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介绍了葡萄酒中蛋白质的特性、来源,并着重介绍了作者多年来试验用双缩脲法测定葡萄酒中的蛋白质的方法,并与其它蛋白质测定法进行了比较。 相似文献
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葡萄酒的苹果酸—乳酸发酵研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
李华 《中外葡萄与葡萄酒》1992,(1):40-48
在葡萄酒,特别是干红葡萄酒的酿造过程中,苹果酸—乳酸发酵具有重要的作用。它可降低生葡萄酒的酸涩和粗糙感,使之柔和、圆润,同时提高葡萄酒的感官质量和生物稳定性。但引起葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的乳酸菌同时亦能引起葡萄酒的多种病害。因此,长期以来,苹果酸—乳酸发酵就成为各国学者研究的重点之一。本文拟就现有研究结果,分析苹果酸—乳酸发酵的机理、乳酸菌的有关特性,从而提出控制苹果酸—乳酸发酵合理的技术措施。 相似文献
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葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的理论与实践 总被引:2,自引:0,他引:2
葡萄酒中的有机酸是葡萄酒的主要化学成份之一,它们所产生的酸味对葡萄酒的感官特性起着重要的作用。在这些有机酸中,酒石酸和苹果酸是葡萄酒的两大固定酸,其中苹果酸是一种口感酸性强,带有刺激味的双羧基酸。当葡萄酒中的苹果酸含量较高时,则葡萄酒给人以酸涩和粗糙的感觉,并且这种有机酸易带来葡萄酒微生物的不稳定性,因此,酿造者常常考虑进行苹果酸──乳酸发酵(Malo-Lacticfermenation),使原来酸味尖锐的苹果酸被酸味柔和的乳酸所代替,从而使葡萄酒的感官质量和生物稳定性得到提高。然而,苹果酸──乳酸发酵作为一种严格… 相似文献
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葡萄酒中苹果酸—乳酸发酵的研究概况和应用 总被引:1,自引:0,他引:1
<正> 葡萄酒中的有机酸是葡萄酒的主要化学成分之一,酸味对葡萄酒的感官特性起着重要作用。酒石酸和苹果酸是葡萄酒中两大固定酸,给葡萄酒提供了酸度。其中苹果酸在生理代谢方面更活跃,容易被微生物分解利用,因此在葡萄酿酒的理论研究和实际应用中意义更大。 相似文献
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葡萄酒中的有机酸是葡萄酒的主要化学成份之一,它们所产生的酸味对葡萄酒的感官特性起着重要作用。在这些有机酸中,酒石酸和苹果酸是葡萄酒的两大固定酸,其中苹果酸是一种口感酸性强,带有刺激味的双羧基酸。当葡萄 相似文献
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葡萄和葡萄酒中聚合色素的测定 总被引:1,自引:0,他引:1
采用蛋白质沉淀和传统二氧化硫脱色分析方法测定聚合色素中单分子花色素。葡萄和葡萄酒中两种聚合色素:小分子色素(SPP)与蛋白质不产生沉淀,而大分子色素(LPP)则产生沉淀。分析成熟期和采摘期赤霞珠、西拉葡萄浆果内的聚合物色素成分,其果粒中含有的聚合色素比相应的葡萄酒少。在葡萄酒中找到的多数大分子聚合色素是在葡萄酒酿造过程中产生的。通过对照,葡萄酒和其果粒中小分子色素含量相比较是不稳定的、变化的,西拉中SPP降低,赤霞珠SPP增加,黑比诺SPP变化很小。蛋白质沉淀和二氧化硫漂白分析研究得出,葡萄汁和葡萄酒中的单宁酸和聚合色素有相同的结论。 相似文献
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1.前言葡萄酒在进入流通领域之后,必须在一定的时间内保持良好的澄清稳定和感官质量,这样才能为消费者所接受。但是,巾于受外界或内部条件的作用影响,葡萄酒中存在的蛋白质能时常发生物理化学变化,形成浑浊,产生沉淀。这种病害的产生将对葡萄酒的品质以及企业的经营销售产生严重的影响,因此必须充分重视葡萄酒的蛋白质病害并积极加以防治。2.蛋白质病害的产生:红葡萄酒巾于带皮流发酵,所以存在若较多的丹宁物质,从而使其中的蛋白质得以在陈酿的过程中和丹宁发生化学反应形成沉淀2但是对于白葡萄酒或桃红葡萄酒来说,巾于未带皮… 相似文献
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《中外葡萄与葡萄酒》2014,(4)
为探讨冰葡萄酒中蛋白质、氨基酸和氨基态氮等含氮物质的特性,通过凯氏定氮、氨基酸自动分析和电位滴定法等对五女山冰酒等7种国内外冰葡萄酒中的上述含氮物质进行了测定,并对五女山冰酒在橡木桶中贮藏时蛋白质和氨基态氮的变化规律进行了分析。结果表明:五女山冰葡萄酒中蛋白质含量最高,为7195.61 mg/L,北冰红中蛋白质含量最低,为966.98 mg/L,不同种类的冰酒中蛋白质含量差异较大。总氨基酸含量以加拿大威代尔冰酒最高,为3577.48 mg/L;其次是五女山冰酒为2962.64 mg/L;最低的是德国蓝冰王,为1452.76 mg/L。不同种类的冰酒其氨基酸含量也有较大的差异,冰葡萄酒中氨基酸以L-脯氨酸和L-精氨酸为主,可为其特征氨基酸。五女山冰酒原汁中氨基态氮含量为614.66 mg/L,发酵开始时可不外加氮源,根据发酵过程中氮源变化规律再进行添加。 相似文献
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牛磺酸是非蛋白质氨基酸的主要成分之一,主要存在于哺乳动物胆汁、乳汁和某些低等植物中。它在人神经系统发育中具有重要作用。近年来,已将其作为添加剂应用在软饮料和婴儿食品中。本文对牛磺酸发现,化学特性,代谢机制及其在食品中应用进行了讨论。 相似文献
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邓军哲 《中外葡萄与葡萄酒》1994,(1):39-40
葡萄种子蛋白质的可提取性和氨基酸组成为了在蛋白质的数量和种类方面满足要求,油料种子作为潜在的蛋白质来源,已被加以开发和利用,用葡萄种子作为蛋白质源,其重要性值得考虑;从葡萄酒的酿造副产物——渣子中,蛋白质能被很容易地提取出来。Palomino葡萄是雪... 相似文献
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葡萄酒主要感官缺陷的化学本质、形成原因和结果 总被引:1,自引:0,他引:1
随着葡萄酒酿造技术的发展和葡萄酒质量的不断提高,葡萄酒中普遍存在的缺陷已经消失。现在世界葡萄酒酿造者可生产出高质量、健康澄清的葡萄酒。同时,品尝葡萄酒的标准也越来越严格,更多的研究已经放在影响葡萄酒感官完美的极小瑕疵上,这些缺陷也影响着葡萄酒的质量,即使是极小的缺陷也会影响葡萄酒的感官特性。这些缺陷在被发现前,已经降低了葡萄酒中存在的自然水果香气的细腻性,使葡萄酒失去了某些重要特性,因此必须进行了解和控制。本文主要介绍葡萄酒陈酿中出现的感官缺陷现象,其中一些是由于化学反应引起的(氧化、还原和与某些原料接触… 相似文献
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