提高酱油原料蛋白质利用率的途径

一、提高蛋白质利用率的意义原料蛋白质利用率就是成品酱油中蛋白质总量对原料蛋白质总量的百分比。酱油酿造是借微生物的作用,将原料中的蛋白质水解为可溶性蛋白质、肽及氨基酸;将原料中的淀粉及多糖类水解为寡聚糖及单糖;并进行乳酸等有机酸发酵及酒精发酵,从而合成酱油特有的滋味及香气,进行酚类的氧化及迈拉德反应,从而合成酱油色     

加强技术管理,提高酱油产品质量

酱油生产是一个很复杂的发酵过程,它是借助多种微生物的共同作用,将原料中的蛋白质、淀粉进行水解,从而构成色、香、味、体俱全的酱油。在这一反应中,最主要的是蛋白质的水解。如该反应进行得愈彻底,得到最终产物就多,产品的鲜味就好。这样,不仅产品的出品率、原料全氮利用率     

以小麦代替黄豆生产酱油的研究

本文报告了以现行低盐固态发酵酱油工艺为基础,采用引进氨基酸生产菌将原料淀粉转化为氨基酸,提高小麦酱油质量;及用蛋白酶水解蛋白质生产出“全氮全价氨基酸”,再与小麦酱油进行勾兑,提高小麦酱油质量的试验结果。     

原料消化率测定方法的探讨

酱油生产必须经过原料处理、制曲、发酵、淋油和酱油后处理等工序。酱油生产的技术水平可通过原料全氮利用率等一系列技术经济指标来衡量。然而,提高氨基酸生成率、原料全氮利用率及酱油出品率,都和原料蒸煮息息相关。要求原料蛋白质完全达到适度变性,     

应该推广的原池发酵浸出法

二十多年的实践说明原池浸出发酵法要比移醅浸出法优越得多。原池发酵浸出法不但有利于提高全氮利用率,也有利于改善酱油风味,从而为改造我们现行的固态低盐发酵工艺创造了条件。一、原池发酵浸出法与提高酱油全氮利用率一般说,影响酱油全氮利用率的因素,除了成曲蛋白酶活力,成曲和酱醅pH和酱醅含盐量以及发酵温度以外,拌曲盐水量和酱醅含水量是个极其重要的因素。拌曲盐水量愈高,才愈有利于蛋白质的溶出和酶分子的扩散,增加酶分子与基质接触的机会,从而加速蛋白质水解的进程,提高氨基酸生成率和全氮利用率.国内的许多科学试验充分证明这一点,现以天津第三调料厂的试验为例:     

蛋白水解调味液生产工艺的试验报告

前言激烈的市场竞争，使得原材料价格不断上扬，人们开始致力于开发更加简便高效的酱油生产技术。蛋白水解调味液又称复合氨基酸调味品、化学酱油、植物水解蛋白等，是利用廉价的蛋白质资源（如植物饼粕、动物下脚料），以酸为催化剂，在一定条件下蛋白质水解生成各种易于人体吸收的氨基酸，加碱中和催化作用的酸进行灭菌后精制成的一种高级调味品。蛋白水解调味液与发酵酱油相比优势明显，诸如技术要求简单、设备利用率高、生产周期短、原料蛋白质利用率高、全氮、氨基氮和呈味氨基酸丰富，不足的是风味不佳、异味较浓、糖分不足。因此，如…     

酶制剂在酱油生产中的应用技术

酱油酿造中起主要作用的是各种酶。淀粉酶是时酿造酱油生产中淀粉质原料进行作用,形成酱油中还原糖,糊精等成分,增强酱油固型物以及提供酒精发酵、有机酸发酵的原料成分。蛋白酶是将大豆蛋白质水解成低分子蛋白胨、朊、多肽及氨基酸,使酱油含有多肽和氨基酸,成为营养丰富含有鲜味的调味品。纤维素酶是水解纤维素使之变成葡萄糖,同时纤维素酶具有对植物细胞壁的溶解破坏作用,使植物细胞中内含物得到充分利用。通过添加这几种酶,明显提高了原料利用率,改善了酱油风味。酶制剂应用技术在酿造酱油生产中将得到大力的发展。     

液态多酶协同水解发酵增香法酿造酱油

液态多酶协同水解发酵增香法酿造酱油新工艺中应用了现代生物工程技术。主要优点之一是原料中主要营养成分蛋白质利用率90~91%、淀粉质利用率95~96%;之二是新工艺中砍掉了蒸煮工序,这一重大技术改进首先是大大节省了能耗,这对当今世界面临能源危机,尽可能节省能耗具有重大意义;其次是省去了蒸煮设备的投资,降低了生产成本,增加了经济效益。液态多酶协同水解发酵增香法酿造的酱油,色香味体与传统方法酿造的优质酱油之色香味体相比毫不逊色。该酱油的酱香、酯香、醇香浓郁,风味独成一格,氨基酸种类齐全,全氮1.22~2.34克/100毫升、氨基酸态氮0.62~1.19克/100毫升,氨基酸生成率51%。液态多酶协同水解发酵增香法酿造酱油的原料可以用豆饼、豆粕、大豆、黄豆、绿豆、蚕豆、豌豆、酱渣、醋渣、淀粉糖渣、小麦、麦麩、碎米、豆腐渣、薯干、薯渣、花生、荞麦、血粉、金针菇菌丝体、香菇菌丝体、蘑菇菌丝体等中的4~5种按一定的碳氛比要求进行配料。液态多酶协同水解发酵增香法酿造酱油是用多种酶制剂入生物反应器内协同完成对原料的水解,继后人工接种4~6株耐盐的产香产酯产乳酸菌进行安全发酵增香一至二周。     

酱油酿造中发酵温度与水份对蛋白质利用率的影响

酱油酿造中发酵温度与水份对蛋白质利用率的影响童永增（山东省冠县副食品加工厂）在酱油生产中，全国大部分采用低盐固态发酵的生产方式，如何改善低盐固态发酵酿造酱油的风味和提高低盐固态发酵酿造酱油的原料蛋白质利用率及质量问题乃是当前和今后研究的课题。全氮利用...     

米曲霉肽酶高产菌株的选育I酶的测定与菌株筛选

在酱油酿造中,蛋白质的水解包括蛋白酶和肽酶两步反应。因此,必须是蛋白酶和肽酶活性都高产的菌种,才能提高酱油中全氮、氨基酸态氮和谷氨酸的生成量。近年来,日本学者研究米曲霉和酱油曲霉蛋白质水解酶系的酶学特性与酱油酿造的关系,认为酱油中游离氨基酸的生成与肽酶活性存在一定的相关性。国内现已选育出蛋白酶高产菌株,对提高酱油全氮利用率起到应有的作用。当前,有必要选育蛋白酶和肽酶都高产的菌株,从而提高酱油氨基酸生成率和谷氨酸含量. 本文叙述胞外氨基肽酶和羧基肽酶的测定方法,以及胞外肽酶高产菌株的筛选结果。     

试谈酱油生产中发酵条件的有机搭配

目前,我国低盐固态发酵酱油面临两大任务,即提高全氮利用率和提高质量与风味。全氮利用率指酱油成品中全氮总量占原料全氮总量的百分比,在原料全氮数量不变的情况下,成品全氮含量越高,全氮利用率也越高。酱油质量一般指七项理化指标而言;风味,主要指呈香物质如醇、有机酸、酯、酚、醛等微量成分,而以感官评定之。要较好地实现以上这两大任务,特别是提高全氮利用率和产品质量,有以下两种方法。一靠优良的菌种。这方面除西安应用日本的今野酱油曲霉、四川省推广渝3.811米曲霉以外,全国基本上都应用沪酿3.042     

低盐固态发酵工艺酱油氨基酸生成率的探讨

酱油中的氨基酸是由曲子中的蛋白酶水解原料中的蛋白质而形成的.酱油中氨基酸含量的高低是衡量酱油生产工艺规程是否合理,经济效益好坏的主要标志,又是影响酱油色、香、味的主要成份之一。采用低盐固态发酵工艺酿造酱油,一般氨基酸生成率在50%左右,有的工厂加强了各道工序的工艺管理,在工艺规程比较合理的情况下,氨基酸的生成率可达55%以上,而有的工厂氨基酸生成率仅达40%左右。这两个氨基酸生成率不同的酱油,如果全氮含量相同,他们的氨基酸态氮含量却相差27%以上。     

以不同发芽天数豆芽为原料酿造酱油对酱油品质的影响

本文以不同发芽天数(2、4或者6 d)的豆芽代替大豆为主要原料,经过高盐稀态酱油发酵工艺发酵酱油,比较酱油中全氮、氨基酸态氮、肽分子量、氨基酸以及呈味特性差异,判断以豆芽为原料发酵酱油是否具有可行性。结果显示,以豆芽为原料发酵的酱油中全氮和氨基酸态氮含量均高于以大豆为原料的酱油产品(p0.05),说明蛋白类大分子营养物质水解程度更高;发芽4 d豆芽为原料的酱油在发酵60 d时,呈味肽(3KDa)占85%,比相同发酵下以大豆为原料的酱油比例增加了10%,显示出豆芽作为发酵酱油原料对产品呈味肽含量提升的优势。感官评价结果同样显示以豆芽为原料发酵酱油可以提高酱油的鲜味和甜味,降低苦味。因此以豆芽为原料可以提高酱油的品质,为酱油产业的发展提供新的思路。     

提高酱油原料全氮利用率有关问题的探讨

酱油生产有着分布面广、耗粮大的特点,因此如何提高原料全氮利用率是酿造工作者共同关心的问题. 原料全氮利用率是指成品酱油中全氮总量对原料中全氮总量之比,它标志着一个工厂的技术经济指标和工艺管理的水平,提高全氮利用率是增加企业经济效益的重要途径之一。酱油酿造是一个复杂的生物化学反应过程,在     

纤维素酶在酱油酿造上的应用研究

纤维素酶用于酿造酱油中,强化了原组织结构的破裂,使蛋白质裸露,利于蛋白酶对蛋白质的分解,提高了酱油的出品率,加快了发酵速度,从而使酱油中的还原糖、色度及全氮利用率均有显著的提高.     

多菌种无盐发酵提高原料全氮利用率的试验报告

在前一段多菌种低盐固态发酵试验工作中(见《调味副食品科技》1983年第九期“多菌种发酵,改进酱油风味的研究”),我们过通添加黑曲霉AS3.3S0曲,改善了酱醅中酶系的组成,使全氮利用率和氨基酸生成率有了明显的提高;又通过添加多菌种固态酵母,增加后发酵,收到了改善酱油风味的明显效果。但是,全氮利用率总的水平仍没有达到预期的目的。在主攻原料全氮利用率的试验工作中,我们对工艺路线进行了多方面的探讨,决定选择无盐前发酵、低盐后发酵的工艺路线,并确定了较为适宜的发酵条件,通过试生产,前发酵全氮利用率平均达到了85.46%,氨基酸生成率平均达到了56.78%(目测法);增加后发酵后,全氮利用率平均82.35%,氨基酸生成率平均58.1%. 一、工艺路线的选择低盐、无盐发酵是速酿酱油目前所采用的两大     

生产中酱油水解条件的研

酱油生产过程中，豆粕水解条件的选择对后续的微生物发酵，酱油风味及成本具有重要影响。本文对盐酸浓度、水解时间和温度对水解过程的影响作了研究。实验结果表明：适当啬盐酸浓度、延长水解时间以及升高水解温度，能提高酱油的全氮利用率，氨基酸氮含量，改善酱油风味，降低成本，在９０℃左右，５％￣９％盐酸浓度下水解３０￣３５ｈ，能得到品质优良的酱油。     

酱醅盐份与氨基酸之间存在着回归方程

酱油发酵,就是将成曲拌上一定的盐水,装入发酵容器中,保持一定的温度,利用微生物所分泌的各种酶,将酱醅中的复杂有机物分解成简单有机物的过程。发酵的好坏,将直接影响酱油的质量和原料全氨利用率,而影响发酵的因素又诸多。譬如,酱醅含盐量,盐份过低,就会产生酸败现象;而盐份过高,又会抑制发酵的进行,从而影响酱油氨基酸含量及酱油的风味。究其影响程     

生物工程酱油研究初报

生物工程酱油的酿造原料可用富含蛋白质的豆饼、豆粕、玉米渣、蚕豆和含一定量淀粉质的麦子、麦麸、新鲜豆腐渣、新鲜马铃薯渣按碳氮比要求进行配料。在生物反应器内用多酶协同水解,继后人工接种4株产香、产酯、产乳酸微生物进行快速发酵增香的酱油,酱油具有浓郁的酱香和酯香,色香味体独成一格,氨基酸种类齐全,全氮1.46～1.65克/100毫升、氨基酸氮0.75～0.85克/100毫升、氨基酸生成率大于51％。原料中主要营养成分蛋白质和淀粉质的利用率在88—95%之间。 应用现代生物工程技术速酿的酱油之风味与传统方法酿造的优质酱油之风味相比毫不逊色。一个生产周期仅需10天,因此又称之十天法生物工程酱油。 生物工程酱油新技术工艺中砍掉了蒸煮工序。这项重大技术改进一是大大节省了能耗,这对当今世界面临能源匮乏,尽可能节省能耗具有重要意义;二是省去了蒸煮设备投资,因此产生的经济效益是十分明显的。     

氨基肽酶的测定方法及氨基肽酶性质的研究

酱油是深受广大人民欢迎的大众化调味品,在酱油生产中,麦、豆是不可缺少的原料。大豆蛋白质被水解为肽和氨基酸,是酱油鲜味的主要来源。在生产过程中大豆蛋白质首先被蛋白酶作用,长链蛋白质无规则断裂成分子量较小的多肽碎片。蛋白酶是内肽酶,它能从蛋白质内部切断肽键形成肽,但却不能再把短肽的肽键切断,释放出自由氨基酸,因而在酱油酿造过程中蛋白质的溶解与蛋白酶活力有密切关系。高活力的蛋白酶有助于提高酿造酱油的蛋白质利用率,却不会使氨基酸生成率增加,只有肽酶才能将小分子多肽从自由氨基末端或自由羧基末端将氨基酸逐一切下,释放自由氨基酸。高活力的肽酶使酿造酱油中的氨基酸量增加,从而提高了酱油的氨基酸生成率,增加酱油的鲜