第二香 饭焦香

很多人吃煲仔饭最喜欢的是那层脆脆的饭焦,饭焦好不好视乎火候控制,需要经验和时间磨练才能得心应手;首先要以匿火煮,让饭和材料慢慢熟透,然后再将饭煮至“过火”,到蒸气和烟差不多过了火位的时候就要收,否则就会真的焦了。最好的饭焦是呈金黄并带点啡目色,口感脆脆的。     

大众化美食家郑板桥

(一)饮食生活简单朴素 清代著名文学家郑板桥,品德高尚,在饮食生活方面,从小到老始终是简单朴素,被人誉为“内行醇谨”。郑板桥诗文所述的日常饮食讲究节俭,的确是他的真实生活写照。诸如他的一些咏饮食诗联:“白菜青盐粯子饭”;“窑碗咸菜地瓜饭”;“三冬荠菜偏饶味”;“砍松枝带雪,烹葵煮藿”……     

客家席袋饭

参加工作后长期吃用铝制饭盒蒸的饭,我总觉得嚼不出什么滋味来,因而常常使我想起儿时在家乡最爱吃的“席袋饭”。 我的家乡是客家祖地福建宁化的一个山青水秀的小山村。儿时的我常跟着父亲出门“打担”,上山砍柴,下田割稻,总要带上母亲亲手给我们做的精巧、玲珑的“席袋饭”。吃了香气扑鼻的“席袋饭”,耐饥经饿,翻山越岭腿肚子也不转筋,干起活来有力气。 客家主食是稻米饭,其制作方法主要有“捞饭”、“洒饭”、“活饭”等。“洒饭”即客家“席袋饭”,就是用席草编织的袋状饭包,家乡人叫“饭     

“寿司”杂拾

“寿司”，日本或作“鲳”、“蚱”(音译“四喜”饭)，是一种带菜加调味的冷食饭团。现在常见的有这几种：“握寿司”，将加醋的饭握捏成团，加生鱼片或海鲜类；“卷寿司”，或叫“紫菜寿司”，用紫菜包卷饭团，加菠菜、蘑菇、黄瓜、葫芦条干及鱼松、鸡蛋等；“盒寿司”，装盒内，加生鱼片、紫菜、泡姜、香料绿叶等；“稻荷寿司”，用炸豆腐包饭；“狐狸寿司”，用油豆腐皮包饭，金黄色，也许形似狐狸而得名吧。     

谈谈“蔗饭”

谈起“蔗饭”,几乎是糖厂工作人员人人皆知的东西,它常出现于压榨机底、中间蔗带、曲筛、蔗汁称和第一次加热器等有蔗汁经过或有蔗屑积存的地方,它有时结成一个富有弹性、表面呈粒状不平的白色球状物,很象一团饭,所以俗称它为“蔗饭”。在糖厂所见的蔗饭,是由一种肠膜串球菌(Leuconostoc mesenteroid)在蔗汁中繁殖活动的产物,它的主要成分是多缩右旋糖     

米香袭人

一日三餐,无论山珍海味或粗茶淡饭,总归“吃饭”二字,可见“饭”在中餐中的地位。何谓“饭”？米炊之成饭。“饭”好不好吃？要看米香不香！     

珠三角产妇补身佳品

珠江三角洲地区的妇女讲究产后补身。她们用以补身的食品既美味可口,又营养滋补。 五更饭 是珠三角农家传统的早饭,由主妇起五更煲制,故名。饭滚(沸)近熟时,把菜料均匀地放于饭面上焗熟,便成五更饭。它制作简便,好吃有益,可充饥御寒。民谣云:“为吃五更饭,不怕五更寒;吃了五更饭,可抵一日寒。”不久前,《羊城晚报》刊登了一篇题为“平民补品‘五更饭’”的文章,作者忆述了在“走日本”时靠吃油盐五更饭战胜疟疾,养好     

香港食事三则

招牌饭漫话 在目前香港不少酒家饭店的食谱上印有“招牌饭”一款菜式,而且其售价和普通饭品类同。这个“招牌饭”其实是当年的“三星饭”演变而成的。 由于茶楼饭店各以抵食夹大件的“三星饭”招待前来用餐的食客,而且各家“三星饭”的材料又     

汕头特色美食大评点

在潮州，看完名胜归来，我最喜欢带朋友到潮汕路附近的枫二餐厅进餐。餐厅装修虽是一般酒楼设计，但该餐厅三层楼五六百餐位却常常客满，稍微迟些到达则可能要等座或被告知某些食品售磬。在我看来其食品应是吸引来客的关键原因。每次到该餐馆，我少不了会点鱼饭、护国菜、烘虾干等菜肴。鱼饭是潮汕的传统特色冷菜，该菜因选不同的鱼而以不同的“XX鱼饭”命名，上台时见鱼不见饭，之所以称为“鱼饭”，只是“送饭的鱼”之意。在汕头，最具特色的食肆是在长平东路万客隆对面一条小巷中一间毫不起眼的农家宴餐厅。该餐厅虽然门面不大，但餐厅…     

保持古风的乌糯饭

提起乌糯饭,有的人也许以为是用一种乌糯米做的饭吧.其实这里说的“乌糯饭”乃是用一种“乌饭叶”做成的.这种乌糯饭,乌黑发亮,有一种独特的香味,不但味美可口,且有滋补之功.“乌饭叶”是一种野生木本植物的叶子,形状椭圆,色泽紫红,其     

老成都食俗画(四十)──昔日的老字号名店(续七)

牙牙饭“牙牙饭”并非是专指某一家饭馆,而是旧时对专事售卖“牙牙饭”这类遍布街巷且多半都无店名的大众化饭馆的统称。这类常常是下层市民上［1光顾的小饭馆．皆因店内每煮熟一锅饭．都会用刀在锅内直接将其分割“划”成一块块“牙”形．且一律是以“牙”为单位计价售卖而得名。“牙牙饭”出售时．一定是用锅炉将米饭连同锅巴一起铲入碗内递给顾客的．这也算得是所有“牙牙饭”馆子的共同特色吧I那矿‘牙牙饭”馆于售卖的下饭菜多半是些“大路蔬菜”、’‘收刀肉”之类．常见的有凉拌猪头、““核桃”肉、回锅肉、洗澡泡菜和烧烩时蔬等…     

“饭醉集团”案情实录

也不晓得是啥子时候,啥子机缘,一群原本星散于都市各个角落里的吃货“饭醉分子”,慢慢地就纠合成了一个吃货“饭醉集团”。这群饭醉分子,既不是玩弄权钱于股掌,挥金似土的“土豪”,也不是愁苦于生计,巡走边缘的“厢丝”,这本是一帮子原封原样、原汁原味的成都吃货。     

满族的包儿饭

“包儿饭”又名“吃包儿”、“吃包儿饭”,满语叫做“乏克”,是满族的传统食俗。吃包儿饭是将煮熟的米饭,同炒熟的菜肴放在一起,再配以葱酱,然后用洗净的菜叶包起来,双手捧而食之。提起吃包儿饭,还有一段有趣的故事呢。据说当年慈禧太后就很爱吃包儿饭。一次,她吃包儿饭时一高兴,便赏给旁边的太监一包,那太监谢过恩吃了。慈禧问他好不好吃,太监忙恭恭敬敬地跪奏道:“回老佛爷,好吃!”慈禧又赏他一包,太监忙又吃了。太后又问好不好吃,太监只得又说好吃。于是太后再赏他一包。这时太监已经吃饱了,可太后赏饭又不敢不吃,如果不吃,那就是抗旨不…     

本期话题：造洋饭记——居家造洋饭

所谓洋饭，清末民初一度称“番菜”，是指“中饭”（非午饭，乃中餐，相对洋饭而言）以外的全部异国餐饮。     

又补又好吃的新疆抓饭

<正>相信每个人都听说过新疆手抓饭,但其实,无论是维语中的polaow,还是哈萨克语里的palaow,都没有“手抓饭”的意思。在新疆,没有手抓饭,只有抓饭。↓各种营养食材组成的“十全大补”饭新疆抓饭的源起,总是绕不过一千年前的维吾尔族医生阿卜杜艾力。传说里,身体虚弱的医生自创了“十全大补”饭,靠着早晚一碗“十全大补”饭,恢复了身体健康,并热心把制作方法分享给街坊邻居,大家一传十、十传百,逐渐将这种饭发扬光大。     

烹饪课堂问答(53)

编辑老师：我是一名下岗工人，为了自谋生路，我打算自己开一家小餐馆，专门卖现在市面上还没有人经营的“汤泡饭”。但是我对经营这类餐馆没有什么经验，也不懂“汤泡饭”该如何制作。望你们给予指点，本人不胜感激。湖北黄石市读者朱玉刚答：“汤泡饭”听起来似乎不像正二八经的饮食品种，倒像家庭中很随便地将饭用汤泡着吃的意思。而实际上，过去成都就有专门经营这种饭的小餐馆，但它不叫“汤泡饭”，而叫“冒饭”。当时成都的“冒饭”十分流行，与它一起流行的还有“冒菜”。不过如今成都的“冒饭”不见了，但“冒菜”却又开始兴盛起来…     

回味无尽“人才饭”

世事真是奇妙,单说“民以食为天”的一日三餐饭吧,就可谓名目繁多了。孩提时的八宝饭,我吃过;六十年代作红卫兵时的忆苦饭、串连饭,我吃过;七十年代当知青时的红苕饭、大锅饭,我吃过。然而,最令我留恋回味的,还是八十年代在大特区吃过的“人才饭”。     

新加坡的“海南鸡饭”

我的家乡琼海市是个侨乡。解放前,出洋谋生的大部分为没有文化的劳动者,而这些人中大都以卖鸡饭为生。一个月的新加坡观光,目睹了该国的“海南鸡饭”业,走访了当年靠卖鸡饭起家的乡亲,领略了新加坡的“鸡饭文化”。 在狮城,每个社区都有“巴刹”,类似我们的菜市场,但“巴刹”占地面积较大,功能较全,除了卖副食品、肉菜粮油外,尚有日用百货、服装、家用电器、各种点心糕饼、宠物食品等。一句话,主妇们不用走出“巴刹”就可买到所有的家庭用品。 多民族的聚居,自然带来多元化的饮食文化。在新加坡的“巴刹”里,还可以看到国内所…     

宋代的饭品

饭，系以米或麦仁等蒸煮而成的不带汤汁的食品。饭的来源已久，有五谷则能成饭。     

粒米珍珠饭果腹

饭对中国人来说,几乎家家会做。长期以来,人们把煮饭的米,视若珍宝:“粒米珍珠”、“饭珠落地,不怕雷轰”、“锄禾日当午,汗滴禾下土;谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”等等早已妇孺皆知,看来,在米饭上似无文章可做,其实并不尽然。 中国人有句老话:“人是铁,饭是钢”,吃饭与活命强身,渊源已久。清代佚名著《调鼎集》有“饭粥本也”和“凡物久生厌,惟谷禀天地中和之气,乃养生之本也”的