > 0.05) increased hardness of chocolate samples.     

巧克力涂层基料油的理化性质及其相容性研究

选用棕榈油中间分提物(PMF)、全氢化棕榈仁液油(HPKOL)、可可脂(CB)作为巧克力涂层的基料油,对其理化性质及其相容性进行分析。结果表明,当两相体系PMF-HPKOL中PMF含量在30%以下时,共晶现象较弱。PMF和HPKOL混合可以作为涂层油脂配方,用于开发无反式脂肪酸巧克力涂层。添加可可脂会导致三相体系(PMF-HPKOL-CB)严重的共晶现象,因此在代可可脂涂层配方中不宜再添加可可脂。     

巧克力样品中反式脂肪酸含量的测定

采用气相色谱内标法,对20个巧克力样品中的反式脂肪酸含量进行测定分析。试验结果表明,以代可可脂为主要原料的巧克力样品中,反式脂肪酸含量范围在未检出至4．96％之间。以可可脂为主要原料的巧克力样品中,反式脂肪酸含量范围在未检出至0．844％之间。所测定的巧克力样品中反式脂肪酸以反十八碳一烯酸为主。     

Tempering of Chocolate in a Scraped Surface Heat Exchanger

Crystallization of dark chocolate during different tempering processes has been studied in-situ in a lab-scale Scraped Surface Heat Exchanger. The linear relationship between torque and viscosity made possible the control of chocolate crystallization during tempering by following torque variations vs. time and converting them to equivalent viscosity values. These variations of equivalent viscosity of chocolate observed during tempering were correlated with temper-meter measurements which had been related to the content of cocoa butter seeding crystals. A temperature cycle (50-26.1-30.5-33.3°C) enabled preparation of a well-tempered chocolate stable for ≥30 min at that temperature. It was characterized by a seed crystals content of about 1.15 ± 0.1% of cocoa butter, crystallization temperature of 23.9 ± 0.2°C in the temper-meter and an equivalent viscosity of 3.0 ± 0.4 Pa.s.