解读菌落总数与大肠菌群

菌落总数和大肠菌群是食品质量检验中最常见的二个微生物项目,不同的食品其指标不同。GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》规定:酱卤肉制品菌落总数/(cfu/g)≤80000,大肠菌群/(MPN/100g)≤150。菌落总数和大肠菌群     

奶粉伴侣中微生物污染特点分析

目的:了解婴幼儿经常食用的奶粉伴侣中微生物的污染状况。方法:2016年在我国8个省(直辖市)采集奶粉伴侣864份,按照食品安全国家标准方法检测菌落总数、大肠菌群、阪崎肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。结果:1.04%(9/864)的奶粉伴侣菌落总数10~4cfu/g,0.12%(1/864)大肠菌群10~2cfu/g,未检出单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌,但1份样品检出阪崎肠杆菌。结论:奶粉伴侣微生物污染水平较低。     

上海市市售带壳牡蛎微生物污染状况调查

目的了解上海市市售带壳牡蛎的微生物污染状况。方法2005年4月至2006年3月在上海市水产品批发市场每月2次采集牡蛎样品,共抽取了24份。按照GB/T4789—2003《食品卫生微生物学检验》中检验规程进行微生物检测。结果所有抽检样品均不合格,污染最严重的是大肠菌群,所检样品均超标,最高污染量达1·4×106MPN/g;其次是菌落总数,超标率达41·7%,最高污染量达2·6×107CFU/g;副溶血性弧菌污染也比较严重,检出率达29·2%,污染量在3·0×102~7·4×102MPN/100g;单核细胞增生李斯特菌未检出。结论上海市市售带壳牡蛎的微生物污染状况不容乐观,已对消费者健康构成了潜在威胁。     

鸡精调味料加工过程中微生物检测及安全控制

为提高鸡精调味品卫生质量,根据生产工艺特点分别对鸡精生产原辅料、加工流程及主要加工设备进行了微生物检测。食用玉米淀粉和葱姜混合物是鸡精生产原辅料中的主要微生物来源,水分含量是直接影响玉米淀粉微生物污染的主要因素,当水分含量10%时,100 g玉米淀粉大肠菌群70 MPN;葱姜混合物经30%质量分数的食用盐处理后可控制微生物的数量。鸡精生产工序过程中的搅拌后、造粒前后及流化干燥前微生物污染严重,其中搅拌后菌落总数最高,为1.2×104CFU/g,造粒前大肠菌群最高,为167 MPN/100g,搅拌和造粒是鸡精生产过程中的关键控制环节。另外,造粒机筛网及侧槽的菌落总数达到908 CFU/cm2,高于食品车间卫生标准,表明造粒岗位是鸡精生产的一个关键控制点。     

肉鸡胴体分割过程中污染微生物分析及不同冲淋条件对产品减菌影响

目的:为防制肉鸡屠宰分割环节产品的微生物污染。方法:调查肉鸡胴体分割车间环境的菌落总数和分割后鸡腿产品表面的菌落总数、假单胞菌、大肠菌群、肠球菌数量以及检测其金黄色葡萄球菌、沙门氏菌污染情况;通过正交实验优化淋洗条件。结果:在分割前、中、后期,分割车间的加工用水、空气中细菌数均未超过国家标准,但接触面污染较为严重,大多处于不可接受水平;分割后鸡腿产品表面污染的菌落总数、假单胞菌、大肠菌群和肠球菌数量分别为3.85~4.17、3.14~3.87、2.86~3.68、1.07~1.82lg(cfu/cm2),金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的检出率分别为46.67%、14.17%;减菌的最适宜条件为乳酸浓度0.5%(w/v)、柠檬酸浓度1.0%(w/v)、冲淋时间30s,可减少菌落总数1.97lg(cfu/cm2),且减菌处理对其色泽、气味以及加热后肉汤滋味几乎无影响,最终鸡腿产品中菌落总数为2.20lg(cfu/cm2)。结论:肉鸡胴体分割车间环境以及分割后鸡腿细菌污染较严重,且存在致病菌污染;乳酸结合柠檬酸冲淋可明显减少分割后鸡腿表面的菌落总数。     

拉萨地区牦牛屠宰过程中的微生物污染

为探明拉萨地区牦牛胴体屠宰过程中的微生物污染程度,明确微生物关键控制点,对拉萨地区某具有代表 性的规范屠宰企业屠宰前车间空气中的微生物、各屠宰工艺环节牦牛胴体表面以及人员用具的菌落总数和大肠菌群 数量进行测定。结果表明：屠宰前车间微生物污染严重;随着剥皮和去内脏工艺的进行,牦牛胴体的菌落总数和大 肠菌群数量显著增加;斧劈四分体后胴体的菌落总数和大肠菌群数量均显著高于剥皮和去内脏后;牦牛屠宰过程中 微生物的主要来源是垫板和斧头。     

牦牛屠宰过程中菌落总数和大肠菌群污染状况的分析

为了掌握牦牛屠宰过程中菌落总数和大肠菌群的污染状况,本实验对甘肃玛曲某牦牛屠宰场在牦牛屠宰过程中的屠宰前、屠宰中和分割后三个阶段以及牦牛胴体等14个采样点进行采样,进行菌落总数和大肠菌群的测定。研究发现,屠宰前的各采样点中,菌落总数在5.45logCFU/g以上,大肠菌群在3.25logCFU/g以上;屠宰中的各采样点中,菌落总数在3.37logCFU/cm2以上,大肠菌群在1.63logMPN/100cm2以上;在分割后的各采样点中,菌落总数在3.68logCFU/cm2以上,大肠菌群在1.74logMPN/100cm2以上;在胴体的剥皮、劈半和分割三个时期中,分割后的菌落总数(3.49logCFU/cm2)和大肠菌群(1.61 logMPN/100cm2)污染最严重,剥皮后的菌落总数(2.47logCFU/cm2)和大肠菌群(1.53logMPN/100cm2)污染最小。结果表明,屠宰前环境污染最严重,胴体随着剥皮、劈半和分割的进行,菌落总数显著增加,分割后胴体的大肠菌群显著高于剥皮和劈半。     

浅析配制酒卫生标准中制订微生物指标的必要性

为提高配制酒的卫生质量,延长保质期限,从原料、生产工艺和生产环境对配制酒的污染,以及样品的检验结果,说明了制定配制酒中微生物指标的必要性和可行性。建议将指标定为：菌落总数（cfu/ml）≤50,大肠菌群（MPN/100ml）≤3 。     

昆明市盘龙区学生营养餐卫生安全研究

对云南省昆明市某学生营养餐公司学生营养餐制作过程中的分餐人员手套、分餐桌面、营养餐及生产车间空气等进行微生物检测分析,结果表明:车间分餐人员一次性手套使用15 min后,检出菌落总数含量均值达到29.67 cfu/mL,大肠菌群达到4.89 cfu/mL;手套使用20min后,菌落总数均值达到584.83 cfu/mL,大肠菌群达到9.32 cfu/mL,手套严重污染;分餐桌面未使用前,大肠菌群均值达到9.26 cfu/mL,使用15min及20min后,大肠菌群则未检出;分装好的营养餐成品保温3h和4h后取样对比,发现菌落总数增长迅速,后者是前者的1.8倍,污染严重,说明分装是造成营养餐污染的主要环节,建议营养餐从制作完成到食用需于4h以内完成;车间生产3h后,空气中菌落总数达到89.33 cfu/m~3,空气环境较差;车间生产4h后,空气中菌落总数达到307 cfu/m~3,污染严重,需进行灭菌。     

传统臭豆腐的微生物学指标分析

为了了解臭豆腐的食用安全性,促进生产工艺的改进,对臭豆腐生产中的豆腐坯、豆腐卤坯和油炸后的成品进行了大肠菌群和菌落总数的检测.结果表明:用于臭豆腐生产的豆腐坯卤制后,其细菌总数达到了4.5×107CFU/g,大肠菌群达到了2 700 MPN/100 g.参照卤制豆腐干类产品的相关国家标准,大肠菌群超标近20倍;但臭豆腐卤坯通过高温油炸,细菌总数降至5.0×10 CFU/g,大肠菌群降至7 MPN/100 g,降到了食用安全的微生物指标;对于袋装油炸臭豆腐产品的杀菌强度,在115℃杀菌时间必须60 min、121℃40 min产品才能达到无胖袋的要求.