鲊海椒的简易制法

随着川菜走红大江南北,一些具有四川乡土风味的家常调味料,也渐渐流行开来。就拿鲊海椒来说,它已经成了目前川菜调味料中较为常用的一种,其制法也简单,即将鲜红椒洗净后晾干,切成碎末,再加入米粉、食盐拌匀,装入坛中压实,密封发酵10～15天,至辣椒略酸即好。鲊海椒在腌制过程中,经发酵后产生乳酸和其他物质,从而形成了一种特殊风味。鲊海椒这种调味料在四川以外的大多数地区都没有,更不容易买到。若是按传统方法制作鲊海椒,既烦琐又费时间,这不仅给事厨在外的川厨带来不便,也限制了他们把具有四川乡土风味的鲊海椒菜肴推广运用到外地。为此,…     

不同淀粉原料对鲊海椒发酵过程中滋味品质的影响

采用粳米、玉米和芋头-玉米3 种不同淀粉配料制备鲊海椒进行自然乳酸发酵,研究鲊海椒在发酵过程中主要滋味品质成分的变化。结果发现3 种不同淀粉配料制备的鲊海椒总酸、游离氨基酸含量随发酵时间延长极显著增加（P＜0.01）,盐含量略增;总酸含量在发酵15 d后上升趋缓;游离氨基酸含量在发酵30 d后上升趋缓,其中粳米鲊海椒游离氨基酸含量在发酵过程中增加迅速,发酵60～90 d时游离氨基酸含量明显高于另外两种鲊海椒（P＜0.01）;3 种不同淀粉配料制备的鲊海椒辣椒素及二氢辣椒素发酵15～45 d保留较多,在发酵60 d后相对较低。3 种不同淀粉配料制备的鲊海椒可溶性总糖含量都逐渐下降,粳米和玉米鲊海椒发酵60 d后相对较低,而芋头-玉米鲊海椒发酵15 d后可溶性总糖已降至较低水平。表明不同淀粉配料会影响鲊海椒发酵滋味品质的形成。综合鲊海椒酸辣咸鲜和微甜的滋味品质特点,以发酵30 d左右为宜,延长发酵时间可降低鲊海椒制品的辣度及微甜的滋味品质。     

不同淀粉原料对鲊海椒发酵过程中香气形成的影响

以三种不同配料经自然发酵制备的鲊海椒为研究对象,采用SDE-GC/MS对发酵不同时段鲊海椒挥发性成分进行分离鉴定,比较不同食品配料和发酵时间对鲊海椒挥发性成分的影响,并对香气物质进行主成分分析。结果发现,玉米、芋头-玉米鲊海椒发酵45d挥发性成分种类最高,分别检出90种和87种,玉米鲊海椒主要成分为酯类、烷类和酸类,芋头-玉米鲊海椒主要成分为酯类、烷类和醇类;粳米鲊海椒发酵90 d检出香气种类最高为82种,主要成分为酯类、烷类和烯类。三种淀粉配料制备鲊海椒均以酯类相对含量最高,玉米、芋头-玉米和粳米鲊海椒发酵45~90 d时酯类相对含量分别为40.69%~47.25%、64.41%~74.35%和60.29%~67.29%。。综合考虑挥发性物质相对含量和种类在发酵过程中的变化以及鲊海椒发酵后的主成分得分,芋头-玉米和玉米鲊海椒以发酵45 d左右为好,粳米鲊海椒则以发酵45~90 d为好,表明不同淀粉原料在发酵过程中可影响鲊海椒风味的形成。     

不同淀粉原料制备鲊海椒发酵过程中抗氧化活性

以粳米、玉米、芋头-玉米作为淀粉原料制备鲊海椒,测定不同淀粉原料制备的鲊海椒中总还原力、氧自由基吸收能力以及总多酚、总黄酮、VC、VE、总酸含量等抗氧化指标随发酵时间的变化,并通过对总还原力、氧自由基吸收能力及总多酚、总黄酮、VC、VE、总酸含量等指标做主成分分析以确定最大抗氧化活性的最佳发酵时间。结果表明：3 种淀粉原料制备的鲊海椒均在发酵30 d时具有最高的综合评分,且明显高于其他发酵时间鲊海椒的综合评分,总多酚及总酸含量贡献最为显著。对不同淀粉原料发酵30 d的鲊海椒进一步分析得出,粳米鲊海椒抗氧化能力要好于其他两种淀粉原料制备的鲊海椒。     

发酵对糯米鲊海椒淀粉理化特性及营养特性的影响

以糯米粉和新鲜红辣椒为原料制备鲊海椒,分析不同发酵时段糯米鲊海椒淀粉理化性质及营养特性变化,并观察淀粉形貌改变。结果显示,发酵可引起糯米鲊海椒淀粉理化特性改变,随发酵时间延长,糯米鲊海椒淀粉含量下降,溶解度、膨胀度、透光率和析水率下降,回升值逐渐增大。发酵90 d时,各指标与其他发酵时间测得的指标差异显著;峰值黏度和终值黏度出现在发酵20～40 d;糯米鲊海椒淀粉的消化特性、HI和GI随发酵时间延长略有增加并呈波动变化;原子力显微扫描形貌图显示随发酵时间延长,淀粉颗粒表面由光滑变得粗糙,表面突起增多,比表面积增大;厌氧发酵可使糯米淀粉产生纳米级别小分子,有望成为重要的纳米材料来源。在该研究发酵时间内,发酵对糯米鲊海椒淀粉消化特性和GI值影响较小,但发酵可影响糯米鲊海椒淀粉理化特性,合适的发酵时间在20～60 d。     

不同淀粉配料制备鲊海椒酸味形成及其酸味特性的研究

为研究不同淀粉配料对鲊海椒发酵过程中酸味形成及酸味特性的影响,以粳米、玉米、芋头-玉米为淀粉配料制备鮓海椒,比较发酵过程中酸味形成及与糖代谢关系。结果显示:3种鲊海椒总糖、淀粉、可溶性总糖和还原糖均随发酵下降,总酸、乳酸、乙酸、苹果酸和酒石酸增加,且总糖、淀粉和还原糖下降与总酸、乳酸和乙酸升高显著相关(P0.05)。3种淀粉配料制备鲊海椒酸味强度分析显示,粳米样品酸味强度快速升高,影响粳米鲊海椒酸味特性的主要是乳酸、乙酸和柠檬酸,玉米样品和芋头-玉米样品主要是乙酸、乳酸和苹果酸;主成分分析发现,粳米鲊海椒综合得分最高,表明添加不同淀粉配料会影响发酵产品酸味强度和味感特性。     

不同淀粉源对鲊海椒发酵过程中功能成分的影响

探讨3 种淀粉源制备鲊海椒发酵过程中主要功能成分的变化。与发酵0 d相比,发酵90 d时3 种淀粉源制备鲊海椒VC含量显著下降,VE含量保持稳定;3 种淀粉源制备鲊海椒类胡萝卜素及辣椒红素含量在发酵过程中变化不大,辣椒素及二氢辣椒素含量均随发酵时间延长呈下降趋势,但芋头丝以m（辣椒）∶m（玉米面）∶m（芋头丝）=1∶0.5∶0.5添加比例时含量较高。游离型多酚、总酚、游离型黄酮和总黄酮在发酵过程中均呈先升后降趋势,以发酵30～45 d时相对较高（P＜0.05）,以添加芋头或粳米处理为高。表明添加芋头或粳米作为淀粉源可提升鲊海椒部分功能成分含量,以发酵30～45 d的鲊海椒功能成分含量较高,因此发酵30～45 d的鲊海椒可供人们选择。     

SDE和SPME法对鲊海椒发酵中香气组成的比较分析

为确定评价鲊海椒挥发性香气组成的最优方法,以粳米粉为淀粉原料制备鲊海椒,采用固相微萃取（solidphase microextraction,SPME）法和同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction,SDE）法并结合感官评价比较研究其在发酵过程中风味物质的变化。结果发现,SPME法萃取发酵0、45 d和90 d鲊海椒挥发性成分种类分别为76、131 种和122 种,SDE法挥发性成分分别为23、42 种和82 种;随着发酵时间的延长,SDE法挥发性香气成分增加,而SPME法在发酵45 d时挥发性香气物质种类达峰值并保持稳定。酯类是鲊海椒发酵过程中主要的挥发性成分,采用SPME法和SDE法萃取发酵45～90 d鲊海椒,分别检出挥发性酯类42～50 种（相对含量46.7%～55.3%）和15～27 种（相对含量60.28%～67.28%）;SPME法检出较多醇类、醛类,发酵45～90 d鲊海椒醇类14～21 种（相对含量15.7%～22.6%）和醛类17 种（相对含量5.8%～12.3%）。SPME法可萃取得到更多低沸点、小分子化合物;而SDE法得到更多高沸点化合物;感官评定显示发酵45 d后的鲊海椒色泽鲜艳,具有特殊的酸味和醇香味。结果表明,采用SPME法结合SDE法评价鲊海椒挥发性香气组成更加全面客观,鲊海椒适宜发酵时间为45～90 d。     

大米鲊海椒抗氧化活性及其对肝脏脂质过氧化的影响

以总还原力最高发酵时间15d和ORAC最高发酵时间60d大米鲊海椒为样品,研究大米鲊海椒DPPH·清除率、BSA氧化抑制率、红细胞溶血和对肝脏脂质过氧化的影响。结果显示,发酵15d样品DPPH·清除率优于发酵60d样品;发酵15d样品对蛋白质氧化损伤有较好的保护作用,但发酵60d有潜在促BSA氧化的作用;发酵15d和60d样品均有抑制肝脏脂质过氧化和较好的抗细胞溶血作用,且发酵15d样品优于发酵60d样品;相关分析显示样品总酚含量与抑制肝脏脂质过氧化显著正相关(P0.01),与抑制BSA氧化和细胞溶血负相关。表明单独用化学抗氧化方法评价食物抗氧化能力不太全面,在化学抗氧化研究基础上,结合对红细胞溶血以及对蛋白质和肝脏脂质过氧化的影响能更客观判断食物的抗氧化能力。     

粳米鲊海椒的抗氧化活性及其对小鼠肝脏脂质过氧化作用的影响

粳米鲊海椒是以新鲜红辣椒经过破碎后与米粉等配料以一定比例混合并添加适量盐后厌氧发酵一定时间而成的一种中国西南地区地方特色的自然乳酸发酵辣椒制品。由于辣椒富含多酚,以及发酵过程中结合型多酚可能会释放等,因此研究了鲊海椒化学抗氧化活性及对肝脏脂质过氧化作用的影响。对不同发酵时段鲊海椒研究结果显示,总还原力和氧自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity,ORAC）在发酵15 d后即达到较高水平,其峰值分别出现在发酵15 d和发酵60 d。进一步抗氧化活性分析显示,发酵15 d样品清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的能力强于发酵60 d样品,但无显著差异（P＞0.05）。细胞抗氧化作用研究显示,发酵60 d样品羰基含量显著低于对照＋偶氮二异丁脒盐酸盐组（P＜0.05）,对牛血清白蛋白氧化抑制率是发酵15 d样品的2.38 倍;红细胞溶血延迟时间随处理质量浓度增加快速下降,发酵15 d样品下降速率快于发酵60 d样品,质量浓度为0.5 mg/mL时溶血延迟时间相对最长,发酵15 d和60 d样品差异不显著（P＞0.5）;发酵60 d样品对肝脏脂质过氧化的抑制作用显著强于发酵15 d样品（P＜0.05）,表明延长发酵时间有利于提升细胞抗氧化能力。相关性分析结果显示,不能用多酚含量判断样品的细胞抗氧化作用。本研究表明不能单独用化学抗氧化方法评价抗氧化能力,通过建立细胞模型综合评价食物的抗氧化性能更客观判断食物的抗氧化能力。     

乡味鲊海椒菜

我的家乡在重庆市的农村，这里的人都爱吃一种辣椒菜──鲊海椒。鲊海椒香辣味美，制法简单，且几乎家家都会制作。笔者如今虽然在大饭店事厨，但为了适应当前食客追求回归自然的“食”尚，于是便采用鲊海椒烹制出了数款鲊海椒菜肴，没想到很受食客的欢迎。下面我就把鲊海椒的制法及用鲊海椒烹制的几款乡土风味菜介绍给大家，供参考试制。鲊海椒的制作方法：原料：青朝天椒(青七星椒)5000克 米粉(或玉米粉)1000克 五香粉100克 精盐适量制法：青朝天椒去蒂洗净，剁碎后纳盆，加入米粉、五香粉和精盐，拌匀后装入一坛中，上面再放入两把稻草并…     

鲊海椒——代代传承的乡味

鲊是一种腌鱼的方法，所以在古时，腌鱼都叫“鲊”。不过，鲊字的范围现在已经发生了变化，成了人们对土法腌制的代词。比如鲊海椒，那其实就是农家腌制的一种海椒，但是，它又并非普通的腌海椒。要想追溯鲊海椒的历史，如果你去图书馆将是徒劳的，而当你去问身边的老人时，他们也只能告诉你自己小时候就听老人讲该怎么去做鲊海椒。     

鲊广椒对肉丸品质的影响

研究鲊广椒的添加对肉丸品质特性的影响,检测指标包括色泽、质构、保水性和滋味。结果表明：添加鲊 广椒可以降低肉丸的亮度,而使其红度和黄度升高;当鲊广椒添加量达到40%时,肉丸的硬度、黏性、胶着性和咀嚼 度均显著高于对照组（P＜0.05）;通过增加结合水含量,添加鲊广椒可以显著降低肉丸的蒸煮损失率和冻融析水率 （P＜0.05）;只有鲊广椒添加量增大到40%时,其与对照组的滋味品质差异才可以通过感官鉴评法予以识别;通过聚 类分析发现,添加30%鲊广椒的肉丸产品品质与对照组较为相似。由此可见,鲊广椒可以用于肉丸的加工。     

海椒的另类滋味

在去酉阳黔江彭水采访的日子里．给我留下深刻印象的还有这三个地方的人对于海椒的另类演绎，尤其是煳海椒和灌海椒。     

民间家常红油海椒漫谈

四川人特别爱吃海椒。要论在家庭饮食中，一年四季都要用的海椒调味品，那恐怕非红油海椒莫属了：吃面条要放，凉拌菜要放，打蘸水也要放……故民间有“厨房里可十日无豆瓣，却不可一日无红油”之说。由此可见红油海椒在四川人饮食习惯中，占有不可替代的位置。看了《四川烹饪》今年第７期《一种新的红油》一文后，笔者感触颇多：如今厨师调制红油海椒已到了极至，仅配方中的原料就达２０余种之多，想必用此种方法调制出的红油，一定是色香味俱佳吧。可用如此复杂繁琐的方法调制红油，恐怕也只有餐厅酒楼才办得到。实际上，四川民间家庭调制…     

云南名特畜产品-鹤庆猪肝鲊的特色

本文对云南传统名特畜产品-猪肝鲊的传统生产技术进行了调查,对猪肝鲊的主要营养成分和理化卫生指标进行了系统的分析研究,为生产部门和质检防疫部门正确评价猪肝鲊产品质量提供理论依据.     

特殊鲊辣椒

鲊辣椒俗称“鲊海椒”,是川渝民间家庭普遍制作的一道传统菜肴。每年夏秋时节,摘回个大而又不太辣的鲜海椒,洗净去蒂除籽,瓤入拌有精盐的糯米粉,入坛密封月余,然后取出来食用。对于那些比较辣的鲜海椒,通常还要先切成长条,然后拌入糯米粉和精盐,入坛密封(用笋壳和篾条封住坛口),让坛口朝下倒扑于盛有清水的瓦钵内,月余之后取出来,或是与肉片拌匀,或是将鲊海椒放在肉片上,送入笼内蒸熟食用。     

食盐添加对鲊广椒感官品质及细菌类群的影响

本研究在采用电子舌和电子鼻对鲊广椒品质进行评价的基础上，使用MiSeq高通量测序技术对鲊广椒细菌多样性进行了解析，并探究不同盐浓度对其品质的影响。结果表明，随着盐浓度的增加，滋味和风味指标呈现出规律性的变化；在门水平上Firmicutes（厚壁菌门，84.87%）逐渐上升，而Proteobacteria（变形菌门，13.65%）逐渐下降；在属水平上Lactobacillus（乳杆菌属）的相对含量逐渐上升，且平均相对含量高达60.20%。当盐浓度为5%时，鲊广椒中的菌群结构已趋于稳定，风味和滋味中的优良指标（鲜味）的强度适中，而缺陷指标（酸味）的相对强度普遍较低。由此可见，在鲊广椒中添加5%的食盐可以显著改善鲊广椒的品质。     

张家界和湘西地区鲊广椒细菌菌群多样性比较分析

该研究采用MiSeq测序技术对采集自湖南张家界地区的18个鲊广椒样品进行高通量测序，同时从MGRAST数据库中下载12个湖南湘西地区鲊广椒的高通量测序数据，在将数据合并分析的基础上，通过多种数据方法对张家界和湘西2个地区鲊广椒菌群结构进行比较分析，探究不同地区鲊广椒细菌群落结构的异同。结果表明，2个地区鲊广椒中细菌类群丰度和多样性均无显著差异（P>0.05），但其细菌类群结构存在显著差异（P<0.05）。Mann-Whitney检验发现，张家界地区鲊广椒中乳酸杆菌（Lactobacillus）和假单胞菌属（Pseudomonas）相对含量分别为93.04%和1.78%，较之湘西地区显著偏高（P<0.05），而醋酸杆菌（Acetobacter）相对含量仅为0.03%，较之湘西地区显著偏低（P<0.05）。线性判别分析（LDA）结果表明，乳酸杆菌（Lactobacillus）和假单胞菌属（Pseudomonas）可作为张家界地区鲊广椒中的生物标志物，醋酸杆菌（Acetobacter）为湘西地区鲊广椒中的生物标志物。PICRUSt分析发现，代谢途径E（氨基酸转运与代谢...     

添加大豆分离蛋白对鲊广椒肉丸品质的影响

使用色度仪、电子舌、质构仪和低场核磁共振成像分析仪对添加1%～3%大豆分离蛋白的鲊广椒肉丸的色 泽、滋味、质构和水分特性进行评价和分析。结果表明：添加大豆分离蛋白对鲊广椒肉丸的色泽和保水性无显著影 响（P＞0.05）,而随着大豆分离蛋白添加量的增大,鲊广椒肉丸的咸味和鲜味随之显著增强（P＜0.05）;通过增 加大豆分离蛋白的添加量,可以增强大豆分离蛋白与肉中蛋白质间的凝胶网络结构,进而显著提高鲊广椒肉丸的硬 度、胶着性和咀嚼度（P＜0.05）;随着大豆分离蛋白添加量的增大,鲊广椒肉丸的结合水含量增加;通过聚类分 析及多元方差分析发现,添加1%大豆分离蛋白即可极显著改善鲊广椒肉丸的品质（P＜0.001）。由此可见,大豆 分离蛋白可用于鲊广椒肉丸的加工。