短乳杆菌发酵提高糙米中γ-氨基丁酸含量的研究

以获得富含γ-氨基丁酸(GABA)的糙米粉为目的,接种可食用乳酸菌对发酵条件进行优化。通过单因素试验和响应面试验,确定接种短乳杆菌P-14发酵糙米产GABA的最佳条件为:谷氨酸钠(MSG)添加量1%,发酵温度35℃,发酵时间3d,在此条件下,GABA理论含量为864.38mg/100g。经过验证实验,得到GABA含量为(851.24±34.15)mg/100g,与理论含量相近。采用优化后发酵工艺进行发酵的糙米中GABA含量比糙米原料提高了80倍,显示出发酵糙米产GABA的优势。     

瑞士乳杆菌TUST005发酵乳ACE抑制活性的研究

通过正交试验确定瑞士乳杆菌TUST005制备具有抑制血管紧张素转换酶(ACE)发酵乳的最佳工艺条件.脱脂复原乳浓度为13%,经灭菌后,接种3%(体积百分数)的发酵剂,在不同的温度和时间组合下培养,超滤发酵乳的乳清,测定滤液的ACE抑制活性.42℃,6h发酵乳样品ACE抑制活性最高,为35.71%.4℃下后发酵3d的抑制活性最佳,为45.91%.     

发酵乳中ACE抑制肽生成的外部因素条件的研究

探讨了促进发酵乳中ACE抑制肽生成的外部因素条件。研究结果表明,菌株发酵凝乳(pH4.7～5.0)后,产生肽量迅速积累,ACE抑制活性大幅度增强,产生的肽量与ACE抑制活性具有正相关性。添加乳清蛋白和酪蛋白可提高发酵乳中的肽含量,添加酪蛋白组更为突出;添加乳清蛋白组肽粉ACE抑制活性减弱,而添加酪蛋白组肽粉ACE抑制活性增强。与发酵温度42℃相比,37℃发酵条件下有利于发酵乳ACE抑制肽生成;与4℃冷藏处理相比,37℃条件下保温培养对提高ACE抑制活性和肽含量更为显著(P<0.01),实验结果为发酵法生产ACE抑制肽提供了可靠的技术依据。     

瑞士乳杆菌发酵乳ACE抑制肽的研究

ACE抑制肽是从天然物质中分离提取,或食源性蛋白经酶解或发酵制备而得的功能性多肽.现已证明它具有降低血压的生理功能.介绍ACE抑制肽的功能、制备工艺和检测方法,以及其研究概况.     

γ-氨基丁酸发酵乳的研制

通过内蒙古发酵乳制品中分离出的高产γ-氨基丁酸(GABA)的菌株与传统发酵酸奶的菌株(德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌)相结合,研制出GABA发酵乳。采用16S rDNA序列分析,对分离到的菌株进行了属种鉴定;通过菌株复配、优化发酵温度和接种量,使最终的产品性状优良,且保证GABA的产量相对较高;并用高效液相色谱技术检测产品中GABA的含量。结果表明:分离出的高产GABA的菌属于植物乳杆菌;当植物乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌比例为0.5∶0.5∶1.5,接种量为2%,发酵温度为43℃时,产品的性状最优,且GABA的产量也相对较高;运用高效液相色谱法测得发酵乳中GABA的含量为1.515 1 g/L。该菌株作为发酵剂,将对今后开发新型功能性乳制品提供基础。     

响应面法优化发酵乳杆菌产γ-氨基丁酸的培养条件

γ-氨基丁酸（GABA）是一种广泛分布于自然界的非蛋白质氨基酸,其在生物体内主要由谷氨酸经谷氨酸脱羧酶的作用下脱羟生成,是目前研究较深入的一种重要抑制性神经传递物质。为了提高发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）SD2112的GABA产量,该研究通过单因素及响应面法优化了菌株SD2112转化谷氨酸生成GABA的发酵条件。结果表明,菌株SD2112产GABA的最佳发酵条件为：底物谷氨酸添加量50 mmol/L、pH值5.0、接种量5%、37 ℃恒温培养72 h。在此优化条件下,GABA产量为2.97 g/L,相比于优化前提高了2.6倍。     

抗ACE活性之瑞士乳杆菌的筛选

为了筛选能发酵牛乳产生较强抗高血压活性肽的乳酸菌,本研究通过发酵乳的抑制ACE活性试验,从二种干酪制品的混合样品中分离筛选出能发酵牛乳产生较强抗ACE活性的乳杆菌1002、1004和1006。经糖发酵、生长温度、精氨酸发酵产氨、产硫化氢试验及细胞壁中二氨基庚二酸(DAP)成分分析,确认它们均为瑞士乳杆菌。     

发酵乳中ACE抑制肽的超滤工艺研究

本实验采用超滤法分离发酵乳中的ACE抑制肽,研究了超滤工艺的主要技术参数。结果表明:截留分子量为6000Da的超滤膜,在压力0.10MPa,温度25℃条件下,能得到具有较高ACE抑制活性的超滤液。     

植物乳杆菌LB-17产γ-氨基丁酸培养基优化

以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum Lb-17）为发酵菌株,以发酵产物γ-氨基丁酸产量为检测参数,对植物乳杆菌发酵产γ-氨基丁酸的发酵培养基进行优化。利用单因素实验和Box-Behnken响应曲面实验对发酵培养基进行优化得到最优培养基为:葡萄糖12.0 g/L、酵母粉18.0 g/L、Ca²⁺ 55.0 mmol/L、Mg²⁺ 60.0 mmol/L、L-谷氨酸钠26.0 g/L。优化后,植物乳杆菌Lb-17发酵γ-氨基丁酸产量达8.037 g/L,是优化前5.49 g/L提高1.5倍。      

瑞士乳杆菌发酵乳清蛋白制备ACE抑制肽的条件优化

对瑞士乳杆菌发酵乳清蛋白产生血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制肽的发酵条件进行探讨。通过单因素分析和响应面试验设计,确定发酵乳清蛋白制备ACE抑制肽的最佳工艺条件：发酵时间为17.52h,发酵温度为37.07℃,乳清质量浓度为114.1g/L,其ACE抑制率可达89.337%。     

瑞士乳杆菌H11发酵乳饮料的ACE抑制活性及代谢组学研究

目的:研究瑞士乳杆菌H11与副干酪乳杆菌Lc-01两种发酵乳饮料在贮藏期间的代谢差异变化。方法:使用气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）联用、高效液相色谱（HPLC）和超高效液相色谱串联四级杆飞行时间质谱（UPLC/Q-TOF MS）技术对4 ℃、贮藏28 d期间发酵乳饮料中的挥发性风味物质、代谢物以及ACE抑制活性之间的差异进行分析。结果:在4 ℃贮藏28 d后,瑞士乳杆菌H11发酵乳饮料的体外ACE抑制活性比副干酪乳杆菌Lc-01高60%以上,ACE抑制肽VPP和IPP含量也显著高于Lc-01（P<0.05）。采用SPME-GC-MS发现瑞士乳杆菌H11发酵乳饮料中香气成分丰富,特征风味物质2-庚酮和2-壬酮相对含量较高,分别为43.84%和12.39%。基于UPLC/Q-TOF MS的结果表明,贮藏期间两种发酵乳饮料的主要代谢差异物为肽、氨基酸和有机酸。结论:瑞士乳杆菌H11在制备发酵乳饮料方面存在巨大潜力。     

瑞士乳杆菌L7生物转化共轭亚油酸的研究

建立了瑞士乳杆菌L7(Lactobacillus helveticusL7)分批发酵生物转化c9,t11-CLA的优化条件:MRS培养基、30℃发酵、静置培养、LA浓度为1.000 mg/mL、发酵时间36h。5L发酵罐分批发酵时,c9,t11-CLA的产量高达0.572 mg/mL。     

L.helveticus L7生物转化的共轭亚油酸异构体结构分析

利用HPLC分离出L.helveticusL7生物转化的2种CLA异构体单体,通过紫外光谱、傅立叶变换红外光谱、气相色谱-质谱联用分析,确定了L.helveticusL7生物转化形成的两种CLA异构体是t9t11-CLA和c/t-911-CLA。     

牛乳酪蛋白体外模拟消化液的ACE抑制活性及其肠道吸收

本文对牛乳酪蛋白进行体外模拟消化,以ACE抑制活性为指征,LC-MS/MS确定水解物肽谱,并采用大鼠肠道模型对其吸收进行初步研究。结果为人工胃液消化、人工肠液消化、胃肠联合消化三种消化方式的水解度均随时间的延长而增大,单胃和单肠消化的ACE抑制率均随水解时间的延长先快速增加,随后逐渐降低,而胃肠联合的ACE抑制率则是先降低再增加,胃肠联合消化产生水解度最高为25.51%,其ACE抑制率在2 h时达到最高值为68.03%;LC-MS/MS测定消化液的肽谱,分析得出模拟消化后可能产生的ACE抑制肽有IPP、RYLGY、LHLPLP、AYFYPEL、RPKHPIKHQ及WQVLPNAVPAK;使用FITC标记酪蛋白进行体外模拟消化,SDS-PAGE和Tricine-SDS-PAGE都表明FITC-酪蛋白经过胃肠消化后荧光标记稳定存在,且水解物的分子量在5 ku以下;大鼠肠道吸收模型发现标记后的牛乳酪蛋白经模拟消化后在肠道吸收率大小依次为十二指肠吸收空肠吸收回肠吸收结肠吸收,主要在十二指肠吸收。     

自然乳酸发酵猪肉蛋白质降解与血管紧张素转化酶抑制肽的分离纯化

对猪肉发酵过程中蛋白质及其降解产物进行分析。结果表明：猪肉在发酵过程中蛋白氮含量随发酵时间延长呈下降趋势,非蛋白氮和氨态氮含量随发酵时间的延长而增加,多肽氮含量呈先升高后降低趋势,在发酵20 d时达最大值（0.227%）;发酵20 d酸肉多肽具有最强的体外血管紧张素转化酶（angiotensin I-converting enzyme,ACE）抑制活性,ACE抑制率达74.35%,IC50为2.75 mg/mL;采用超滤、D101型大孔树脂、葡聚糖凝胶对发酵20 d的酸肉多肽进行分离纯化,分离得到的F3组分有较强的ACE抑制活性,IC50为0.90 mg/mL,肽含量为86.54%,氨基酸组成分析显示水解后增加最多的氨基酸是脯氨酸（7.08 倍）和酪氨酸（3.26 倍）,谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸和丙氨酸占全部肽中氨基酸总量的49.09%,构成肽的疏水性氨基酸、芳香族氨基酸和支链氨基酸分别占39.35%、10.69%和13.65%;反相高效液相色谱显示F3组分主要由9 个峰组成,有待进一步的纯化。     

乳酸菌发酵乳血管紧张素转化酶抑制活力的比较研究

以18种共计61株乳酸菌为研究对象,比较了乳酸菌发酵脱脂乳的血管紧张素转化酶抑制活力(ACE抑制活力),并探讨了ACE抑制活力与pH值、滴定酸度、蛋白水解度的关系。结果表明,乳杆菌ACE抑制活力最强,双歧杆菌次之,链球菌、乳球菌、明串珠菌和片球菌ACE抑制活力很低。ACE抑制活力最高的是Lacto- bacillus helveticus 6024,发酵28 h后ACEI%可达到80%以上,其OPA指数可达到0.800以上,而球菌的ACE抑制活力和蛋白水解能力都很低,甚至检测不到。乳酸菌产酸能力做为一个单一因素与ACE抑制率没有明显相关性(Spearman相关系数r_3=0.526),乳酸菌的蛋白水解能力与ACE抑制率具有显著的正相关性(Spearman相关系数r_3=0.938)。通过对2株产ACE抑制活力高的L.helveticus 6024和L.helveticus T16的研究发现,其共同特点是产酸能力和蛋白水解能力都很强。     

不同瑞士乳杆菌发酵牛乳产肽的比较研究

为了从3 株瑞士乳杆菌(JCM1120、CICC6024 和实验室保存菌株L0906)中筛选出1 株产肽丰富的瑞士乳杆菌作为后续实验用菌株。采用水解度、pH 值、小肽含量3 个指标设计实验。结果表明：产酸能力最强的菌株CICC6024 在相同发酵过程中最大水解度明显高于其他菌株;菌株CICC6024 和菌株JCM1120 的小肽含量在发酵时间16h 处达到最大,菌株L0906 的发酵活性较为缓慢,在发酵时间28h 尚未达到顶峰;另外小肽的反相液相色谱峰图显示,菌株16h 时CICC6024 菌对应的20mAU 以上的小肽峰多达19 个。通过比较,最后选定CICC6024 菌株作为后续实验用菌株,发酵时间为16h。     

酶解牛乳酪蛋白制备ACE抑制肽的研究

目的利用酶技术制备酪蛋白源ACE抑制肽.方法以ACE抑制活性为指标,筛选最佳用酶,优化酶解反应条件,并研究酶解过程中水解度和游离氨基酸含量的变化.结果通过对5种蛋白酶的筛选,最终确定AS1.398中性蛋白酶为水解用酶,制备酪蛋白源ACE抑制肽,其最佳反应条件为pH 7、温度45℃、底物质量分数7.5%、酶用量([E]/[S])5%,水解6 h.在酶解过程中,随着时间的延长,水解度略有增加,而游离氨基酸含量大幅度增加.酪蛋白ACE抑制肽的半抑制浓度(IC50值)为0.68mg/mL.结论牛乳酪蛋白用蛋白酶水解可制备高活性的ACE抑制肽,是获得ACE抑制肽的良好来源.     

HPLO法测定发酵乳中Y-氨基丁酸条件的优化

本文优化了乳酸菌发酵乳中7-氨基丁酸（GABA）的HPLC检测方法。以三氟乙酸．水溶液为提取液,通过60℃水浴、10000r／min离心10min等方法去除样品中的杂质,对乳酸菌发酵乳制品中的GABA进行提取。通过调整流动相的洗脱方式、流动相比例与pH、柱温等条件,使用专用氨基酸分析柱、恒温柱温箱、自动进样器和仪器自动衍生程序,建立了一种高效快速检测发酵乳制品中GABA的方法。该方法对GABA的检出限LOD（S／N=3）为0．005gg／mL（质量浓度）,定量限LOQ（S／N=10）为0．02gg／mL（质量浓度）。线性范围是0．005-500lag／mL（质量浓度）,相关系数R2=l。该方法具有准确度高、快速、环保、经济等特点。采用该方法对功能食品样品、红曲米样品、乳酸菌发酵液样品中的GABA进行检测,均能得到满意的效果,证明该法具有较广泛的适用性。     

米曲霉发酵大米中抗氧化物质对酪氨酸酶的抑制作用

本实验采用两种不同米曲霉菌种(Aspergillus soji,A.orgzae)在35℃和湿度>90%的条件下对大米进行固态发酵6 d,比较发酵大米在发酵过程中活性物质的金属螯合、多酚氧化酶抑制、氧自由基吸收能力及总酚含量的变化。A.orgzae发酵的大米在金属螯合、多酚氧化酶抑制和氧自由基吸收能力上优于A.soji,两者在总酚含量上没有较大差别,且在发酵第4 d时大米的上述四项活性都趋于稳定,故选取A.orgzae发酵4 d的大米探讨其所含活性物质对酪氨酸酶的抑制作用。采用Lineweaver-Burk双倒数法探讨A.orgzae发酵大米中活性物质对蘑菇酪氨酸酶催化L-多巴氧化的抑制作用并推测其抑制机理。同时,虾血淋巴和虾黑变的抑制实验也证明了米曲霉发酵大米对酪氨酸酶的有效抑制作用。