对芝麻香型白酒工艺的探讨

芝麻香型白酒是一种新香型白酒。近年来,人们对芝麻香型不断认识,不断总结,不断提高,现已发展成为一种独特香型。但目前,芝麻香型白酒无论品种和数量都同“四大香型”相差甚远。为繁荣市场、扩大社会效益和企业经济效益。我厂1988年开始了芝麻香型白酒——百都春的研制和生产,1991年通过了省级技术鉴定。几年来,我厂共生产和销售百都春酒200吨,企业获利56万元,实现税金84万元,创造了较好的经济效益。由于我国地域广阔,地理和气候条件差异较大,因此,仅就我厂生产芝麻香白酒的实践谈几点认识:     

芝麻香型白酒小议

一白酒芝麻香型的由来六十年代初,沈阳市老龙口酒厂产了一批次酒,当时在市场上无法销售,于是打入了冷宫,在酒库里蹲了几年,受到了冷遇。值得庆幸的是市场复苏了,白酒畅销。为了避免占库和积压资金,想将这批积压多年的次酒借机处理出去。谁知启封以后,喜从天降,香气四溢,酒体醇厚,次酒居然变成了好酒。     

芝麻香型白酒风格与工艺关系的研究和探讨

叙述了芝麻香型白酒的风格特征，认为生产工艺是决定芝麻香型白酒风格的关键。地理环境、水质及历史因素对其均有影响。（益平）     

近年来芝麻香型白酒研究概况

近年来芝麻香型白酒研究概况王海平，于振法（山东景芝酒业股份有限公司）芝麻香型白酒的研究工作从１９８０年开始至１９９１年的１０余年间，在专家指导下和科研部门和高等院校的配合下，在生产工艺、微生物及香气成分分析方面做了广泛的探索，为芝麻香型酒的研究打下了...     

近年来芝麻香型白酒研究概况

近年来芝麻香型白酒研究概况王海平，于振法（山东景芝酒业股份有限公司）３．２．３蒸馏工艺的初步查定。蒸馏是白酒生产的关键工序之一。酒谚云：成香靠发酵，提香靠蒸馏。发酵产生了多少香味成份？蒸馏出来多少？过去没有有效的分析方法，所以没有准确的数据。在沈尧绅...     

对芝麻香型工艺的体会

芝麻香型白酒生产过程中控制的重点：合理配料、大麸结合纯种微生物强化发酵、提高堆积温度、分型发酵。     

提高芝麻香酒质量工艺试验

介绍了提高芝麻香型白酒的窖底酒质量及提高其酱香、焦香香气试验的工艺过程、操作步骤和参数。通过制作窖底及窖底醅,提高了酒的浓香,增加了酒体的醇甜感和圆润度;通过添加酸性蛋白酶,增加了酒的酱香成分,使酒体更加完善;通过增加麸皮及延长发酵期,提高了酒的焦糊香和酱香。     

固液结合新工艺生产芝麻香型白酒的研究报告

在国内首家采用固液结合的新工艺,开发了芝麻香型白酒。文章对酒精的选择,固液勾兑与调味及经济成本进行了论述,最后对选用特级玉米酒精生产中档芝麻香型白酒存在的技术问题进行了讨论。(陆月霜)     

芝麻香型白酒含硫特征组分的分析研究（续）

在去年已发表的有关芝麻香型白酒特征组分研究工作的基础上，经ＧＣ－ＦＰＤ换柱分析、标样核对与ＧＣ／ＭＳ鉴定，发现这一香型白酒含硫特征组分是包括３－甲硫基－１－丙醇、３－甲硫基丙醛与３－甲硫基丙酸乙内的一系列化合物，本文简介了它们的分析结果。     

谈清香型白酒与芝麻香型白酒的组合

不同香型组合是白酒发展的重要途径,由沈怡方高工提出并指导的清香、芝麻香组合酒已成功上市并取得了良好的经济效益,改善了清香型白酒的单一较冲口感,为今后的清香型白酒发展拓宽了思路。     

芝麻香型白酒风味物质产生的两条途径

论述了芝麻香型白酒风味物质产生的两条主要途径,即:1,不同种类的生香酵母在特定的较高温度下产生的特定的代谢产物;2,在堆积升温的过程中,随着品温的持续升高而在粮醅中发生的一系列美拉德反应的产物。     

北方芝麻香型白酒工艺探讨

中国白酒地域性的特点非常突出,精选原料的品种及其配比,通过微生物群系生长代谢的调节,增加白酒香味成分的丰富程度。采用多种微生物共同参与发酵,精细窖外高温堆积环节,利用砖垒花洞塞人工老窖泥窖池合理发酵,提高北方芝麻香型白酒品质。     

提高扳倒井芝麻香型白酒风味的关键环节

生产优质的芝麻香型白酒,要充分重视含蛋白质原料对白酒香味的贡献;同时,了解酱香型白酒的生产工艺内涵以及不同香型工艺间的融合,对生产优质的芝麻香型白酒有着非常重要的意义.中国白酒生产是开放式多菌种混合发酵,对工艺关键环节的控制显得尤为重要,只有做好关键环节的控制,才能更好的获取到我们需要的酒类代谢产物,促进产品风味和质量的提高.     

应用黄酒糟生产优质芝麻香型白酒的工艺研讨

研究和探讨利用黄酒糟开发生产优质芝麻香型白酒的工艺条件,流程,配料,工艺技术要点等。从而提升黄酒糟制白酒的产品价值和企业的经济效益。     

芝麻香白酒特征风味物质的猜想

曲料中的微生物在不同温度的发酵条件下,其代谢产物的种类和产量发生了变化决定了芝麻香型白酒风味酒的类型。个人假想,芝麻香型白酒的特征风味主要是由糠醛和醋酉翁复合产生的,以糠醛的风味为主,醋酉翁的风味为辅。当糠醛的含量比其它成分微多时,显现令人愉悦的焦香风味;当糠醛的含量明显较多时,显现令人愉悦的酱香风味。     

国井复粮芝麻香酒工艺的改进

陈述了国井复粮芝麻香白酒的生产工艺及其基础酒的分类方法,以及各类芝麻香型基础酒在调酒组合中的应用方法。针对部分芝麻香型基础酒中存在泥臭味、霉味和苦味等杂味的状况,通过调查分析生产现场和生产曲料,制定了对应的工艺改进措施。工艺改进后所生产的国井复粮芝麻香型基础酒,其中的泥臭味不明显,霉味和苦味明显减轻。     

宣酒小窖芝麻香型白酒在蒸馏过程中香味成分的变化

利用气相色谱技术对宣酒小窖芝麻型白酒整个蒸馏过程的11个馏段进行白酒风味物质全分析检测,通过对各馏段香味物质数据收集和讨论,解析了芝香小窖香醅中醇类、有机酸类、酯类、醛酮类及其它类化合物在蒸馏过程中的种类、数量及其迁移规律。     

麸曲芝麻香型梅兰春酒典型风格研究

麸曲芝麻香型梅兰春酒具有曲雅怡人的风格、优美舒适的香与味,其独特风格是由原料、微生物和发酵工艺决定的。多种微生物共酵、“四高一定”、采用高温大曲作种母,增加双轮底酒的生产等是梅兰春酒的质量保证。