固定化细胞发酵生产马铃薯醋的研究

用固定化细胞连续发酵生产马铃薯醋，并进行了中试，产品达到了食醋的质量标准，发酵周期约为４天，淀粉转化率达９５％以上，酒精转酸率达７５以上，利于自动化，现代化生产。     

固定化活细胞发酵制醋新工艺的研究

固定化活细胞具有含辅酶在内的完整酶系,在适宜的条件下,活细胞可大大增殖,完成一系列复什的生化反应。我们采用包埋法分别固化醋酸菌和酵母菌活细胞,发酵生产食醋。该项技术,在国际上,尤其是日本,都在为其实现工业化生产而进行研究,并有公开报导。国内起步较晚,仅有个     

固定化技术应用于食醋的可行性研究

固定化醋酸菌应用于醋酸(或食醋)发酵的研究,目前仍处于实验阶段。1980年日本小须贺惇一等报道了用K-角叉胶包埋纹膜醋酸菌,在150毫升反应器中进行醋酸连续发酵的试验结果。国内1987年大连轻工业学院严复等报道了用海藻酸钠包埋醋酸菌在250毫升锥形瓶中进行振荡醋酸发酵情况。我们从1986年开始进行了用海藻酸钠固定醋酸菌,连续发     

固定化技术应用于草莓醋的研究

以草莓为原料,对采用多菌种共固定化细胞混合发酵生成草莓果醋进行了研究。实验表明,多菌种共固定化技术酿造草莓醋的最适宜工艺条件为:酒精发酵时糖度为14%,发酵温度为30℃,发酵时间5～6天,醋酸发酵时,接种量10%,底物浓度6%,醋酸菌的适宜生长温度为33℃。     

固定化技术应用于西瓜醋的研究

以西瓜为原料,对采用多菌种共固定化细胞混合发酵生成西瓜果醋进行了研究。实验表明,多菌种共固定化技术酿造西瓜醋的最适宜工艺条件为酒精发酵时糖度为14%,发酵温度为30℃,发酵时间5d~6d,醋酸发酵时,接种量10%,底物浓度6%,醋酸菌的适宜生长温度为33℃。     

贻贝煮汁醋的研究

本文以贻贝加工中的煮汁，添加酒精，采用固定化醋酸菌发酵生产出具有独特海鲜味的贻贝煮汁醋。     

固定化醋酸菌发酵载体对芒果醋品质影响

以百色当地台农一号芒果为原料,以巴氏醋杆菌巴氏亚种为醋酸发酵菌种,研究了固定化醋酸发酵中发酵载体对芒果醋产品品质的影响.结果表明:吸附法固定醋酸菌发酵产酸速度快,产酸量大;以聚氨酯和甘蔗渣作为固定化载体,芒果醋醋酸转化率在醋酸发酵第7天时分别达到92％和90％,高于对照组和其他固定化载体发酵芒果醋;以甘蔗渣和聚氨酯作为...     

固定化醋酸杆菌细胞特性的研究

研究了用于柑桔汁脱苦的固定化醋酸杆菌细胞的特性,研究表明：固定化细胞脱苦最佳供氧为：摇床转速160r/min,最适pH为4.5,最适温度为25℃;而细胞脱苦的相应条件分别为160r/min,pH5.5,25℃。低浓度NaCl对固定化细胞和游离细胞的脱苦都有强烈的抑制作用;固定化细胞在柠碱浓度达到30mg/kg后,柠碱降解速度趋于饱和,而游离细胞的柠碱浓度则为35mg/kg;固定化细胞的热稳定性比游离细胞好。     

菌种固定化技术生产香芋普洱茶醋的研究

以香芋和普洱茶为主要原料,采用菌种固定化技术生产香芋普洱茶醋。研究结果表明,固定化酵母菌发酵条件为初始糖度16.0%、接种量10.0%、发酵温度32℃;固定化醋酸菌发酵条件为起始酒精度8.0%、接种量10.0%、发酵温度34℃。香芋普洱茶醋色泽棕黄,具有香芋和普洱茶特有的风味。     

固定化酵母菌和醋酸杆菌发酵食醋工艺研究

用海藻酸钠包埋酵母菌，滴入1％～9％的钙离子液固化，固定时间4h，连续酒精发酵凝胶颗粒的完整性和弹性尚好。用2．5％的海藻酸纳与4％的PVA混合作醋酸杆菌包埋剂，滴入2％～4％的钙离子硼酸液制备凝胶球，固化9h～10h，成型性和机械强度很好。固定化醋酸杆菌分批发酵50h，产醋酸达4．06g／100mL，重复使用25d，固定化细胞保持高的活力。     

芒果醋的酿造工艺研究

以芒果为原料，经酒精发酵和醋酸发酵制得芒果果醋。添加0．15％-0．2％的果胶酶进行酶解处理，解决了芒果中含有大量果胶不利于发酵的问题；固定化酵母进行酒精发酵，缩短了澄清时间。产品风味纯正，带有蜜甜味，是一种有营养价值的保健型果醋。     

共同定化多菌种发酵椪柑果醋工艺研究

以海藻酸钠为固定化材料,研究了多菌种（酿酒酵母、产香酵母、乳酸茵、醋酸菌）共固定化技术在椪柑果醋发酵中的应用。结果表明,固定化多菌种发酵椪柑果醋的最佳工艺条件为：酒精发酵阶段,接种量20％（v／v）、发酵温度32℃、时间60h、底物糖度23％;醋酸发酵阶段,接种量20％、发酵温度35℃、时间7d。所酿造的果醋具有椪柑的固有色泽、香气,无沉淀物,酸味柔和适中。     

火龙果果醋及其醋饮料的工艺研究

以火龙果为原料,探讨了酒精和醋酸发酵的工艺条件,通过试验确定了酒精发酵的工艺条件为酵母菌接种量8％,糖度15％,27℃恒温发酵5d,发酵液的酒精度为7．9％。醋酸发酵的工艺条件为醋酸菌接种量10％,糖度5％,酒精度6％,30℃恒温振荡发酵6d,火龙果原醋的总酸为37g／L。火龙果果醋饮料的最佳配方为火龙果原醋15mL／100mL,蜂蜜7g/100mL,白砂糖2g／100mL。     

浇淋发酵法生产柿子醋的工艺技术研究

以浇淋发酵法生产柿子醋,采用正交试验法对柿子的脱涩、发酵影响因素对产品质量的影响进行分析.柿子原料喷洒其重量0.5%的75%乙醇,并在20℃贮存3～5天,发酵添加白糖调柿子原浆浓度为18～20°Bx,并添加活化酵母液10%,控制发酵温度为30℃,发酵时间为7～10天,可得产品颜色、风味纯正,具有独特的柿子果香.     

芒果果醋发酵条件的试验研究

对芒果果醋发酵条件进行了研究。结果表明:芒果经预处理后,采用在37℃条件下、1∶15的复水比、含糖量8%的水溶液活化20min后接种进行酒精发酵,酒精发酵的发酵温度30℃、时间48~60h。再经醋酸发酵,发酵温度为30℃、时间72h。可制得的芒果果醋醋酸质量分数5%～7%,Vc含量≥30mg/L。可溶性固形物质量分数3.0%。同时经比较研究认为采用通气搅拌可提高总酸的质量分数(相对静置发酵),通气搅拌和分割加醪取醋可缩短发酵时间,提高转化率。     

珍珠梅果醋的工艺研究

以云南珍珠梅为原料,沪酿1．41醋酸菌为菌种,经液态深层发酵酿制珍珠梅果醋。分析了温度、接种量、初始酸度、初始酒精度对醋酸发酵的影响,结果表明,珍珠梅果醋酿制的最佳工艺参数为温度32℃,接种量11%(v/v),初始酸度1．8g/100mL(以醋酸计),初始酒精度5．0%(v/v),发酵率达到84．8%。建立了相关方程Y=3．524-3．16X_1~2 1．500X_2~2-0．267X_3 0．567X_4,复相关系数R~2=0．941,醋酸菌在发酵第7d达到对数生长期;酿制出来的珍珠梅果醋经澄清化处理颜色金黄、澄清透亮、醋味浓郁,同时具有珍珠梅的特殊风味。     

红枣醋生产中醋酸发酵阶段最佳工艺条件的研究

对红枣醋生产中醋酸发酵阶段的最佳工艺条件包括醋酸菌的筛选、发酵温度、醋酸菌接种量、初始酒度、初始pH值、装液量等对红枣醋醋酸发酵的影响进行了研究.结果表明:红枣醋醋酸发酵的最佳工艺条件为采用醋酸菌A1为发酵菌种,发酵温度34℃、接种量11%(v/v)、初始酒度为7%(v/v)、初始pH值3.0、装液量40%(v/v),发酵时间5 d,最终总酸含量可达到41.3 g/L.     

响应曲面法优化芒果醋发酵条件的研究

单因子试验研究结果表明，在芒果果醋发酵工艺过程中，接种量和发酵时间及起始酒精度是影响果醋质量的关键因素。在此基础上，采用响应曲面法建立了转酸率多元二次模型方程，探讨了3个因子的交互作用及其最佳水平范围，优化了果醋发酵工艺条件。研究表明，芒果果醋发酵工艺最件的工艺参数为：起始酒精度7．64％，发酵时间69．88h和接种量10．07％，转酸率的最大预测值为93．53％。