葡萄和葡萄酒中单宁的研究进展

单宁是葡萄与葡萄酒中重要的酚类物质,对葡萄与葡萄酒的品质有着重要的影响。该文介绍了单宁的概念与分类,单宁在葡萄果实中的存在形式及其在果实成熟过程中的变化,单宁在葡萄酒中的存在形式及其在葡萄酒酿造过程中的变化,以及单宁的提取、分析、检测方法等方面的研究进展,并提出了今后的研究方向。     

橡木中的鞣花单宁对葡萄酒质量的影响

鞣花单宁是橡木中的主要单宁，是影响橡木桶贮葡萄酒质量的重要因素之一。影响葡萄酒中鞣花单宁含量的因素有橡木来源、橡木桶的制桶工艺、橡木中鞣花单宁的可浸提比例和橡木桶贮存过程中鞣花单宁的化学变化。鞣花单宁可引起葡萄酒的感官特性、质量、蒸馏酒风味和葡萄酒中多酚含量的变化。(孙悟)     

葡萄酒的灵魂之一——不可或缺的单宁

本文介绍了葡萄酒中单宁的来源和分类,以及酿酒单宁在葡萄汁处理、发酵、陈酿和调配装瓶阶段的应用特点."优酿丹"作为目前世界上最受欢迎的专业酿酒单宁系列产品,对葡萄酒色度的保护、酒体结构的提升、口感的平衡协调等有着非常积极的贡献.     

不同单宁提升赤霞珠干红葡萄酒品质的比较分析

本研究以新疆石河子产区所种植的赤霞珠葡萄为实验原料,通过在酒精发酵前分别以两种不同浓度（200 mg/L、400 mg/L）添加4种不同种类的单宁（橡木单宁、缩合单宁、葡萄单宁、鞣花单宁）,探究4种不同种类的单宁在不同添加量下对新疆产区红葡萄酒色泽及口感的影响。结果表明：当所有单宁的添加量在200 mg/L时,葡萄酒的色泽都有所提升,其中添加缩合单宁200 mg/L时,效果最为明显,色度值为21.52,该处理下葡萄酒的色度高出对照组27.25%,且随着陈酿进行到6个月时,添加缩合单宁200 mg/L的葡萄酒色度依然最高,色度值为24.38,且色泽稳定性较好,酒体呈现深宝石红色,香气较浓郁,带有甘草香。实验表明单宁的添加可以改善葡萄酒陈酿后的色泽稳定性,同时使得香气更加浓郁。该实验为新疆石河子产区的实际生产提供理论依据。     

葡萄酒中单宁含量调查与口感关系的分析

目的 通过测定不同产地、不同品种、不同类型的524支进出口葡萄酒中单宁的含量,进一步分析葡萄酒中的单宁与口感质量的关系。方法 将样品用蒸馏水稀释100倍,以没食子酸为标准物质,采用分光光度法对葡萄酒中的单宁进行定量分析。结果 该方法简单可靠,试剂用量少,操作方便,快速准确,仪器设备简单。在0 mg/L~5.0 mg/L范围内线性关系良好,相关系数为0.9999;单宁添加回收率在86.7%~120%之间,平均回收率达103.8%。产地方面,意大利的红葡萄酒中单宁含量最高,平均为2.70 g/L;品种方面,黑皮诺酿造的红葡萄酒中单宁含量较多,平均含量为3.15 g/L;国产葡萄酒方面,云南产区的葡萄酒中单宁含量相对较高,平均为2.51 g/L。结论 葡萄酒中单宁含量与葡萄品种、产地、酒类型有关;柔顺指数超过5.0的葡萄酒,口感与品质良好。     

葡萄酒中单宁涩感评价及结构分析研究进展

单宁是红葡萄酒中的重要成分,对红葡萄酒的口感、颜色、稳定性等都有着重要的影响。该文介绍了单宁的涩感评价方法（感官评价、蛋白质沉淀法、电子舌）及结构分析方法（色谱技术、核磁共振技术、质谱技术、基质辅助激光解吸附技术）的研究进展,并提出了今后的研究方向。     

单宁添加配套工艺对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

研究了外源单宁产品的添加对赤霞珠葡萄酒颜色、香气、感官等综合质量的影响,以宁夏新慧彬酒庄采收的赤霞珠为原料,在20 L的发酵罐中进行发酵实验。在酒精发酵期间组合添加单宁产品,用40～50℃的温水制备20%～30%的单宁溶液,冷却4～5 h后,将单宁溶液加入发酵液中,添加量为50～60 mg/L。酒样的风味指标通过pH示差法、紫外分光光度计法等测定;酒样香气成分通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法测量;感官特征通过感官量化品评法进行描述。添加外源单宁配套工艺提高了葡萄酒的总酚、总单宁、类黄酮、酒石酸酯的含量。添加外源单宁产品后酒样明度下降,颜色更深,稳定性较高。处理酒样的1-己醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、3-羟基丁酸乙酯等含量降低,会减少葡萄酒的生青、指甲油和酸腐等不愉悦气味的产生,同时苯乙醇、苯乙酸乙酯、苯乙烯、己酸异戊酯、辛酸乙酯、己酸乙酯和1-壬醇等香气成分含量增加,有利于葡萄酒的果香、花香等气味产生,提高了葡萄酒的感官质量。单宁添加配套工艺可以通过改变赤霞珠干红葡萄酒的风味理化指标、颜色和香气成分等来提高葡萄酒的品质。研究结果可为大生产的工艺改良优化提供理论依据。     

不同皮渣浸渍发酵时间对葡萄酒中缩合单宁构成及感官品质的影响

为明确不同皮渣浸渍时间对葡萄酒中缩合单宁的影响,以赤霞珠和西拉为材料,进行不同浸渍发酵时间处理,对葡萄皮和葡萄籽以及葡萄酒中缩合单宁的含量、组成、缩合单宁以及相关口感指标等进行了分析.结果 表明,不同葡萄品种中缩合单宁的初始含量、聚合度及没食子酰化率都有显著差异(P＜0.05).葡萄皮中缩合单宁的平均聚合度显著高于葡萄...     

外源单宁对‘赤霞珠’葡萄酒花色苷和缩合单宁特性的影响

为探明添加外源单宁对葡萄酒品质的影响,以酿酒葡萄‘赤霞珠’为材料,通过在不同发酵时段添加Tannin VR Supra(TS)和Tannin VR Color(TC)两种单宁产品,检测葡萄醪及葡萄酒中花色苷和缩合单宁的组分及含量。结果表明,添加TS对葡萄醪花色苷的影响不显著,但显著提高了缩合单宁的含量、平均聚合度和分子量,降低了末端亚基儿茶素的含量。添加TS+TC显著提高了苹果酸-乳酸发酵结束后葡萄酒中甲基花青素-3-O-葡萄糖苷,甲基花青素-3-O-(6-O-乙酰)-葡萄糖苷和甲基花青素-3-O-(6-O-反式对香豆酰)-葡萄糖苷的含量,但降低了花青素-3-O-葡萄糖苷的含量;随着陈酿时间的延长,添加外源单宁对花色苷的影响逐渐减小。添加TS显著提高了陈酿过程中葡萄酒的缩合单宁含量,而添加TS+TC降低了缩合单宁含量;添加两种外源单宁对葡萄酒缩合单宁聚合度和分子量无显著影响。综上所述,添加TS可增强葡萄酒缩合单宁特性,TS+TC可提高葡萄酒颜色稳定性但降低了缩合单宁含量。     

山葡萄果单宁含量与酒质的关系

以野生山葡萄83个株系及种内、种间杂交37个组合146个后代株系,共229个株系的浆果为实验材料,用分光光度———比色法测定浆果单宁含量。单宁含量(mg/100ml)总趋势为:野生山葡萄(90.30±0.36)>山葡萄×山葡萄(69.18±0.32)>(山葡萄×欧亚种葡萄)×山葡萄(46.07±0.30)>(山葡萄×欧亚种葡萄)×欧亚种葡萄(34.54±0.23)>山葡萄×欧亚种葡萄(26.02±0.26)。确定了山葡萄种内和种间种杂交育种亲本浆果单宁含量指标,为选育优良酿酒葡萄新品种提供了实验参数,保证了酿造具有独特风格和品质的山葡萄酒的质量。     

葡萄酒缩合单宁测定方法的比较研究

目的：对比葡萄酒中测定缩合单宁的甲基纤维素沉淀法(MCP法)和蛋白质沉淀法(A-H法),以寻找一种快速准确的测定方法。方法：采用两种方法测定不同类型、产地、品种葡萄酒的缩合单宁,考察其测定值和变异系数;采用液相色谱-质谱联用法(HPLC-MS法)测定缩合单宁含量,采用吸光度法(A280)测定总酚含量,并与上述两种方法的结果对照。结果：(1)MCP法和A-H法均只适用于红葡萄酒缩合单宁测定,MCP法精度略高但差异不显著。(2)MCP法测定值平均为A-H法的9.13倍,但二者存在较好的线性关系(R2=0.6029)。MCP法与HPLC-MS法线性关系良好(R2=0.7733),A-H法较差(R2=0.4843)。(3)MCP法与总酚存在良好的线性关系(R2=0.9095),A-H法与总酚无显著线性关系(R2=0.2872)。结论：两种方法均能反映红葡萄酒缩合单宁含量,但MCP法与HPLC-MS法、总酚具有更高的一致性,如采用A280测定总酚,应采用MCP法测定缩合单宁。     

葡萄酒品质与单宁

本文介绍单宁的特性、分类和其两面性。着重强调单宁对葡萄酒、白兰地酒质陈化的重要作用和它对人体健康的功能。此外，又介绍如何利用其特性、发挥它的优势和减少其对酒质的危害。     

橡木桶陈酿干红葡萄酒过程中聚合单宁的变化

利用福林-丹尼斯法、明胶指数法和盐酸指数法,对国产橡木桶陈酿赤霞珠干红葡萄酒和品丽珠干红葡萄酒过程中聚合单宁的变化进行了分析研究.结果表明,赤霞珠干红葡萄酒的明胶指数高于品丽珠千红葡萄酒,但明胶因数大体相同;当新酒入桶3个月后,明胶因数达到最大值(20%左右),然后迅速回落到12%后再次增加.赤霞珠干红葡萄酒的盐酸指教的变化比品丽珠干红葡萄酒变化趋势更明显,在新酒入桶后2个月达到最高值,然后连续下降,与明胶指数同时达到最低含量后上升;但二者的盐酸因数都趋于常数;赤霞珠干红葡萄酒为6.7%;品丽珠干红葡萄酒在11%左右,略呈下降趋势.     

柿子单宁对体外模拟发酵环境中肠道微生物的影响

采用体外厌氧发酵法研究了柿子单宁对肠道微生物的影响。将单宁与大鼠肠道微生物共孵育,分别测定0、6、12、24、48 h五个时间点发酵液中六种微生物、短链脂肪酸和p H的变化。结果显示,与空白组相比,添加2 g/L剂量组的柿单宁能有效地促进肠道有益菌(乳杆菌和双歧杆菌)的增殖,抑制有害菌(肠球菌、大肠杆菌、梭菌和拟杆菌)的增殖,增加短链脂肪酸含量,降低发酵液p H。研究结果表明柿子单宁对肠道微生态具有调节作用,可能是其在体内发挥作用的机制之一。      

发酵工艺条件对葡萄酒中白藜芦醇的影响

结 合 干 红 葡 萄 酒 的 生 产 工 艺 ,实 验 室 模 拟 部 分 发 酵 工 艺 条 件 , 采 用 H PLC 直 接 进 样 方 法 检 测 了 发 酵 期 间 葡 萄 酒 中 的 白 藜 芦 醇 ,以 确 定 葡 萄 品 种 、酵 母 菌 、发 酵 温 度 和 循 环 等 工 艺 条 件 对 葡 萄 酒 中 白 藜 芦 醇 含 量 的 影 响 ,发 现 :葡 萄 品 种 对 葡 萄 酒 中 白 藜 芦 醇 含 量 的 影 响 显 著 , 以 赤 霞 珠 酿 造 的 葡 萄 酒 中 白 藜 芦 醇 含 量 达 到 4.32m g/L,而 梅 露 辄 葡 萄 酒 中 含 量 仅 为 2.04m g/L;不 同 酵 母 菌 发 酵 液 对 葡 萄 果 皮 的 浸 渍 作 用 不 同 ,从 而 形 成 白 藜 芦 醇 含 量 的 差 异 ,采 用 贝 酵 母 发 酵 , 葡 萄 酒 中 白 藜 芦 醇 含 量 高 于 D 254酵 母 ; 提 高 发 酵 温 度 可 以 明 显 促 进 果 品 中 白 藜 芦 醇 的 溶 出 ,发 酵 温 度 在 28℃时 ,白 藜 芦 醇 总 量 比 对 照 提 高 了 32%,而 增 加 循 环 对 果 皮 中 白 藜 芦 醇 溶 出 的 促 进 作 用 有 限 。      

发酵工艺条件对葡萄酒中白藜芦醇的影响

结 合 干 红 葡 萄 酒 的 生 产 工 艺 ,实 验 室 模 拟 部 分 发 酵 工 艺 条 件 , 采 用 H PLC 直 接 进 样 方 法 检 测 了 发 酵 期 间 葡 萄 酒 中 的 白 藜 芦 醇 ,以 确 定 葡 萄 品 种 、酵 母 菌 、发 酵 温 度 和 循 环 等 工 艺 条 件 对 葡 萄 酒 中 白 藜 芦 醇 含 量 的 影 响 ,发 现 :葡 萄 品 种 对 葡 萄 酒 中 白 藜 芦 醇 含 量 的 影 响 显 著 , 以 赤 霞 珠 酿 造 的 葡 萄 酒 中 白 藜 芦 醇 含 量 达 到 4.32m g/L,而 梅 露 辄 葡 萄 酒 中 含 量 仅 为 2.04m g/L;不 同 酵 母 菌 发 酵 液 对 葡 萄 果 皮 的 浸 渍 作 用 不 同 ,从 而 形 成 白 藜 芦 醇 含 量 的 差 异 ,采 用 贝 酵 母 发 酵 , 葡 萄 酒 中 白 藜 芦 醇 含 量 高 于 D 254酵 母 ; 提 高 发 酵 温 度 可 以 明 显 促 进 果 品 中 白 藜 芦 醇 的 溶 出 ,发 酵 温 度 在 28℃时 ,白 藜 芦 醇 总 量 比 对 照 提 高 了 32%,而 增 加 循 环 对 果 皮 中 白 藜 芦 醇 溶 出 的 促 进 作 用 有 限 。     

橡木对葡萄酒品质的影响

通过研究陈酿过程中几种不同橡木片(粉)对葡萄酒陈酿周期和品质的影响,说明橡木对葡萄酒品质影响的重要性,并确定了干红葡萄酒的最适橡木品种和添加量。     

乙酸对葡萄酒不完全发酵的影响

本文对葡萄酒在停滞发酵过程中乙酸的来源，乙酸对酵母菌的毒性及乙酸对重新启动发酵的影响进行了分析，为不完全发酵的研究提供了一定的依据。     

葡萄含糖量对蛇龙珠葡萄酒品质的影响

选取蛇龙珠葡萄为研究对象,对葡萄初始含糖量与蛇龙珠葡萄酒品质的关系进行研究.结果表明,随着初始含糖量的增加,葡萄酒中的总酚含量呈上升趋势,这有利于增加红葡萄酒的色泽及感官质量.初始含糖量增加,多数醇类和酯类成分的检出量也有所增加,主要包括2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、2,3-丁二醇、乙酸乙酯和丁二酸单乙酯.上述醇类和酯类均具有各自独特的感官特征,其含量的适量增加有利于提升葡萄酒的口感质量.葡萄原料糖分含量高时,葡萄酒口感圆润、醇厚,酒体丰满,结构感也比较强.综上所述,葡萄初始含糖量对葡萄酒品质具有极其重要的影响.酿造优质蛇龙珠干红葡萄酒时,应选择初始含糖量高的葡萄原料.