不用亚硝酸盐的肉品腌制系统

自70年代早期,人们已认识到了亚硝酸盐能形成致癌作用的亚硝胺,尤其是在熏肉中。很久以来,人们一直在寻找能在腌肉过程中替代亚硝酸盐的物质。大多数研究集中在探求一种能表现亚硝酸盐这种功能的保藏剂,但亚硝酸盐的功能远不止起到保护作用,它还能使肉发色和提高风味.我们早就知道,寻找一种单性的物质来替代表现亚硝     

不用亚硝酸盐的肉品腌制系统

<正> 自从70年代早期,人们认识到亚硝酸盐能形成致癌作用的亚硝胺,尤其是在熏肉中,很久以来,人们一直在寻找能在腌肉过程中替代亚硝酸盐的物质。大多数研究集中在探求一种能表现亚硝酸盐这种功能的保藏剂,但亚硝酸盐的功能远不仅起到保护作用,它还能使肉发色和提高风味。我们早就知道寻找一种单性的物质,来替代表现亚硝酸盐的所有功      

无亚硝或低亚硝酸盐的肉品腌制系统

介绍不使用亚硝酸盐或使用低量亚硝酸盐的肉品腌制系统。一是完全不使用亚硝酸盐的腌制系统,如麦芽酚、有机铁盐系统;用血液人工合成的亚硝基血红蛋白单一或多元腌制系统;红曲色素腌制系统;抗坏血酸、葡萄糖腌制系统;肉汤培养基腌制系统;二是抗氧化剂、抑菌剂和低量的亚硝酸盐组成的多元腌制系统。     

无亚硝酸盐肉类腌制系统

自从 2 0世纪 70年代早期 ,当人们发现亚硝酸盐能在腌肉中形成致癌的亚硝胺时 ,人们就一直在寻找肉类腌制的亚硝酸盐替代物。大量的研究集中于寻找能取代亚硝酸盐功能的防腐剂。然而 ,亚硝酸盐不仅仅起防腐剂的作用 ,它还能赋予肉品特征色泽和风味。很久以前就认识到寻找能取代亚硝酸盐所有功能的单一物质的可能性非常小。因此 ,决定开发一种无亚硝酸盐腌制肉的多组分系统。1　多组分系统一般认为能赋予腌肉色泽的物质是亚硝基亚铁血色原 (ＤＮＦＨ)。ＤＮＦＨ在加热过程中由肌肉色素肌红蛋白和亚硝酸盐 (更确切地说一氧化氮 )形成。我们预…     

腌制肉品的基本工艺

<正> 将食品以特殊的香辛料腌制后煮熟,即成为一系列既容易烹煮又营养丰富的菜肴。消费者购买这些食品后,只需短暂的加热即可食用,大大满足了今天高速生活节奏的市场要求。 可用以进行腌制的肉品有很多,最常用的是牛肉、鸡肉、海产品和其他禽肉类产品。一般生产腌制食品的工序包括真空翻滚、烤炉蒸煮、切割、冷冻和包装等,所用的机械设备则因应所要求的制成品而定。     

无硝或低硝肉品腌制系统

介绍两种肉品腌制系统:一是完全不使用亚硝酸盐,如麦芽酚、有机铁盐系统,用血液人工合成的亚硝基血红蛋白单一或多元腌制系统,红曲色素腌制系统,抗坏血酸、葡萄糖腌制系统,肉汤培养基腌制系统;二是抗氧化剂、抑菌剂和低量的亚硝酸盐组成的多元腌制系统.     

无亚硝酸盐肉腌制研究进展

一、概述由于担心传统的肉腌制加工过程中所添加的亚硝酸盐可能会导致致癌物N-亚硝胺的形成,在过去的三十年里,人们一直致力于寻找一种亚硝酸盐的代用品。理想的替代物必须也能发挥亚硝酸盐在腌制过程中所起的各种作用,这些作用包括:产生用亚硝酸盐腌制肉所特有的粉红颜色;防止异味产生;形成腌肉的风味和质地;抑制肉毒梭菌生长以及毒素的产生,等等。人们已对以下几种可能性进行了研究:①减少加入到肉     

亚硝酸盐在肉品中的应用

盐类用作肉品防腐剂的方法由来已久,已有几百年的历史。盐类达到一定浓度时,就可以阻止导致肉品腐败的菌类的生长。其原因一方面是盐类对微生物的生长有直接的抑制作用（盐液具有强大的渗透压,使微生物细胞质脱水收缩发生生理干燥而无法活动）;另一方面是盐类可以降低肉品中的水分活度（微生物的生命活动和各种化学反应需要一定的水分活度,肉品中水分活度降低,游离水减少,微生物活动受到抑制）。     

无亚硝或低亚硝酸的盐的肉品腌制系统

介绍不使用亚硝酸盐或使用低量亚硝酸盐的肉品腌制系统。一是完全不使用亚硝酸盐的腌制系统,如麦芽酚、有机铁盐系统;用血液人工合成的亚硝基血红蛋白一或多元腌制系统;红曲色素腌制系统;抗坏血酸、葡萄糖腌制系统;肉汤培养基腌制系统;二是抗氧化剂、抑菌剂和低量的亚硝酸盐组成的多元腌制系统。     

糖蒜腌制及亚硝酸盐变化规律研究

利用单因素和正交试验确定了糖蒜的加工方法,研究表明,以1000g新鲜大蒜为基础,可口的糖蒜的最佳配方是白糖添加量300g,食盐添加量50g,水添加量950g,醋添加量900g。同时研究了此配方糖蒜的亚硝酸盐30d的变化规律以及与腌制时醋浓度的关系,为在糖蒜的合理储存、加工、食用时尽量减少亚硝酸盐对人体的危害提供了参考。结果表明:糖蒜亚硝酸盐含量随着腌制时间的增长在不断地递增,第20天时糖蒜的亚硝酸盐最大值为9.635mg/kg,随后亚硝酸盐含量逐渐降低且趋于稳定状态。糖蒜亚硝酸盐含量随着腌制糖蒜醋浓度的增大而降低,腌制时醋和糖的比例从1∶1升至1∶7时,糖蒜的亚硝酸盐含量从1.3332mg/kg降至0.081mg/kg。试验的加标回收率为93%,RSD为0.0208%,远小于2%,表明试验结果符合试验的准确度和精密度要求。根据GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》对于蔬菜类食品规定亚硝酸盐含量不得超过20mg/kg^[1],食用不会对人体健康造成影响。     

褪色光度法测定肉品中的亚硝酸盐

利用在酸性条件下亚硝酸盐对硫酸铁铵一硫氰酸钾体系的褪色效应,建立了褪色光度法测定肉品中亚硝酸盐的方法,探索了测定的最佳操作条件.     

降低腌制金花菜亚硝酸盐含量的研究

研究了金花菜腌制过程中食盐、维生素C、柠檬酸、茶粉的添加量及腌制温度对腌制金花菜中亚硝酸盐含量的影响。研究结果表明,食盐添加量和腌制温度对亚硝酸盐含量的影响较大,选择相对较低的食盐添加量可以有效控制亚硝酸盐的生成,温度拟控制在25℃左右,维生素C、柠檬酸及茶粉的添加对腌制过程中亚硝酸盐的降低也有明显的效果,维生素C和茶粉添加量分别为0.15%～0.2%、2%～3%,柠檬酸作为辅助剂,在腌制过程中与维生素C共同作用有助于将亚硝酸盐控制在相对较低的水平。      

腌制肉中亚硝酸盐的萤光测定法

本文介绍一种测定肉制品中亚硝酸钠的间接萤光法。从样品中抽出的亚硝酸钠消耗在与过量的对氨基苯磺酸起重氮化反应中。萤光胺(Fluorscamine)选择性地与伯胺(例如对氨基苯磺酸)作用,对过量的伯胺来说,它是一种萤光试剂。伯胺的消耗量可以根据总的原始量的差别来计算,它与样品中亚硝酸钠的含量有直接关系。肉抽出物中氨基酸和可溶性蛋白质的干扰,可以借适当应用萤光光谱中的副峰(436nm激发,     

腌制食品中亚硝酸盐的电化学检测

目的:制备基于磷钨杂多酸盐(Na3PW12O40)的多层膜电化学传感器,实现其对腌制食品中亚硝酸盐含量的快速检测.方法:用层接层法(Layer-by-Layer)将Na3PW12O40和PAH交替沉积于以(PEI/PSS/PAH)为底层的ITO电极上,制得多层膜亚硝酸盐传感器,分析该传感器的电化学性质,并利用其在溶液中对亚硝酸根的安培传感,测定腌制食品中亚硝酸盐含量.结果:制备的传感器在亚硝酸盐浓度1.67×10-8～3.23×10-6mol/L范围呈现良好的线性关系,I(μA)=0.125+0.630c(μmol/L),R=0.9992(n=10),响应电流达到95%时所需时间小于3s.结论:用电化学方法检测操作简便,灵敏度高,检出限低,结果准确,可用于腌制食品中亚硝酸盐含量的检测.     

萝卜干腌制中亚硝酸盐的抑制研究

为了了解萝卜干腌制中亚硝酸盐含量以及寻找减少亚硝酸盐含量的方法,研究了不同食盐浓度对萝卜干腌制过程的亚硝酸盐产量的影响,不同的温度水浸泡、换水次数,以及加茶叶、大蒜、维生素C对亚硝酸盐脱除效果。结果表明:6%,9%,12%,15%食盐腌制的萝卜干亚硝酸盐高峰分别在第7,8,9,10天出现。低浓度食盐腌制的萝卜干亚硝酸盐高峰早,高峰下降快;高浓度食盐腌制的亚硝酸盐高峰迟,下降慢。腌制时添加维生素C去除亚硝酸盐非常有效,100g萝卜加入2 mL 0.1g/mL的维生素C,可降低亚硝酸盐峰值40.1%;其次是添加茶叶,也有一定减少亚硝酸盐含量作用;但加入大蒜对亚硝酸盐去除几乎没有效果。萝卜干用水浸泡也可以减少亚硝酸盐含量。浸泡水温度越高,萝卜干中亚硝酸盐含量越低,换水次数对去除萝卜干更明显,换水4次,其亚硝酸盐含量去除率达到84.0%。