栅栏技术在传统肉制品生产中的应用

本文介绍了栅栏技术的基本原理。针对中国的传统肉制品特性,利用栅栏技术,在不影响其货架寿命下改善风味、提高营养价值。在栅栏技术的基础上结合微生物预测技术和HACCP技术使传统肉制品更易于保藏。     

栅栏技术在低温肉制品中的应用

低温肉制品是国内外肉品未来发展的主要趋势,栅栏技术是多种保藏技术科学、合理的结合,它不仅可有效延长肉类的保质期,而且有利于保持肉类的营养和风味。本文主要介绍了低温肉制品保藏中涉及的主要栅栏因子,以及栅栏技术在低温肉制品加工和保藏过程中的应用,并对栅栏技术的未来发展趋势进行了展望。     

肉与肉制品加工中的栅栏技术

本文在介绍栅栏技术、分析肉制品中主要栅栏因子的同时,结合与其密切相关的微生物学知识,阐述了其应用于肉制品加工中的意义.     

栅栏技术及其在食品加工中的应用

栅栏技术是食品保藏的根本所在。介绍了栅栏技术的基本原理和调理食品的发展。简要概述了栅栏技术在果蔬、肉制品及食品包装中的应用,展望了调理食品中栅栏技术的应用前景。     

西式肉制品主要加工技术研究

为更好地推动西式肉制品加工技术在肉制品加工中的应用发展,介绍了低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、嫩化技术、栅栏技术、烟熏技术6种常用的西式肉制品主要加工技术。主要论述了低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、嫩化技术、栅栏技术、烟熏技术这6种主要加工技术的特点和作用,同时阐述了在各类肉制品加工中的相关研究以及在肉制品加工生产与研究中的相关应用,并浅谈了6种加工技术的研究展望,以期为今后的肉制品加工研究提供一些方向。     

肉制品加工新技术(Ⅱ)——产品开发中先进技术的应用

<正> 无论是传统肉制品的改进,还是新型肉制品的开发,为保证产品优质高档,具有市场竞争力,就必需尽可能应用先进的设计、加工及管理技术。本文将根据我国加工业现状,研讨栅栏技术(HT),微生物预报技术(PM)和关键危险点     

栅栏技术在肉食品开发中的应用

在概要介绍栅栏技术（HurdleTechnology）基本原理的基础上,以肉制品为重点,探讨了该技术应用于各类食品的可能性。并概述了在传统产品的改进和新产品开发中如何将栅栏技术（HT）与关键危险点控制技术（HACCP）和微生物预报技术（PM）结合,设计、优化并加工出卫生安全、可贮性佳,富于营养,风味独特的食品,也概述了HACCP管理技术和微生物预报技术。     

栅栏技术在肉制品中的应用

利用栅栏技术理论对低温肉制品保鲜进行初步研究     

肉制品的防腐措施与复合防腐剂

肉制品的防腐理论和方法最广泛、最被接受的是栅栏理论在防腐中的应用。肉制品防腐的栅栏因子的作用效果是相互协同叠加的，微生物的生长由于栅栏因子的设置足以使微生物被抑制时，就达到了我们防腐的目的，正确的栅栏因子设置可以达到事半功倍的效果。主要介绍了肉制品的防腐措施与复合防腐剂的应用。     

栅栏技术在食品开发中的应用（下）

栅栏技术在食品开发中的应用（下）莱期特原著（德国肉类研究中心，库姆巴赫９５３２６）王卫编译（四川省畜牧兽医研究所，成都６１００６６）三、栅栏技术与特型产品研究德国肉类研究中心实施的军用肉制品的研究课题，目的是首先选择所需的肉制品非致冷可贮，３０℃下６...     

肉品加工栅栏技术控制与冷链管理

食品的卫生安全性及质量特性取决于加工和贮运中的栅栏因子,大多数肉制品均属于pH＞5.2,aw＞0.95的易变质甚至腐败的食品,需要在加工和贮运中予以冷链栅栏控制,否则极大增强aw、氧化还原值(Eh)、竞争性菌群(c.f)和防腐剂(Press.)等栅栏因子的作用强度不可避免,这对于产品总体质量的保持是极为不利的,以冷链控制为主要栅栏的产品综合质量更佳,产品更安全.但在现阶段对其重要性的认识严重不足,导致产品保质问题也成为困扰企业效益的关键,也是食品安全的重要隐患.本文主要综述栅栏效应的基本原理以及栅栏技术和冷链控制在肉类食品加工业中的应用,以期推进栅栏技术和冷链控制技术在我国肉类加工业中的应用.     

肉类保藏技术(十七) 栅栏技术在肉类保藏中的应用

栅栏技术是多种保藏技术科学、合理的结合,它不仅可有效延长肉类的保质期,而且有利于保持肉类的营养和风味,故在肉类保藏中广泛应用。本文主要介绍了栅栏技术、肉类保藏中涉及的主要栅栏因子,以及栅栏技术在肉类保藏中的应用,并对栅栏技术的未来发展趋势进行了展望。     

肉及肉制品的保鲜理论与防腐技术

对肉及肉制品的保鲜理论及防腐技术进行了综述,介绍了栅栏技术、微生物预报技术等保鲜理论;阐述了乳酸链球菌素、那他霉素、茶多酚、壳聚糖等防腐保鲜剂在肉及肉制品中的应用机理及现代物理杀菌技术、包装技术等防腐技术。     

我国兔肉加工现状及新技术应用

对近年来我国兔肉和兔肉制品加工发展现状进行分析总结,重点介绍一些新技术(如无损检测技术、栅栏技术、低温生产技术以及色泽仪器分析技术等)在兔肉加工领域中应用情况,并提出兔肉加工业发展需要重视产业基础设施建设,加大新技术研究与应用,走出一条可持续发展之路。     

低盐肉制品降盐与品质改良加工技术研究进展

肉制品是人类重要的营养物质来源,在肉制品加工过程中食盐是常见且必需的调味料。传统加工肉制品普遍含盐量过高,过量的摄入食盐也已经被证实能引发一系列的心脑血管疾病,因此开发低盐肉制品势在必行。但是,直接减少食盐添加量会对产品风味、口感、质构和保质期产生不利影响。因此,需要通过添加风味提升物、品质改良剂等物质并辅助以品质改良加工技术来优化产品品质。本文论述了国内外低盐肉制品的研究现状,阐述了降盐技术(食盐替代物、改变食盐形态等)和品质改良加工技术(腌制技术、超声波技术、超高压技术等)在肉制品中应用研究进展,指出其研发中存在的主要问题,并对其未来的发展前景进行展望,为低盐肉制品研发提供理论借鉴和参考。     

Intermediate moisture foods based on meats—a review

Abstract

The paper provides a general overview on the development of Intermediate Moisture Foods (IMF) based on meats in developing countries. Knowledge of IMF‐based meats has advanced considerably during the past two decades. The developments during this period are briefly reviewed. Preparations of Intermediate Moisture (IM) meats by different techniques have been outlined. The role of water activity (a_w,), humectants, hurdle concept, and modified atmosphere packaging (MAP) is discussed for achieving the microbial stability and safety of the products. The review highlights the existence of many traditional IM meats in developing countries. IMF principles could be helpful for improving the stability and safety of these traditional meat products in the region. Many novel meat products could be developed by employing IMF technology to provide a new food sensation to consumers.     

川菜肉类菜肴工业化及其关键技术

传统肉类菜肴的工业化已成为扩展其消费渠道和空间、促进文化传播以及肉制品加工开发新产品、培养产业增长点的新途径,而肉类加工技术进步和方便、快捷风味食品市场需求增长为其工业化进程提供了动力。川菜是中国菜系极其重要的组成部分,其肉类菜肴的工业化涉及菜肴类型选择、加工工艺研发、设施设备配套、质量安全控制等关键环节。在其产业化开发中,可根据市场需求,参照“1＋2＋3”原则选择适宜于工业化的菜肴品类;以现代肉类加工技术为借鉴进行技术研发和产品开发;针对风味衰减关键因子应用WAETT（微生物残留、水分活度、包装容器内残留氧、贮藏时间、贮藏温度）调控技术确保菜肴特色风味和品质;根据产品工艺特性需求合理配套实用、先进的设备;通过借鉴肉类加工成熟的安全控制体系,并与现代质量安全可追溯等技术结合,通过MATEPP（马特普）栅栏技术控制,确保产品品质,提升加工效率。本文对涉及上述关键技术的研究进展进行综述。