海藻酸钠的凝胶特性及其在肉制品中的应用

海藻酸钠能与钙离子交联形成网状结构的凝胶,这种特性能应用于肉制品中做为粘结剂和保水剂,能增加肉制品的粘着性、持水性和柔嫩性,减少营养成分损失,提高产品质量。     

海藻酸钠的复合特性及其在肉制品中的应用研究进展

海藻酸钠是从褐藻中提取的一种多糖类碳水化合物,不仅是一种安全的食品添加剂,而且可作为仿生食品或疗效食品的基材,在食品工业中被广泛用作稳定剂、增稠剂、粘结剂、分散剂和凝固剂等。海藻酸钠与大多数阳离子反应会形成交联,本文主要介绍了海藻酸钠与钙离子交联形成网状结构,并应用于肉制品中作粘结剂和保水剂,以控制水分子的流动性,能增加肉制品的粘着性、持水性和柔嫩性,减少营养成分损失,提高了产品质量。另外,海藻酸钠也能与其他亲水性胶体如卡拉胶、果胶、结冷胶等产生交联作用,本文简介了海藻酸钠与一些亲水性胶体复合特性的最新研究进展。     

海藻酸钠被膜及其在食品加工中的应用

综述海藻酸钠的理化特性及其在食品包装、果品保藏和肉制品加工中的应用.详细阐述采用海藻酸钠被膜对冷冻肉制品进行前处理,可以减少冷冻及冻藏过程中的干耗和解冻过程中的汁液流失.     

海藻酸钠凝胶机制及其在食品中的应用研究进展

海藻酸钠作为一种天然多糖,具有良好的功能特性,在食品中得到普遍应用.生产实践中主要使用钙盐制备水凝胶,凝胶形成的网络结构可以提高食品特性.它的形成受到海藻酸钠的浓度、结合钙离子浓度、温度、pH值等因素的影响.海藻酸钠凝胶在食品应用领域中备受关注,尤其是在微囊化、可食性膜、质地改良等方面应用广泛.     

蜂蜜的特性及其在食品中的应用

介绍了蜂蜜的性质、功能及其在食品中的应用。     

食品胶特性及其在食品中应用

食品胶是一类高分子量亲水性生物聚合物,作为功能性组分被广泛应用于食品工业,目前其系统介绍、技术应用和学术研究仍十分匮乏。文章系统介绍食品胶定义、分类、组成、功能特性与作用机理及其在食品工业中应用,并展望其发展趋势,为进一步研发食品胶在食品中的应用提供理论参考。     

海藻酸钠在面团体系中的应用研究进展

海藻酸钠又叫褐藻胶,是从海带等褐藻植物中提取的天然高分子多糖,是人体不可缺少的一种营养素———水溶性膳食纤维,具有良好的食用安全性及生物相容性,对预防结肠癌、心血管疾病以及铅、铬等重金属在体内的积累具有很好的辅助疗效作用。海藻酸钠由于其特殊的理化性质和功能特性广泛应用于食品、医药、纺织等产品中,作为增稠剂、乳化剂、胶凝剂、持水剂、稳定剂等使用,已成为使用最广泛的食品添加剂之一,受到国内外学者的广泛关注。本文主要介绍了海藻酸钠的分子结构及理化功能特性,并对近几年海藻酸钠在面团体系(如流变学特性、糊化特性和微观结构)及其在面包、馒头等相关产品中的应用研究进展进行综述,为海藻酸钠在以后相关研究中提供参考。     

木糖醇的物理特性及其在食品中的应用

近年来，不仅消费者和食品行业，甚至营养师和临床医生也开始重视低热食品，其中还积极为必须减少或想要减少总热摄人量的消费者、糖尿病人，或需要非腐蚀性产品的消费者开发无糖制品，其结果评价了多种糖、糖衍生体和糖替代品作为替代甜味剂的可行性。使用糖醇（广义又称多元醇）的理由之一是其能量值低，但多数场合下也利用其物理特性，例如利用糖醇的热稳定性好，不易引起褐变反应，保湿性高，而且味道醇和，产生浓厚感等的特点。此外，减少发生腐蚀的危险性也成为使用糖醇的理由。1．糖醇定义糖醇和多元醇是广泛使用的同义名称，但严格…     

海藻酸钠的复配及在低温肉制品中应用研究

低温低脂高膳食纤维的营养保健型肉制品已成为肉类行业的一个重要发展方向,但加工过程也给肉制品带来了一系列的品质缺陷,寻找能够有效改善肉制品品质的脂肪替代物已成为肉制品加工业的一个重要研究课题。单一的海藻酸钠与钙离子对猪肉糜凝胶性能的实验结果表明,通过凝胶溶胀时间对凝胶质构的影响得知,溶胀时间为5 10min时,凝胶性能最好。通过测定pH和质构等,得知复合磷酸盐比单一海藻酸钠在低温肉制品中更能够有效的改善香肠的保水性,提高出品率。     

海藻酸钠对面团特性及面包品质的影响

考察了海藻酸钠添加量对混合粉粉质特性、拉伸特性、糊化特性,以及对面包比容、含水量、硬度、弹性、感官品质的影响。结果表明,添加海藻酸钠可有效改善小麦粉面团的粉质特性、拉伸特性及糊化特性,提高面包的含水量,适量添加可有效提高面包比容、面包弹性及面包感官品质,降低面包硬度。综合分析添加海藻酸钠对混合粉粉质、拉伸和糊化特性以及对面包焙烤品质的影响,确定海藻酸钠最佳添加量为0.6%,为其在焙烤食品中的应用提供了理论依据。     

海藻酸钠及其寡糖对小鼠脂质代谢和肠道菌群的影响

目的 研究海藻酸钠及其寡糖对小鼠脂质代谢和肠道菌群的影响。方法 利用C57BL/6小鼠制作高脂模型并灌喂海藻酸钠及其寡糖,通过检测体重、血脂等生理生化指标,观察肝脏及肠道组织病理变化,分析肠道菌群组成,判断海藻酸钠及其寡糖对脂质代谢和肠道菌群的影响。结果 海藻酸钠及其寡糖均会影响高脂小鼠的脂质代谢,抑制脂肪在肝脏中聚集,保护肠道绒毛形态使其能发挥正常功能;能够改善小鼠肠道菌群组成,提高肠道中乳酸杆菌和阿克曼菌等益生菌丰度,其中海藻酸钠寡糖对小鼠肠道菌群的改善作用更明显。结论 海藻酸钠寡糖或海藻酸钠可有效地改善小鼠的脂质代谢和肠道菌群紊乱。     

菊粉的特性及在食品中的应用

菊粉是一类天然果聚糖的混合物,是十分理想的功能性食品配料,它具有膳食纤维和益生元的双重功效,已被广泛应用于医药保健业、食品工业等领域,具有广阔的开发前景。本文对菊粉的来源、特性及在食品中的应用现状进行了综述,为菊粉的进一步开发应用提供参考。      

海藻酸钠寡糖生物活性的研究进展

海藻酸钠是细菌细胞壁及海带等褐藻类植物细胞壁的主要组成成分,因其具有很好的生物相容性、成膜性等特点,在食品医药等方面被广泛应用。其降解产物为海藻酸钠寡糖,与海藻酸钠相比具有分子量低、水溶性强、易吸收等优点,表现出多种生物活性而引起关注。综述了海藻酸钠寡糖的生物活性和应用领域研究进展,并对其发展前景进行了展望。     

海藻酸钠-阿拉伯胶固定化糖化酶及其性质的研究

以海藻酸钠（SA）与阿拉伯胶（GA）为载体固定化糖化酶,以酶活回收率为评价指标,在单因素试验基础上,通过响应面法优化固定化条件,得到固定化糖化酶最佳工艺条件为SA-GA质量比2.7∶1,氯化钙质量浓度6.2 g/100 mL,固化时间0.8 h,此条件下固定化糖化酶酶活回收率为67.91%。通过对固定化酶酶学性质的研究得出：经固定化的糖化酶最适反应pH值与最适作用温度均与游离酶相同,pH值为4.6,温度45 ℃,热稳定性及操作稳定性均优于游离酶。     

海藻酸钠/壳聚糖微胶囊的制备及其应用研究进展

综述海藻酸钠和壳聚糖的理化性质、海藻酸钠/壳聚糖微胶囊的制备原理和方法,以及微胶囊化对包埋物释放行为的影响,并对其应用前景和研究方向进行探讨.     

交联海藻酸钠固定化柚(皮)苷酶

以海藻酸钠为载体,戊二醛为交联剂,采用交联-包埋-交联法对柚（皮）苷酶进行了固定化。在单因素实验基础上,通过正交实验得到海藻酸钠固定化柚（皮）苷酶的最优工艺条件:海藻酸钠质量浓度3.0%,给酶量为0.01mg/g载体,前交联戊二醛体积分数2.0%,前交联时间1.5h,后交联戊二醛体积分数0.025%,后交联时间2h,制备的固定化酶最高活力5.07U/g。同时,对固定化柚（皮）苷酶的稳定性进行了研究,结果表明:固定化酶的温度耐受性与存储稳定性较游离酶有较大幅度的提高;固定化酶重复使用7次（60℃,pH4.0）后,活力仍然保持在60%。      

海藻酸钠对海绵蛋糕品质的影响

主要研究了添加不同比例(0.1%、0.15%、0.2%、0.25%和0.3%)的海藻酸钠对蛋糕品质的影响。研究结果表明,海藻酸钠的引入能减小蛋糕面糊比重,增大蛋糕的比容;添加海藻酸钠后,蛋糕硬度变小,弹性和回复性增大,咀嚼性下降,对蛋糕品质有较好的改良效果。在长期放置过程中添加海藻酸钠后蛋糕的硬度增加速率显著降低,表明添加海藻酸钠有较好的抗老化效果,可延长蛋糕的货架期。