浓香型成品大曲中三类水解酶的分离纯化研究

采用盐析、离子交换、分子筛筛选等方法分离、纯化浓香型大曲中糖化淀粉酶、液化淀粉酶和酸性蛋白酶,研究了3种酶的相关酶学特性。结果表明,成品浓香型大曲中,糖化淀粉酶活力均值为441.0 U/g干曲,液化淀粉酶活力为5.68 U/g干曲,酸性蛋白酶活力均值达51.2 U/g干曲。糖化淀粉酶纯化倍数平均达2.44倍,酶活回收率为2.51%,表观分子量2.5×104,液化淀粉酶的纯化倍数平均达3.24倍,酶活回收率28.28%。酸性蛋白酶纯化倍数平均达4.05倍,酶活回收率可达35.62%。     

洋河大曲质量风格的探讨

洋河大曲质量风格的探讨郭永红，滕抗（江苏洋河酒厂）中国名酒洋河大曲素负盛名。自１９７９年获国家名酒称号以来，连获殊荣，在国际上。也得到金奖。洋河大曲之所以成为名酒。为酿酒专家所称道。深为广大消费者青睐，主要在于它具有独特的质量风格。一洋河大曲质量风格...     

宋河酒厂添加糖化酶减少大曲的试验

从表3可见,糖化酶在三渣、四渣中应用,对于整个池子来说,平均多出酒20～26公斤,减少用曲40公斤左右,出酒率明显提     

浓香型大曲水解酶系及测定方法的研究

对浓香型大曲的分解酶体系中的液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶和木聚糖酶测定方法作了全面的研究。研究发现，（1）大曲不同部位的液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、木聚糖酶含量不同，它们主要存在于曲外层。（2）pH值对大曲水解酶活力有影响。发现液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶受pH影响较大，而对酸性蛋白酶、纤维素酶、木聚糖酶活力影响较小。（3）测定了不同等级曲的水解酶活力。     

洋河大曲主要菌系的研究

对洋河大由3种大曲浸提液主体微生物区系进行研究。结果表明,洋河大曲中的细菌种类最为丰富,共分离到15株,其中芽孢杆菌属6株;霉菌12株,其中,曲霉属6株,该种类较丰富,但其在数量上并不具优势;分离到酵母菌8株,其中,毕赤酵母属3株,其数量占酵母菌总数的80％左右;洋河大曲与传统浓香型大曲中的主体微生物菌系之间存在一定的...     

酸性蛋白酶在浓香型酒小(米查)发酵中的应用研究

为将现代生物技术与传统工艺结合,增加酿酒企业效益,对酸性蛋白酶在浓香型酒小米查发酵中的应用进行了研究。采用5u/g原料、10u/g原料和15u/g原料不同添加量,发酵期60天,并以空白作对照。结果表明,基酒中总酸总酯明显提高,己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯增加,乳酸乙酯下降,香味物质增加,提高出酒率1.5%～2%。认为酸性蛋白酶有促进糖化作用,加速蛋白质降解和促进微生物生长等作用。(庞晓)     

高温大曲酸性蛋白酶高的原因何在

就白酒高曙大曲中酸性蛋白酶高的原因进行了试验和分析，旨在进一步提示白酒生产中蛋白质发酵途径以及蛋白酶的作用。全文分六大部分：（１）制曲温度与酸性蛋白酶的生成；（２）大曲测定引起的深思；（３）高温大曲酸性蛋白酶高的证实；（４）根霉培养试验；（５）生料培养试验；（６）熟料培养嗜热芽胞杆菌试验。     

中国浓香型白酒大曲生物酶功能的研究

论述了中国浓香型白酒大曲中淀粉酶、蛋白水解酶、酯化合成酶活力的高低与浓香型白酒质量及产量之间的关系,在理论和实践上为大曲生产工艺的改进及质量的控制,提供了一定的依据。     

耐高温活性干酵母,酸性蛋白酶在我厂普曲酒生产中的应用

在普曲酒生产中添加耐高温活性干酵母和酸性蛋白酶，改善了酒质，使出酒率提高４－５个百分点。     

酸性蛋白酶在浓香型酒小cha发酵中的应用研究

为将现代生物技术与传统工艺结合,增加酿酒企业效益,对酸性蛋白酶在浓香型酒小ｃｈａ发酵中的应用进行了研究。采用５ｕ／ｇ原料、１０ｕ／ｇ原料和１５ｕ／ｇ原料不同添加量,发酵期６０天,并以空白作对照。结果表明,基酒中总酸总酯明显提高,己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯增加,乳酸乙酯下降,香味物质增加,提高出酒率１．５％～２％。认为酸性蛋白酶有促进糖化作用,加速蛋白质降解和促进微生物生长等作用。     

浅析浓香型大曲酒秋季立茬生产工艺

秋季立茬是浓香型大曲酒生产的关键阶段,主要围绕降酸酯、排除阻碍发酵物质等,对立茬生产工艺作出相应调整,以确保大曲酒生产顺利进入正常阶段。     

耐高温活性干酵母、液体曲在浓香型大曲酒生产中应用的探讨

通过在浓香型大曲酒生产的粮醅中添加0．5%耐高温活性干酵母和1．2%的液体曲,在中温曲用量减少10%的情况下,出酒率平均提高6%以上,且大曲酒的理化指标略有提高,酒的口感明显改善,出池淀粉含量平均下降超过3%,残糖含量平均下降约1%。     

泥窖在浓香型大曲白酒生产中的作用

浓香型白酒生产中泥窖、窖泥对酒的产量、质量很重要,老窖泥中长年富集、驯化的种类和数目繁多的有益酿酒微生物群落,为生产出优质酒提供了先决条件.建窖的关键是:①建窖材料的选择.既要能防渗漏水、有保水性能,又要防外部环境对窖池渗透水的影响;还要考虑黄浆水对建窖池材料的浸泡腐蚀;要利于有益微生物的生长繁殖和富集.②人工窖泥的培养配方.配方要考虑有利于培养富集酿酒有益微生物所需的水分、pH、氮、磷、钾、碳等因素.     

影响优质浓香型大曲白酒生产工艺参数影响因素的研究

以浓香型大曲白酒生产工艺为例,通过与其它类型白酒的对比分析了在原料、工艺等方面的异同,同时也针对浓香型白酒在酿造中的一些操作环节及关键点提出了一些见解,以期提高我国的白酒酿造企业酿造浓香型大曲酒的品质同时简化其工艺流程,降低生产成本和增加收益,为我国的浓香型白酒走向世界打下一个坚实的基础。     

浓香型大曲酒酒精发酵的主要影响因素

浓香型大曲酒酒精发酵的主要影响因素有养分、温度、氧气、酸度，这些因素的控制是酒精发酵好与坏的关键。糖主要为酵母提供能源进行能量代谢，代谢产物为酒精；窖池内氧含量的高低直接影响酵母的生长和代谢途径，酒精发酵是酵母在无氧条件下的代谢途径；温度、pH直接影响微生物的生长及其酶的活性。     

浓香型大曲酒中异杂味的产生与防止措施

白酒的主要成分是乙醇和水、约占总重量的98％，然而决定白酒风格香气和口味的却是仅占白酒重量2％左右的微量成分，其中也包括构成白酒的杂味物质，主要有臭味，苦味，酸味，辣味，涩味，油味，辅料味等，由于这些异杂味的存在不仅破坏了浓香型大曲酒的风格，而且也影响了香气，干扰了口味，破坏了酒体，是名优山酒之大敌。因而，掌握异杂味的来源和防止措施，是提高浓香型大曲酒质量的重要保证。     

TH-AADY在浓香型大曲酒秋季转排生产中的应用

将TH-AADY应用于浓香型大曲酒秋季转排生产,能提高耐酸、耐温性能及补充酵母数量的作用,降低出池酒醅残糖量,促进发酵,保证酒质,提高转排效果,实现增产增效作用。从1999年以来6年间,公司使用TH-AADY后,转排后第一排出酒率年平均提高4．4％,双轮率年平均提高3．6％;转排后第二排出酒率年平均提高2.3％,双轮率年平均提高0．7％,年平均增加经济效益166万元,累计创造经济效益近千万元。     

提高浓香型大曲酒质量和出酒率的技术措施

浓香型大曲酒主要是以高粱等淀粉物质为原料,采用大曲作为糖化、发酵剂,经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。提高浓香型大曲酒质量和出酒率的技术措施主要有：设计合理科学的窖池、窖形、窖容;配造、培养和应用成分及营养丰富的人工老窖泥;加强窖池的退化预防与养护,规范工艺操作、强化窖池管理、制备己酸茵液和营养液、做好窖池的日常养护,促进窖泥中有益微生物的生长繁殖,提高发酵质量、酒醅出酒率和酒质。（孙悟）     

浓香型曲酒乳酸乙酯偏高的原因及解决措施

浓香型曲酒基酒中乳酸乙酯偏高是十分普遍的现象,主要是曲药、窖泥中乳酸菌的带入,在条件适宜时乳酸菌迅速生长繁殖,代谢产生乳酸,在酶的作用下生成大量乳酸乙酯,造成己乳比例失调.降低乳酸的措施有:提高大曲质量,使用陈曲;强化窖泥培养,提高窖泥质量;利用生物技术降低降乳;严格工艺操作等.