柠檬酸脱镉对糙米粉结构及理化性质的影响

在前期柠檬酸脱除糙米粉中镉的研究基础上,为进一步了解柠檬酸脱镉对糙米粉品质的影响,采用扫描电镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪、差示扫描量热仪、快速黏度分析仪对柠檬酸脱镉前后糙米粉的结构及理化性质进行了测定。结果显示,酸处理糙米粉的直链淀粉含量显著低于原糙米粉;酸处理糙米粉的表面变得粗糙,小颗粒淀粉数目增多,但未改变其晶体类型,也未产生新的化学键或基团;酸处理糙米粉的糊化开始温度、峰值温度、终止温度均显著降低,但吸热焓增大;酸处理糙米粉的最高黏度、崩解值显著增大,最低黏度、最终黏度、回生值、糊化温度显著降低。结果表明,柠檬酸脱镉后糙米粉的结构未发生显著变化,但品质有所提高。     

发芽糙米粉馒头制作工艺研究

探讨在主食馒头中适当添加发芽糙米粉,研制适合南方人口味的粗粮型营养主食食品。将100目的发芽糙米粉添加到小麦面粉中混合均匀制作馒头,试验得到发芽糙米粉馒头的最佳配方:每1 000 g小麦面粉中,发芽糙米粉添加量为200 g,加水量为500 g,活性干酵母添加量为8 g,白砂糖添加量为80 g。     

挤压膨化对发芽糙米理化性质的影响

以发芽糙米为原料,分析了发芽糙米经过挤压膨化前后的淀粉、蛋白质和氨基酸组成等营养成分含量的变化,研究了挤压膨化对发芽糙米理化性质的影响。结果表明:挤压膨化后发芽糙米中的淀粉、蛋白质和脂肪含量弱有减少,还原糖含量增加,氨基酸含量和组成变化不明显。挤压膨化后,发芽糙米的吸水性和水溶性都分别比未膨化的高出1.28和0.78倍;容重明显降低,糊化度大幅提高;挤压膨化发芽糙米的RVA谱特征值中,热浆黏度、最终黏度和峰值时间较发芽糙米的升高,其他特征值均有所下降;发芽糙米经挤压膨化后变为网状多孔的结构。     

加工方式对发芽糙米理化性质影响研究进展

介绍了发芽糙米的营养价值及生理功效,综述了加工方式对发芽糙米理化性质的影响,提出发芽糙米在食品加工中有待解决的问题,并展望未来发展前景,以期为发芽糙米的功能性食品开发提供参考。     

内源酶对糙米理化性质影响的初步探讨

探讨了糙米粉在一定的水温条件下,内源酶对糙米粉理化性质的影响。试验结果表明,在30℃水温条件下,经内源酶作用后,糙米粉水溶性物质总量增加了104%,水溶性蛋白质氨基酸增加了110%;在水溶性蛋白质中,8种必需氨基酸平均增加率为133%;糙米粉水溶液黏度随着酶解时间的增加而增大。     

全糙米粉加工

介绍一种新的湿法技术加工全糙米粉,包括选料要求、生产工艺、制品特点、用途等。     

球磨微细化研磨对发芽糙米粉物性特征的影响

本文以发芽糙米为原料,利用扫描电子显微镜（SEM）、傅里叶红外光谱（FTIR）等手段探究了微细化研磨处理对发芽糙米粉干燥前后微粒粒径、微观形貌特征、水合性能、蛋白二级结构特征的影响。结果表明,经球磨处理后,发芽糙米粉的粒径明显降低,淀粉颗粒形貌与晶体结构遭到破坏,部分微粒外壳坍塌,喷雾干燥后颗粒变得细小且均匀,小颗粒的团聚现象减少;球磨处理2 h和喷雾干燥处理后,总的水合性能显著增强;蛋白质结构更为伸展,受剪切力影响,淀粉有序结构遭到破坏。球磨研磨发芽糙米粉粒径微细且分布均匀,颜色更白,具有良好溶解性、分散性和口感,并且经过冲调后形成了具备良好黏弹性的米浆,研究为球磨研磨处理全谷物提供基础数据与参考。     

制粉工艺对糯糙米粉理化特性的影响

糯糙米粉保留了糯米皮层丰富的营养物质和米糠膳食纤维,是一种十分具有发展前景的糯米粉替代原料,但其制备困难,在食品领域应用受阻。文章分别利用湿法、干法和半干法3种制粉工艺制备糯糙米粉,并对其粒径、破损淀粉含量、糊化特性、晶体特性、水合特性、热力学特性等理化性质进行比较,探究3种制粉方法对糯糙米粉理化特性的影响。结果表明,3种方法制备的糯糙米粉性质差异明显。半干法与湿法制备的糯糙米粉的粒径均较小,且破损淀粉含量显著低于干法。糊化特性方面,半干法制粉的峰值黏度和崩解值要高于湿法和干法,而干法制粉的谷值黏度和最终黏度要大于半干法和湿法。3种糯糙米粉的XRD图谱中均存在天然淀粉的A型结晶峰,说明3种制粉方法对糯糙米粉的淀粉结晶性能影响不大。总体而言,半干法制备的糯糙米粉明显优于干法,且与湿法制备的糯糙米粉差异较小。文章阐明了制粉工艺对糯糙米粉理化性质的影响,为半干法制粉工艺在米制食品领域的应用提供了重要的技术支撑。     

发芽糙米粉面包的加工及品质影响因素研究

发芽糙米不仅保留了糙米丰富的营养成分,而且产生了多种具有促进人体健康的成分.以发芽糙米粉为原料,研制出一种口感松软、易于消化、香甜味美、具有丰富营养的面包.以糙米粉为基数,其最佳配方为水95%、白砂糖15%、黄原胶3%、酵母2%,其他配料的适合用量食盐1%、起酥油6%、奶粉5%、鸡蛋液10%、面包改良荆0.3%.     

超微粉碎处理对糙米粉理化性质的影响

研究了超微粉碎处理对糙米粉理化性质的影响。选取经过超微粉碎频率0~40处理的糙米粉为原料,以损伤淀粉含量、粒度分布、水合特性、糊化性质为分析指标,比较不同超微粉碎强度处理的糙米粉物理化学性质的差异性。结果显示,随着超微粉碎频率的增大,糙米粉损伤淀粉含量从7.84%上升到14.58%;粒径D[4,3]从171μm下降到11μm;吸水指数、膨胀势上升,水溶性先上升后下降。RVA结果显示,糙米粉的峰值粘度、谷值粘度、崩解值、最终粘度、回生值均上升,初始糊化温度下降。扫描电镜结果显示,淀粉颗粒破碎、断裂形成许多无规则小碎片,且表面有凹坑。     

发芽糙米粉面团性质及面包品质研究

将未发芽和发芽12、24、36、48 h的糙米磨粉,分别与20%的谷朊粉混合制作面团和面包,研究了发芽糙米-谷朊粉面团流变性质及面包品质。结果表明,随着发芽时间的增加,糙米面团弹性模量和粘性模量均降低。扫描电镜结果显示,发芽12 h和24 h糙米面团形成均匀致密的网络结构,发芽24 h后,网络结构部分破裂。随着发芽时间的延长,糙米面包比容、弹性、回复性降低,硬度先降低后升高。发芽12 h和24 h,糙米面包硬度较低,比容、弹性和回复性较大。发芽12 h的糙米面包感官评分最高。因此,发芽12 h时的糙米面包品质最好。     

Composite wheat–germinated brown rice flours: selected physicochemical properties and bread application

Selected physicochemical properties of composite [wheat/germinated brown rice (GBRF)/germinated glutinous brown rice (GGNBRF)] flours at 100:0:0 (control), 70:30:0, 60:30:10, 60:40:0 and 50:40:10 (%) were evaluated. Germination (steeping at pH 3 for 24 h at 35 °C) increased free gamma‐aminobutyric acid from 2.11 to 32.7 and 2.41 to 30.69 mg per 100 g flour for GBRF and GGNBRF, respectively. The 60:30:10 and 50:40:10 composite flours exhibited the lower peak viscosity (70.42 and 68.54 RVU, respectively). The setback viscosity of composite flours containing GGNBR was significantly lower than other flours. The presence of GBRF and GGNBRF significantly lowered specific volume and expansion ratio of breads. However, all sensory liking scores, except for appearance, were not significantly different among composite flour breads. Overall liking scores of all breads ranged from 6.8 to 7.2 (like moderately). This study demonstrated feasibility of incorporating GBRF and GGNBRF up to 50% by weight in bread formulations without compromising sensory liking.     

发芽对糙米理化特性的影响

采用富集γ-氨基丁酸(GABA)的优化糙米发芽工艺条件,研究糙米发芽前后内部结构和理化特性的变化,主要包括膨胀度、透明度、冻融稳定性、凝沉特性、糊化特性及质构特性等。结果表明:糙米发芽后,膨胀度增大,且随温度的升高而提高;透光率比发芽前升高了20%;冻融稳定性提高,凝沉特性得到改善,这说明发芽使糙米不易老化,有助于食品货架期的延长;峰值黏度降低,糊化温度基本不变;糙米发芽后凝胶黏性有所提高,硬度和胶凝性均降低;电镜分析结果显示,发芽后整个米粒结构变得较疏松。通过对糙米淀粉酶活力的测定,表明发芽后糙米淀粉酶活力上升。综上得出,发芽对糙米的理化特性有一定的改善作用。     

Physicochemical property changes in germinated brown rice flour from different storage periods of paddy rice

This study revealed that the storage duration (2, 4, 6, 8, 10 and 12 months) of paddy rice and pH (3 and 6.8) of steeping water during germination were significantly influenced the physicochemical properties of germinated brown rice flour (GBRF). GBRF obtained at pH 3 vs. 6.8 provided the highest both reducing sugar content and free gamma‐aminobutyric acid (GABA) content (99.8 vs. 54.2 mg per 100 g flour respectively) as the paddy rice was stored for 8 months. The peak viscosity of GBRF obtained at pH 3 and 6.8 exhibited the lower values than that of non‐GBRF throughout the storage. From the principal component analysis, reducing sugar had a positive correlation with α‐amylase activity whereas a negative correlation was found with peak viscosity. GBRF from paddy rice stored for 8 months and germinated at pH 3 possessed the highest free GABA content, 50 times of the non‐GBRF, which can be further utilised in functional and healthy foods.     

发芽糙米煎饼的研制

以发芽糙米为主要原料,研制具有地方特色的发芽糙米煎饼。应用正交实验确定了糙米的发芽条件,探讨了发芽糙米煎饼的工艺及参数。糙米发芽的最佳条件为:浸泡温度25℃、浸泡时间6h、发芽温度30℃、发芽时间24h。在此浸泡温度下黄豆浸泡10h。将发芽糙米、大豆和米饭混合湿磨成100~120目进行生产。发芽糙米煎饼制作的最佳工艺条件为:发酵温度26℃、发酵时间10h、碱中和p H6.8、摊制温度180℃。在此条件下,发芽糙米煎饼质地较韧、口感较佳。      

不同焙炒程度对复配糙米粉的品质影响

目的 研究焙炒过程中复配糙米粉理化性质及风味的变化。方法 将糙米粉与粳米粉以8：2比例混合，在200±5℃条件下分别进行轻度、中度、重度焙炒。研究不同焙炒程度下复配糙米粉的基本营养成分、糊化特性、糊化度、色度、流变学特性等性质以及其风味变化，并确定复配糙米粉的最佳焙炒条件。结果 随着焙炒程度的增加，复配糙米粉的色泽逐渐加深，糊化度升高，直链淀粉含量、峰值粘度、回生值和衰减值降低。焙炒后复配糙米粉的挥发性风味物质显著增加，主要增加了13种吡嗪类物质和10种醛类物质，在重度焙炒条件下生成糠醛、异辛醇等刺激性风味物质。结论 中度焙炒时复配糙米粉的理化性质和风味最佳。     

速食发芽糙米的研究

以糙米为原料经过发芽处理,采用蒸煮糊化法制取速食发芽糙米。运用二次蒸煮糊化法进行糊化,将预蒸煮获得的速食发芽糙米进行浸泡和第二次蒸煮,糊化完成后进行干燥处理制成速食发芽糙米。结果表明:利用正交实验确定最佳糊化条件为:预蒸煮时间25min,浸泡温度60℃,浸泡时间35min,二次蒸煮时间30min;最佳干燥温度为80℃,时间为90min。     

富锌发芽糙米的研制及其锌的HCl提取率的变化研究

探讨了利用不同浓度硫酸锌对糙米进行浸泡对发芽糙米锌含量的影响及发芽过程中糙米锌的HCl提取率、植酸含量的变化情况。结果表明,0.05%、0.1%、0.2%、0.4%Zn2 浓度浸泡后发芽24h,发芽糙米最后锌含量分别达到了132.5μg/g、272.5μg/g、482.027μg/g和671.116μg/g,为原料的5.2倍、11.5倍、18.9倍和27.6倍。0.1%浓度Zn2 液浸泡16h,再在20℃、25℃、30℃、35℃条件下发芽8～48h可以得到富锌的发芽糙米,同时也使糙米锌的HCl提取率增加了9.5%～30.7%,因此在一定程度上提高了发芽糙米锌的生物利用率。