不同皮渣浸渍发酵时间对葡萄酒中缩合单宁构成及感官品质的影响

为明确不同皮渣浸渍时间对葡萄酒中缩合单宁的影响,以赤霞珠和西拉为材料,进行不同浸渍发酵时间处理,对葡萄皮和葡萄籽以及葡萄酒中缩合单宁的含量、组成、缩合单宁以及相关口感指标等进行了分析。结果表明,不同葡萄品种中缩合单宁的初始含量、聚合度及没食子酰化率都有显著差异（P<0.05）。葡萄皮中缩合单宁的平均聚合度显著高于葡萄籽（P<0.05）,而葡萄皮缩合单宁的没食子酰化率则显著低于葡萄籽缩合单宁（P<0.05）。葡萄皮和葡萄籽中缩合单宁组成的最大差异是葡萄籽缩合单宁中不含有（?）-表棓儿茶素亚单元,而且末端单元主要是由（+）-儿茶素、（?）-表儿茶素和（?）-表儿茶素没食子酸酯组成。皮渣浸渍时间对葡萄酒中缩合单宁的组成及含量都有明显影响。随着浸渍时间的延长,葡萄酒中缩合单宁的总含量呈上升趋势,而平均聚合度则呈下降趋势。不同品种的葡萄酒之间缩合单宁含量也存在显著差异（P<0.05）,这与不同葡萄品种中酚类物质的可浸提率有关。葡萄酒中葡萄皮缩合单宁的占比一直显著高于籽粒缩合单宁的占比（P<0.05）,说明葡萄皮中缩合单宁比葡萄籽缩合单宁更容易浸提到葡萄酒中。相对于苦味和酸味,不同浸渍时间处理对葡萄酒的涩味影响更为显著（P<0.05）,综合考虑酒体的丰满度和口感的平衡,皮渣浸渍时间选择14 d左右更好一些。     

酶法提取葡萄酒渣多酚的含量与抗氧化性分析

以酿酒葡萄皮渣为原料,研究提取物总酚含量及其体外抗氧化性。测定纤维素酶、β-葡聚糖酶、果胶酶、木瓜蛋白酶以及复合酶提取葡萄皮渣中的总酚含量,分析提取多酚的抗氧化性。结果表明,葡萄梗的总酚含量相对比葡萄皮、籽的要高,最高达6.794 g/100 g。复合酶提取多酚效果较好,果胶酶提取效果次之。葡萄梗总酚含量较高,葡萄籽的抗氧化性效果较好。本研究可为葡萄酒渣多酚物质的开发利用提供参考。     

新疆葡萄中3种生物活性物质的含量分析

为开发利用新疆葡萄,分析了新疆葡萄中生物活性物质的构成及其含量。采用超声法和回流法分别提取葡萄皮、籽中的齐墩果酸、白藜芦醇和原花青素,用高效液相色谱法和比色法分别测定葡萄皮、籽中齐墩果酸、白藜芦醇和原花青素的含量。葡萄中齐墩果酸主要存在于葡萄皮中,含量可高达1%左右,符合工业化提取要求;地产葡萄品种的齐墩果酸含量相对高于欧洲引进品种;齐墩果酸含量比较:人工发酵葡萄皮>自然发酵葡萄皮>新鲜葡萄皮。葡萄皮白藜芦醇的含量高于葡萄籽;欧洲引进葡萄品种白藜芦醇含量相对高于地产葡萄;白藜芦醇含量比较:人工发酵葡萄皮>自然发酵葡萄皮>新鲜葡萄皮>陈旧葡萄皮。葡萄籽原花青素含量高于葡萄皮;地产与欧洲引进葡萄品种的原花青素含量比较接近;原花青素含量比较:新鲜葡萄籽>自然发酵葡萄籽>人工发酵葡萄籽。由结果可以看出新疆葡萄富含齐墩果酸、白藜芦醇及原花青素等多种具有营养保健功能的生物活性物质。     

赤霞珠葡萄酒生产废弃物资源化利用

以单宁提取得率为评价指标,采用单因素和正交试验优化赤霞珠葡萄梗中单宁提取的条件;以Vc为参照物对单宁提取液进行ABTS、DPPH、羟自由基、铁离子自由基清除性能试验。结果显示:相同条件下,赤霞珠葡萄梗中单宁提取率高于葡萄皮;4种自由基清除试验中,赤霞珠葡萄梗单宁提取液对ABTS、DPPH自由基清除能力高于Vc溶液,特别是对DPPH自由基的清除效果最好,提取液单宁质量浓度40μg/m L时,清除率可达100%。     

新疆玛纳斯县赤霞珠葡萄最佳采收期的研究

对新疆玛纳斯县2008年赤霞珠葡萄的成熟度、酚类物质等的研究结果表明:在葡萄成熟过程中,随葡萄含糖量不断增加,含酸量不断减少,糖酸比逐渐增大.葡萄汁中总酚和单宁含量逐渐减少,而葡萄皮中总花色素苷含量逐渐增加.确定酿造优质干红葡萄酒时,赤霞珠葡萄的最佳采收期为9月13日,葡萄成熟度36.6,葡萄汁中总酚、单宁及葡萄皮中总花色素苷的含量依次为0.94 g/kg、0.929 g/kg、2.264 g/kg.     

葡萄皮做原料生产食醋

葡萄酒在酿造的过程中产生大量的付产品(皮、籽芽残渣)约占加工总量的20%,大部分被废弃或低水平的利用。随着科学的发展,葡萄渣的利用已引起人们的重视,用来酿造酒精,提取蛋白质,色素等。现查阅国内外有关葡萄渣综合利用的资料,目前尚无关于发酵葡萄皮生产食醋的报导。笔者经多次试验,现已研制出利用葡萄酒厂的下脚料葡萄皮发酵食醋的方法。现介绍如下:     

意大利推出葡萄酒再循环系统

意大利葡萄产业技术公司推出的用于葡萄酒发酵期间ＩＲＲ3- 8型再循环系统 ,具有发酵浸出物丰富、时间短、果香浓郁和设备价格低等优点 ,深受厂家欢迎。该系统配有电动马达的泵和特殊结构的叶轮 ,适用于果汁和葡萄酒由罐的底部再循环到罐的上部。特殊结构的叶轮可避免对葡萄皮的损伤 ,又不给泵造成阻塞。该循环系统已在意大利、法国等欧洲众多葡萄酒厂使用 ,能使发酵时间皮渣、色泽、单宁等在短时间内充分浸出 ,大大缩短了发酵时间 ,充分保留了葡萄果香 ,既有利于葡萄酒的质量风味 ,又具有可观的经济效益意大利推出葡萄酒再循环系统…     

葡萄皮渣酿造葡萄醋过程中化学成分动态变化分析

利用葡萄皮渣发酵的葡萄酒醪进行醋酸发酵酿造葡萄醋,并研究发酵过程中化学成分的动态变化。采用GC-MS、氨基酸分析仪和原子吸收光谱对发酵过程中化学成分动态变化进行分析。结果表明:葡萄酒醪和葡萄醋的香气成分的种类相似,主要为酯类和醇类(主要是琥珀酸单乙酯和苯乙醇);葡萄酒醪与葡萄醋氨基酸的种类和含量都相差较大,葡萄酒醪有15种氨基酸,葡萄醋只有5种氨基酸;检测的8种金属元素在葡萄酒醪和葡萄醋中差异不大。     

不同皮籽比例对葡萄酒酚类物质和感官特性的影响

通过调整皮籽添加量对赤霞珠进行酿造试验,研究不同葡萄皮籽添加量对葡萄酒酚类物质和感官特性的影响。试验在原发酵醪的基础上添加葡萄皮籽(5%、10%、20%、40%、60%)进行葡萄酒的酿造,对葡萄酒部分理化指标、酚类物质含量、色泽进行测定并感官评定,采用主成分分析法(PCA)对6种处理的葡萄酒指标进行综合评价。结果表明,皮籽添加量对所得葡萄酒的各项指标具有明显的影响。随着皮籽添加量的增加,添加20%时所得葡萄酒总酚、总花色苷、原花青素含量最高,添加10%时总黄烷醇含量最高。葡萄酒感官特性与酚类物质含量呈正相关。综合评分得出添加葡萄皮籽20%得到的葡萄酒酒体较为平衡、圆润且酚类化合物含量丰富。该文旨在通过添加葡萄皮籽优化葡萄酒酿造工艺,为提高葡萄酒品质奠定理论基础和数据支持。     

不同浆果组织对葡萄酒中单宁和花色苷的影响

正为进一步了解葡萄浆果不同组织中的酚类物质及其对葡萄酒品质的影响,以黑比诺葡萄为试材,将果实的果皮、种子和果肉进行分离,测定不同组织中的单宁含量。另外,通过在发酵醪中去除或加倍各组织比例的方法,分析不同浆果组织对葡萄酒中酚类物质的影响。从酵母接种开始到12个月瓶储(400天),选择7个时间点对果汁和葡萄酒进行取样,测定其中的单体花色苷、总单宁、非漂白花色苷含量等。结果表明,果肉发酵产生的葡萄酒,单宁浓度较低;葡萄果实发酵而成的葡萄酒     

谁让全世界葡萄酒都一味儿

人们认为,葡萄酒的优点在于,不同于现今的许多食品和饮料,它是如此“天然”。根据我们葡萄酒专业学生所学的,要酿造葡萄酒,你所需要的只有葡萄。葡萄皮破裂后,空气中自然存在的酵母开始对葡萄果肉中的可发酵糖产生作用,将它们转化为酒精。     

外源单宁对‘赤霞珠’葡萄酒花色苷和缩合单宁特性的影响

为探明添加外源单宁对葡萄酒品质的影响,以酿酒葡萄‘赤霞珠’为材料,通过在不同发酵时段添加Tannin VR Supra(TS)和Tannin VR Color(TC)两种单宁产品,检测葡萄醪及葡萄酒中花色苷和缩合单宁的组分及含量。结果表明,添加TS对葡萄醪花色苷的影响不显著,但显著提高了缩合单宁的含量、平均聚合度和分子量,降低了末端亚基儿茶素的含量。添加TS+TC显著提高了苹果酸-乳酸发酵结束后葡萄酒中甲基花青素-3-O-葡萄糖苷,甲基花青素-3-O-(6-O-乙酰)-葡萄糖苷和甲基花青素-3-O-(6-O-反式对香豆酰)-葡萄糖苷的含量,但降低了花青素-3-O-葡萄糖苷的含量;随着陈酿时间的延长,添加外源单宁对花色苷的影响逐渐减小。添加TS显著提高了陈酿过程中葡萄酒的缩合单宁含量,而添加TS+TC降低了缩合单宁含量;添加两种外源单宁对葡萄酒缩合单宁聚合度和分子量无显著影响。综上所述,添加TS可增强葡萄酒缩合单宁特性,TS+TC可提高葡萄酒颜色稳定性但降低了缩合单宁含量。     

冬季免埋防寒栽培措施对酿酒葡萄产量与品质的影响

我国90%酿酒葡萄栽培区域冬季需要埋土防寒,制约了葡萄与葡萄酒产业的发展,且不利于干旱半干旱地区的生态环境保护。本研究旨在比较不同越冬措施对葡萄品质的影响,为可代替越冬保护措施的研发提供参考。试验以"爬地龙"栽培模式的‘赤霞珠’葡萄为材料,进行了埋土防寒不挂枝和喷施可降解液态地膜加挂枝(免埋栽培措施)两种处理,分析不同越冬措施对越冬后葡萄产量与品质的影响。结果表明,免埋栽培措施延迟了葡萄的萌芽日期,对葡萄皮与籽中的各酚类物质含量均具有有利影响,提高了葡萄皮中总黄烷醇、总酚、总单宁及总花色苷的含量。并且免埋措施可降低越冬成本,提高葡萄产量,增加经济效益。     

酿酒葡萄加工废弃物中多酚含量和抗氧化性的分析

通过对不同提取方法提取的酿酒葡萄赤霞珠加工废弃物(皮、籽、梗)的多酚含量进行测定,并分析提取多酚抗氧化性。结果表明,有机溶剂提取法提取含量高于其他方法的提取量。葡萄梗中总酚的含量相对高于葡萄皮与葡萄籽,并具有良好的抗氧化性。     

单宁产品在干红葡萄酿造中的应用

单宁是酚类物质的一种,是组成葡萄酒骨架的重要组分,对葡萄酒的色泽、口感有很重要的作用.如果葡萄原料中的优质单宁不足,在酿酒过程中就需要添加人工制备的单宁产品,使其与花青素迅速结合,防止花青素的氧化损失,并增加葡萄酒的酒体结构,从而提高葡萄酒的整体质量.本实验主要研究了在葡萄酒酒精发酵(AF)中单宁的使用效果.     

葡萄酒讲座(三)

第一节葡萄酒的发酵一葡萄汁的处理葡萄汁本身会自然进行正常的酒精发酵,除添加二氧化硫之外,任何其他对葡萄汁的改进,都认为是不必要的,甚而是法律上不许可的;只要让葡萄汁和存在于周围的酵母接触,发酵就开始了。酿造红葡萄酒,梗子、果皮和籽都留在葡萄汁里,让皮上色素溶解,直到发酵结束,才用淋酒或压榨将皮糟除去。关于白葡萄酒,过去认为趁早除去果梗、皮和籽,可以减少涩味并防止褐变;近年来又有若干新的改革,将在下面加以说明。葡萄汁和葡萄酒容易氧化褐变,酿造白葡萄酒时,尤其非常明显,但对红葡萄酒发     

葡萄皮、葡萄籽泡酒喝可以保健

<正>葡萄酒以其健康价值被世界人民追捧,而这主要是因为葡萄皮和葡萄籽的多酚类保健成分。葡萄酒中的白藜芦醇具有极强的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗辐射、抗炎、抑菌等作用,但它主要存在于葡萄的皮和籽中,果肉的含量只有皮里的几分之一到几百分之一。另一种葡萄     

酿酒葡萄皮渣对葡萄酒澄清效果的影响

该研究以未经澄清处理的赤霞珠红葡萄酒和霞多丽白葡萄酒为研究对象,添加不同浓度梯度的酿酒葡萄皮渣,研究酿酒葡萄皮渣对葡萄酒的澄清效果。3种皮渣分别是：70%乙醇浸提的赤霞珠葡萄皮(皮渣1),70%乙醇浸提的赤霞珠葡萄果梗(皮渣2)和未经乙醇浸提的赤霞珠葡萄果梗(皮渣3)。通过测定不同处理下葡萄酒澄清相关指标,得出葡萄皮渣的澄清能力。皮渣对赤霞珠红葡萄酒的澄清结果表明：皮渣1、皮渣2、皮渣3对赤霞珠红葡萄酒澄清效果最佳的质量浓度均为4 g/L,在该浓度处理后皮渣1酒样的浊度值为2.60 NTU,透光率为86.50%;该浓度处理后皮渣2葡萄酒浊度和透光率分别为2.01 NTU和84.85%,总酚含量较未澄清酒样下降量最少;皮渣3在该浓度下葡萄酒浊度和透光率分别为3.17 NTU和82.92%;3种皮渣对赤霞珠葡萄酒澄清效果均较好,但对霞多丽葡萄酒澄清效果均较差。     

蛇龙珠葡萄最佳采收期的研究

对优质红葡萄酒品种蛇龙珠在不同采收期的成熟度、重要酚类物质、单宁等进行研究。结果表明，不同采收期葡萄的成熟度不同，随含糖量的增加，成熟度不断增加；影响葡萄皮色泽的主要因素是花色素，在葡萄成熟过程中，花色素含量不断增加，使葡萄皮色泽加深；不同采收期，葡萄所含总酚、单宁及葡萄皮的着色度随着葡萄的日渐成熟，而不断增加、颜色不断加深；白藜芦醇的生成量与葡萄的成熟度呈负相关性；试验中采收葡萄的成熟度最大值为35．66，葡萄汁总酚含量为246mg／L，单宁含量为318mg／L，多酚含量达到21．72mg／L。     

干型桃红葡萄酒酿造的新工艺

干型桃红葡萄酒是色泽和风味介于干红葡萄酒与干白葡萄酒之间的一种酒，但是决不能采用将红、白葡萄品种进行混合发酵，或将干白、干红葡萄原酒进行直接调配。为此，本文介绍一种酿造干型桃红葡萄酒的新工艺，供参考。１．工艺流程 葡萄→分选→除梗破碎→加ＳＯ２→静置→分离→发酵→加糖→控温→转池→补加ＳＯ２→转池→贮存→下胶→过滤→冷冻→过滤→无菌灌装→成品２．葡萄品种的质量要求 干型桃红葡萄酒的品质，主要取决于葡萄品种的质量，为此要注意以下几点：２．１品种：不同品种的葡萄酿造出的葡萄酒具有不同的风味和特征。干型…