野生虎掌菌不同部位总汞含量测定

目的:测定了野生虎掌菌中不同部位的总汞含量。方法:参照GB 5009.17-2014《食品安全国标标准食品中总汞及有机汞的测定》。结果:野生虎掌菌菌盖总汞含量为0.02 mg/kg,菌柄总汞含量为0.02 mg/kg,菌柄底部总汞含量为0.03 mg/kg。结论:野生虎掌菌中总汞含量低,且分布均匀,菌盖菌柄无明显区别。     

好味道来自妙加工

风肉炒虎掌菌 虎掌菌是一种珍稀名贵的野生食用菌.这道菜里边的风肉风味独特,因为它不同于普通腊肉,那是把猪肉加盐和香料先行腌渍后,再直接挂起来风干而成的. 把风肉煮熟后切成薄片,虎掌菌则放入汤锅煨好,再捞出来切成条.     

食用菌发酵液对酸奶理化性质和营养成分的影响

目的:探究黄绿蜜环菌和虎掌菌富硒发酵液对酸奶理化性质和营养成分的影响。方法:采用酸度计、滴定法、称重法、分光光度法测定酸奶中的pH值、酸度、持水力、蛋白质、脂肪及矿质元素含量。结果:5 mL/100 mL两种食用菌发酵液对单一菌或混合菌酸奶感官评分、酸度相较于对照组均无显著差异。除30 mL/100 mL黄绿蜜环菌发酵液外,添加其他发酵液由混合菌制成的酸奶酸度均在70～110°T;与对照组相比,5 mL/100 mL虎掌菌发酵液和25～30 mL/100 mL黄绿蜜环菌发酵液分别显著性提高酸奶持水力和蛋白质含量,5～15 mL/100 mL虎掌菌发酵液提高酸奶钾、钙含量;与单一菌酸奶相比,30 mL/100 mL黄绿蜜环菌发酵液使混合菌酸奶钾、钙含量分别提高12%,54%,而15～20 mL/100 mL黄绿蜜环菌发酵液使混合菌酸奶持水力、蛋白质、磷含量分别提高了10%～22%,120%～224%,52%;在30 mL/100 mL虎掌菌发酵液的条件下,混合菌酸奶感官评分、持水力、脂肪含量依次比单一菌高6%,17%,41%;25 mL/100 mL虎掌菌发酵液促使混合菌酸奶钾、铁含量增...     

野山菌菜肴四款

椒盐百花虎掌菌 “椒盐百花虎掌菌”是将腌入味的虎掌菌酿上百花馅,表面挂上脆浆,经过炸制,最后用椒盐调味制成,成品具有色泽柿黄,外脆里嫩,百花馅肉爽口,菌香溢人的特色。 主料:水发虎掌菌 300g。 配料:百花馅150g,脆浆200g,青、红椒粒30g。     

虎掌菌的酶解工艺优化及酶解前后风味成分的对比分析

研究了虎掌菌酶解前后产物的风味差异及其酶解工艺;在单因素的基础上,采用响应面设计优化虎掌菌酶解工艺,采用氨基酸自动分析仪与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）结合味觉活性值（taste activity value,TAV）和香气活性值（odor activity value,OAV）检测并筛选出对其滋味和香气有关键贡献的游离氨基酸和挥发性香气化合物。结果表明,得到最优工艺为：料液比1:15（m/V）、时间4.40 h、酶添加量0.40%、酶比例（木瓜蛋白酶:风味酶）1:1,水解度57.82%。共有11个游离氨基酸的TAV大于1,其中酶解使谷氨酸和甘氨酸含量分别增加了14.68和14.45倍,增加了虎掌菌的鲜甜滋味;共鉴定出挥发性化合物103种,酶解前55种,酶解后71种,其中OAV≥1的酶解前13种、酶解后22种,包括芳樟醇、2-辛烯醇、1-辛烯-3-醇、愈创木酚和庚醛等;酶解前后的虎掌菌均以水果味、花香味、肥皂味、脂肪味、瓜香为主体,但是酶解产生了1-辛烯-3-醇（OAV=1726）增强了蘑菇香气。该研究为虎掌菌的风味研究提供了前期基础。     

云南常见野生食用菌及经典菜品

虎掌菌 虎掌菌每年八至九月生长在高山悬崖的草丛深处。全省仅有楚雄彝族自治州和丽江纳西族自治县的少数地区出产。这种菌无盖无柄,在菌体上长满一层纤细的茸毛,呈黄褐色,并有明显的黑色花纹,形同虎爪,因而得名。虎掌菌营养价值和经济价值很高,鲜时有浓郁的香味,干制后香味更浓厚。由于出产稀少,为人珍惜,逢年节喜庆时方用作招待佳宾的珍肴。     

蛹虫草保健酒的研究进展

蛹虫草是子囊菌门,肉座菌目,虫草科、虫草属的模式种,具有很高的药用价值,其功能可以与冬虫夏草媲美。主要介绍了蛹虫草的有效成分、药用价值及蛹虫草保健酒制作工艺和沉淀的处理等。     

响应曲面法优化超临界CO_2萃取虎掌菌精油工艺及其挥发性化合物成分分析

以虎掌菌为萃取原料,采用超临界CO_2萃取技术进行虎掌菌精油的提取,在单因素试验的基础上,设定CO_2流量为25 kg/h,原料粉碎粒度为40目,一次性投料量为800 g,通过响应曲面法(Response surface methodology,RSM)建立数学模型,确定最优工艺条件:选择萃取压力、温度、时间为影响因子,以虎掌菌精油萃取得率为响应值进行响应面分析,结果表明在萃取压力33 MPa,萃取温度55℃,萃取时间145 min时虎掌菌精油萃取得率最大为4.18±0.46%,与理论值(4.23%)相接近。此外,采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对虎掌菌精油的挥发性成分进行分析,通过人工解析结合标准图谱数据库(NIST)检索定性确认,共检测出77种化学成分,采用峰面积归一化法计算各化合物的相对百分含量,化合物含量占总面积的68.868%,其中主要成分为酸类28.09%,醛类18.77%,含氧杂环5.13%,烃类4.90%,酚类4.37%,醇类4.02%和酮类3.61%等,含量较丰富的有有2-甲基-己酸(19.46±0.81%),苯甲醛(6.86±0.17%)。     

黑虎掌菌营养成分的测定与评价

目的：对野生黑虎掌菌的营养成分和营养品质价值进行系统分析。方法：依据各营养成分测定国家标准对黑虎掌菌(干制品)的营养成分进行测定与评价。结果：黑虎掌菌中粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、灰分、水分含量分别为：15.74%、4.72%、2.57%、9.56%、7.83%。其中Mg、Mn、Fe、Zn矿质元素含量为751.55、33.76、318.07、116.77mg/kg。样品中必需氨基酸总量(EAA)为3339.85mg/100g、非必需氨基酸总量(NEAA)为6548.98mg/100g、氨基酸总量(TAA)为9888.83mg/100g。氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、氨基酸指数(EAAI)分别为7.62、3.92、48.46。EAA/TAA为33.77%,EAA/NEAA为51.00%,鲜味氨基酸总量占氨基酸总含量为36.68%。黑虎掌菌多糖重均分子质量(Mw)为765747D和11194D。结论：黑虎掌菌蛋白质含量较高,脂肪含量较低,碳水化合物和矿质元素含量丰富,营养较为均衡,是一种具有良好经济价值和开发前景的食用菌。     

云南松茸 菌中之王

<正>有着"彩云之南"美称的云南是个神奇的植物王国,同时也是野生菌子的天堂。每年夏日,几声响雷起,几阵雨水过,树下、地头、村边的泥土里就冒出了一朵朵、一簇簇的野生菌子:鸡菌、干巴菌、牛肝菌、鸡油菌、青头菌、块菌、红菇、白参、羊肚菌、虎掌菌、奶浆菌、见手青……其中,最珍贵者莫过于"菌中之王"——松茸了。     

炮制对药食同源植物功能成分和活性的影响

药食同源植物兼具药用和食用价值，毒副作用小，应用前景广阔。目前国内外对药食同源植物的研究从整体疗效的判定深入到了对特定活性成分的定性定量和构效关系研究。经炮制后，药食同源植物中的化学成分组成、含量和功效活性都会发生改变。目前，有关炮制对药食同源植物功能成分的含量和功效等影响尚未有系统的总结，实际应用时常根据经验选择炮制方法，缺少理论支撑。因此，本文分析并总结了蒸制、炒制、炙制等多种炮制方法对常见药食同源植物中主要功能成分，如多糖、黄酮类化合物、皂苷、有机酸等含量的影响，及其对抗氧化能力、免疫活性和改善肠胃功能等功效活性的影响，为合理选择炮制方法提供参考依据。     

无花果营养成分及生物活性研究进展

无花果是一种药食两用型水果,口感酸甜、肉质软糯,深受消费者喜爱。无花果富含糖、氨基酸、多酚等营养成分,具有很高的营养价值。无花果具有抗氧化、抗肿瘤、降血脂等生物活性,是开发功能性食品的优质资源。本文对无花果的营养成分进行介绍,分析其抗氧化、降血脂、抗肿瘤、抗炎及抗菌等方面的生物活性,并对无花果的研究方向进行展望,旨在为无花果功能性食品的开发和产业化提供理论依据。     

新疆引进红枣中微量元素和重金属含量的测定与聚类分析

为评价引进红枣果实元素的营养价值,以塔里木盆地50 种内地引进嫁接2 a后生红枣品种的成熟果实为试材,分别采用火焰原子吸收光谱法、石墨炉原子吸收光谱法和原子荧光光谱法测定Fe、Zn、Mn、Cu、Ca、Se 6 种有益元素和Cd、As、Hg、Pb 4 种有害元素的含量,并根据红枣中元素种类和含量的不同,采用SPSS 19.0软件欧氏距离法对红枣品种进行了聚类分析。结果表明：50 个红枣品种均含有丰富的微量元素,其中蛤蟆枣中Ca元素和Fe元素的含量最高,Se元素含量普遍较低。除了义乌大枣和蛤蟆枣红枣中Hg元素含量略高以外,其他供试红枣品种中Cd、Hg、As和Pb 4 种有害元素的含量均符合GB 2762-2012《食品中污染物限量》要求。结论：引进红枣品种果实中微量元素种类多、含量高,安全性高,研究结果可为红枣专属品种选育和药食同源产品开发提供科学依据。     

药用真菌蝉拟青霉生物活性物质的研究进展

蝉拟青霉为虫草属真菌,是中药蝉花的无性型时期,具有较高的食用、营养和药用价值,被认为是和冬虫夏草相近的最具开发利用前景的珍贵菌类之一。作者在总结前人研究成果的基础上,综述了蝉拟青霉各种代谢产物、生物活性及发酵生产研究现状,探讨了在该研究领域存在的问题及今后的发展方向。     

以淀粉为主成分的食药物质中抗性淀粉的理化性能、生理功能及应用研究进展

抗性淀粉因具有抗消化性和益生功能性,在维护肠道生态、调节糖脂代谢及防护心血管疾病等方面显现出较大的优势。葛根、莲子、山药等富含抗性淀粉的食药物质逐渐成为研究和开发的热点。本文综述了食药物质中抗性淀粉的理化性能及生理功能的研究进展,并对其加工适应性及作为食品加工原料的应用场景进行了论述。食药物质中的抗性淀粉因其良好的理化加工性能广泛应用于食品领域,能够提高食品品质,同时对疾病防治有着积极影响,具有调节肠道菌群、改善肠道屏障、调节炎症因子及机体糖代谢、抑制脂肪堆积等生理功能,能够有效促进机体健康。不同来源的抗性淀粉其理化性能、生理功能及应用场景有明显差异,其内在机制的异同以及是否包裹、携带食药物质特有的功能成分而发挥特定的生理功能都有待深入探究。本文可为以淀粉为主成分的食药物质中抗性淀粉的进一步开发提供一定的依据和思路。     

一种药膳火锅底料制备工艺及挥发性香气电子鼻分析

文章以常见的药食同源的中药材如龙眼肉、枸杞子、肉桂等为主要原料,以干辣椒、郫县豆瓣、食用油、香辛粉等为辅料制作药膳火锅底料。首先通过单因素试验,对影响药膳火锅底料的因素水煮时间、中药材添加量、辣椒、加水量等进行试验探究,根据单因素试验结果选取适当的因素和水平进行正交试验,以此来优化单因素试验结果,从而确定药膳火锅底料的最佳工艺参数。结果显示:在郫县豆瓣16%、盐2%、香辛粉3%、白糖2%、花椒2%、味精1%、酵母抽提物1%、食用油用量40%的基础上,选择水煮时间为60 min,中药材添加量为1倍,辣椒添加量为10%时所制得的药膳火锅底料品质最好。利用电子鼻对产品进行挥发性香气分析,发现炒制后的药膳材料较水煮工艺的香气特征突出。     

化学指纹图谱技术在食（药）用真菌研究中的应用

化学指纹图谱依据化学成分种类及含量的综合信息,从整体层面上对物质群进行研究,克服单一成分或几个化合物对样品定性和定量分析的局限性,是目前食（药）用真菌研究中广泛使用的技术手段,在物种和产地鉴别、质量评价等方面发挥重要作用。本文对化学指纹图谱技术在食（药）用真菌研究方面的国内外现状和进展进行了综述,以期为食（药）用真菌的深入研究和开发利用提供参考依据。     

羊肚菌营养素、功能成分和保健功能研究进展

羊肚菌是一种珍稀野生食用药用菌,其味道鲜美,含有丰富的蛋白质、维生素等营养素和多糖、多酚等功能成分,具有保肝、降血脂、增强免疫力、抗肿瘤、抗氧化、消食、抗疲劳、抗菌等保健功能,可作为原料用于开发食品风味配料、营养补充剂和营养保健品。本文综述了羊肚菌的营养素、功能成分及保健功能。     

东南亚食用燕窝研究现状

东南亚各国的食用燕窝为金丝燕筑巢时吐出并凝固的唾液,具有丰富的营养和药用价值,在国内自古被视为珍稀食材。随着燕窝产业的发展和经济水平的提高,食用燕窝逐渐平民化。与此同时,许多不法分子为谋取暴利采用化学漂白等方式进行掺假。2011年以来,正规渠道入境的燕窝先后爆发过"毒血燕"、"换码"、"虚标含量"等质量事件,其食用安全问题备受关注,各国对其成分、功效、生物活性、检测方法、法规标准等的研究也逐渐深入。本文从金丝燕的物种、燕窝的种类、产业链和相关法律法规的现状、燕窝的成分和功效、燕窝的真伪鉴定6个方面对食用燕窝进行全方位、多角度、深层次的综述,以期为下一步研究提供参考依据。