接种量对高浓发酵及风味物质的影响

用贮藏酵母研究了接种量对高浓麦汁发酵及风味物质生成的影响。通过总糖、酵母生长对发酵性能的跟踪测试，分析发酵结束时高级醇、酯和羰基化合物的含量，对挥发性化合物进行评价。在较高的接种水平下，可以得到较高的发酵速率和酵母数；随接种量增加，2-甲基-1-丁醇，3-甲基-1-丁醇和乙酸异戊酯含量降低，而2-甲基-1-丙醇含量升高。较低的接种量会导致双乙酰和2，3-戊二酮的生成。     

温和条件下模型体系中烧烤风味及杂环胺形成测定

以美拉德模型体系葡萄糖-肌酸酐-氨基酸（丙氨酸、苏氨酸、甘氨酸）为研究对象,探索3 个体系在130 ℃条件下反应3 h后风味物质及杂环胺的形成。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法检测表明,3 种模型均产生烧烤风味物质,主要为烷基吡嗪类。高效液相色谱分析表明,丙氨酸模型（Ⅰ）和甘氨酸模型（Ⅲ）均检测到2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉和2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉3 种杂环胺,苏氨酸模型（Ⅱ）检测到了2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉和2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉2 种杂环胺;3 种模型体系均未检测到2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉和2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉。130 ℃温和条件下,1.5 h内各模型体系中杂环胺的生成量很少,1.5 h后杂环胺总量随着加热时间的延长逐渐增多,3 h时模型Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ中杂环胺总量分别为（375.50±15.80）、（414.00±18.40）、（363.50±12.20） ng/mL。本研究为肉制品加工尤其是烤肉制品加工如何控制加工条件,从而实现美拉德反应定向控制、减少杂环胺的产生提供一定参考。     

啤酒和麦汁中的4-羟基呋喃酮及其前驱物

本文通过分析啤酒酿制不同阶段的风味活性物质(4-羟基呋喃酮、5-甲基-4-羟基呋喃酮(MHF)、2，5-二甲基呋喃酮(DMHF)、5-乙基-2-甲基-4-羟基呋喃酮(EMHF))的含量，研究了糖化加热时间和强度、煮沸时间、麦汁冷却速率、及原辅料、发酵温度、稳定剂(PVPP、PC5)对麦汁及啤酒中4-羟基呋喃酮的影响。结果表明，影响啤酒中呋喃酮含量的主要因素是原辅料的组成、麦汁冷却速率和发酵温度。酵母代谢也能产生MHF和EMHF，因此，发酵工艺对啤酒最终呋喃酮含量至关重要。同时，麦芽中的呋喃酮前驱物可通过关拉德反应或酵母代谢转化成4-羟基呋喃酮，且其数量要远远高于麦芽中呋喃酮本身。因此，了解其前驱物的特性对控制啤酒中呋喃酮的含量尤为重要。     

啤酒发酵过程中连二酮的形成与消除

<正>连二酮（VDK）即双乙酰（CH3-C（O）-C（O）-CH3,diacetye）和2,3戊二酮（CH3-C-C-C2H5,2,3--Pentanedion）的总称。它们是酵母在发酵过程中利用麦汁中的碳源和氮源合成缬氨酸,亮氨酸,异亮氨酸等组成自身的细胞结构而生成的代谢副产物。双乙酰和2,3-戊二酮都属羰     

一种检测杂环胺类化合物的酶联免疫检测方法的建立

为了制备一种广谱性杂环胺抗体,并建立一种可以实现多种杂环胺同时检测的快速分析方法。以杂环胺2-氨基-3,4-二甲基咪唑[4,5-f]喹喔啉(MeIQx)为原料,将其与丁二酸单甲酯酰氯(MCO)反应合成杂环胺半抗原,通过活化酯法将半抗原与蛋白偶联制备免疫原进一步制备多克隆抗体,最终建立间接竞争酶联免疫分析方法(ic-ELISA)。该方法灵敏度(IC₅₀,以MeIQx计)为81.16 μg/L,检测限(IC₁₅)为12.07 μg/L。方法对喹啉类杂环胺(IQ、MeIQ)、喹喔啉类杂环胺(IQx、MeIQx、4,8-DiMeIQx、7,8-DiMeIQx、4,7,8-TriMeIQx)以及吡啶类杂环胺(PhIP)具有相同的识别能力,交叉反应率均达到93%以上。油炸牛肉和肉松样品中杂环胺(MeIQx)添加回收率在91.18%~98.64%之间,检测结果与液相色谱串联质谱法(LC-MS/MS)有很好的一致性(R2=0.9927)。本文建立的酶联免疫分析方法可以实现喹啉类、喹喔啉类以及吡啶类杂环胺总量的检测,为热加工肉制品中杂环胺的检测提供了一种简单、准确的快速检测方法。     

杂环胺人工抗原的合成以及多克隆抗体的制备

为建立适用于一类杂环胺的酶联免疫吸附检测方法(enzyme-linked immunosorbent assay,ELISA),利用改良的碳化二亚胺法将在2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑[4,5-f]-喹喔啉(2-amino-3,4,8-trimethyl-3H-imidazo[4,5-f]quinoxaline,4,8-DiMeIQx)的2-氨基处连接丁二酸单甲酯酰氯制备的半抗原偶联蛋白获得人工抗原。该方法利用适当pH值的缓冲体系,将酯的水解和蛋白偶合一步完成,与传统方法相比,有效地节省了反应时间和成本,且对人工抗原的紫外扫描验证和多克隆抗体效价检测结果都直接和间接地表明偶合是成功的。最终免疫获得4,8-DiMeIQx结构类似物的多克隆抗体,该抗体的最高效价为1∶450 000,且经直接竞争ELISA检测,该抗体对目标物4,8-DiMeIQx的灵敏度(IC50)为24.0μg/L,最低检测限(IC15)为1.8μg/L,对其结构类似物7,8-DiMeIQx、8-Me IQx、2-氨基-3-甲基咪唑[4,5-f]-喹喔啉(IQx)、2-氨基-3,4,7,8-四甲基咪唑[4,5-f]-喹喔啉(Tri Me IQx)的灵敏度分别为35.0、30.0、28.0、40.0μg/L,而其他与目标物结构相差较大的杂环胺,像2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4,5-b]吡啶(Ph IP)、2-氨基-3-甲基咪唑[4,5-f]喹啉(IQ)和2-氨基-3,4-二氨基咪唑[4,5-f]喹啉(2-amino-3,4-dimethyl-imidazo[4,5-f]quinoline,Me IQ),它们几乎不与抗体结合(CR0.01%)。由此可见,可以利用该抗体建立高效快速的杂环胺ELISA检测方法用以定量或定性检测肉类加工食品中的一类杂环胺。     

高效液相色谱- 串联质谱法测定动物源食品中喹乙醇代谢物残留量

建立动物源性食品中喹乙醇代谢残留标识物3-甲基喹喔啉-2-羧酸残留量的高效液相色谱串联质谱法。样品均质后,经Protease蛋白酶进行过夜酶解,加入盐酸酸化,离心,过滤后采用阴离子交换固相萃取柱Oasis MAX进行净化和富集。分析样品经Kinetex C18色谱柱分离,在高效液相色谱-串联质谱多反应监测模式下进行定性、定量分析,采用正离子扫描。6种测定样品中3-甲基喹喔啉-2-羧酸定量下限均为0.5μg/kg,鳗鱼、虾、鸡肉、猪肉、牛肉和猪肝在0.5、1.0、4.0μg/kg和10.0μg/kg四个添加水平的平均回收率在60.7%～107%之间,相对标准偏差(n＝10)在4.59%～14.9%之间。本方法分析速度快、灵敏度高、重现性好,各项技术指标均满足国内外相关法规要求,适用于动物源性食品中喹乙醇代谢物3-甲基喹喔啉-2-羧酸残留的确证检测。     

啤酒发酵时甜味化合物的产生

本文研究了 lager 啤酒中的甜味化合物及其在发酵时的浓度变化。用二氯甲烷萃取 lager 啤酒,用液—液萃取法把萃取物分离成4个组分,用气相色谱—气味测定法和气相色谱—质谱组合分析法分析了各组分。分析证明,化合物4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(HDMF)(4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone)、4-羟基-2(或5)-乙基-5(或2)-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)(4-hydroxy-2(or 5)-ethyl-5(or 2)-methyl-3(2h)-fura-none)和麦芽醇(maltol)具有类似焦糖的甜味和香味。麦汁中含有 HDMF 和麦芽醇,但未检出HEMF。发酵时 HEMF 的含量随着麦汁浓度提高而增加,此外,有些啤酒酵母茵株发酵时,HDMF的含量也增加。     

3-甲基-喹噁啉-2-羧酸半抗原的定向合成与鉴定

为实现定向合成3-甲基-喹噁啉-2-羧酸半抗原,针对3-甲基-喹噁啉-2-羧酸与4-氨基丁酸反应合成3-甲基-喹噁啉-2-羧酸半抗原进行全面研究。通过单因素试验和正交试验对试验条件进行优化,结果表明:氯甲酸异丁酯和4-氨基丁酸的添加量对半抗原的定向合成至关重要,当两者的添加量不当时就会生成副产物,甚至导致目标半抗原得率为0%;此外,确定了半抗原最佳合成条件:氯甲酸异丁酯120μL、3-甲基-喹噁啉-2-羧酸与4-氨基丁酸的物质的量比1∶2.5、活化时间1 h、反应时间1 h,在此条件下,得率高达76.92%。经纯化半抗原纯度99%(高效液相色谱检测)。本研究实现了3-甲基-喹噁啉-2-羧酸半抗原的定向合成,为抗体制备和相关快速检测产品开发提供了坚实的基础。     

在快速发酵中麦汁组分对酵母代谢的重要性

通过应用较高接种比例的方法可以提高发酵过程的生产效率。其次是使用高浓酿造已经成为一种标准的提高生产能力的措施,但这两种工艺会对酵母代谢产生影响。在本研究中,我们组合了高浓和高酵母细胞密度的发酵,然后评估其对酵母生理和最终啤酒风味的影响,另外,试图通过优化麦汁的游离氨基氮含量来降低快速发酵的总联二酮产生量。较高的麦汁浓度导致酵母活力的下降,这可以从压力相关基因表达的增加和海藻糖含量较高来看出;更为严重的是可发酵性糖的种类及数量差异也会对酵母发酵性能和风味产生影响。麦汁中含有较高浓度的蔗糖会刺激氨基酸的吸收、酵母增殖、肝糖形成、海藻糖的重复利用、乙基酯的合成以及总联二酮的还原速度等。酵母在高浓度蔗糖的环境中较其他高浓麦汁会面临更大的渗透压影响。尽管将蔗糖和麦芽糖相比,对ATF1的表达有促进作用,但乙酸酯的生成显著下降。考虑蔗糖对酵母性能的负面作用,避免使用高浓度的这些糖类是明智的,我们采用了一种蔗糖和麦芽糖复合糖浆作为提高麦汁浓度的方法。     

啤酒成熟度——连二酮之研究

本文对啤酒中连二酮的气相色谱检测法与蒸馏法（分光光度法）进行了比较,结果表明蒸馏法虽然灵敏度低,但由于操作方便,可以用来指导生产;而气相色谱法可以同时定量测定双乙酰、戊二酮、α-乙酰乳酸和乙偶姻,能分别反应发酵液中的连二酮情况。气相色谱法的检测结果表明,国内市售啤酒中游离双乙酰含量高于戊二酮,双乙酰与戊二酮比例在1—12：1之间。使用试验酵母菌株,本公司在正常发酵（14．4°P）情况下,游离双乙酰低于50ppb,双乙酰与戊二酮比例在1～3：1,乙偶姻低于5ppm。     

啤酒酵母代谢形成SO_2影响因素的研究

对酵母代谢形成SO2的影响因素从麦汁组成、糖化工艺以及发酵工艺3个方面进行了研究。通过对麦汁组成方面的研究表明,增加麦汁中蛋氨酸的含量可以减少酵母代谢产生的SO2,增加麦汁中的苏氨酸的含量可以促进酵母代谢形成SO2,麦汁中硫酸根含量的增加可以使酵母代谢形成SO2的量增加;通过对糖化工艺方面的研究可知,使用辅料会减少发酵时产生的SO2,在麦汁中添加Zn2+会增加发酵时产生的SO2;通过对发工艺方面的研究可知,提高麦汁的充氧量会减少SO2的产生,低的酵母接种量有利于SO2的生成,高浓发酵会使发酵后SO2的含量显著增加。     

变性多羧酸系统整理获可染性好的耐久定型棉

通常用N-羟甲基酰胺交联剂,如二羟甲基二羟基乙撑脲(DMDHEU,或更正规地算1,3-二(羟甲基)-4,5-二羟基-2-咪唑啉酮)整理织物得到耐久定形棉。经过处理棉的化学和物     

喹乙醇残留标示物3-甲基-喹噁啉-2-羧酸的合成方法

采用5种方法合成3-甲基-喹噁啉-2-羧酸,包括文献的4种合成方法以及结合这4种方法设计的新方法。通过高效液相色谱法、高效液相色谱-质谱联用法、核磁共振法对合成产物进行鉴定,并对5种合成方法进行比较,结果表明:结合HPLC保留时间、HPLC-MS鉴定以及核磁共振鉴定的结果,确定5种方法所合成物质均为3-甲基-喹噁啉-2-羧酸;5种方法中,新的3-甲基-喹噁啉-2-羧酸合成方法的得率最高,为51%,纯度大于99%。此方法操作最为简便,且安全性高。     

工业规模酿造过程对Lage啤酒含氮化合物的影响

本文主要分析了工业规模下,全麦芽或者添加玉米辅料所制麦汁的含氮化合物,然后分析了其在酿造过程中的变化,以及麦汁压滤机和过滤槽过滤麦汁对含氮化合物的影响。数据显示：（11与全麦芽麦汁相比,添加玉米辅料的麦汁总氮含量较低;（2）全麦芽麦汁和玉米辅料麦汁中可同化氮含量占总氮的20％～24％;（3）全麦芽麦汁中游离氨基氮的含量几乎是玉米辅料麦汁的两倍;（4）两种麦汁中脯氨酸和天冬酰胺的含量是最高的;（5）含氮量最低的麦汁（即添加玉米辅料的麦汁）在酿造过程中铵消失。同时,在使用FVAS26过滤槽和使用Meura2001压滤机两种技术条件下,全麦芽麦汁酿造过程中总氮含量分别下降80％和25％;辅料麦汁分别下降87％和29％。醪液采用压滤机过滤,全麦芽麦汁和辅料麦汁中所含可同化氮的量均已足够于高效发酵,但是采用过滤槽过滤,可同化氮的含量均只能达到常规发酵。因此,当使用过滤槽过滤时,必须采取措施以降低含氮化合物对发酵的影响,或者是补充氮源以克服缓慢发酵和不发酵。     

陈皮对烘烤牛肉干中杂环胺含量的影响

探讨陈皮对烘烤牛肉干中杂环胺生成及牛肉干质量损失率、色差、感官指标的影响.陈皮的总酚物质含量及抗氧化能力分别通过福林-酚法及DPPH法测定,牛肉干中杂环胺含量利用高压液相色谱法测定.在没有经过陈皮水提物腌制处理牛肉干中检测出2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-F]喹喔啉(MeIQx)、2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-用喹喔啉(4,8DiMeIQx)、9H-吡啶并[3,4-B]吲哚(Norharman)、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-B]吲哚(Harman)和2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-B]吡啶(PhIP),总含量为44.01ng/g.160mg/mL的陈皮水提物可显著降低MeIQx(34.3％),PhIP(96.5％),但是显著增加了Norharman(32.4％);且陈皮提取液浓度越高、腌制时间越长,其对牛肉干中杂环胺含量的影响越大;陈皮腌制处理对牛肉干质量损失率没有显著影响,而色泽随着陈皮浓度的升高而明显变淡;感官评价表明经过陈皮腌制的牛肉干在颜色及风味感官品质上无不良影响.因此,陈皮提取物腌制是一种较好的抑制烘烤牛肉干中杂环胺的方法.     

浅谈发酵控制

1　制备优良麦汁为前提1 1　主辅料选择优良的麦芽大米等主辅料之制备麦汁 ,以及发酵控制的主要保障。但考虑到成本因素 ,在满足制备后麦汁各项理化指标符合要求的前提下 ,适当搭配低等级的主辅料也是比较实际、可行的。1 2　糖化过程1 2 1　蛋白质水解生成低分子氨基酸类 ,是酵母生长繁殖必备的氮源。但不易过量 ,因为部份氨基酸如亮氨酸等是生成高级醇的前期物质。相反含量不足 ,酵母营养不足 ,不利于发酵正常进行 ,也不利于双乙酰的还原。1 2 2　糖化温度控制 6 4℃ - 6 5℃较好 ,其分解产物比例适宜。即能满足发酵条件 ,又是啤酒风味…     

气相色谱法测定啤酒中的联二酮

本文介绍了采用GC-ECD分别测定啤酒中双乙酰和2,3-戊二酮的方法,文中讨论了样品制备及GC的测定条件。采用本法测定双乙酰的变异系数为2.4～5.3％,2,3-戊二酮为2.8～4.5％,添加联二酮标样的回收率良好。分别采用气相色谱法和比色法测定了25种不同啤酒样品中的联二酮含量,结果表明GC法明显优于比色法,GC法更适合作为质量控制分析用。     

香坊肠杆菌发酵果酒的香气物质分析

以香坊肠杆菌为菌种,以新鲜苹果和梨子为原料制作发酵果酒,对发酵过程进行跟踪检测,利用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术分析检测其香气成分,并对比了香坊肠杆菌发酵和安琪酵母菌发酵第28天果酒产生的香气物质的异同。结果表明:香坊肠杆菌发酵前期产生的香气成分主要有苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基丁醇及其相应的乙酸酯,后期出现庚醛、2,4,5-三甲基-1,3-二氧戊环、癸酸乙酯、辛酸乙酯、异丁酸等。安琪酵母菌发酵产生的香气成分主要有癸酸乙酯、苯乙醇、辛酸乙酯、2,4,5-三甲基-1,3-二氧戊环、3-甲基-1-丁醇、乙缩醛、十二酸乙酯等。与安琪酵母菌发酵相比,香坊肠杆菌发酵既有果酒的基本香气构成,又有其独特的香气特点。     

食用菌固态发酵对玉米粉抗氧化活性的影响

为改善玉米粉的抗氧化活性,采用白灵菇、猴头菇、灰树花、香菇和羊肚菌固态发酵处理玉米粉,研究5种食用菌在玉米粉基质上的生长情况,分析发酵产物的抗氧化活性以及活性物质含量对1,1-二苯基-2-苦基肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、2,2''-联氨-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺盐[2,2''-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid）,ABTS]阳离子自由基清除能力和铁离子还原能力的影响。结果表明,猴头菇和羊肚菌在玉米粉基质上菌丝量增加最多,发酵产物的抗氧化活性改善效果最佳。猴头菇和羊肚菌的适宜发酵时间分别为21 d和14 d。猴头菇发酵21 d产物的DPPH自由基、ABTS＋自由基清除能力和铁离子还原能力分别提高了8.08、1.61、0.72倍,羊肚菌发酵14 d产物的DPPH自由基、ABTS＋自由基清除能力和铁离子还原能力分别提高了4.91、1.12、1.59倍。食用菌发酵玉米粉明显提高了产物的总可溶性酚含量,其中,猴头菇和羊肚菌发酵产物的总可溶性酚含量与抗氧化指标间呈现正相关。