冷冻干燥南美白对虾贮藏过程中各种变化之间的相关性研究

冷冻干燥虾仁是一种高附加值的水产加工产品,然而贮藏过程中存在变色和复水性下降的问题。为探讨贮藏变化的原因及其相互之间的联系,对影响冻干虾仁质量的关键指标进行了测定。通过比色法测定虾青素含量的变化,V.G染色法观察复水虾仁肌纤维结构的变化;虾仁复水后,通过低场核磁共振法(LF-NMR)进行水分存在状态的对比研究。结果表明37℃贮藏6周后,冻干虾仁的虾青素含量下降明显,充氮包装抑制色泽的变化,复水比下降,虾仁疏松多孔被破坏,体积收缩,复水后虾仁中水分由中间水向自由水转移。虾青素的氧化降解引起冻干虾仁色泽的变化,体积收缩和显微结构的聚集造成复水能力的下降,复水虾仁水分状态的变化与多孔疏松结构的破坏有关。隔离氧气和添加抗氧化剂是有效的护色手段,保持复水能力应防止体积收缩和多孔结构的破坏,这为保持冻干虾仁高质量提供理论指导。     

南美白对虾即食虾仁加工工艺和贮藏研究

为了获得贮藏期长的即食南美白对虾制品,对其关键加工工艺进行研究,并对其贮藏过程中质构、蛋白质、游离氨基酸、虾青素含量、TBA值以及微观结构的变化进行测定。经蒸汽蒸制加工,腌渍调味,115℃高压蒸汽灭菌处理的虾仁,40℃条件可贮藏30d以上。贮藏过程中虾仁质构下降明显,其质构变化与蛋白质的降解、肌纤维的结构破坏有关,脂肪的氧化引起虾青素的降解和虾仁色泽的变化。     

基于低场核磁共振分析与成像探究贮藏过程中板栗水分迁移对其质构变化的影响

本文为探究水分迁移对板栗品质的影响,以黔产仓更板栗为试验原料,运用LF-NMR、TPA检测技术,研究板栗采后贮藏期间水分含量、水分相态变化、质构变化及其相关性。结果表明:黔产仓更板栗出仁率高;板栗含结合水、不易流动水、自由水,贮藏期间板栗不易流动水转化为结合水、自由水,稳定板栗内部结构;板栗水分含量与板栗质构指标内聚性、弹性呈显著正相关(P<0.05);板栗水分中不易流动水与板栗内聚性、弹性呈显著正相关(P<0.05);板栗自由水与板栗弹性呈显著正相关;板栗结合水的变化对板栗品质无显著性影响。研究结果为后续深入研究板栗脱水敏感性和安全含水量,促进板栗保鲜、保质奠定了基础。     

即食中华管鞭虾贮藏品质变化及其货架期研究

目的 探究贮藏期间,不同温度下(4、15、25和37℃)即食中华管鞭虾肌肉品质变化情况,并构建即食中华管鞭虾的货架期模型。方法 以即食中华管鞭虾为研究对象,测定不同温度下虾仁肌肉中挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、菌落总数、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值、色差、pH、持水力和感官评分变化,以虾仁肌肉TVB-N构建货架期模型。结果 随着贮藏时间的延长,不同温度下贮藏的即食中华管鞭虾肌肉TVB-N含量、菌落总数、TBA值和b*值均呈上升趋势;肌肉pH呈先下降后上升趋势;肌肉L*值和感官评分呈下降趋势,且贮藏温度越高,即食中华管鞭虾虾仁肌肉品质劣化越快。此外,受贮藏温度影响,4和15℃贮藏的虾仁肌肉持水力呈先上升后下降的趋势,而25和37℃贮藏虾仁肌肉持水力呈下降趋势。采用Pearson相关系数分析,确定了TVB-N含量和菌落总数为虾仁肌肉品质变化的关键性因子,其变化特征符合一级动力学模型。Arrhenius方程结果显示,虾仁TVB-N值的拟合精度更高,用TVB-N值建立货架期模型结果更为准确。通过模型验证发现,以虾仁肌肉TVB-N含量建立的货架期模型能够较为准确的预测其货架期。结论 贮藏温度升高会加速即食中华管鞭虾品质的劣化。4~37℃贮藏时,以虾仁肌肉TVB-N含量建立的货架期模型可较为准确地预测其货架期。     

真空包装馒头常温储藏品质变化研究

以馒头为研究对象,通过考察真空包装馒头储藏过程中水分、质构(TPA)、质子信号和蛋白质二级结构等的变化,研究真空包装馒头在常温储藏期间其品质的变化情况.结果表明,真空包装馒头常温储藏过程中水分和TPA指数变化较小;3种状态水分(强结合水、弱结合水、自由水)变化不明显;馒头皮部的蛋白质二级结构(α螺旋、β折叠、β转角和无规则卷曲)变化较显著,但其心部只有α螺旋有较为明显的变化.     

即食仿刺参的制备与常温贮藏期间品质变化研究

本文通过对即食海参的杀菌条件及贮藏过程中体壁胶原蛋白的降解规律进行研究（其中还进行了TPA、TVB-N与菌落总数的测定）,为延长常温条件下即食海参产品的贮藏时间提供理论依据。贮藏过程中,对即食海参的质构特性、游离氨基酸含量、挥发性盐基氮含量、海参体壁降解过程中热收缩温度与微观结构的变化进行测定。结果得出,经蒸煮,调味与121℃15min杀菌等处理,即食海参在37℃下的贮藏时间达2周。贮藏过程中,即食海参体壁的感官品质与质构特征明显下降,游离氨基酸与挥发性盐基氮含量迅速上升,体壁胶原蛋白在15d后快速降解,胶原纤维的微观结构凝胶化。      

磷酸盐对面条质构及水分状态的影响

研究了磷酸盐在烹饪过程中对面条质构以及面条水分状态的变化影响。选用了最常用的3种磷酸盐,焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠进行处理。磷酸盐的添加量分别为0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%。首先,对面条的质构特性进行测定发现,磷酸盐增加了面条的弹性及抗拉强度,随着磷酸盐添加量的增加,面条的蒸煮损失也随之增加。其次,利用核磁共振扫描技术检测了磷酸盐对生鲜面及煮面过程中水分状态变化的影响。与对照组(没有添加磷酸盐)相比,随着添加量的增加,生面条和熟面条中结合水的含量均呈现下降趋势,但生面条中结合水与半结合水的含量均要高于熟面条。因此,生面条中自由水含量较少,而熟面条中绝大部分水以自由水的形式存在。     

脱水香葱在不同水分活度下贮藏品质的变化规律

脱水香葱在贮藏期间因受潮吸水而导致的品质劣变是影响其商业价值的主要原因,为阐明脱水香葱在不同水分活度下贮藏品质的变化,研究了脱水香葱在不同水分活度下（0.33、0.43、0.67、0.78、0.84）的水分质量分数、水分分布、外观品质、微观结构、硬度、槲皮素含量和风味成分的变化。结果表明：结合水是脱水香葱中水分的主要存在状态,且其含量和流动性随着水分活度上升而增加;贮藏过程中,脱水香葱在高水分活度下的结合水含量和流动性增加导致了脱水香葱变色、管状组织黏连、硬度下降,同时加剧了槲皮素的降解;在贮藏末期,水分活度为0.84的条件下,脱水香葱风味成分变化相对于低水分活度样品明显,且产生了土霉味。本研究为减少干制品贮藏损失、控制干制品品质和延长其货架期提供了理论依据。     

冻藏南美白对虾品质和水分分布的相关性分析

分析了水煮后南美白对虾在冻藏期间的色泽、质构、水分含量和水分状态及分布等指标,分析了各指标之间的相关性。试验结果表明:随着冻藏时间的增加,预煮南美对虾的水分含量逐渐降低,亮度L*以及红黄值a*、b*逐渐降低,胶着度、咀嚼度、回复性下降趋势明显;结合水比例P_(21)下降趋势明显,中间水比例P_(22)上升,自由水比例P_(23)有增加趋势,说明冻藏时间对对虾品质和水分迁移有影响,且水分变化和品质指标之间具有显著的相关性。     

南美白对虾蒸制过程中水分状态及质构的变化

研究南美白对虾在蒸制过程中的水分状态和质构变化,以及虾肉组织结构对其的影响。采用直接干燥法分析虾肉水分含量的变化,水分活度仪、低场核磁共振仪(LF-NMR)研究虾肉水分活度和水分状态,质构仪分析虾肉硬度、咀嚼度、回复性和黏聚性变化,V.G.染色法观察虾肉组织结构的变化。结果表明:随着蒸制时间的延长,虾肉水分含量、Aw下降;结合水和中间水含量变化不显著,而自由水含量显著降低;硬度、咀嚼度、回复性和黏聚性升高;肌肉纤维收缩和聚集,肌纤维束间的空隙逐渐加大,造成流动性最强的自由水损失,虾肉质构发生变化。