申城老字号

上海的饭店面馆中,有不少带有“老”字的市招,著名的就有“老人和饭店”、“老半斋面馆”、“老正兴饭店”等。这些饭店面馆市招中的“老”字,大多是近代商业竞争中为标榜正统而加上去的,让笔者细细说来。 “老人和”原名“人和馆”,是上海创办最早的本帮餐馆之一。这个店名取得相当得体,我们知道,我国古代总结战争和竞争决胜的三要素为:天时、地利、人和;天时可以释作天的赐福,即命运,地利可以释为地理位置上的优越,人和即是人民的齐心协力。古人还进一步     

文人与豆腐

以前老北京有一家饭店叫“厚德福”，老板是河南人，制河南莱很讲究。那个馆儿有一道名菜叫“铁锅蛋”，大概相当于现在的铁板烧。后来有人吃出花样来，在里面加上奶酪，味道还挺香，从此我一到那去，就和朋友们吃这个。     

走过二百年的本帮饭店——老人和

话说上海的本帮饭店数哪家最“老”,座落在卢湾区瑞金二路、肇嘉浜路的老人和饭店,是上海现有本帮饭店中最老的一家。老人和饭店创业于约1800年清嘉庆年间,原名叫“人和馆”,开设在“东门内馆驿桥”,即今南市馆驿街方浜中路口。 老板崇尚“天时、地利、人和” “人和馆”创业时是由几个老板合伙的。为起店名几个老板煞费苦心,老板中有个老板诸古文,又是一个“三国迷”。记得在《孟子·公孙丑下》中有句名言:“天时不如地利、地     

熘肝尖

老话说“吃肝养肝”，最常吃的就是熘肝尖，可为什么饭店大厨料理的猪肝鲜嫩美味，自己在家做出的熘肝尖却像铁板一块？     

家宴飨客

我经常“吃请”——朋友聚会，往往会叫上我。这帮哥们都是美食家，有事没事，总爱找些有特色的饭店聚会，然后褒贬一番。上海的特色知名新老饭店，几乎吃遍。每次买单，都轮不到我，早有人捷足先登抢先付账，这使我有些郁闷，俺几近蹭饭食客矣!     

下一个路口拐弯处

连我家小孙女都知道，有电话来：“爷爷去哪了？”她一律答：“饭店吃饭。”如再追问：“饭店没见他呀？”她就再答：“那么就在去饭店的路上。”这不，人在路上走，电话从天降：“老师快来吃饭!”没看显示，问一声：“哪位？”一个熟悉的声音响起：“掌柜小王呀!”     

张学良与沈阳四绝菜

在沈阳市小津桥附近，有一家叫“宝发园”的饭店。该店的熘腰花、熘肝尖、煎丸子、熘黄菜这四款菜，被誉为是：“四绝名菜”。说起这“四绝菜”，其中还有一段有趣的传说。清宣统二年（1910年），河北省北塘村人国喜玉在沈阳内治门（小东门）开了一家叫“宝发园”的饭店。因国喜玉善烹调，会经营，故饭店的生意日渐兴隆。特别是国师傅创制的熘腰花、熘肝尖、煎丸子、熘黄菜深受广大食客的欢迎，很快名声便渐渐传了出去。有一天将近中午时分，饭店来了一位年纪20多岁，身穿乳白色西服的青年人。他刚找个空位子坐下，跑堂的就忙上前问道：“先…     

细说清炖蟹粉猴子头

淮扬菜里边的“三头”久负盛名，分别是“清炖蟹粉狮子头”、“拆烩鲢鱼头”和“扒烧整猪头”。因为鲢鱼头拆骨的技术难度比较高，所以现在多数饭店都不做“拆烩鲢鱼头”了，另外，因为猪头出骨及去除其异味的工序较烦琐，故如今做“扒烧整猪头”的人也很少了。不过在扬州，大大小小的饭店常年都在做“狮子头”。     

店雅何需大 味美客自来——记上海西湖饭店

上海作为一个国际大都市,不仅西餐品种丰富,国内各帮佳肴也琳琅满目。其中,历久弥新的上海西湖饭店的杭帮菜更令人印象深刻。 西湖饭店的历史沿革 开设在上海虹口区四川北路横浜桥附近的西湖饭店,是一家风味纯正的杭州特色菜馆。20世纪40年代末,杭州人张频甫在士庆路97号（今海伦西路）开了一家名为＂孟尝君食府＂的饭店,特从杭州聘来两位高手掌勺,经营杭州西湖风味菜肴。由于大厨技艺高超,“西湖醋鱼”、“杭州酱鸭”和“清汤鱼圆”等杭帮菜颇具特色，吸引了不少顾客前来品尝，使西湖饭店在短时间内成为虹口区的人气饭店。     

这些也是美食——谈谈下脚料（二）

吃脚 北京人把“下水” 分为软硬两种,软的指五脏、硬的指头尾及蹄。欧美人多不吃“下水”,不论软硬。有位挪威人叫里兹,他从事造纸业,有一次丹东一造纸厂请他吃饭,席上有红烧猪脚。他不吃,但菜香诱人,他切下一块尝尝,竟味道好极。欧洲人中的德国人倒是吃猪脚的,老上海能记得解放前南京西路有来喜饭店,是德人所开的西菜社,招牌菜为“咸猪脚”。三十年代,诗人邵洵美吃     

老正兴和上海菜

有140多年历史，跨时三个世纪，素有“饭店之王”美誉的老正兴菜馆，起源于上海的饭摊邦。清同治元年(即1862年)在九江路大陆商场有一个小饭摊，摊主为宁波人祝正本和蔡仁兴，主要供应大众饭菜咸肉豆腐、炒肉百页(即百页结红烧肉)、鱼头粉皮、肠汤线粉条。那时上海消费者主要是商店职员、贩夫走卒，这个人群肚子里油水少，体力劳动出汗多比较喜欢油水足、偏咸一点下饭的菜肴，因此，“浓油赤酱”就成了上海本邦的特色。祝蔡二人深谙经营之道，充分发挥本地水多鱼多特色，烧菜价廉物美，因此饭摊生意兴隆，于是就改摊为店，取二人名字中一字…     

京城日餐春意浓

日餐在中国，被称为“小巧贵妇”。“小巧”，是说它们规模、门脸儿虽不很大，却精致至极；“贵妇”，则是说她价格昂贵，身处大饭店，仿佛“养于深闺”的“贵妇”。如今的北京出现了不少价格适中的日本精理店，日本料理这一曾被很多人认为高攀不起的菜肴逐渐大众化起来，日餐被更多的中国人所认知和接受。     

“宅”家过年半成品菜肴受宠

年夜饭半成品美味温馨 年夜饭去哪里吃呢？知名的饭店年夜饭早已订满。既然是“宅”人，那就在家里陪着家人过个温馨祥和的除夕夜吧!要想这顿饭吃得美味又省心，各大知名饭店推出的年夜饭半成品是个不错的选择。     

昔日“陪都”之餐饮怪俗（外一篇）

怪俗一：板凳比桌子高 在重庆俗语当中，有“老板凳”一说，意思接近于老资格；而有时。也会把老者、有经验者通称为老板凳。说来，这“老板凳”还起源于昔日毛肚火锅店．因为旧时的凳子多为长条形——坐双人．一人离座时就须提醒另一人：“哥子坐好啊!”其状甚亲热。这么说来，那长条凳便是“老板凳”了。否!老板凳其实是在指高板凳——高过餐桌。这是啥原因呢？这又得不提及抗战陪都年间，渝城毛肚火锅风行，只不过那时桌面上都搁置红泥火炉，炉上置锅，     

中西融合金凤凰

翁联辉老板是我敬佩的由文转商的成功者。当年,他作为高校的老师、毕业的研究生,和张彪、左兵两位大学生,领了静安区工商局颁发的“一元钱做老板”的No．1号执照,开创了“吉祥馄饨”连锁店,老馋还以为他们三人都是下岗工人呢！后来,连锁店一下扩出100多家,方知错了。及至和礼明弟前去品尝一碗5元钱的馄饨,始知老馋竟然大错特错了。于是,和翁老板成了好朋友,又目睹并身受他接连开出“托斯那亚意大利餐厅”,和别人合伙开出“老洋房花园饭店”,以及“咖喱工房”,才发现此人的毅力和魅力。     

石家老店吃文化

人所熟知，苏州木渎有个石家饭店，以卖鱼鲜出名，尤其以鲃肺汤闻名于世。都道是当今绝品，不食此不知人间美味。 这石家饭店是家老店，迄今已有二百多年历史。“山不在高，有仙则名”，店不在大，有文化则雅。[编者按]     

台湾放牛班饭店的不一样吃法

“同学好!”这是台湾放牛班饭店招呼客人的第一句话。无论客人是四五岁的小孩童，或是六七十岁的老人家，只要走进放牛班饭店，马上就可以听到这有别于一般市面上“您好”“欢迎光临”的招呼声。     

寻找老照片：结婚合影上的兴滨楼

光影百年，岁月留痕 哈尔滨的照相业始于清末，开始被称为“写真”、“照像”、“影画”等，后来才固定叫做“照相”。最早的照相馆是1909年由俄侨马达拉也夫在道里安心街开设的。上世纪二三十年代，哈尔滨的照相馆不仅拍摄人物写真和风光照，还可以拍摄数十人的大型集体合影，如结婚合影。 上世纪三十年代是哈尔滨开始流行照结婚合影的时期。当时，哈尔滨人多把婚礼婚宴设在大、中型饭店，仪式后婚宴前则要请照相馆摄影留念，拍摄地点多选在举办婚宴的饭店门前或礼堂内，新郎、新娘站在中间，四周都是参加婚宴的亲朋好友。     

黄山市酒店行业的一面旗帜——记黄山市西海饭店经理王康生

黄山西海饭店座落于海拨1600公尺的黄山风景区内。是一家四星级高山涉外旅游饭店,于1988年12月19日开门营业,西海饭店开业伊始,备受关注,被人称之为“中国第一家中外合作高山涉外旅游饭店”。     

淮扬菜“泰斗” 莫家菜“掌门”——莫有财大师

说起“莫家菜”，老上海人几乎没有不知道的，它是扬帮菜的带头人，原来叫“莫有财”厨房，由扬州名厨莫德峻、莫有庚、莫有财、莫有源父子四人主持。莫家父子四人继承扬帮菜的传统特色，精益求精，经数年努力独创“五味腰片”、“松仁玉米”、“三色鱼丝”等菜肴，还改良了“拆烩鱼头”、“蜜汁火方”等传统菜，被人们誉为“莫家菜”，轰动上海滩。想来这些都是老上海美食家至今津津乐道的谈资，著名京剧艺术表演家梅兰芳、俞振飞、周信芳等经常是这家的座上客呢。今天，我们就来回顾一下莫老光耀“莫家菜”的几十年的历程。