经典炖煮淮扬风

“炖煮”是淮扬菜中常见的传统烹饪手法,其中清炖狮子头、淮扬煮干丝、扁尖老鸭汤都是经典的淮扬炖煮菜。向来有“文人菜”之称的淮扬菜常常把功夫更多地用在制作上,而在材料上多以家常食材为主打,在炖煮菜上这个特点同样非常突出。用来制作炖菜的材料都是常见的干丝、老鸭、鸡、猪肉等,但是在制作上却非常细致,很有一点“螺蛳壳里做道场”的意味,注重口感的鲜嫩、外形的秀丽,虽家常却不平淡。     

大师的拿手“蚝”戏中国厨神李耀云与旧庄蚝油的美味情缘

李耀云大师初出茅庐时,日的师傅烹饪过一道风靡一时、人人赞誉的经典豆腐.最普通的食材如何能变成美味?怀着一颗向往厨艺的心,李大师向师傅讨教,师傅回答道:"因为用了李锦记旧庄蚝油啊.等你做了大厨,就可以用旧庄蚝油来创作经典了!"这句朴实的话,从此像一颗发芽的种子,在李大师心中扎根. 多少年过去了,李耀云大师已经是享誉全球的"中国厨神",而旧庄蚝油也早已与他成为挚友.在大师涉足的川、粤、淮扬菜各领域,那些被奉为经典的菜式中,都有两者的通力合作.每每提及与旧庄蚝油的情缘,大师都满怀深情:"它是我的老朋友了,无论是烹饪高档食材还是普通时蔬,我都离不开它.这么多年我们合作得很愉快!"     

施玉海 做菜做人都认真

初见北京罗曼餐厅厨师长施玉海,感觉他不善言辞,但一谈起为厨心得,却头头是道,从做菜讲到做人,感慨颇多。他说,我的人生标准是,做人:人性以善良为本,心胸坦荡以诚信待人。做事:要虚心刻苦,精益求精,力求创新。有了这样的人生标准,施玉海入厨行后,从一点一滴扎扎实实地学起,打下了厚实的烹饪基本功。他现为中式烹调技师,中国烹饪协会会员,北京烹饪协会会员,并多次荣获全国大赛金牌。     

周晓燕大师功夫菜课堂

<正>周晓燕×《美食》QA——大学教授中的淮扬菜大师周晓燕大师作为淮扬菜的杰出代表,参与了《舌尖2》之"心传"的录制,将中式烹饪里的核心技艺刀工展现得出神入化,他雕琢食材时那种全神贯注的样子更像是一个艺术家,举手投足间已见不凡。Q:作为高校院长,您现在的工作是否更侧重于教学而非亲自下厨?A:作为扬州大学旅游烹饪学院副院长,目前主要侧重于教学和学院常规事务的管理工作,希望将知识和技艺传递给更多的新人。     

居长龙：春淮雅士

在中国淮扬菜博物馆门口，我们见到了居长龙大师，他清瘦、恬淡，身上那件橙色的毛衫很是打眼，带着很潮的文艺范儿。旅居日本20余年后，本可拿退休金享享清福的居大师，应扬州市政府的邀请，又回到扬州，肩负起淮扬莱技艺传承的工作。因为他说自己是个“停不下来、喜欢做事的人”，于是他回到扬州创办了居氏料理研究室，坐镇中国淮扬菜博物馆三楼的味腴堂。     

火，候

火候，包含两方面的意思。 一是说烹制过程中所用的火力大小，二是指烹制的时间长短。无论做菜还是酿酒，一切要根据食材和葡萄的性质来施以“火候”。这一过程千变万化，只有人能掌控，从“术”到达“艺”境。方能称得上厨艺大师和酿酒大师。     

美食推

用心的才是最美味的 苏州国信雅都大酒店隶属江苏省国信集团，酒店位于古城核心地区。其菜肴用心之至．擅于选用新鲜食材，如一道绍子花旗海参，将鲁菜、川菜元素与淮扬菜烹饪文化相结合，并运用了西餐装盘手法，形神俱备。给人意想不到的感觉，令人叫绝。在这里，可以品尝到国宴厨师亲手烹制的新派苏菜．也可尽情享受雅都饮食与文化的交融。     

张春生：舍得之间的智慧

人生走到不惑之年,张春生在岁月的磨炼中,早已懂得在取舍中抉择的智慧。回忆起当年他辞去稳定的工作只身来北京学厨,努力干到凉菜厨师长后毅然辞职,从小工干起,从头学热菜,再从小工干到大师傅,最后成为全军最年轻的烹饪大师的经历,他很从容：“我只是在踏踏实实做菜,老老实实做人。”     

春天的鲜香味道

在上海的著名餐企工作30 年,虽说一直做的是市场营销和行政,却整日与国内顶级大厨融洽地一起工作着,习惯了大师的宏伟大作、精彩演绎,但这并不妨碍我对"餐饮界编外人士"蔷蔷的欣赏.喜欢看蔷蔷做菜,是因为她总能别出心裁地"化腐朽为神奇",居家厨房司空见惯、普普通通的食材,一经她的巧手,便能变出许多花样,成为神形兼备、口味独到...     

张伟:从厨师长到总厨助理

“过些日子我们自己制作的图文并茂的菜肴标准就要出来了，厨师做菜将更规范”。采访北京友谊宾馆行政总厨助理张伟时，他非常自豪地对记者说。今年6月友谊宾馆机构调整时，张伟由淮扬厅厨师长调任为行政总厨助理。友谊宾馆有10个餐厅，论年龄、资历都不比他人高的张伟为什么能升任行政总厨助理呢？看看他每天仍然身着白色的工作服，像当厨师长那样经常到厨房去忙碌的身影，就会明白张伟在工作上是个有心人。现年33岁的张伟1986年参加工作时就到了友谊宾馆，1988年跟随友谊宾馆淮扬菜名师杨增成先生学习做淮扬菜。他从炉灶领班干起，到1997…     

百样身姿烹苏鲜

淮扬菜素以精致细腻著称，河鲜到了淮扬大厨的手中也变换出百样身姿。如何将鱼、虾、蟹变身千姿百态的万物生灵？又借助何种食材搭配使其惟妙惟肖？     

企盼豫菜振兴时——访河南科技馆餐厅副经理陈其军

陈其军的家乡是闻名全国的烹饪之乡河南省长垣县。1977年，他子承父业进了郑州市饮食公司。陈其军的父亲在饮食公司几十年，就是没干过厨师。退休后，连做几个像样的家常菜都不会。这一点深深刺痛了陈其军，自打来到饮食公司，就立志要干厨师。机会终于来了，饮食公司新建了一个以经营豫菜为主的少林菜馆，那里聚集了许多豫菜大师。1980年9月，陈其军来到当时的豫菜大师杨振卿身边。杨大师告诉他，“做菜先做人”，只有人做好了，菜才能做好。师傅的话，他心领神会。在以后与杨振卿师傅的相处中，他表现出了较好的综合素质。陈其军说，那时…     

我的桃油新菜

桃油，是近年才在时尚餐馆里被运用的一种新颖食材，用它做出来的菜经常给客人带去意想不到的惊喜。目前，我们餐厅也在用桃油做菜，而我发制干桃油的方法是这样的：先用凉水浸泡干桃油．     

料好味才美

农家菜最要紧的是食材食材要天然、新鲜、就地取材。农家人在做菜时个个都不是大厨,他们没有“搭配”的概念,不会为了一种食材费尽心思去寻找,“有什么做什么、做什么吃什么’,这才是他们的掌勺真理。而他们做的菜却个个都是大厨水准,关键就在于这食材“鲜”上。     

简单好味烹家常

中关村皇冠假日酒店红轩中餐厅以经营粤菜为主，川菜、淮扬菜为辅。请到各菜系的名厨来打理．出品地道。风味多元。甚至还提供一些乡间特色美食如羊肉汤。也同样博得顾客的好评。行政总厨何应金师傅。多年来任职于高档酒楼、酒店。在他看来。“东西大家都是一样的。但就看你怎么变，求变求新是很重要的。以前粤菜都讲究吃燕鲍翅．现在则更加倾向于以清淡、简单为原则”。对于本次专题。伺应金师傅起初觉得“十分头痛”。因为对于他来说，“没有丑食材”．“食材都是好的”。在烹饪高手看来。只有功力不够的师傅．没有做不好的食材。     

评《;中国淮扬菜》大型画册

《中国淮扬菜》大型画册最近已摆上各地书店书架与读见面。这是淮扬厨师共同协作的成果，也是淮扬烹饪界的专家、学共同努力的结果。《中国淮扬菜》填补了四大菜系之一的淮扬菜没有大型画册的空白。     

祝爸爸健康：美国加州大核桃父亲节贺礼

爸爸不常做菜，偶尔下厨却很惊艳，后来他终于讲出他的秘诀：在菜肴中巧妙地加入美国加州大核桃。记得那次他拿出一枚浅金黄色的桃仁给我，那美妙的甜味和柔和的口感萦绕在唇齿间。爸爸说这些核桃产自美国加州中央谷地，高规格的种植和收获标准是它不同于其他产区核桃的优势。     

真情团圆菜

开场锣 “人之初，性本馋”是我的美食理念。这些年来，又一直在食坛漫游。买菜，做菜，品菜，评菜——鼻子专闻香的。耳朵专听食材在锅里“九沸九变”的曼妙声音（声音里也有甜、酸、咸、辣、苦！高人说，这叫“通感”）。     

军中大厨厨艺好 喜品周斌

正大厨简介周斌1972年生于上海,1993年入行,师从周华、叶卓坚。历任百乐门来来大酒店、大千美食林、通贸大酒店、梅园邨、丰收日、半岛、雍丰、江西九江浔阳鱼味等餐馆炉灶、厨师长、副总兼出品总厨。2011年4月至今任云峰大饭店行政总厨。他师出名门,以"做菜先做人,没有最好只有更好"为座右铭,坚持安全、健康、美味的标准,继承传统又有创新,在厨艺上已自成一派。周大师弟弟是小码子?上海人都知道,云峰大饭店档次较高。抖抖豁豁到门口,大侠已在那边东张西望。他说:"周华大师的弟弟周斌在这里当总厨。"     

状元楼里味道稠

状元楼大酒店主打淮扬菜，且一直致力打造新派淮扬菜，在精雕细琢、本味清淡的特色上，汲取各地菜肴的精华，以味为核心，以养为目的，是淮安地区新派淮扬菜的旗舰店。