通风式高温堆积发酵对乾天芝麻香型白酒风格的影响

将通风式高温堆积发酵工艺运用于芝麻香型白酒生产与传统的高温堆积发酵相比,前者可明显的改善白酒的风格特征,优化原酒酒体的香味成分,进一步提高芝麻香型白酒产品的风格特征。     

芝麻香型白酒生产条件对比研究

芝麻香酒以特殊的口感及香气而独树一帜,高温堆积、高温发酵是形成其特殊风格的关键工艺。通过对芝麻香型白酒的关键工艺点——堆积及发酵进行生产试验研究。结果表明,综合酒质及出酒率考虑,芝麻酒生产最适堆积温度为45-50℃,最佳入窖温度为30-33℃。     

两种堆积醅对芝麻香型白酒发酵特性和香气品质的影响

高温堆积是芝麻香型白酒生产的关键工艺,其效果直接影响后续发酵及最终酒样质量。受温度和氧浓度影响,堆积结束时,表层醅和中心醅中酵母和细菌数量不同,两者的糖化酶、淀粉、酸度、还原糖和酒度也存在明显差异。为探讨2种不同堆积醅对芝麻香型白酒生产的影响,通过实验室控温模拟窖内发酵实际温度变化,将表层醅和中心醅按不同混合比例混合后进行对比发酵。研究发酵过程理化指标动态变化,并应用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)结合感官品评分析最终酒样。实验结果表明,不同混合比例酒醅理化指标变化存在差异;实际生产混合酒醅控温发酵所得酒样最接近工厂原酒样;中心醅占比较大的酒醅所产酒具有芝麻香型酒风味特征,推测中心醅与芝麻香型白酒典型风味形成关系较大。     

芝麻香型白酒的酿造生产及其工艺创新研究进展

芝麻香型白酒的酿造生产一般采用多种粮食为酿酒原料,高温大曲、中温大曲与多种微生物麸曲配合使用作为糖化发酵剂,泥底砖池作为发酵容器,粮醅高温堆积、高温发酵,酒醅分层出池、高温馏酒、分段接酒等独特的工艺过程,构成了芝麻香型白酒特有的"优雅、舒适、芳香宜人"的复合香气。作为我国白酒生产中的创新香型,芝麻香型白酒的起步较晚,在以确保产酒质量为前提,保证产酒风格的基础上,探究使微量成分协调、口感舒适、质量稳定、产量提高等方面的工艺创新还存在较大潜力。从起源、发展、工艺特点等方面,结合酿酒企业的生产实践,对芝麻香型白酒的酿造生产及其工艺创新等方面进行综述,并指出功能性酿酒微生物的筛选及其在强化制曲、酿酒生产中的应用等,可以作为芝麻香型白酒的重要研究方向,以期为芝麻香型白酒的酿造生产提供借鉴。     

泰山生力源芝麻香型白酒的生产

介绍了泰山生力源集团芝麻香型白酒生产的基本操作,借鉴酱香型白酒和清香型白酒的生产工艺,创建了独特的芝麻香型白酒生产工艺,其特点为:采用泥底砖窖发酵,高粱、小麦和麸皮配合投料,清蒸辅料,高温曲、中温曲、芝麻香专用曲(麸曲和强化菌种)混和使用,高温堆积、高温入池(按偏酱、偏清、偏浓3层分别出入池)、高温发酵、高温流酒(分层装甑)、长期贮存.(陶然)     

再议芝麻香白酒

简单回顾了芝麻香白酒漫长而曲折的发展之路,阐明了芝麻香白酒是酱香型白酒的一个分支,是从酱香型派生出来而自成一家的,提出了应研究、生产、推广芝麻香酒专用曲,并采用砖窖泥底、高温堆积、高温入窖、高淀粉入窖等工艺,才能使芝麻香白酒生产过程中的美拉德反应进行得更为顺利和彻底,从而产生更多的微量香味成分,保证芝麻香白酒芝麻香风格更为典型突出,让消费者感到芝麻香酒的物有所值,以争取有更好市场发展空间。     

傅潭芝麻香酒典型风格的形成

傅潭芝麻香酒无色透明,焦香、芝麻香复合香气突出,香气幽雅,酒体丰满,绵柔醇甜,余味悠长,风格典型.其生产博采浓、清、酱香之长,酒体有清香型白酒的清净典雅、又有浓香型白酒的绵柔丰满和酱香型白酒的幽雅细腻.从发酵设备砖窖泥底的选择,原料高粱、小麦、大米、麸皮、玉米配比的合理性选择,微生物白曲、细菌、酵母应用的多样性及复杂性,清蒸续米查、高温堆积、高温发酵等生产工艺的选择几方面对傅潭芝麻香酒典型风格的形成关系进行总结分析;对傅潭芝麻香型白酒中富含的多种健康活性因子进行了论述.(孙悟)     

功能菌株稳定芝麻香型白酒品质的研究

芝麻香型白酒香气成分较为复杂,显著特征是含硫化合物和含氮化合物的含量丰富。本实验在不改变芝麻香型白酒现有生产工艺的基础上,添加1株新型功能菌株。结果表明:功能菌株固体发酵微生物酶系丰富,且适合于白酒固态发酵生理代谢特征,及高温、高酸的发酵环境;堆积过程中酸性蛋白酶、木聚糖酶、氨基酸、及五碳糖含量有明显提高;蒸馏酒中高级酯类(苯乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸异戊酯),吡嗪类(2-甲基吡嗪),3-甲硫基丙醇等含量有所增加,且芝麻香型白酒风味物质更丰富、稳定,优质酒出酒率平均提高了9.5%。     

试论芝麻香型白酒

芝麻香型白酒是目前确认的十二大香型白酒之一,属建国后的重要创新香型。其与浓清酱工艺的巧妙结合,香气成分复杂,除含适量的乙酸乙酯、己酸乙酯外,主要还含类似焦香的吡嗪类与呋喃类(甜香)、酚类(烟味)、噻唑(坚果香)、含硫化合物(葱香)等成分,这些成分以适当的比例共存时才能构成芝麻香的特有香气。芝麻香白酒的香气成分是还原糖和氨基酸在高温堆积、高温发酵条件下,糖类物质和蛋白质物质在多种微生物的协同作用下经美拉德反应形成的。生产工艺上,高淀粉、较高蛋白质配料、多微共酵、高温堆积、高温发酵、分层蒸馏、量质摘酒、长期贮存、科学勾兑构成了芝麻香型白酒的独特特征。     

芝麻香型白酒堆积过程中关键功能微生物变化的研究

为了进一步明确芝麻香型白酒酿造体系中关键功能微生物的演变规律,针对芝麻香型白酒独特的堆积工序,跟踪其细菌、酵母及霉菌总体的生长状况,并对堆积工序的酒醅常规指标进行了分析。研究表明:堆积工序是细菌和酵母进一步丰富和强化的过程,正是基于该类微生物的生长代谢,致使堆积温度升高,酸度增大,这为芝麻香型白酒的特征香气物质前体物的合成奠定了基础。     

芝麻香型白酒高温大曲嗜热细菌群落研究

利用高温筛选和传统培养方法,借助于核糖体DNA扩增片段限制性内切酶(ARDRA)分型、分子鉴定以及系统发育分析技术,研究了芝麻香型白酒高温大曲嗜热细菌群落结构。结果显示,55℃高温筛选获得的85株嗜热细菌分属于4个菌属,分别为Thermoactinomyces sp.,Bacillus sp.,Schlegelella sp.以及Streptomyces sp.,其中第1优势菌为Thermoactinomyces vulgaris,丰度为69.41%。该研究首次报道了芝麻香型白酒高温大曲中的嗜热细菌类群,为进一步探索其功能性以及建立其与芝麻香型白酒风味的相关性奠定了基础。     

复粮芝麻香型白酒的生产

了解中国传统白酒的生产工艺内涵,把握不同香型工艺间的融合规律,对创新中国白酒有着非常重要的意义。创新中国白酒生产,只有做好关键环节的控制,才能更好的获取我们需要的酒类代谢产物,促进产品风味和质量的提高。如何实现白酒的完美塑造呢？以复粮芝麻香型白酒为例：除生产过程中讲究原料的配比、多菌种强化与使用、高温堆积与发酵等环节外,勾兑调味过程非常关键,细化原酒分级、分型储酒、合理搭配、精心调味是塑造芝麻香完美品质的重要手段。     

芝麻香白酒特征风味物质的猜想

曲料中的微生物在不同温度的发酵条件下,其代谢产物的种类和产量发生了变化决定了芝麻香型白酒风味酒的类型。个人假想,芝麻香型白酒的特征风味主要是由糠醛和醋酉翁复合产生的,以糠醛的风味为主,醋酉翁的风味为辅。当糠醛的含量比其它成分微多时,显现令人愉悦的焦香风味;当糠醛的含量明显较多时,显现令人愉悦的酱香风味。     

麸曲芝麻香型梅兰春酒典型风格研究

麸曲芝麻香型梅兰春酒具有曲雅怡人的风格、优美舒适的香与味,其独特风格是由原料、微生物和发酵工艺决定的。多种微生物共酵、“四高一定”、采用高温大曲作种母,增加双轮底酒的生产等是梅兰春酒的质量保证。     

香型融合技术生产试验

香型融合是白酒发展的一个重要方向,三井酒业采用一步法,进行香型融合的创新型试验。即在传统的浓香型白酒的基础上,结合芝麻香白酒的工艺特点,进行不同香型工艺的融合,以期生产出"浓芝"特点的复合香型白酒,进而提高白酒的口感质量。     

国井复粮芝麻香酒工艺的改进

陈述了国井复粮芝麻香白酒的生产工艺及其基础酒的分类方法,以及各类芝麻香型基础酒在调酒组合中的应用方法。针对部分芝麻香型基础酒中存在泥臭味、霉味和苦味等杂味的状况,通过调查分析生产现场和生产曲料,制定了对应的工艺改进措施。工艺改进后所生产的国井复粮芝麻香型基础酒,其中的泥臭味不明显,霉味和苦味明显减轻。     

对目前鲁酒芝麻香的现状及发展的点滴看法

简要介绍了鲁酒芝麻香的研究及发展的现状,分析了制约鲁酒芝麻香发展的因素,提出了下一步发展的个人看法,供鲁酒同行参考。     

芝麻香型白酒风味物质产生的两条途径

论述了芝麻香型白酒风味物质产生的两条主要途径,即:1,不同种类的生香酵母在特定的较高温度下产生的特定的代谢产物;2,在堆积升温的过程中,随着品温的持续升高而在粮醅中发生的一系列美拉德反应的产物。     

提高扳倒井芝麻香型白酒风味的关键环节

生产优质的芝麻香型白酒,要充分重视含蛋白质原料对白酒香味的贡献;同时,了解酱香型白酒的生产工艺内涵以及不同香型工艺间的融合,对生产优质的芝麻香型白酒有着非常重要的意义.中国白酒生产是开放式多菌种混合发酵,对工艺关键环节的控制显得尤为重要,只有做好关键环节的控制,才能更好的获取到我们需要的酒类代谢产物,促进产品风味和质量的提高.