利用缓冲容量检测苹果汁饮料中原果汁含量的方法研究

苹果汁饮料是1种缓冲溶液,其原汁含量不同则缓冲能力不同。本文对苹果汁饮料的缓冲系数与原果汁含量之间的关系进行了研究,结果表明:缓冲系数与原果汁含量呈线性正相关,同时得出了缓冲系数与原果汁含量之间的关系式。只要测定出该饮料的缓冲系数,即可根据关系式推算出该饮料中原果汁的含量。该方法的相对标准偏差0.56%～1.62%,回收率107%～113%,具有较高的准确度和精确度,且方法简便、快速,可用于苹果汁饮料中原果汁浓度的检测。     

壳聚糖澄清果汁作用的研究

研究了壳聚糖对苹果汁的澄清作用,测定了苹果汁经壳聚糖澄清后其主要成分含量变化,并用高效液相层析对重要的酚类化合物进行了分离检测。结果表明:壳聚糖是一种有效的果汁澄清剂,能提高果汁的透光率,且不影响果汁中的营养成分和风味;经壳聚糖澄清后的苹果汁具有很好的贮藏稳定性,该方法优于目前工业上采用的果胶酶结合助凝剂的处理方法。     

稳定同位素比率质谱法在NFC与FC果汁鉴别上的应用初探

为判别NFC果汁与FC果汁,采用同位素比率质谱法(IRMS)对NFC、FC橙汁与苹果汁中水的δD、δ18O值进行了测定,结果表明NFC橙汁和苹果汁的δD与δ18O值均显著高于FC果汁,并且δD、δ18O值与NFC果汁含量呈二次回归关系,这个特点可用于NFC果汁含量的判别.本文为填补我国IRMS在果汁鉴伪中应用的空白,实现我国果汁标准与国际接轨,促进我国果汁出口具有重要意义.     

非浓缩还原(NFC)苹果汁加工过程中糖酸风味组分和呼吸速率的变化

通过测定NFC苹果汁、固酸比以及糖酵解途径、三羧酸循环途径、磷酸戊糖途径、细胞色素途径和交替途径等的呼吸速率的变化,明确NFC苹果汁加工过程中影响糖酸风味品质的关键环节和转化的大致途径,为优化NFC苹果汁生产工艺提供依据。结果表明,NFC苹果汁加工过程中风味品质变化可分为原料到榨汁和灭酶到灌装两个阶段。第一个阶段,可溶性糖中的葡萄糖和山梨醇含量升高了49.12%和20.59%,有机酸中的苹果酸含量升高了8.06%、草酸含量显著降低了7.01%,TCAC呼吸速率升高0.64倍,CP呼吸速率降低0.85倍;第二个阶段,果糖、葡萄糖、苹果酸、草酸含量和固酸比的变化呈正态分布,与EMP途径、TCAC途径和AP途径的呼吸速率变化相关。因此,各加工环节对于果汁糖酸风味组分和呼吸速率的影响是不同的,热处理是NFC苹果汁加工过程中风味品质调控关键环节,应加强调节该环节果汁中心代谢酶促反应以优化糖酸风味品质。     

不溶性壳聚糖处理后苹果汁主要营养素的变化研究

研究苹果汁经不溶性壳聚糖处理后主要营养素的变化。苹果汁经不溶性壳聚糖的脱色和澄清处理后,除了Vc含量下降10%以外,其他主要营养成分几乎没有变化,果汁的色值和透光度均达到国际贸易标准的要求。由此可见,不溶性壳聚糖用于苹果汁的脱色和澄清,既可以保证果汁的品质,也不会对主要营养成分造成损失,可以用于苹果汁的工业化生产。     

微生物接种法鉴定苹果原汁的真伪

通过在各类苹果汁中接种酵母菌, 比较其生长曲线,探索鉴别不同类型的苹果汁的方法.试验结果表明:该方法对不同原果汁含量的苹果汁有良好的判别效果.可实现对原果汁含量的初步定量;对添加糖和酸以调整可溶性固形物及总酸含量类的掺伪果汁具有良好的判别效果.     

微波预处理对苹果汁褐变及品质的影响

以新鲜苹果为原料,以传统热灭酶工艺为对照,测定苹果汁褐变指数、总酚、多酚氧化酶活性、可溶性醌、pH、抗坏血酸含量以及抗氧化性等指标,采用高效液相色谱测定果汁中酚类化合物的含量,并用扫描电子显微镜和透射电子显微镜观察果肉微观结构,研究微波预处理对果汁褐变及品质的影响。研究结果表明,在微波功率800 W,处理时间140 s条件下显著抑制果汁褐变,降低多酚氧化酶酶活,提高苹果汁的总酚含量、抗氧化能力以及稳定性(P<0.05),这是一种有潜力的苹果汁加工方式。     

粉煤灰基陶瓷膜过滤苹果汁及其污染机理研究

利用统计学方法比较了实验室自制的三种粉煤灰基微滤陶瓷膜对苹果汁的过滤效果,并初步考察了其污染机理。采用不同孔径的膜(2.13、1.25、0.30μm)对苹果汁进行过滤后,苹果汁色度明显改善,澄清度大大提高,同时去除了果汁中容易引起浑浊的蛋白质和多酚,而其它理化性质指标如p H、密度、可溶性固形物含量基本保持不变;三种微滤膜的污染机制各不相同。综合考虑,1.25μm的微滤膜过滤效果最佳。粉煤灰基微滤陶瓷膜对苹果汁过滤具有很好的应用前景。     

不同品种和成熟度苹果汁品质及贮藏稳定性研究

以秦冠、华冠、新红星、乔纳金、富士、澳洲青苹六种苹果作为研究对象,分别在生理成熟和完全成熟时进行采摘。对其苹果汁的p H、酸度、总酚、黄烷醇、原花青素、可溶性固形物含量、苹果汁酶促褐变和非酶促褐变进行测定,结果得到:秦冠苹果汁酶促褐变率最低,华冠、乔纳金非酶促褐变率最低,澳洲青苹最高。相比生理成熟的苹果,完全成熟的苹果更适合用于制作果汁。     

辐照处理对混浊苹果汁有机磷农药降解的影响

研究了辐照处理对混浊苹果汁的品质和降解有机磷农药(毒死蜱、敌敌畏、乙酰甲胺磷、氧化乐果)的作用,并对果汁颜色、V C含量和总酚含量等的变化进行了研究。有机磷农药的测定参考农业部标准(NY/Y761-2004),并略作改进。结果表明,辐照降解有机磷农药效果较好,降解率从大到小依次为毒死蜱、敌敌畏、乙酰甲胺磷、氧化乐果。辐照剂量小于6kGy时对混浊苹果汁品质无显著负面影响。     

荧光法鉴别苹果汁掺伪的研究

利用荧光分光光度计研究几种不同品牌100％苹果汁的荧光特性以及苹果汁中常见的掺伪物质的荧光特性.通过分析3D扫描图谱,确定最佳工作波长为激发波长379nm,发射波长463nm.配制一系列浓度梯度的标准溶液,并测定其在最佳工作波长下的荧光强度,得到标准曲线及对应的标准曲线方程.同时,试验结果表明掺伪物质在最佳工作波长下并没有明显的荧光特性,不会干扰苹果汁饮料中原果汁含量的测定,但苹果汁的荧光强度随温度升高而有所降低.     

苹果汁掺假(梨汁)的研究

从相同稀释倍数下的梨汁以不同体积掺入苹果汁后的pH变化,295nm处的吸光度的变化,总糖和还原糖的变化,旋光度的变化以及糖的薄层层析和感官评定等6个方面进行了探讨.结果表明：苹果汁掺入一定量的梨汁后的pH、295nm处的吸光度、总糖和还原糖及旋光度这4个方面的变化幅度较大,可以作为判断苹果汁中是否掺入梨汁的检测依据.     

胡萝卜-苹果复合果汁的研制

对胡萝卜-苹果复合果汁进行了研究。结果表明，胡萝卜-苹果复合果汁的最佳配方为：复原苹果汁55％、胡萝卜汁25％、蔗糖8％、柠檬酸0．15％，在压力为25MPa下复合果汁均质后的稳定性最佳。     

浓缩苹果清汁色值测定影响因素分析

色值是反映浓缩苹果汁颜色深浅程度和衡量苹果浓缩清汁产品质量的重要理化指标。介绍了浓缩苹果汁色值测定的意义、色值测定的检测仪器和主要测定方法,重点研究了影响浓缩苹果清汁色值测定结果准确性的几个因素。     

复合果蔬汁饮料青椒苹果汁的研制

主要研究青椒苹果汁饮料的制作方法,确定其基本配方为：苹果原汁10%～20%、青椒原汁10%、白砂糖8%～10%、柠檬酸0.3%、柠檬酸钠0.05%。苹果原汁生产中采用抗坏血酸护色与微波灭酶相结合,具有较好的抗褐变效果。青椒原汁生产中采用果胶酶提高青椒出汁率,效果显著。最佳酶解条件为：果胶酶添加量0.01%、加水量40%、酶解温度50℃、酶解时间40min、酶作用pH3.0,此条件下青椒出汁率可提高至57%,比未经酶处理的出汁率23.4%高出33.6%。     

Effect of ascorbic acid on the odours of cloudy apple juice

Ascorbic acid is used in apple juice as an antibrowning agent. This study investigated the effect of ascorbic acid (0.0–0.2% w/v) on the odours of cloudy apple juice using sensory evaluation and gas chromatography (GC). The increase in ascorbic acid concentration in the apple juice resulted in increases in green and unnatural odours and decreases in fresh, fruity and apple-like odours. In the GC determination, 23 volatile compounds were detected in apple juice. Aroma value, which showed the relative importance of volatile compounds, was used to elucidate the changes in odours of apple juice due to the addition of ascorbic acid. The aroma values of hexanal and trans-2-hexenal in the apple juice with 0.2% w/v ascorbic acid increased about 4 and 5-fold from those in the ascorbic acid-free apple juice, respectively. On the other hand, the aroma values of esters insignificantly changed in the apple juice with ascorbic acid. The increases in aroma values of aldehydes corresponded well with the increase in green odour in the apple juice with ascorbic acid.     

中国苹果汁对德国出口贸易形势

运用计量模型和对比法进行论证,分析了我国苹果汁出口德国面临的问题。认为德国市场消费者偏好的是高质量、高酸度的高价苹果汁,而非低酸度、低质量的低价苹果汁,中国低价苹果汁在德国市场上的贸易潜力有限,应加大优质苹果汁的生产。     

浓缩苹果汁加工链中棒曲霉素的动态分析研究

研究了浓缩苹果汁加工过程中各工序对棒曲霉素含量的影响。结果表明,喷淋、拣选、清洗是去除棒曲霉素的关键步骤,去除率为60.18％;吸附树脂对棒曲霉素去除效果显著。此外,研究了加工季节中棒曲霉素的变化规律,为果汁加工厂家建立科学完善的HACCP管理体系提供了理论依据。     

营养复合果饮料研制营养复合果汁饮料的研制

对苹果、甘蔗、无花果、百合、茅根、马蹄、桂圆复合果汁饮料的配方、稳定性以及风味进行了研究,并制定了复合果汁饮料的生产工艺。复合果汁饮料的最佳配方为：苹果、甘蔗、无花果、百合、茅根、马蹄、桂圆等汁的最佳比例为17.5：6：2：2：1：1：0.1（质量比）,白砂糖16%,柠檬酸0.5%,蜂蜜16%,稳定剂0.02%。所得产品为营养、保健型饮料,风味独特,酸甜可口。