测定条件对面条质构特性测定结果的影响

采用物性仪对面条质构特性进行测试,研究测定条件包括测前速度、测试速度、测后速度、压缩比例和两次压缩之间的时间间隔对面条质构特性测定结果的影响.结果表明:测前速度对测定结果没有显著性影响;测后速度只影响样品咀嚼性的测定结果;两次压缩之间的停留时间对样品的弹性有显著的影响;影响最大的测定条件是测试速度和压缩比例,测试速度对面条的硬度、粘附性和咀嚼性的影响都非常显著,但对弹性测定结果的影响不显著;压缩比例对面条的硬度、粘附性和弹性、咀嚼性的影响都非常显著.     

测定条件对面包TPA测定结果的影响

采用物性仪在不同条件下测定面包的质构特性评价参数值.研究发现:测试速率、两次压缩之间的停留时间和压缩比例对面包弹性测定结果影响显著;测试速率、压缩比例和测后速度对面包内聚性和咀嚼性测定结果影响显著;压缩比例对面包硬度测定结果影响显著.研究结果表明,选定一个合适的测定条件评价面包的质构特性是非常重要的.     

大米主要品质指标与米饭质构的相关性分析

为了探讨米饭质构特性的影响因素,对18种不同品种大米的理化特性、蒸煮特性和米饭质构特性进行测定,利用SPSS软件分析米饭质构特性与大米理化特性、蒸煮特性之间的相关性.结果表明:米饭硬度与脂肪含量、蛋白质含量、碱消度显著正相关,与米粒宽度和胶稠度显著负相关;黏着性与蛋白质含量极显著负相关;胶着性与蛋白质含量、碱消度显著正相关,与胶稠度显著负相关;咀嚼度与蛋白质含量呈显著正相关,与胶稠度呈显著负相关;弹性与碘蓝值呈显著正相关;恢复性与碘蓝值呈显著正相关.     

植物乳酸菌发酵对米粉蒸煮和质构特性的影响

为了探讨发酵对米粉蒸煮和质构特性的影响,选用植物乳杆茵对大米进行发酵,对不同发酵时间的米粉蒸煮和质构特性参数进行检测分析.结果表明:发酵后的米粉具有较小的蒸煮损失率和较大的复水率,且发酵72 h时米粉的蒸煮损失率最小而复水率最大:米粉的各个质构特性指标均在发酵72 h出现波动,且随发酵时间的延长,硬度、咀嚼性有所增大,黏附性有所下降,弹性与回复性变化不大.而米粉拉断力和拉伸距离增大,且拉断力随发酵时间的延长有增加趋势.     

扇贝柱质构分析的测试条件

研究了扇贝柱质构分析(TPA)的测定方法.考察了TPA测定时扇贝柱适宜的预处理方法,比较了压缩程度、压缩速率对扇贝柱TPA特性参数硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性的影响.研究结果表明,压缩程度对扇贝柱咀嚼性之外的TPA特性参数影响显著,压缩速率对其影响不显著.最终确定扇贝柱的适宜预处理条件为温度70℃,时间12 mi...     

扇贝柱质构分析的测试条件

研究了扇贝柱质构分析(TPA)的测定方法。考察了TPA测定时扇贝柱适宜的预处理方法,比较了压缩程度、压缩速率对扇贝柱TPA特性参数硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性的影响。研究结果表明,压缩程度对扇贝柱咀嚼性之外的TPA特性参数影响显著,压缩速率对其影响不显著。最终确定扇贝柱的适宜预处理条件为温度70℃,时间12 min;最适TPA测试条件为压缩程度60%,压缩速率1.0 mm/s。     

大米食味品质与其碎米含量的关系

通过对不同类型同一品种不同碎米含量稻米的蒸煮特性、质构特性以及米饭的食味品质感官评定进行试验,结果表明:碎米含量越低,米饭的膨胀体积越大,大米蒸煮过程中米汤中的干物质越少;碎米含量高的大米蒸煮制成的米饭中米粒的硬度、弹性、咀嚼性均小于碎米含量低的米饭中米粒的硬度、弹性和咀嚼性,但其硬度与黏性的比值较大;同一品种稻米中,当碎米含量超过5%时,碎米含量越低则米饭的质构特性与蒸煮食味品质越好;当碎米含量超过25%时,其食味品质受到严重影响.     

玉米种皮膳食纤维对面团流变学特性及饺子皮品质的影响

采用粉质仪和拉伸仪研究了不同添加量玉米种皮膳食纤维面团的粉质拉伸特性和质构特性,采用物性测试仪(TPA)研究了不同添加量玉米种皮膳食纤维对制作的生饺子皮和熟饺子皮质构的影响.结果表明:玉米种皮膳食纤维的添加,使面团的吸水率增大、形成时间与稳定时间显著延长、弱化度下降;使面团的拉伸曲线面积、抗拉伸阻力和拉伸比例增大,面团延伸性变小;使生饺子皮硬度和黏附性减小,其弹性、内聚性、胶凝性、咀嚼性和回复性增大,熟饺子皮黏附性减小,硬度、弹性、胶凝性、咀嚼性和回复性增大,内聚性基本不变.     

小麦粉中游离脂含量对黄碱面条品质的影响

利用分离重组方法研究面粉中游离脂含量对黄碱面条品质的影响,并用TA-XT2i质构分析仪测定生熟面条的质构特性,进行蒸煮品质试验.结果表明:随着游离脂含量的增加,生面条的硬度、弹性、黏聚性和回复性显著减小;熟面条的硬度增大,回复性显著减小;面条的拉断力先增大后减小,拉伸距离显著增大;面条的蒸煮时间、吸水率和干物质损失率均随游离脂含量增加而降低.     

碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响

通过改变碾白时间来控制糙米的碾减率,然后对其大米的理化特性与蒸煮特性、质构特性以及食味品质的感官评分进行分析测定,以探讨碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响.结果表明:随着碾减率的增加,稻米的粗淀粉与直链淀粉含量增加,粗蛋白与粗脂肪含量先快速减小后缓慢降低;大米吸水率、膨胀体积均呈上升的趋势;米饭的硬度和硬度/黏性降低,米饭色泽明显提高,饭粒的完整性降低;米饭综合评分增加,但当碾减率超过10.9%(粳稻)和12.8%(籼稻)时,米饭综合评分增加的幅度均减小.相关性分析表明,大米的蒸煮食味品质与其理化特性之间具有很好的线性关系,大米的蒸煮食味品质主要是由其理化特性决定的.     

马铃薯块粒径对其全粉及面条品质的影响

探究马铃薯块粒径对马铃薯全粉及面条品质的影响,研究了全粉的基本理化指标、游离淀粉含量、糊化特性等,并考察了马铃薯全粉面条的蒸煮品质、色泽、质构和感官品质。结果表明:随着薯块粒径的增大,马铃薯全粉的淀粉含量和峰值黏度降低,脂肪含量、灰分含量增大。薯块粒径为3～4 mm时,马铃薯全粉的吸水指数达到最小值,此时马铃薯全粉面条的最大拉伸力和咀嚼性最大;薯块粒径为2～5 mm时,马铃薯全粉面条的最大拉伸力、硬度、弹性和咀嚼性没有显著变化,但粒径为3～4 mm的马铃薯全粉面条的黏附性比粒径为2～3 mm的显著降低。综合考虑,选择粒径为2～3 mm的马铃薯块制作的马铃薯全粉面条更符合人们的要求。     

大米陈化过程中蛋白质与大米质构特性的变化

对大米储藏前后蛋白质及米的质构特性进行了研究,并对其相关性进行了分析．结果表明大米经储藏后,蛋白质的碱提取率降低;-SH含量减少,二硫键含量增多;蒸煮米的粘度下降,硬度和吸水率增加;蛋白质荧光强度增强．蛋白质碱提取率、清蛋白和球蛋白的-S-S-/SH比值分别与大米质构特性呈极显著正相关、显著负相关和较好的负相关．     

大米陈化过程中蛋白质与大米质构特性的变化

对大米储藏前后蛋白质及米的质构特性进行了研究,并对其相关性进行了分析。结果表明：大米经储藏后,蛋白质的碱提取率降低;－SH含量减少,二硫键含量增多;蒸煮米的粘度下降,硬度和吸水率增加;蛋白质荧光强度增强。蛋白质碱提取率、清蛋白和球蛋白的－S－S－／SH比值分别与大米质构特性呈极显著正相关、显著负相关和较好的负相关。     

加速陈化对粳稻米饭蒸煮、食味品质及质构特性的影响

为了探讨粳稻的蒸煮食味品质在储藏过程中的变化,以我国3个主要粳稻主产区的稻谷样品为研究对象,模拟高温高湿生态区的储藏环境条件,对不同储藏时间的3种粳米蒸煮、食味品质及质构特性进行测定并做差异性分析,结果表明:3种粳稻样品的蒸煮品质、质构特性和食味品质变化基本相同。随着储藏时间的延长,米饭的吸水率、膨胀体积和质构特性中黏聚性、胶着性和咀嚼性逐渐上升,硬度先升高后降低,分别达到1 523,1 687,1 687后降低,而米汤pH值(最大值:7.23,6.88,6.88)、碘蓝值(最大值:0.321,0.311,0.281)、固形物(最大值:48.29,45.71,42.86)和米饭质构特性中弹性(最大值:0.72,0.7,0.72)和黏着性(最大值:0.46,0.283,0.216)随储藏时间的延长呈逐渐下降的趋势,而回复性没有呈现出规律性变化。3种粳稻样品感官综合评分整体随储藏时间延长呈下降趋势(最大值均为97)。储藏12周后,感官评分值均降至70分以下,继续储藏4~6周后,感官评分值降至60分以下。差异性分析结果表明,米汤固形物、米汤pH值、米汤碘蓝值、吸水率、膨胀体积及米饭硬度、弹性、黏着性、黏聚性、胶着性和米饭感官评分可作为稻谷陈化敏感指标。     

饺子皮感官品质和质构品质关系的研究

通过实验室制作饺子皮,并对制作的饺子皮进行感官评价和质构指标测定,分析了我国10个省200多份小麦样品制作的饺子皮感官品质和质构品质的相关性.结果表明:鲜饺子皮的质地品质可用质构测试指标Cohesiveness、Gumminess、Chewiness来反映,鲜饺子皮感官评价指标滑爽性可用质构测试指标Toughness来反映,鲜饺子皮感官评价指标咀嚼度可用质构测试指标Firmness来反映.速冻饺子皮的质地品质可通过质构测试指标Hardness、Adhesiveness、Cohesiveness、Gumminess、Chewiness来反映,速冻饺子皮感官评价指标咀嚼性可用质构测试指标Toughness来反映,速冻饺子皮感官评价指标硬度及咀嚼性可用质构测试指标Firmness来反映.     

变性淀粉在低温火腿中应用研究

本文研究了变性淀粉添加量(0%,5%,10%,15%)对低温火腿品质的影响。结果表明:随着变性淀粉添加量的增加,低温火腿的蒸煮损失逐渐减少;质构上,不同样品之间在硬度、弹性、粘聚力和咀嚼性存在显著差异;色泽上,变性淀粉的添加量主要影响低温火腿的亮度(L*)和黄度(b*);感官评价上,不同样品之间存在显著差异。最终确定了低温火腿最佳变性淀粉的添加量为10%。     

过热蒸汽处理大米对方便米粉品质的影响

为解决方便米粉的品质问题,探究过热蒸汽处理大米原料制作的方便米粉的品质变化规律,将不同温度、不同时间过热蒸汽处理的大米原料挤压制作方便米粉,测定其色泽、复水时间、断条率、烹煮特性、质构特性,并对其进行感官评价。结果表明：大米经过过热蒸汽处理对米粉色泽影响不大,2 min的处理可显著缩短米粉的复水时间,较短时间(2～6 min)的处理会使米粉断条率显著降低;随着处理强度的增大,米粉的吸水率整体呈升高趋势;过热蒸汽处理可增加米粉的硬度,降低其黏附性,有利于米粉爽口性的提升,过热蒸汽处理会影响米粉的感官品质,适当的处理可使方便米粉的组织形态、糊汤性、硬度、黏性得分升高,综合来看,150℃、4 min过热蒸汽处理大米制作的米粉感官品质较好。研究结果揭示了过热蒸汽处理对米粉感官品质的影响规律,为方便米粉品质改良奠定基础。     

小麦粉中游离脂含量对白盐面条品质的影响

利用分离重组手段,通过往面粉中添加由其自身分离所得的游离脂,配成面粉脂含量超出常规小麦品种的系列梯度混合粉,制作成典型的中国机制白盐面条,用TA-XT2i质构分析仪测定生、熟面条的流变性质并进行蒸煮特性试验,用色差仪测定面片的色泽.结果表明:游离脂含量增加时,面片亮度值(L*)逐渐减小而红度值(a*)和黄度值(b*)逐渐增加;面条的最佳蒸煮时间和干物质损失率均降低;生面条随脂含量增加硬度增加,而弹性显著降低;面粉中脂含量增加时,熟面条的硬度和延伸距离增加,弹性、黏聚性和回复性均有所降低.     

CaCl2对小麦粉面筋蛋白聚集特性及二级结构的影响

为了从分子水平上探究CaCl₂对小麦粉面筋蛋白聚集及结构特性的影响机制,以中筋小麦粉为原料,研究CaCl₂不同添加量对小麦粉面筋蛋白聚集特性、二级结构及面团质构特性的影响。结果表明：随着CaCl₂添加量的增加,小麦粉面筋蛋白的峰值最大时间显著缩短,峰值扭矩增加;面团的硬度、弹性和咀嚼性随CaCl₂添加量的增加而显著降低,回复性随CaCl₂添加量的增加变化不显著,黏附性随CaCl₂添加量的增加先显著增加再降低之后趋于平缓;面筋蛋白的二级结构中无规则卷曲和β-转角含量增加,β-折叠含量降低,α-螺旋含量无显著性变化。整体来看,添加CaCl₂能加快面筋的形成,缩短面筋的聚集时间,弱化面团的质构特性,降低面筋结构的稳定性,从而导致面制品品质下降。     

稻谷的陈化对其米粉制品品质的影响

为了减少因稻谷陈化造成的损失,探究不同陈化程度稻谷的最佳食用方式,采用人工气候箱模拟中国典型高温高湿储粮环境(35℃,RH 80%),对来自我国粳稻谷不同主产地(江苏、吉林及原阳)的3种粳稻进行加速陈化储藏,储藏过程中定期取出,作为制作米粉的原料,测定米粉的蒸煮、感官品质及质构特性等相关指标,并做差异性分析,探讨米粉品质的变化规律。结果表明:3种粳稻的变化规律基本相同。随着储藏时间的延长,3种粳米米粉的蒸煮损失率整体均呈逐渐下降趋势,而复水率的变化趋势与之相反;米粉感官评分随着储藏时间延长呈先上升后有所下降的变化规律,新鲜稻谷的感官评分最低(-4、-4、-3分),在储藏24周时达到最大值(8、6、6分),24周后开始有所降低;米粉的硬度、黏聚性和咀嚼性整体呈增大的趋势,弹性呈现先降低后增加的趋势,分别在第4、16、4周时弹性最低,黏着性呈先迅速下降后趋于平缓的趋势,回复性变化没有呈现出明显的规律;差异性分析结果表明,储藏过程中,硬度、黏着性、咀嚼性、蒸煮损失率和复水率随储藏时间的延长变化显著,其中硬度的变化最大,弹性的变化最小,变化显著的指标均有利于米粉品质提高。