剡溪牌玫瑰香醋

玫瑰醋是浙江省历史悠久的特产调味品之一,因色如玫瑰而得名。玫瑰醋盛产于宁波、杭州、绍兴、温州等地。以它独特的色、香、味在全国众多名醋中独树一帜,深受江南人民的喜爱。浙江省奉化副食品厂生产的剡溪牌玫瑰香醋,一九八三年被评为浙江省优质产品,一九八四年三月又被评为商业部优质产品。玫瑰醋的传统生产工艺是独特的,可分为前期固体糖化和后期液体酒精、醋酸发酵两个阶段。固体糖化主要是利用自然环境中的多种有益霉菌在米饭中着生、发酵的过程,参加这一发酵过程的主要     

多菌种纯种发酵生产玫瑰香醋新工艺

玫瑰醋是具有浙江风味的传统食醋名产。在全国几大类名醋中,唯有玫瑰醋与福建红曲老醋采用独特的液体表面发酵工艺。玫瑰醋以籼米为原料,不加米色、芝麻等调料,色泽红亮,酸味柔和,鲜甜适口,体态轻盈,清香沁人,在诸多名醋中独树一帜。玫瑰醋的酿制,与红曲老醋又有不同,在操作管理上主要分二个阶段,第一个阶段是固体米饭的霉菌发酵糖化阶段。传统的旧工艺,利用环境中的野生霉菌自然发酵。从糖化发酵醅中分离得到的有红曲霉、黄曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉等种,这些野生菌所生成的代谢物质,是形成玫瑰醋特有的色、香、味、体的基础。但是,由于利用野生菌发酵,所以各缸米饭的菌落生长和糖化程度差别很大。首先不能人为地控制各类霉菌在米饭中的合适繁殖比例;其次,有相当一部分米饭不能被很好糖化;这样,就造成了各缸成品之间的质量差异。第二阶段是液体酒化和醋化阶段。传统的旧工艺是将     

发酵罐结构对浙江玫瑰醋品质的影响

采用回流搅拌发酵罐、气动搅拌发酵罐和机械搅拌发酵罐,对浙江玫瑰醋冲缸放水之后进行机械化酿造;并对发酵结束后的浙江玫瑰醋得率、有机酸和挥发性成分进行测定,比较不同发酵罐和搅拌频率对浙江玫瑰醋品质的影响。结果表明:用气动搅拌发酵罐和机械搅拌发酵罐,搅拌频率为5 d 1次的酿造方式,可以将浙江玫瑰醋得率从传统的7.84 kg(1 kg大米生产醋质量)分别提高到8.25 kg和8.13 kg;回流搅拌发酵罐生产的玫瑰醋乳酸含量较高,机械搅拌发酵罐可以提高玫瑰醋中非挥发有机酸酸含量,对有机酸含量进行主成分分析和聚类分析发现,不同发酵罐对浙江玫瑰醋有机酸组成有较大影响,搅拌频率对有机酸影响不大;搅拌频率的增加可以增加玫瑰醋中氨基酸含量;用回流搅拌发酵罐生产的浙江玫瑰醋挥发性成分显著低于其他玫瑰醋,对挥发性成分含量进行主成分分析和聚类分析发现,发酵罐对玫瑰醋中挥发性成分影响较大,搅拌频率影响较小。采用气动搅拌发酵罐并且搅拌频率为5 d 1次方式生产的玫瑰醋与传统玫瑰醋品质最接近。     

多次分割-补料法对玫瑰醋发酵过程与产品品质的影响

为提高玫瑰醋的产率和生产效率，该研究以7%酒精度的黄酒醪对玫瑰醋进行分割补料，分析了不同分割补料次数对玫瑰醋发酵过程中理化指标及产品风味的影响。结果显示，1次分割补料和3次分割补料发酵过程酸度最高能达到5.73和5.89 g/dL,高于传统发酵对照组(0次补料分割)的5.17 g/dL。分割补料玫瑰醋在有机酸组成上与传统玫瑰醋相同，乳酸和琥珀酸含量得到显著提升，能够缓解乙酸带来的刺激性，平衡整体风味。与传统对照组相比，分割补料发酵玫瑰醋挥发性物质总量显著提升，其中主要成分，如苯乙醇、异戊醇、乙醇、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯等，含量均有所提高，有助于提升玫瑰醋风味。感官色泽评定表明分割补料发酵玫瑰醋在感官和色泽上均略逊色于传统玫瑰醋，但差异较小。研究结果表明，分割补料发酵可用于玫瑰醋的实际生产，在有效扩大玫瑰醋产量的同时也能保证品质。     

绍兴玫瑰米醋文化初探

绍兴酿造文化历史悠久,包括酒文化、醋文化、腐乳文化等。绍兴玫瑰醋是中国四大名醋之一,通过追溯绍兴醋的起源、发展、用途、功效,研究传统酿造工艺,弘扬民族文化。     

基于多元统计方法分析陈酿条件对浙江玫瑰醋香气成分的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同陈酿条件下的浙江玫瑰醋中挥发性成分进行检测,并结合主成分分析(principal component analysis,PCA)、正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)等多元统计方法对结果进行分析。结果表明:高温(35～40℃)陈酿5个月的玫瑰醋和常温陈酿2.5 a的玫瑰醋中醇类、酸类、酯类等均显著低于低温(0～5℃)、常温(20～25℃)陈酿5个月的玫瑰醋,但酮类、醛类总含量普遍偏高,其中美拉德反应产物糠醛明显增多;PCA、OPLS-DA均可对不同条件下陈酿的浙江玫瑰醋进行有效区分,其中高温陈酿5个月的玫瑰醋和常温陈酿2.5 a的玫瑰醋可归为一类,低温陈酿5个月和常温陈酿5个月的玫瑰醋归为一类,说明高温陈酿可缩短陈酿周期;通过OPLS-DA S-plot图和OPLS-DA荷载图得出了可区分不同陈酿条件下的玫瑰醋中的重要香气成分和每种陈酿条件下的浙江玫瑰醋中特征性香气成分。     

国内几种传统名醋介绍

对镇江恒顺香醋、山西老陈醋、四川老法麸醋、福建红曲老醋、浙江玫瑰醋和辽宁咯左陈醋6种国内名醋的产品特点、工艺流程以及质量要求进行了阐述。     

陈酿时间对玫瑰醋挥发性风味物质的影响

为研究不同陈酿时间对玫瑰醋挥发性风味物质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry, HS-SPME-GC-MS）、主成分分析（principal component analysis,PCA）和层次聚类分析（hierarchical clustering analysis,HCA）对新醋、一年陈、三年陈、十年陈样品进行理化和挥发性风味成分分析。结果表明,陈酿能提高还原糖和氨基酸态氮的含量,促进玫瑰醋风味和色泽的形成。通过HS-SPME-GC-MS检测到玫瑰醋中共有79种挥发性风味物质,其中大部分酯类物质在陈酿过程中被降解,而羰基化合物和吡嗪类物质含量在陈酿期间上升显著。利用气味阈值计算出玫瑰醋中共有13种气味活性值大于1的挥发性化合物,且不同陈酿期主要呈味化合物存在差异。通过主成分和聚类分析发现不同陈酿期玫瑰醋样品间分离明显,表明陈酿时间对玫瑰醋挥发性物质组成具有重要影响。     

浙江玫瑰醋发酵过程中细菌菌群结构变化与有机酸形成相关性分析

基于Illumina MiSeq高通量测序对浙江玫瑰醋“冲缸放水”后的醋样中细菌V4区进行测序,并用高效液相色谱对醋样有机酸含量进行测定,得出玫瑰醋发酵过程中细菌相对丰度以及有机酸含量的变化,并用双向正交偏最小二乘（bidirectional orthogonal partial least squares,O2PLS）法模型对两者相关性进行分析,结果表明：玫瑰醋在“冲缸放水”后的发酵过程中,醋酸杆菌属和乳酸杆菌属在细菌菌群中占绝对优势（相对丰度之和大于80%）;玫瑰醋中有机酸含量一直呈现上升趋势,乙酸和乳酸含量最高,对玫瑰醋有机酸含量进行系统聚类分析和主成分分析分析,可以将醋样分为发酵前期、发酵中期、发酵后期三大类,各类醋样有机酸组成差异显著;利用O2PLS模型对细菌与有机酸相关性分析,得到23 个与有机酸相关重要性指标（VIP（pred））大于1的细菌属,包括Acetobacter、Lactobacillus、Methylobacterium等;对VIP（pred）大于1的细菌与有机酸进行相关性分析,作出细菌与有机酸相关性系数Heatmap,并得出与各种有机酸相关性系数|ρ|＞0.6的高度相关细菌属。为找寻玫瑰醋发酵过程中的功能微生物,提升玫瑰醋品质提供数据支持。     

气动搅拌法生产浙江玫瑰醋及其对产品风味的影响（英文）

采用气动搅拌的生产方式对发酵液进行搅拌,并对搅拌频率进行探索,结果如下:通过析因试验分析得出了气动搅拌最佳气流速为0.73 m~3/min,通气时间为53 s。过低的搅拌频率会影响醋酸菌的物料交换,过高的搅拌频率会对发酵液表面菌膜破坏,影响醋酸菌生长,两种情况都会降低玫瑰醋的发酵速度和得率。对发酵完成的玫瑰醋进行有机酸和挥发性成分测定,发现气动搅拌法生产的玫瑰醋中挥发性成分和有机酸含量相对传统玫瑰醋都有提高。采用气动搅拌法生产浙江玫瑰醋,并且搅拌频率分别为每5 d和7 d搅拌一次生产的玫瑰醋中挥发性成分含量从传统的5 505.83 mg/L分别增加到6 344.59 mg/L和6 062.63 mg/L。对挥发性成分进行主成分分析,用气动搅拌法生产的玫瑰醋单独聚为一类,与传统玫瑰醋和自吸式发酵米醋有显著差异。     

气动搅拌法生产浙江玫瑰醋及其对产品风味的影响

采用气动搅拌的生产方式对发酵液进行搅拌,并对搅拌频率进行探索,结果如下：通过析因试验分析得出了气动搅拌最佳气流速为0.73 m3/min,通气时间为53 s。过低的搅拌频率会影响醋酸菌的物料交换,过高的搅拌频率会对发酵液表面菌膜破坏,影响醋酸菌生长,两种情况都会降低玫瑰醋的发酵速度和得率。对发酵完成的玫瑰醋进行有机酸和挥发性成分测定,发现气动搅拌法生产的玫瑰醋中挥发性成分和有机酸含量相对传统玫瑰醋都有提高。采用气动搅拌法生产浙江玫瑰醋,并且搅拌频率分别为每5 d和7 d搅拌一次生产的玫瑰醋中挥发性成分含量从传统的5 505.83 mg/L分别增加到6 344.59 mg/L和6 062.63 mg/L。对挥发性成分进行主成分分析,用气动搅拌法生产的玫瑰醋单独聚为一类,与传统玫瑰醋和自吸式发酵米醋有显著差异。     

玫瑰仙醋

玫瑰仙醋,是淅江省历史悠久的传统调味品之一,系采用秈米酿制,简称米醋。因不采用人工培养的曲种发酵,而是自然酿造所成,故谓之“仙”,且产品色泽艳如玫瑰,故得此名。玫瑰仙醋不但有鲜丽之色,并具有酸味绵长,鲜香可口,风味精良,色香俱佳的特点,深为人民大众喜爱,曾远销国外,享有声誉。     

固定化醋酸菌生产醋酸

一、前言 食醋,作为人们日常生活中不可缺少的调味食品,以及它在医疗等一些方面的作用,在国外颇受欢迎和重视。各国发展了许多名牌产品,如法国的葡萄酒醋、美国的苹果醋、英国的啤酒醋、日本的米醋等。我国也有许多名醋,如山西的老陈醋、镇江的香醋、四川的保宁麸醋、江浙的玫瑰醋等等。我国的食醋工业历史悠久,工艺精细,产品质量优良,但由于没有被引起重须,因此长期处于手工操作状态,     

低聚糖玫瑰醋系列饮料的开发

低聚糖、蜂蜜是功能性绿色糖源，与玫瑰醋配伍可开发低聚糖玫瑰醋系列饮料，产品具有健身、开胃、清肠等功效。文中论述了低聚糖、蜂蜜的功能及玫瑰醋的特性，并介绍了几种目前可开发的低聚糖玫瑰醋系列饮料。     

浙江玫瑰醋生产工艺现状及其改进

介绍了传统浙江玫瑰醋的生产工艺和发酵过程中一些主要理化指标的变化规律，并提出了改进浙江玫瑰醋传统生产工艺的几个建议。     

金花牌美味醋

金花牌美味醋是湖南益阳市裕大酱园在传统产品黄醋的基础上,采用现代酿造技术发展的一种新型产品,美味醋以比质大米、高梁为主要原料,辣椒、紫苏、桂花、玫瑰为辅料。经过蒸煮、发酵、增香、再发酵等过程酿制而成。美味醋一盒四瓶,各二百五十克。分辣醋、紫醋、桂花醋、玫瑰醋四种。适应中西菜肴的烹调和蘸食。食用冷拼盘菜,可用桂花或玫瑰醋。烧鱼去腥可用紫香醋。爱食辣味者可用辣醋。用二倍桂花醋或玫瑰醋的凉糖开水,加少许苏打,可自制可口汽水。该产品澄清无渣,香气馥郁,味酸而不烈,清鲜     

顶空-固相微萃取-气质联用法分析玫瑰醋挥发性风味物质及特征

为比较多个产地玫瑰醋品质差异,该研究对6种玫瑰醋理化指标、感官特性和风味品质进行了测定分析。结果表明,6种玫瑰醋pH、酸度和氨基酸态氮含量无显著差异,而玫瑰醋样品M5还原糖含量显著高于其他组。感官分析发现,玫瑰醋产品在水果香、麸皮香、焦糖香及香气综合复杂性等属性具有显著性差异,其中样品间麸皮香差异最大。顶空-固相微萃取-气质联用分析显示,玫瑰醋产品中共鉴定出76个风味物质,包含较多的酯类、酸类和醛酮类成分,且杭嘉湖产玫瑰醋风味组分较多。通过气味阈值计算出7个气味活性值大于1的挥发性成分,分别为异戊醛、苯甲醛、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、3-乙酰基-2-丁酮、2,3-丁二酮、2-乙酰基呋喃,其中乙酸乙酯、3-乙酰基-2-丁酮和2,3-丁二酮被认为是玫瑰醋特征风味香气成分。正交偏最小二乘法判别分析及关键变量变异权重参数值表明,异戊醛、乙酸乙酯和乙酸异戊酯可能与不同产地玫瑰醋香气差异有关。     

低温二氧化碳浸渍工艺对葡萄醋酿造的影响研究

以玫瑰香葡萄为原料,采用低温CO2浸渍工艺酿造新型玫瑰香红葡萄醋,以传统工艺和常温CO2浸渍为对照,对比了CO2浸渍过程中葡萄压榨汁的色度、香气、酚类物质及单宁含量等的主要理化及对感官指标并对其进行了测定和评价。结果表明:采用CO2低温浸渍新工艺玫瑰香红葡萄醋在保留了酚类等功能因子的同时,最大限度地降低了最终产品中单宁的含量,使采用本法酿造的玫瑰香葡萄醋口感柔和,香气怡人,营养丰富。     

浙江玫瑰醋补料发酵工艺条件的优化

在玫瑰醋经过糖化和酒化的发酵过程后,采用补料发酵对浙江玫瑰醋的醋酸发酵阶段进行工艺改良。通过单因素试验探究初始酸度、补料体积、补料次数和补料发酵温度对玫瑰醋发酵工艺过程的影响,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken中心响应面法优化其发酵工艺参数。结果表明,玫瑰醋补料发酵的最佳工艺条件为:初始酸度达到2.85g/dL时补酒液,补料体积分数为33%,补料1次,发酵温度为32℃。在此条件下,醋酸发酵结束时玫瑰醋最高产酸量可以达到(5.59±0.27)g/dL,比传统发酵玫瑰醋(4.81±0.12)g/dL的产酸量高,达到工艺改良的目的。     

浙江玫瑰醋发花阶段醋醅微生物消长规律研究

为了比较准确地把握浙江玫瑰醋发花阶段醋醅微生物的消长规律,以杭州酿造食品有限公司正常的天然酿造缸为试验缸,跟踪发花过程取样,对大缸醋醅中不同空间位置的微生物消长情况进行动态分析,初步弄清了浙江玫瑰醋发花阶段不同层面上微生物数量的分布和变化规律。