鸡肉发酵香肠的研制

1 前言 随着我国养殖业的发展,禽肉的产量迅速增加,1995年我国禽肉的总产量达920.7万t,比上年增长了42.11％。但由于目前我国肉类加工业处于相对落后的状况,禽肉制品品种单一,主要以冷冻白条和分割肉的形式出售;加工量小,仅靠传统禽肉产品加工难以满足人们生活的需要,因此,积极开发禽肉类制品是我们面临的迫切任务。鸡肉作为禽肉的主要品种之一,具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等优点,同时,由于鸡肉中肌红蛋白     

茶树菇发酵香肠的研制

将茶树菇切成碎粒添加进肉馅中一起发酵,制得茶树菇发酵香肠。通过正交试验确定发酵香肠的发酵工艺和最佳配方。结果显示,最佳发酵工艺为:发酵剂添加量4%、发酵温度35℃、发酵时间20h、嫩化剂添加量0.006%。发酵香肠的配方为:茶树菇添加量12%、猪肉肥瘦比2∶8、蔗糖添加量3%、玉米淀粉添加量4%。按此工艺和配方制得的产品,经感官评定和理化检测,口感上佳、营养丰富。     

乳酸菌和酵母共发酵鸡肉香肠加工技术的研究

利用正交试验探讨了酵母菌、乳酸菌、葡萄糖的添加量及鸡脯肉与肥猪肉之比对鸡肉发酵香肠感官质量的影响,当酵母菌、乳酸菌、葡萄糖的添加量分别为0.06%,0.10%,1.0%,鸡脯肉与肥猪肉之比为82时,鸡肉发酵香肠的感官质量达到最佳.     

鹅肉发酵香肠工艺条件的研究

以鹅肉为主要原料,选取鹅肉与猪背膘肉的比例、葡萄糖与蔗糖的添加比例、发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间、嫩化剂添加量6个条件进行单因素实验,在此基础上选出4个主要影响因素进行正交试验L9(34),确定最佳工艺条件为:葡萄糖与蔗糖的添加比例2∶3,发酵剂接种量3%,发酵时间20 h,发酵温度36℃,嫩化剂添加量0.006%,此时发酵香肠的风味和口感最好。     

人工发酵香肠的研制

本文探讨了利用多种发酵剂进行发酵香肠的生产，腌制、氨基酸测定及保藏实验表明：不同发酵剂对发酵香肠的色泽、风味及货架寿命有不同程度的影响，其中以植物乳 力、啤酒酵母和米曲霉为发酵剂的产品、不仅色泽好、风味可口、且用聚乙烯袋包装，在室温下保藏４个月，无不良现象出现。     

影响鸡肉发酵香肠质量的因素初探

以鸡肉为主要原料 ,采用植物乳杆菌 (Lactobacillusplan tarum)和干酪乳杆菌 (Lactobacilluscasei)双菌混合 (1∶1 ,v/v ,接种活菌数达 1 0 9cfu/ml)发酵制备香肠 ,主要研究菌种接种量(Z1 )、发酵时间 (Z2 )和酸性蛋白酶添加量 (Z3 )等发酵因素对产品pH值和感官质量的影响     

发酵香肠的研制

利用从传统火腿中分离、筛选的微生物发酵剂对香肠进行发酵试验。通过对产品的感官、理化指标分析,以探讨发酵香肠的加工配方、工艺和微生物发酵剂。结果表明,发酵对香肠风味、色泽有一定的促进作用。     

鲶鱼发酵香肠的研制

为了获得质量、口感较好的鲶鱼发酵香肠,通过发酵剂适应性试验,选择用戊糖片球菌,植物乳杆菌和木糖葡萄球菌按1:1:1比例混合生产鲶鱼发酵香肠,在接种量、温度、相对湿度单因素试验的基础上结合正交实验,通过感官评价,确定鲶鱼发酵香肠的最佳生产工艺。试验结果表明:鲶鱼发酵香肠的最佳生产工艺为:三种菌的接种量为106cfu/g,发酵温度为25℃,发酵相对湿度为90%。     

羊肉发酵香肠的研制

为了获得质量、口感较好的羊肉发酵香肠,通过发酵剂适应性试验,选择用植物乳杆菌、啤酒片球菌和木糖葡萄球菌按一定比例混合生产羊肉发酵香肠,完全符合发酵肉制品对发酵剂的要求,并可使3种菌的优势得到互补,使发酵速度加快,提高营养价值。试验表明采用这3种菌生产发酵香肠是切实可行的。     

牛蒡发酵香肠最佳工艺参数的研究

将牛蒡制成菜泥添加到肉馅中，以干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌为发酵剂生产牛蒡发酵香肠。确定最佳工艺条件：干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌的比例为1：1，接种量10^7cfu／g，发酵温度为30℃，发酵时间为8h-12h，牛蒡添加量为10％。按此工艺生产出的牛蒡发酵香肠的肠衣表面干爽、完整、无斑点，截面颜色鲜艳，切面光润；牛蒡泥分布均匀，结合紧密，无气泡；肉质鲜嫩，产品兼有发酵香肠和牛蒡的特殊味道，无异味；产品的理化和微生物指标均符合国家标准。     

彩色糯玉米茶醋饮料的工艺研究

以4种彩色糯玉米为原料,茶汤为发酵底液,通过固态发酵法酿制茶醋.比较了4种糯玉米产酸能力,并分别用茉莉花、百合花、柠檬、金菊等进行调味,制成风味独特的营养保健茶醋饮料.结果表明,四种糯玉米中,陕鲜玉2号产醋酸度最高为5.48g/100mL,陕彩糯301酸度最低为4.12g/100mL,平均4.8g/100mL,依次为陕鲜玉2号、陕白糯1l号、陕黑糯1号、陕彩糯301.陕鲜玉2号产醋能力强,适于酿醋.     

乙酰化辛烯基琥珀酸蜡质玉米淀粉酯的制备及性质研究

以蜡质玉米淀粉为原料,选取乙酸酐和辛烯基琥珀酸酐对其进行双重酯化改性,以取代度为衡量标准,确定了蜡质玉米双重酯化淀粉的制备顺序是先进行乙酸酐的乙酰化再进行辛烯基琥珀酸酐的酯化,得到产物乙酰化辛烯基琥珀酸蜡质玉米淀粉酯。按照确定好的酯化顺序,以实验室自制取代度为0.0768的乙酰化淀粉为原料,采用单因素和正交实验的方法研究湿法工艺制备乙酰化辛烯基琥珀酸蜡质玉米淀粉酯,得出最佳工艺条件为:在辛烯基琥珀酸酐加入量为3%的情况下,淀粉乳初始浓度30%,反应体系pH8.5,反应温度35℃,反应时间4h。采用最佳工艺条件所得产品辛烯基琥珀酸酐酯化取代度为0.0197,利用红外光谱分析方法对乙酰化辛烯基琥珀酸蜡质玉米淀粉酯的结构进行了初步表征,并对产品的乳化性及乳化稳定性、透明度、表观黏度等性质做了测定和分析。     

国产蜡质玉米淀粉糊性质的研究

主要测定国产蜡质玉米淀粉糊的基本性质。结果为，直链淀粉含量为4．95％，其溶解度略低于相同温度下鲜木薯淀粉的溶解度，与普通玉米淀粉差异不大，膨胀性较好；糊的抗凝沉、冻融稳定性比鲜木薯淀粉好，较普通玉米淀粉优越，品质比国外样品稍差；利用质构仪测定淀粉糊丝的长度，得到蜡质玉米淀粉糊丝长18．8mm；糊的Brabender粘度曲线变化与鲜木薯淀粉相似，粘度比玉米淀粉高，冷糊稳定性较好：蔗糖、食盐、硼砂对糊有增稠的作用；在中等酸性条件下，糊粘度大幅度降低，弱碱性条件下糊粘度略有增加；少量的明矾使糊粘度下降很多；单甘酯对糊粘度性质影响不大。     

新型糯玉米保健醋的工艺研究

以香白糯玉米为原料,采用固态发酵工艺,通过正交试验确定糯玉米醋的最佳工艺条件:在温度33℃、糖度为18°和pH为4.4,进行酒精发酵3d;酒精发酵结束后在酒精度9%,温度38℃,发酵酸度为1.4%时开始进入醋酸发酵,发酵4d,最后经调配灌装杀菌即可得营养丰富、具有糯玉米特征、澄清透明的糯玉米醋。     

食用糯玉米淀粉醋酸酯制备和性质研究

选用糯玉米淀粉为原料,考察pH值、反应温度、反应时间、醋酸酐用量等因素对糯玉米淀粉醋酸酯取代度和反应效率影响;通过正交试验得到制备糯玉米淀粉醋酸酯最佳工艺条件,并对产品的糊透明度、粘度性质等进行研究。     

提高速冻糯玉米棒品质的途径

通过分析影响速冻糯玉米棒品质的因素，进一步明确了提高原料和产品加工品质，严格控制产品储运及销售环节是提高产品品质的关键。     

乳酸菌发酵法制备糯玉米粉工艺的研究

通过单因素试验和正交试验研究了乳酸菌发酵法制备糯玉米粉的工艺条件,结果显示,其最佳工艺为：乳酸菌添加量为4％,发酵起始pH为6．0,发酵时间48h,发酵温度39℃。在此条件下糯玉米粉发酵后的黏度达29．9 Pa·S。     

膨化糯玉米粉仿乳饮料稳定性研究

以膨化糯玉米粉为主要原料,辅以红枣、莲子等药食两用保健材料,制成膨化糯玉米粉仿乳饮料,并对其乳化稳定性进行研究,得到膨化糯玉米粉仿乳饮料最佳辅料配比为:红枣3%、莲子3%、蔗糖8%、奶粉1.5%。最佳稳定剂配方为:黄原胶1.5%、CMC-Na0.5%、单甘酯1.0%。     

酯化蜡质玉米淀粉对糯米粉团冷冻特性的影响

目的评价酯化蜡质玉米淀粉和预糊化酯化蜡质玉米淀粉对糯米粉团冷冻特性的影响。方法测定酯化蜡质玉米淀粉与预糊化酯化蜡质玉米淀粉的冻融稳定性;分别往糯米粉中添加1%、2%、3%、4%(m:m)4个比例的酯化蜡质玉米淀粉和预糊化酯化蜡质玉米淀粉制作速冻糯米粉团,检测速冻糯米粉团的失水率、裂口率、煮熟时间、糊汤率、感官评价等指标。结果预糊化酯化蜡质玉米淀粉与酯化蜡质玉米淀粉均具有良好的冻融稳定性,能有效降低速冻糯米粉团的失水率和裂口率,同时改善速冻糯米粉团的蒸煮和食味品质;预糊化酯化蜡质玉米淀粉在改善糯米粉团冷冻特性斱面效果更优,但两者差距不大,当预糊化酯化蜡质玉米淀粉的添加量为1%时,速冻糯米粉团的失水率为11.8%,裂口率为22.5%,煮熟时间为229 s,吸光度为0.823,感官及外观评分分别为79.3分、23.1分。结论添加1%预糊化酯化蜡质玉米淀粉制成的糯米粉团冷冻特性最好。